Alboronía: la madre de todos los pistos

Los amigos andaluces conocerán la alboronía, ese revoltillo de hortalizas con una base de berenjena que, según Néstor Luján y Juan Perucho, es el origen de todos los pistos, desde el manchego al tumbet mallorquín pasando por la xanfaina. "La alboronía, madre de los pistos manchegos", escriben en El libro de la cocina española, "es un guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento, todo mezclado y picado".

La etimología de la palabra alboronía o almoronía, que ambas acepciones recoge la Real Academia, nos dice que procede del árabe al buraniyya, del nombre Buran de la esposa de un califa. "Los tratadistas cuentan que, en la época califal, el gran Zizyag —que llegó a Al-Andalus el año 206 de la Égira, 822 de nuestra era, procedente de Bagdad— sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma'mün […] un plato, creado para tal ocasión, el que, en honor a la princesa desposada, se le llamo al-burmayya y castellanizado alboronía", cuenta José Antonio Hernández Guerrero, humanista gaditano. "Se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. En el siglo XVI se cambió el membrillo por los tomates y los pimientos, y así nació el pisto".

Coinciden los amigos del Grupo Gastronómico Gaditano en que la base de la alboronía es la berenjena, a la que en origen acompañaban solo cebolla, calabaza y frutos secos. Tras la conquista de América se le añadieron tomates y pimientos. Tengo yo que probar una versión con aromático membrillo…

Estas mezclas de hortalizas troceadas son algo laboriosas por el tiempo que te lleva trocear y picar todo y porque, si eres un poco maniática como yo, le das a cada hortaliza el tiempo justo para que se haga a fondo. Algunos tiempos de cocción los acelero precocinando el ingrediente en cuestión en el microondas, que además es algo que puede hacerse de forma simultánea con el sofrito de otro ingrediente en el aceite (¡sacrílega, a la hoguera con ella!). Hay recetas que indican que se cueza en agua la berenjena, pero a mí me parece un maltrato innecesario a la pobre hortaliza (¡traed las horcas y las teas!).

La receta que uso es una modificación de la del Grupo Gastronómico Gaditano; no prescindáis ni del pimentón ni del vinagre, porque le dan el toque maestro.

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