Lubina con salsa de vino tinto, setas y cebollitas

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Lubina con salsa de vino tinto, setas y cebollitas

Esta receta me encanta porque viola un principio que parecía sagrado: el de la asociación pescado-vino blanco. La poderosa salsa, similar a la bordelesa, encaja soprendentemente con la suavidad de la lubina.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 8 personas

Lubina y guarnición

  • 2 o 2,5 kg de lubina salvaje (una grande o dos pequeñas)
  • 300 gr. de cebollitas
  • 300 gr. de bacon ahumado en un trozo
  • 300 gr. de setas variadas

Salsa bordelesa

  • 6 escalonias (o, en su defecto, 2 cebollas pequeñas)
  • 2 dientes de ajo
  • 800 ml. de vino tinto de calidad
  • 800 ml. de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 ramita de romero
  • 4 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
  • 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • Aceite de oliva
  • Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

1. Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar cubierta con film en la nevera.

2. Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir los dientes de ajo pelados y aplastados con el lado de un cuchillo y una pizca de sal.

3. Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 400 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

4. Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y las setas, si son grandes, en trozos de bocado. Hasta aquí se puede hacer con antelación

5, Precalentar el horno a 200 grados.

6. Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

7. Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

8. Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

9. Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

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