Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusión" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o técnicas de distintas zonas cuando me conviene. Así de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malagueño con culís de maracuyá y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.
Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de allá a un plato de aquí o me limito a unir cosas que por cercanía ya están de emparentadas de alguna forma.
Es el caso de este bonito encebollado con pasas y piñones, de clara ascendencia catalana pero cuya gracia está en un ingrediente tan andaluz como el oloroso. La cebolla pochada lentamente y rematada con este vino puede acompañar a casi cualquier cosa, y junto al atún y los frutos secos es sencillamente insuperable.
El oloroso puede ser difícil de encontrar en algunas zonas, pero se encuentra en bodegas y tiendas de vino e incluso Carrefour lo vende de marca blanca. Como últimamente estoy un poco paranoide con el asunto de la sostenibilidad y el pescado, y en pleno proceso de autoflagelación por haber publicado una receta con pez espada, recomiendo que para hacer este plato nunca se use atún rojo, sino blanco o bonito, tal como recomienda la organización WWF.
Dificultad
Para repetidores de 1º de Cocina.
Ingredientes
- 800 gr. de lomos de bonito limpios de piel y espinas
- 3 cebollas grandes
- 30 gr. de pasas sin semilla
- 30 gr. de piñones
- 2 dientes de ajo
- 200 ml. de vino oloroso seco (vino rancio también vale)
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
- Cortar los lomos del bonito en rodajas de unos 2 cm (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Ponerlo a marinar en una fuente o tupper con una tercera parte aproximadamente del vino, las pasas y los ajos cortados en láminas finas. Meter en la nevera y dejar como mínimo una hora.
- Cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla en una sartén o cazuela grande con un chorro de aceite a fuego medio. Cuando la cebolla se haya ablandado, bajar el fuego, salarla y dejar que se haga durante unos 30 minutos tapada, removiendo de vez en cuando. Destaparla, y hacerla 15 minutos más hasta que esté dulce y muy blanda. Subir el fuego al medio y dejar que se dore del todo cinco minutos removiendo con frecuencia para que no se queme.
- Añadir el vino restante y dejar que reduzca casi del todo. Mantener caliente.
- Tostar los piñones en una sartén grande a fuego medio y con un chorrito de aceite, con cuidado de que no se quemen. Sacarlos con una espumadera.
- Sacar el bonito de la marinada y escurrirlo bien. Retirar los ajos y reservar el líquido. Subir el fuego y en la misma sartén de los piñones, con un poco más de aceite si es necesario, marcar el bonito un minuto por cada lado, lo justo para que se dore. Salarlo y añadirle por encima la cebolla y los piñones. Añadir el líquido con las pasas al bonito. Dejar que se caliente un minuto, remover meneando la sartén, corregir de sal y servir. Si gusta muy hecho, se puede dejar algo más.
Cocinado oyendo 'Halcyon Digest', de Deerhunter.
Comentarios
Hola Mikel,para marinarlo no utilizas perejil?http://foodoku-stefano.blogspot.com
Es triste, pero a base de flagelarnos con la sostenibilidad vamos a tener que limitar nuestra dieta a una hoja de lechuga... a mí me pasa igual. No conocía las recomendaciones de la WWF y te agradezco que las hayas puesto, a partir de ahora me fijaré en la procedencia del bacalao que compro... snif.
Yo preparo un bonito encebollado muy sencillo, sin los piñones ni marinada, a base de cebolla normal confitada y cebolla frita seca, tipo Ikea, que es una delicia para mis amigos, http://www.lazyblog.net/2010/05/atun-encebollado-paso-paso.html Espero que te guste porque no puede ser más sencillo. Y desde luego no era atún rojo, ni nada similar, que por rico que pueda estar, apoyo la recomendación de la WWF, en lo que puedo. Un abrazo
A mí las pasas y los piñones me siguen costando mucho, y aunque he aprendido a comerlos en otros platos, reconozco que no es lo primero que yo utilizaría. Me pilla un poco lejos, la verdad. Pero lo del bonito encebollado con el oloroso me parece que le tiene que ir genial. Muy buena receta, Mikel. Un abrazo
Jeje, muy bueno tu comentario sobre las "fusiones" culinarias peligrosas. Como malagueño, aplaudirte el plato, aquí se hace algo parecido con el rape, y se le añaden almejas y todo. Y por lo de la sostenibilidad, si yo te contara...me han pedido que no use atún en un curso de sushi para no alterar el medio ambiente, como si a los japoneses les preocupara :-)Un saludo
Yo le quitaba los piñones, no consigo que me hagan mucha gracia..pero es cierto que lo del bonito encebollado con el oloroso tiene que estar de rechupete y super fácil de hacer :)
Stef, no uso perejil, pero no me parece mala idea hacerlo...
Tiene que estar mejor que bueno!
Para mi gusto muchos piñones, y se le ve muy grasiento ¿no?
Me parece FATAL que incentivéis el consumo de atún con lo mal que están las poblaciones de este pez.¿No se puede hacer esta receta con, por ejemplo, sardinas?¡Un poco de conciencia, por favor!
