La emergencia climática amenaza el alga de los 'maki sushi'

El alga nori es mundialmente conocida por ser uno de los ingredientes principales del sushi. Esta finísima, oscura y salada lámina es la que mantiene compactos el arroz y el pescado en el formato más popular de este plato (con permiso de los nigiris): los makis. Sin embargo, no es la única receta en la que resulta fundamental, porque también forma parte de muchos otros platos japoneses aunque sea de forma menos evidente. Este tipo de alga se utiliza desde en alta gastronomía y restaurantes de estrella Michelín hasta en puestos callejeros ya que, por lo general, su precio es bastante asequible.

Esta situación podría cambiar por culpa de la emergencia climática. Según el diario británico Financial Times, el aumento de temperatura del mar está haciendo que la producción de nori en la bahía de Tokio se ralentice e incluso disminuya, ya que este tipo de alga no se desarrolla por encima de los 23ºC. El Océano Pacífico parece estar calentándose más de lo debido, dificultando su crecimiento.

“Las macroalgas presentan rangos óptimos de crecimiento. Fuera de los estos, su éxito reproductivo puede verse afectado”, afirma Inés Viana, bióloga experta en macroalgas. “De hecho, las condiciones óptimas para su cultivo son muy concretas y con muy poco margen de variación que permita mantener una producción elevada y de calidad”, coincide Alba Vergés, investigadora del grupo Biodiversitat i Recursos Marins de la Universidad de Girona.

El calentamiento del agua marina no es el único impedimento para su cultivo. Aunque parezca contradictorio, el cambio en la política medioambiental japonesa, que minimiza la cantidad de desperdicios que llegan a esta zona costera, también dificulta su crecimiento. “Las buenas prácticas agrícolas limitan la llegada de los restos de fertilizantes a las aguas continentales y, por ende, al mar”, asegura Manuel García Tasende, del Centro de Investigacións Mariñas CIMA, en Corón (Pontevedra). Fertilizantes que sirven de alimento al alga nori.

La contaminación de agua marina, fundamentalmente por nitrógeno, hace que se acumulen residuos orgánicos en ella y, con esto, favorece la proliferación de ciertas algas, que generan daños irreparables en los ecosistemas marinos. Según Tasende, esto es lo que sucede en la actualidad, en España, en el Mar Menor. En Japón, en su momento, también se hizo evidente el fenómeno, y se pusieron en marcha medidas para evitar la llegada de estos contaminantes al mar.

¿Qué es el alga nori?

Lo que denominamos "alga nori" son en realidad distintas especies de algas rojas marinas de los géneros Pyropia y Porphyra. Según Javier Cremades Ugarte, catedrático de Botánica y miembro del Grupo de Investigación de Biología Costera (BioCost) en el Centro de Investigaciones Científicas Avanzadas (CICA) de A Coruña, estas especies fueron las primeras algas que se cultivaron de manera industrial en el mundo, en las costas de Japón.

“El nori es una de las algas alimentarias más apreciadas, por sus excelentes características organolépticas y nutricionales”, explica Cremades. “Es de lejos la especie de macroalga marina más rica en proteínas y, junto con el kombu japonés y el wakame, una de las algas alimentarias más cultivadas del mundo”. Además, según explica Manuel García Tasende, el nori es el alga de mayor valor comercial a nivel mundial. “Mueve unos 1.500 millones de dólares al año, y se cultivan unas 710.000 toneladas anuales, según datos de la FAO de 2016”.

¿Cómo afectaría la escasez en España?

El crecimiento del consumo de sushi a nivel mundial es un hecho: según señalan Industrias Pesqueras, su consumo en España sube a un ritmo de casi un 50% interanual. Pero en España, por ahora, no hay grandes explotaciones de nori. “En Galicia -una de las zonas principales de producción de algas en la península-, no existe, pero se recolectan algunas especies que pueden ser empleadas para elaborarla, aunque en cantidades muy pequeñas”, explica Tasende. Si no producimos o la producción es mínima, la única alternativa parece ser la importación. ¿De dónde? Efectivamente, de Japón, aunque también de China y Corea.

En un contexto de hambre voraz de sushi -lo que se traduce en aumento de la demanda- y una oferta cada vez menor, a nuestros bolsillos se les empieza a encender la luz de alerta. Pero que no cunda el pánico. Estas condiciones de producción podrían, a la larga, encarecer el producto final, pero según investigadores y expertos en gastronomía nipona, la diferencia sería poco significativa. “El precio del maki no creo que suba. De hecho, ya es bastante caro aquí”, opina Borja Gracia, chef especialista en gastronomía japonesa en 47 Ronin Madrid (Guía Michelín 2018-2019), Hattori Hanzo y Panda Patisserie. En realidad, en palabras de Gracia, aunque sea un poco premium por ser japonés, el ingrediente principal del sushi no deja de ser arroz.

