Eso es ensalada... ¿o lechuga con cosas?

Hay platos que tienen fama de ser vejados con inexplicable insistencia; como la paella o la pizza, a los que cada dos por tres les hacen cosas perversas. Sin embargo, no están solos: la ensalada los acompaña en el podio del maltrato culinario. El ninguneo y la mofa son parte de ese desaire —porque “nunca una gran historia comenzó con una ensalada”, como se suele decir—, pero esto es no es más que el principio. La elección de quienes se cuidan, la guarnición de los tristes, el acompañamiento mataculpas en cualquier mesa pantagruélica es, también, una de las preparaciones más tergiversadas del recetario.

La ensalada es una preparación tan versátil, universal y sencilla que se ha prestado, y se presta, a todo tipo de interpretaciones, algunas bastante penosas. Es lo que sucede cuando se da por hecho lo unívoco de un concepto: “A ver, a ver, ¿cómo no vamos a saber reconocer una ensalada? ¡Que es una ensalada, no un protozoo!”, podría decirnos cualquiera. Y es cierto, pero ¿sabemos de verdad qué es una ensalada y cuándo deja de serlo? ¿Alguien tiene claro dónde están los límites? ¿En qué momento una ensalada se pervierte y pasa a ser lechuga con cosas? Aunque parezca una tontería, no es cuestión baladí, y el diccionario especializado, en este caso, no ayuda a poner orden sobre la mesa.

La ensaladera lo aguanta todo

El Diccionario de Gastronomía define la ensalada como una “mezcla de diversas hortalizas, frescas o cocidas, troceadas y aliñadas preferentemente con sal, aceite y vinagre”. La descripción no acaba aquí y continúa de la siguiente manera: “Tradicionalmente [las ensaladas] llevaban siempre lechuga, pero en la actualidad se incorporan otros ingredientes como escarola, berros, endivias, etc. También pueden añadirse hierbas aromáticas. Es fundamental el aliño, pues condiciona mucho el sabor y aporta variaciones muy interesantes en función de la calidad de los elementos tradicionales de aderezo y, según dice la norma popular, de la combinación de suficiente sal, poco vinagre y buena cantidad de aceite. Actualmente se tiende a usar también otros aliños como aceto balsámico, mostaza, cítricos e incluso mieles”.

En pocas palabras: la ensaladera lo aguanta todo. Según esta definición, las hortalizas pueden ser diversas, pueden estar crudas o no, se admiten aliños de todo tipo y las proporciones de los ingredientes son variables. Esto es solo la punta de la lechuga iceberg, porque si seguimos hojeando encontramos más definiciones asociadas en el diccionario; en este caso, de ensaladas concretas (como la caprese, la griega o la César). Para hacerlo todo más entretenido, resulta que estas no son cuatro ni cinco ni diez, sino veintitrés. Veintitrés tipos de ensaladas que, en conjunto, podrían postularse a muestrario de todas las neveras y despensas de España.

Hagamos un repaso exprés para salir de dudas. Desde la ensalada aragonesa hasta la Waldorf, última de la lista, encontramos verduras de hoja verde, patatas, remolachas y otros tubérculos. Hay pimientos, aceitunas, cebollas, tomates, pasta y arroz (¡como en las pseudopaellas!). Hay alubias, lentejas y otras legumbres; y pollo, pavo, pescado, beicon, jamón, fiambres y quesos. También huevos, espárragos, pan frito, salazones y frutas. Entre los aderezos; aceite de oliva, ajo, limón, vinagre, salsa tártara, alioli, mayonesa, mostaza y miel. Sí, la ensaladera tiene buenas tragaderas.

La fiesta de la creatividad (o no)

Por supuesto, la enorme variedad de combinaciones y de ingredientes, la posibilidad de presentarlos a distintas temperaturas y la regla no escrita de que se pueden elegir las proporciones y los aliños “al gusto” tiene un grandísimo potencial. Una buena ensalada se consigue «buscando el contraste de sabores y texturas: texturas crujientes, texturas tersas, texturas más cremosas, más blandas... así como la unión de sabores dulces, ácidos y amargos. Después podrías alternar con el contraste de temperaturas, aliñando con un aceite templado o incorporando un producto templado, como unas gambas, un queso, unas gulas...», describe Jorge Bretón Prats, cocinero experto en innovación gastronómica y profesor del Basque Culinary Center.

Pero ¿acaso tener tantas opciones no multiplica también las posibilidades de arruinar la mezcla? “La clave es tener un poco de mimo a la hora de las elaboraciones”, sostiene Bretón. “No usar el tomate directamente de la nevera, cortar los productos con la proporcionalidad suficiente como para alternarlos, no aliñar las hierbas con antelación para que mantengan la textura e intentar que los productos más densos o pesados no aplasten los productos más blandos son algunos tips básicos para disfrutar de la fiesta que es una ensalada”.

