Tarta tatin de patatas, jamón y tomate al horno

Ante la virulencia de algún comentario a la última receta de sopa de arroz para enfermos, que la definía como "un coñazo" y exigía mi despido fulminante de EL PAÍS, he decidido resurgir de mis cenizas gastroenteríticas con un pedazo de tarta rebosante de hidratos, mantequilla, queso y todo tipo de ingredientes pecaminosos.

Aunque atenten directamente contra mi línea, cada vez soy más fan de los platos que unen masa + patata, siempre que lo hagan con equilibrio y sin empapuzar. La pizza con patata, anchoa y romero es un claro ejemplo, tanto como esta tarta de que junta el tubérculo, tomate, queso y jamón con una masa quebrada o brisa. Además, es una tatin porque está hecha al revés, con la base encima, tal y como la inventaron unas señoras francesas que se apellidaban así a finales del XIX.

La idea de la tarta es de un chef británico llamado Yotam Ottolenghi, pero después de un par de pruebas la he tuneado bastante con nuevos ingredientes, una masa distinta (él usa hojaldre) y algún cambio en el proceso. Si queréis acudir al original, lo tenéis en su página web. También doy las dos opciones de hacer la pasta brisa en casa o comprarla hecha. La precocinada que yo suelo usar cuando no tengo tiempo o estoy vago es la de Rana: no tiene el delicioso sabor a mantequilla de la casera, pero es la más decente de las que conozco.

Dificultad

Fácil si se usa masa quebrada precocinada. Media, si no.

Ingredientes

Para 4 personas

Relleno

• 400 gr. de patatas pequeñas
• 300 gr. de tomates, a poder ser pequeños
• 150 gr. de queso de cabra de rulo
• 50 gr. de jamón serrano picado fino
• 1 cebolla mediana
• 50 gr. de miel
• 1 cucharada (unos 15 gr.) de mantequilla
• 2 ramas de orégano fresco (o una cucharadita de seco)
• Sal y pimienta negra

Masa

Una placa de masa de hojaldre precocinada, o:

• 200 gr. de harina
• 100 gr. de mantequilla muy fría
• 1 yema de huevo
• 1/2 cucharadita rasa de azúcar
• 1 cucharadita rasa de sal

Preparación

1. Si se va a hacer la masa, mezclar la harina con una pizca generosa de sal en un bol. Cortar la mantequilla en daditos (tiene que estar lo más fría posible) y añadirla y arenarla. Es decir, mezclarla con la harina y el azúcar desmenuzándola y desmigándola con las puntas de los dedos, para que cada vez queden trocitos más pequeños. Si vemos que la mantequilla se está derritiendo, se pueden meter los dedos bajo el chorro de agua fría o meter la mezcla unos minutos en la nevera. Cuando todo tenga la textura de arena gruesa, añadir la yema de huevo y una cucharada de agua, y amasar muy poco, lo justo para ligarla y hacer una bola. Si se ve muy húmeda, añadir un poco más de harina espolvoreada. Envolverla en film y meter en la nevera un mínimo de media hora.
2. Precalentar el horno a 120 grados. Quitarles el tronco a los tomates y cortarlos en cuatro gajos verticalmente (ocho si son grandes). Despepitarlos y ponerlos en una bandeja de horno aceitada. Salpimentarlos y ponerles un chorrito de aceite por encima. Hornear unos 50 minutos para que se sequen y se confiten.
3. Mientras, lavar bien las patatas y cocerlas en agua abundante hirviendo con sal unos 25 minutos, hasta que estén hechas por dentro (comprobar con un cuchillo o pincho). Dejar que se enfríen.
4. Mientras las patatas se hacen, cortar la cebolla en juliana fina y saltearla a fuego medio con un chorro de aceite unos 15 minutos, hasta que esté dorada. Reservar.
5. Una vez hechos los tomates, sacarlos y subir la temperatura del horno a 180.
6. Si se ha hecho la masa casera, extenderla sobre una superficie enharinada con un rodillo, hasta que tenga un grosor de medio cm. aproximadamente. Si se pegotea, espolvorearle más harina.
7. Cortar la masa casera o precocinada de tal forma que sobresalga unos 3 cm. del molde, que deberá ser redondo, de unos 22 cm. y con base fija (no desmoldable).
8. Untar con aceite la base del molde y cubrirla con papel de horno. Fundir la mantequilla en un cazo a fuego medio, añadir la miel y remover hasta que se forme una especie de caramelo ligero y no muy oscuro. Repartirlo por la base del molde. Espolvorear el orégano seco o las hojas de fresco.
9. Cortar las patatas en discos de entre 1 y 2 cm. de grosor, e ir repartiéndolas por el molde dejando algo de espacio en el borde (pueden sobrar, no pasa nada). Repartir la cebolla, el jamón y los trozos de tomate entre las patatas, y terminar cubriendo todo con rodajas de queso de cabra.
10. Tapar la mezcla con la masa y hundir todo el borde con los dedos con suavidad, para que se forme como una tartaleta pero al revés. Pincharla con un tenedor por varios puntos y hornear durante 25-30 minutos, hasta que la masa esté hecha y dorada.ç
11. Dejar que se temple un par de minutos, separar un poco los bordes con un cuchillo, y desmoldar sobre un plato grande. Servir caliente o templada acompañada de ensalada verde.