La tempura de verduras perfecta

¿Quién se puede resistir ante una tempura crujiente y delicada? ¿Y cuántos de nosotros nos hemos puesto a freír con la mejor intención, consiguiendo al final una verdura lacia y blandurria? Aunque parezca que en Japón sólo se come sushi, en este país asiático hay infinitas especialidades como ese ramen que conforta el alma, el tonkatsu o la tempura. Esta última es imprescindible en cualquier menú kaiseki –su forma de trasladar el conocimiento del cocinero ante todas las técnicas con productos puramente de temporada– que se precie y normalmente se emplea con verduras –las más típicas son las batatas japonesas, setas, calabaza, pimiento, raíz de loto y berenjena– y mariscos entre los que son muy comunes los langostinos.

¿Cuál es el secreto para conseguir una buena tempura? Tener práctica, manejar bien la masa que hacemos con agua, huevo y harina, y controlar la temperatura del aceite para freír. La masa es importante que siempre esté muy fría, y no debe estar ni muy líquida ni muy densa para conseguir una capa consistente pero fina, que cruja y que no sea un mazacote entre el que se pierden las verduras. Es importante no batir demasiado la mezcla para que el gluten no se desarrolle –lo que haría que perdiésemos el crujiente una vez frito–, y también el hielo, que impide igualmente el desarrollo del gluten.

Para freír yo uso aceite de oliva virgen extra, aunque en Japón suelen emplear aceites vegetales variados a los que añaden un poquito de aceite de sésamo que aporta sabor. En cuanto a su temperatura, ha de oscilar entre los 160 y los 180ºC, dependiendo de lo que tarde en cocinarse el interior del vegetal que vayamos a introducir (no es lo mismo una seta que una zanahoria).Yo he descubierto que prefiero escurrir el exceso de grasa de la fritura sobre una rejilla antes que sobre un papel, porque el papel hace que se entumezca el rebozado y quede chuchurrío con más facilidad.

Por si se te ha ocurrido la ideal de añadir levadura a la masa o dejarla en la nevera con antelación, malas noticias: lo único que vas a conseguir es un rebozado gordísimo que se aleja mucho de la tempura original (por cierto, heredada de los portugueses). Hay que tener en cuenta que si lo que pensáis freir es húmedo o contiene humedad, por muy crujiente que sea vuestra tempura una vez fuera del aceite la cobertura empezará a humedecerse y perder crujiente. Además, hay que freír en tandas pequeñas, para mantener constante la temperatura del aceite.

Dicho esto, dos cuestiones más: cualquier vegetal nacional acepta una tempura, y podéis pasar de la salsa clásica de dashi –el caldo base japonés a partir de katsoubushi y kombu–, con salsa de soja y mirin –vinagre de arroz– y utilizar cualquier otra que os apetezca para mojar.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.