Es cierto que va avinagrado y sazonado con azúcar y sal, pero estos no son ingredientes especialmente caros. “Por no hablar del pescado que se utiliza en el sushi barato, bastante horripilante en todos los aspectos”, opina Gracia, que no cree que el aumento del precio se vaya a ver reflejado a medio o largo plazo, más allá de unos imperceptibles cinco céntimos.

De interferir en el precio, lo haría en mayor medida en piezas sencillas, como el hosomaki de pepino, por ejemplo -maki delgado de pepino-, donde el alga es una parte importante del coste; pero muy levemente en piezas más elaboradas, donde el coste porcentual por pieza de este ingrediente queda prácticamente diluido. “El impacto porcentual sobre el coste del plato sería irrelevante”, razona Carlos Navarro, chef especializado en sushi edomae y cocina Washoku y casera japonesa.

El verdadero problema, según Cremades, es que si hay menos nori en el mundo, la que llegue a Europa podría ser de menor calidad. “De todas formas el cultivo de nori se está expandiendo a muchas partes del mundo, y no es descartable que se desarrolle en breve en Europa, por lo que nuestra dependencia de materias primas asiáticas debería ir disminuyendo, sobre todo por la gran huella de carbono que tiene el consumir materias primas de territorios tan lejanos”.

La importancia del alga nori

“La podemos encontrar en láminas en las conocidas yaki-nori o nori tostado; pero también en copos, por ejemplo. Esto es lo que se conoce como ao-nori, unos pequeños trozos de alga cortados muy finos”, afirma Gracia. El ao-nori tiene gran importancia en platos japoneses tradicionales y muy famosos como el takoyaki, pequeños buñuelos del tamaño de una pelota de ping pong a base de harina de trigo, huevo, agua y un trocito de pulpo; o el okonomiyaki, que se asemeja a una tortilla y puede llevar casi cualquier ingrediente. “Estos platos, sin el alga, no sabrían igual”.

También está el kirinori, el alga cortada en pequeños bastoncitos. “Es lo que en España llamaríamos una juliana de nori”, bromea Gracia. Es muy importante para terminar, por ejemplo, platos de tofu, ensaladas o incluso boles de donburis, que contienen pescado, carne, verduras y otros ingredientes que se cocinan juntos y se sirven sobre arroz. “También debemos acordarnos del onigiri, ese triangulito de arroz tan popular que allí se vende en todos los supermercados y que aquí podríamos comparar con nuestro bocadillo o sándwich de medio día”.

Para hacernos una idea de la importancia del alga nori en este snack de media mañana, en Japón el alga viene separada del arroz, para que esta se mantenga crujiente. “Es algo que parece una tontería”, admite Gracia, “pero es de esas cosas que gusta mucho a los japoneses (y a los que no lo somos). Se valora un montón. Cuando te ponen el alga, tostada y crujiente, con arroz a la temperatura correcta encima y un pescado fresco, cortado al momento, es cuando el ingrediente cobra más importancia en el mundo del sushi”.

Snacks de alga nori: ¿cómo, dónde y cuándo?

“Como snack, la puedes encontrar en muchos aperitivos, tanto salados como dulces, en el caso de las algas nori cubiertas de azúcar”, señala Gracia. “Hemos probado incluso a hacer postres con ella, y ha quedado más que demostrado que con el chocolate blanco, por ejemplo, marida bastante bien”. “Yo tuve la oportunidad de probar un crujiente de nori con sésamo y caramelo en el Instituto Internacional del Gusto de Bruselas”, recuerda Navarro, "y estaba espectacular”.

En España, lo más habitual es encontrarla en forma de aperitivos crujientes con algún tipo de wasabi o al punto de sal, destacando los procedentes de Corea. En los estantes de cualquier Mercadona puedes encontrar alga nori con semillas de sésamo, para picar entre horas o bien acompañando una buena ensalada o una ración de arroz. Estas otras, también de Mercadona, están hechas con arroz crujiente. Ahora bien, si te animas a probarlas, mejor como un capricho intermitente que un must diario ya que, como apunta la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, “por delante son tentación y por detrás, arrepentimiento” (refiriéndose a su lista de ingredientes y valores nutricionales).

Por otro lado, en El Corte Inglés ofrecen estas patatas fritas con nori y wasabi y estos snacks de nori tostados. Para los adictos de verdad, aquí pueden encontrar más aperitivos de todo tipo, hasta toppings de nori tostada con shoyu (soja).