Zurrapa de lomo

En cuanto ponemos rumbo al sur la tradición manda, aparecen recetas y elaboraciones que típicas de esta zona de la geografía. Para desayunar o merendar es muy común encontrar en los bares, cafeterías y ventas esta zurrapa de lomo que no es más que lomo de cerdo frito deshilachado que se mezcla con manteca de cerdo -si es ibérico, pues muchísimo mejor- y se especia a gusto del elaborador, normalmente en la receta se encuentra la sal, el ajo, el laurel o la pimienta negra.

El resultado es una pasta compacta para untar, que al embotarla se queda con una capa grasa por encima y una suerte de rillette por abajo. Una alternativa que en el sur se unta a diario en las tostadas o, aún mejor, en los clásicos molletes andaluces de mucha miga (no os perdáis los de La Molletera de Antequera).

La zurrapa es muy típica sobretodo de Málaga y Cádiz, aunque en Extremadura también se elabora y se consume: en tierras de cerdo ibérico no puede faltar este manjar untuoso y bien graso, con el aporte calórico necesario para trabajar en el campo. La zurrapa es realmente la manteca que se hace con los restos de la olla, con los pequeños trozos de carne que no ven otra salida; también se han creado versiones sustituyendo la manteca blanca por la manteca colorá o cambiando el lomo por chorizo, carne picada, chicharrones o asadura.

Hacer zurrapa es facilísimo y además aguanta muchísimo tiempo en tarros en la nevera por lo que muchas veces es estupendo tenerla ahí y emplearla tanto en un desayuno de domingo casi brunch como base de algún guiso, estofado o salteado. Sí, sí, se puede cocinar con zurrapa y mola mucho.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com