Rollo de bonito

Ni es bonito, ni es un rollo, pero si habéis estado alguna vez por Asturias y no lo habéis comido podéis apuntar una verdadera falta en vuestra ruta por el Principado. En realidad no es un plato demasiado extendido porque se ciñe a la temporalidad de estos alistados del norte que presumen de ser capturados únicamente en verano, aunque lo cierto es que esta receta también la podríamos hacer con bonitos de Canarias - disponibles durante todo el año- y también con su primo mayor, el atún, o incluso con otros pescados de ese mismo tipo como el pez espada.

El rollo de bonito es un clásico en las zonas costeras asturianas, esos pueblos marineros que han vivido alrededor de las lonjas y aprovechan para esta receta todos esos restos de carne del bonito más pegados a las espinas o de menos nobleza, conscientes de que “aquí no se tira nada”. Para conseguir un rollo de bonito espléndido debemos tener mucho cuidado para que no quede seco; si nos esmeramos mucho podríamos hacer algo más tipo tartar y no tan picado como para las albóndigas tradicionales, intentando guardar más jugosidad tal y como me enseñó Lucas Vega en Toque (Majadahonda) la última vez que fui a probarlo (y su focaccia de papada, ventresca y anchoas, y su ensaladilla, y su escabeche de bonito, ¡qué bien se come allí!).

Además de conseguir una pelota jugosa, la otra clave del rollo de bonito reside en la salsa, que debe ser un poco espesa y con mucho sabor. En ella siempre suele aparecer algo de tomate, por supuesto la cebolla, ajo, algo de pimiento si quisiéramos y, por eso de acercarnos aún más a La Tierrina por qué no usar sidra en lugar de cualquier otra bebida. Puede que esta receta no sea la más canónica, que no incorpore todo lo que debería añadir un rollo de bonito tradicional, pero ya que nos la jugamos probamos a darle un punto más y así mejorar a los clásicos, siempre que entendamos que hay veces que hay cosas que mejor no tocarlas.

Como truco del almendruco, siempre le vendrá bien añadirle un poco de las partes más grasas de este pescado: la zona de la ventresca le vendrá fenomenal. Y sí, efectivamente, deberíais emplear bonito de temporada para él pero cualquiera de los pescados antes citados se convertirá también en un perfecto rollo.

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