La pregunta es cómo evitar que la fiesta se transforme en un carnaval, porque, como él mismo señala, las ensaladas no siempre son saludables. “Son platos completos los que encontramos fruta, verdura, antioxidantes, proteínas, pero hay que tener cuidado con el valor nutricional de los ingredientes y de los complementos”, advierte. Para qué negarlo; es más fácil ponerse creativo con el queso de cabra, la mayonesa o el beicon que con el radicchio o las espinacas. El problema es que esa laxitud mal entendida puede derivar en un troyano nutricional: un plato que se presenta como saludable cuando, en realidad, va preñado de enemigos comestibles.

Los límites de la ensalada

Casi todos tenemos en mente qué clase de plato es una ensalada. ¿Lechuga, tomate y cebolla? Ensalada. ¿Con remolacha y zanahoria? Ensalada. ¿Además, con atún y huevo duro? ¡Mixta de la casa! Las reconocemos al instante, son fáciles de hacer, se basan generalmente en alimentos vegetales y, por ello, gozan de buena reputación. Desde un punto de vista simbólico, la ensalada es sinónimo de salud. Pero su fama de healthy no siempre es merecida. ¿Qué pasa, por ejemplo, cuando las atiborramos de beicon y de cebolla frita, o cuando arropamos a los tiernos canónigos con un grueso edredón de mayonesa? Pasa que su perfil nutricional cambia drásticamente, mientras que se mantiene intacta nuestra manera de verla.

“Es lo que se llama 'efecto halo' —apunta el dietista-nutricionista Juan Revenga—. Es la percepción de que un alimento, un ingrediente o un plato mejora nuestra alimentación, aunque no sea así. Pasa mucho con las ensaladas y, también, con los edulcorantes; por ejemplo, cuando has comido un menú hipercalórico y pides un trozo de tarta en el postre, pero el café lo tomas con sacarina, como si la sacarina mejorase todo lo anterior”. En el caso de las ensaladas, podemos mancillar su espíritu saludable metiéndole de todo pero sin alterar su nombre. Un espléndido ejemplo, en este caso humorístico, nos lo dio el año pasado El Mundo Today: “Danone venderá un yogur de 1500 calorías con pan, salchichas y beicon para los que quieran cenar solo un yogur”.

Como el yogur, las ensaladas, embajadoras de la comida saludable y ligera, pueden transformarse en otra cosa según qué ingredientes les pongamos. No hace falta echarle donuts; podemos desvirtuarlas sin ser tan temerarios. “Lo peor en alimentación, desde el punto de vista nutricional, son los cárnicos procesados, las bebidas azucaradas y el alcohol”, expone el dietista-nutricionista Julio Basulto. “Son las tres cosas que la Organización Mundial de la Salud aconseja evitar. Por lo tanto, una ensalada que contenga cárnicos procesados no se puede considerar saludable —razona—. En cuanto al resto de los ingredientes, habría que tener en cuenta la cantidad”.

La cantidad: de nuevo entra en juego el factor de las proporciones. Porque “no es lo mismo echar unas lascas de queso aquí y allá que atiborrar la ensalada de queso”, dice Basulto a modo de ejemplo, pero podría haberlo dicho sobre los salazones, la cebolla frita o los picatostes. Además, hay que atender a otros ingredientes que son saludables pero que, según qué cantidades, pueden modificar la composición nutricional de un plato. Es el caso del arroz, las patatas o la pasta, tres elementos calóricos y ricos en hidratos de carbono que no son verdura, por mucho que lo diga Donald Trump.

“Esas no son ensaladas de verdad”, opina Juan Revenga. “Cuando decimos 'ensalada de pasta', por ejemplo, nos estamos apropiando del buen nombre de la ensalada, de ese halo saludable, para hablar de un plato de pasta fría con algo de verdura. Pero es pasta, no ensalada”, argumenta. ¿Entonces, dónde están los límites? ¿Cómo podríamos definir una auténtica ensalada? En su opinión “se trata de un plato donde predominan mayoritariamente los ingredientes de origen vegetal, en especial, las hortalizas; que se sirve frío y que puede incluir algunos ingredientes templados. Un plato donde, a diferencia del gazpacho, que cumple con todo lo anterior, los ingredientes son reconocibles; y que casi siempre tiene una nota ácida, como un toque de limón, vinagre o mostaza”.

Llegamos así a los aderezos, elemento decisivo como pocos y que, también se prestan a la polisemia gastronómica. Porque podemos montar una ensalada con los ingredientes más sanos, ponerle muy pocas cosas de las que no conviene abusar, y luego aplastar las buenas intenciones con un cucharón de mayonesa o de alioli. “Con los aderezos hay que tener especial cuidado”, indica Julio Basulto. “Por ejemplo, la crema de vinagre de módena tiene muchísimo azúcar. Y también la salsa de soja, que aparte de azúcar tiene una enorme cantidad de sal”. Lo mismo puede decirse de los aderezos que ya vienen preparados y cuya composición puede arruinar un plato exquisito y saludable, con muchísimo potencial. Por eso, cuando hagas la próxima ensalada, recuerda que “todo gran poder conlleva una gran responsabilidad”.