Alcachofas a la judía

Las alcachofas a la judía o carciofi alla giudia son un plato sencillísimo y tremendamente popular en la ciudad de Roma. Dicen que esta receta de origen judío nació en el gueto judío de la ciudad, a donde el papa Pablo IV confinó a los ciudadanos judíos de Roma en el año 1555 -donde permanecieron hasta el año 1870, año de la unificación italiana-, y que ya se menciona en recetarios del siglo XVI. El gueto romano es la cuna de una rica y singular tradición culinaria judeo-romana; una cocina de pobres, creada por las amas de casa con los productos sencillos que tenían más a mano.

Lo suyo para elaborar este plato es usar las alcachofas moradas de la zona del Lazio, las mammole o cimaroli. Las de esta variedad son más pequeñas, redondas y tiernas que las que solemos encontrar en España, pero qué queréis, nos conformaremos con lo que tengamos a mano y asumiremos que los romanos nos pongan de vuelta y media. Que aquí también hay alcachofas muy satisfactorias.

En esta receta las alcachofas se cocinan en primer lugar a baja temperatura hasta que están listas, y se abren en forma de flor para darles un último golpe de fritura que las tuesta por fuera. La gracia de este plato está en usar un buen género en temporada y en tener el tiento para conseguir un corazón de alcachofa tierno y sabroso con unas hojas exteriores crujientes. Usar un buen aceite de oliva virgen ayuda mucho al sabor final.

A modo de curiosidad, en la primavera del 2018 el Gran Rabinato de Israel proclamó que las alcachofas a la judía no eran kosher -no cumplían los preceptos alimentarios judíos-, aduciendo que por su forma de preparación, dejando el corazón de las alcachofas intacto, este podría tener gusanos imposibles de eliminar. La existencia de insectos en las hortalizas, cuyo consumo está prohibido a los judíos, es un problema habitual, y por ello deben eliminarse repasando concienzudamente el producto. Esta decisión enfureció a los judíos romanos que consumen las alcachofas en la Pascua judía, así como a los restaurantes judíos que las sirven en temporada, que adoran el plato y hacen bandera de él como símbolo de la cultura gastronómica romana. Se defendieron manifestando que sus alcachofas romanesco son tan excelentes y sus hojas tan apretaditas que no pueden tener gusanos… Menudos son ellos.

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