Cebiche caliente

Aunque creamos que el cebiche -o ceviche, la RAE acepta ambas- es un plato que sólo se sirve frío, la realidad es que en Perú también se prepara una versión caliente con pescado (y también una de pato, muy típica del norte del país). Recorriendo Lima no encontré ceviche de pescado caliente salvo en Fiesta de Héctor Solís, el cocinero que ha reivindicado esta receta consiguiendo que hoy en día la podamos encontrar hasta en Madrid. En Tiradito, cuando llevaba el nombre de Omar Malpartida detrás, probé el mejor ceviche caliente que jamás he comido y que por mucho que he intentado replicar en casa no he logrado calcar, aunque casi le piso los talones.

Muchos defenderían que si no es frío no es ceviche, igual que pueden pensar que lo indispensable para llamar a una receta así es que tenga pescado y lima, pero la realidad es que lo más importante de esta preparación es la sal más que el cítrico. “Acevichar” significa curar un producto con sal, y este proceso también existe en el ceviche caliente cuya peculiaridad reside en que el pescado se cocina idealmente a la brasa (y sino a la plancha o incluso podéis darle un poco de soplete) sobre hojas de choclo y después se baña con una crema de ají amarillo mezclada con chicha de jora, primordial en esta delicia. Si no la encuentras, puedes sustituirla por cerveza afrutada belga.

Una de las claves fundamentales para este ceviche caliente es usar un pescado que nos aguante el calor por fuera pero que no pierda textura y que al cocinarlo no se nos pase de punto. La típica corvina puede funcionar, pero yo me iría más a un mero o a un pargo, incluso a una buena lubina, una palometa o un róbalo. Podéis encontrar los ingredientes más exóticos de esta receta, como la chicha o los ajíes, en tiendas de alimentación latina.

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