Buñuelos de bacalao en dos versiones

Pocas cosas dicen "Semana Santa" como los platos de vigilia a base de bacalao; los de cuchareo suelen ser los reyes de la temporada, ya que es una de las maneras más sencillas de alargar el sabor de este pescado con alimentos mucho más económicos como legumbres o patata. Pero también podemos llevarlo a la mesa en forma de aperitivo dorado por fuera, ligeramente crujiente, tierno y aireado por dentro: es tiempo de buñuelos de bacalao.

En la escuela buñuelera tradicional hay infinitas versiones: algunas usan harina, huevo y un impulsor, que puede ser una mezcla de harina y levadura tipo Royal o algo que ya lleve la burbuja incorporada, como la cerveza o el agua con gas; otras -como la primera que hemos escogido- le añaden también patata. Hay quien pone el bacalao desalado y ya, quien lo pasa por agua caliente y quien lo cocina del todo, y también encontramos diferencias en el tamaño en el que se pica su carne: desde en trozos donde mantiene su textura hasta un desmigado que puede llegar a parecer una brandada.

Hoy probamos una receta de cada: para los de patata acudimos a la sabia Montserrat Fontané -madre y maestra de los hermanos Roca y cocinera en el restaurante primigenio-, sacada del libro de Joan Roca Las mejores recetas de mi madre, reeditado en 2014 por Ediciones invisibles. Para los de harina me remito a la receta de otra madre que también cocina muy bien -la mía, concretamente-, pero tuneada con tinta de calamar, algo que aprendí en el restaurante Ca l’Esteve del grandioso Xesco Bueno, en Castellbisbal. "¿Así que la receta de los buñuelos de Xesco, eh?". No, no he dicho eso: es la receta de mi madre, pero con tinta como los buñuelos de Xesco. Que la penitencia os sea leve (y la vigilia sabrosa).

BUÑUELOS DE BACALAO CON PATATA DE MONSERRAT FONTANÉ

Dificultad

Llevan un ratito, pero difíciles no son.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 500 g de bacalao desalado (pueden ser migas)
• 2 patatas monalisa o agrias (unos 300 g)
• 2 huevos (a poder ser, de gallinas felices)
• 50 g de aceite de oliva virgen
• 1 o 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta blanca
• Un puñado de hojas de perejil fresco
• 50 g de harina
• Aceite de oliva suave o girasol para freír

Preparación

1. Pelar y trocear las patatas, ponerlas a hervir en una olla con agua y sal. Cuando estén casi hechas, incorporar el bacalao desmenuzado y apagar el fuego para que se cocine ligeramente con el calor residual sin peligro de que se haga demasiado.
2. Poner en una cazuela los 50 ml de aceite de oliva e incorporar la harina poco a poco. Hacer un roux, rehogando la harina durante unos tres minutos a fuego muy suave hasta que tenga un color dorado.
3. Añadir las patatas y el bacalao, aplastarlo todo y dejar cocer un par de minutos. Probar para ver el punto de sal y poder rectificarlo en el siguiente paso y reservar.
4. Dejar enfriar la masa e incorporar los huevos, el ajo y el perejil picados, sal y pimienta blanca al gusto, removiendo sin parar hasta que obtengamos una pasta espesa.
5. Preparar una cazuela o un cazo con aceite a unos 180 ºC (caliente, pero que no humee). Hacer quenelles o bolas con con cucharas, o simplemente dejar caer cucharadas de la masa en el aceite, dándoles vueltas para que se frían uniformemente. No hacer muchas de golpe para que no se enfríe el aceite.
6. Cuando estén dorados y apetitosos, pasarlos a un plato con papel absorbente, darles unas vueltas para eliminar el exceso de aceite y servir calientes.

BUÑUELOS DE BACALAO DE MI MADRE CON TINTA  DE CALAMAR

Dificultad

Menos laboriosos que la receta anterior.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 300 g de bacalao desalado sin piel ni espinas (pueden ser migas)
• 3 dientes de ajo (o al gusto)
• Un puñado de hojas de perejil fresco
• 1 cucharada de aceite de oliva (opcional, si se quiere dorar un poco el ajo)
• 2 huevos medianos (a poder ser, de gallinas felices)
• 200 ml de cerveza (o agua con gas, o agua con medio sobre de levadura Royal completamente disuelta)
• 200 g de harina de trigo
• Un poco de sal (si es necesaria, depende del punto de desalado del bacalao)
• 2 sobrecitos de tinta de calamar (8 g)
• Aceite de oliva suave o girasol para freír

Preparación

1. Antes de nada, probar un poco de bacalao para poder rectificar el punto de sal en el siguiente paso. Picar el ajo, el perejil y el bacalao bien finos, a cuchillo o con ayuda de un robot de cocina (si se quiere que el ajo pierda un poco de fuerza, se puede pasar antes un minuto por una sartén con una cucharada de aceite, a fuego suave).

2. Añadir los 2 huevos, los 200 g de harina tamizada, sal al gusto y la cerveza o el agua con la tinta de calamar diluida (cuidado: mancha). Mezclar todo bien con ayuda de unas varillas o una espátula, lo que nos vaya mejor. Tapar con un film de cocina ligeramente aceitado, que quede en contacto con la masa. Dejar reposar en la nevera al menos un par de horas, idealmente de un día para otro.

3. Preparar una cazuela o un cazo con aceite a unos 180 ºC (caliente, pero que no humee). Hacer quenelles o bolas con con cucharas, o simplemente dejar caer cucharadas de la masa en el aceite, dándoles vueltas para que se frían uniformemente. No hacer muchas de golpe para que no se enfríe el aceite.

4. Cuando estén dorados y apetitosos, pasarlos a un plato con papel absorbente, darles unas vueltas para eliminar el exceso de aceite y servir calientes.