'Lyutenitsa', untable búlgaro de pimiento y tomate

Hay un país europeo cuyas calles exhalan el olor de los pimientos asados durante todo el mes de septiembre. ¿Lo adivinas? Con ellos se elabora una sabrosa receta con lo mejor de la huerta, que no falta en ninguna casa y tampoco en la de los 122.362 migrantes que viven en España, la cuarta comunidad con procedencia europea más frecuente en nuestro país. Hablamos de Bulgaria, cuyo recetario salsero alberga la sabrosa lyutenitsa (лютеница), a base de tomates y pimientos asados.

Prima de otras recetas balcánicas con las que comparte elaboración y algunos ingredientes, como el pindjur -con berenjena-, el ajvar, sin tomate, o la zacuscă (con laurel y cebolla, más típica de Rumanía), la lyutenitsa ha sido tradicionalmente la mejor forma de tener pimientos y tomates durante el duro invierno balcánico. Está, de hecho, a medio camino entre una salsa y un untable, gracias a que admite preparaciones donde los vegetales se pican más o menos finos o directamente se pasan por la batidora. Además, dado que queda bien casi todo, tanto es posible untarla como usarla para remojar un sinfín de ingredientes.

Los búlgaros suelen untar un poco de lyutenitsa en pan y desmigan por encima algo de sírene, un queso similar al feta griego y al cotija mexicano, que también está presente en todos los balcanes con pequeñas variantes regionales. También acompañan con lyutenitsa patatas fritas o carnes especiadas, como la kufte o el kebapche -versiones búlgaras de la kofta y el shish kebab-, tal y como si fuera ketchup. Úsala libremente: para remojar crudités, para el sofrito de una pasta, arroz, carne o salteado de verduras, para darle otra vida a un plato de legumbre o hacer más apetecible unas verduras al hervidas cuando tienes ganas de comer algo lleno de sabor.

En Bulgaria es tan popular que incluso existe un electrodoméstico para rustir los pimientos, una especie de hornillo donde una o varias hortalizas se introducen de forma vertical, llamado ‘chushkopek’ (Чушкопек). Lo ideal es asar los pimientos con leña para conseguir un sabor ahumado exquisito, pero a día de hoy también se utilizan simples grills eléctricos o, directamente, el horno.

Dada su fama, en cada supermercado hay un pasillo lleno de tarros con la roja lyutenitsa, de distintas marcas, como la ya casi centenaria Bulcons, moliendas e ingredientes, ya que hay quién también le agrega, por ejemplo, berenjena o zanahoria, e incluso pimiento picante con la que se prepara la ‘lutica’, más dulce y con una alta y sorprendente dosis de capsaicina. Una gran variedad de ellas también pueden encontrarse en varias ciudades españolas: es muy probable que si tienes cerca una tienda de productos del este de europa, encuentres allí la maravillosa lyutenitsa. En Barcelona, por ejemplo, puede encontrarse en Dunav (c/Vint-i-sis de Gener, 38) o en Mini Markt (c/Sicília, 135) y, en Madrid, en Balkan Foods (c/Gutenberg, 5). Como consejo para escoger la lyutenitsa en el supermercado, cabe tener en mente la receta que encontrarás más abajo: no es buena señal el uso de grasas vegetales no identificadas o almidones que sirvan de espesante.

No obstante, preparar a lyutenitsa es fácil, tal y como veremos en la receta de Kamena Mladenova Stoyanova, de Vratsa, la abuela de mi amiga Karina Ivanova, que me enseñó todas las delicias de la gastronomía búlgara. Lo único que hay que tener presente es que, si se usa leña para asar los pimientos, el resultado será mucho su elaboración es algo laborioso ya que lo ideal es elaborarlo en grandes cantidades para conservar varios frascos. Será útil recordar este proverbio búlgaro: ‘Sgovorna drujina planina povdiga’ (‘Un buen equipo puede mover montañas’; en búlgaro ‘Сговорна дружина, планина повдига’).

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