Me encanta la combinación de pasas y piñones, sera por que soy catalana, y me encanta el bonito asi que la receta es ideal. En Catalunya es muy típico el bacalao con pasas y piñones y las espinacas tambien con pasas y piñones.
Pues que lo digan al gobierno español que paga 1 millon de euros para la seguridad de los atuneros españoles en el Indico. Encima que van a robar además somos los que pagamos por su seguridad. Que verguenza!http://foodoku-stefano.blogspot.com
A ver si nos enteramos que el que está en peligro de extinción es el atún rojo que no tiene nada que ver con el bonito (atún blanco) en el que está basada la receta.
Hmmmm. Pues le quitas las pasas y los pinyones, usas un vino blanco (Fino o Barbadillo) y usas atun del estrecho (almadraba, etc) y no es mas que Atun encebollao...... plato tradicional de la provincia de Cadiz....
para un plato tan sencillo como un bonito encebollado, me parece que te complicas mucho la vida. El resultado esta ahi en esa foto : se ve mucha grasa. Si quereis mi receta me la pedis, Agur
Me encanta lo de "moderniquis" y "papanatas". A las cosas por su nombre. Yo no veo grasa por ningún lado ni perejil que le falte. Tiene que estar estupendo.
Tienes en casa un pino? O te dedicas a la exportación del piñon? Cada vez que leo un plato tuyo siempre lo aderezas con piñones, Y SOY ALÉRGICO. Animo, innova
Pérez, debe de ser que no has leído muchas recetas mías: que yo recuerde, sólo he hecho tres con piñones en todo el blog. Te recomiendo hacer algo tan sencillo como quitarlos, que el resto de la Humanidad no tenemos la culpa de que seas alérgico.En cuanto a los que dicen que es un plato grasiento... lo siento pero no hago comida de régimen. Y los que protestan por el atún... en fin, conviene leer los textos antes de opinar sobre ellos. En cualquier caso, gracias a todos por los comentarios, los buenos y los malos :-)
¿Que es un vino 'oloroso'? ¿Jerez? ¿Quina? ¿Moscatel? Suena a denominación de bodega ancestral; aquellas con mostrador de madera y grandes toneles para servir a granel. No entiendo que pongas una marca de supermercado y no una del vino...Creo q orientaría más. En lo referente a lo del atún rojo....¿que se lo dejas todo a los japoneses? ¿Ellos sí tienen derecho a comerlo y esquilmarlo porque lo pagan bien? Yo tengo muy serías dudas con algunos procedimientos políticos de conservación de especies y el por qué de su destrucción. Estamos comiendo atún rojo en el Mediterráneo desde hace 3000 años que sepamos y resulta que nuestros hijos no lo pueden ni probar. Pero sí que se pesca, se engorda y ......se manda a Oriente.
Me recuerda una receta tradicional venciana de sardinas el "sarde in saor". Lleva encebollado con pasas y piñones, aunque el pescado va marinado...Aquí un link de la receta:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/sardeinsaorsardinian_89860
Me encanta la receta, mezcla un plato tradicional gaditano que adoro, como es el atún encebollado, usando una materia prima sostenible (a fecha de hoy) como es el bonito, añadiéndole el encanto catalan o levantino de los piñones y las pasas y con un toque de vino oloroso (enormemente andaluz)... Me lo apunto y prometo fusilartelo. Enhorabuena Mikel. Agur.
Pues esa marinada sí que me ha marcado. Nunca hemos marinado el bonito y tendremos que probarlo. El resto del plato tiene un aspecto increíble. Un saludo.
Ayer lo cociné , lo comí y la mar de rico me salió. Olé
Hola Mikel! Me parece que tiene que estar muy bueno este planto, te felicito por tu blog, de "EL COMIDISTA" Un cordial saludo ! :-)
Con toda mi ilusión me leo la receta atraída por los ingredientes, y por qué no decirlo, la foto, pero se me atragantan los comentarios de unos cuantos........Mikel, pasa millas y por favor no entres al trapo, alaba las críticas constructivas y los consejos, pero no dialogues con los petardix.
Me ha quedado una duda: ¿se recomienda echar el vino de la marinada sin reducir? ¿no tendrá mucho gusto a alcohol?
Pacorro | 28/09/2010 20:11:09, hay que tener un poco de cultura enológica: los olorosos son vinos de Jerez, más oscuros y con más alcohol que los finos.
muy buena receta! la voy a probar!
Lo acabamos de comer.... ¡Delicioso!!! Gracias
Jo, Mikel, cuánto talibán por aquí. El que no le guste, que no abra el blog, o que hagan uno ellos sólos consigo mismos y sus paranoias. Qué paciencia tienes!! Sigue a lo tuyo, siempre me ha encantado la cocina, pero desde que existe internet, estoy como loca con un puñado de bloggers como tú. Un abrazao.
...y lo de imprimir las recetas para cuando
Hola Miquel, estoy en pleno proceso con este plato, para este mediodía. Una pregunta, por favor, cuando haya frito el bonito y le añada la cebolla, entiendo que luego tengo que "mojarlo" con la marinada, pero digamos que "poca cantidad" de líquido, ¿no?un abrazo y muchas gracias por tus recetas !