Pastel de merluza al martini

Los pasteles de pescado se pasaron de moda hace tanto tiempo que ya es hora de que vuelvan. He hecho esta receta de la Escuela Hofmann muchas veces y siempre le ha encantado a todo el mundo: es difícil resistirse al olorcillo a vermut, el suave sabor a pescado y el punto agrio de los encurtidos.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 8 personas

Pastel

• 150 gr. de puerro (parte blanca)
• 450 gr. de merluza sin piel ni espina
• 80 ml. de Martini blanco
• 300 ml. de leche entera
• 200 ml. de nata
• 6 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• Pan rallado
• Pimienta de cayena
• Sal

Salsa tártara

• 150 gr. de aceite de girasol
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de pepinillo en vinagre picado
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 filete de anchoa picado
• 1 cucharadita de alcaparras picadas
• Sal

Preparación

1. Rehogar a fuego suave el puerro con la mantequilla en una cazuela. Cuando esté blando y bien cocido (unos 20 minutos), añadir el pescado y el Martini. Evaporar medio minuto y mezclar con la leche y la nata. Subir el fuego y, cuando hierva, retirar.

2. Triturarlo con la batidora. Mezclar con los huevos batidos y añadir sal y una pizca de cayena.

3. Precalentar el horno a 160 grados.

4. Untar un molde de horno con mantequilla y espolvorearlo por completo de pan rallado (también se puede cubrir con papel de horno). Verter la mezcla en el molde, y cocer al baño maría (es decir, dentro de una fuente más grande con agua, que cubra como mínimo la mitad del molde) entre 30 y 40 minutos. Para comprobar si está hecho, sacar e introducir una varilla metálica: si sale limpia tras hundirla en varios puntos del centro del pastel, es que ya está; si no, cocer unos minutos más. Dejar enfriar, meter a la nevera y cuando esté bien frío, desmoldar.

5. Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de girasol, añadir todos los demás ingredientes de la salsa y corregir de sal. Servir el pastel cubierto con la salsa o partirlo en porciones y que cada uno se sirva la salsa que quiera. También se puede acompañar con encurtidos variados.

Actualización: la Defensora del Cocinero de El Comidista recomienda reducir la cantidad de mantequilla para rehogar el puerro: con 50 g es suficiente.

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