Ensalada de escarola, rábanos, anchoas y salsa de xató

Foto: Ainhoa Gomà

Me encanta la gente que se pone como un zepelín a comer en invierno porque "hace frío" y necesita "más calorías". Yo también uso esa excusa, pero en el fondo pienso que atiborrarse a cocidacos sólo tenía sentido en los tiempos en que te pelabas de frío porque no existía la calefacción.

En esta misma línea de pensamiento se encuentran las personas que se niegan a comer ensaladas en esta época del año. Entiendo que no apetezcan tanto como en verano, pero apartarlas de la mesa me parece un desatino. Primero porque hay que comer vegetales frescos siempre, y segundo porque lechugas, escarolas, espinacas y demás parientes están ahora en su mejor momento.

El otro día sin ir más lejos compré en los puestos de la calle del Mercat de la Llibertat de Barcelona una escarola con la que casi se me saltan las lágrimas. Casi todas sus hojas eran amarillas o verde pálido; los tallos blancos, finos y tiernos, y de sabor tenía el punto justo de amargor. Ningún parecido con otros ejemplares de esta especie que te hacen sentir como un burro comiéndose un cardo borriquero lleno de bilis.

Vi claro que aquel ejemplar necesitaba un tratamiento a su altura, y por eso la junté con anchoas y con unos rabanitos, que ahora están en pleno esplendor. Y como aliño me lancé a hacer una especie de xató, con esa inconmensurable salsa típica del Garraf y el Penedés que parece haber nacido para acompañar a esta verdura. Mi versión es ultralight en cantidad de ajo, pero si no teméis que os huela el aliento o que la ensalada os esté repitiendo hasta día del Juicio Final, podéis echarle más.

Dificultad

Para cenutrios.

Ingredientes

Para 4 personas

Ensalada

• 1 escarola pequeña o 2/3 de una más grande
• 6 rábanos
• 10 filetes de anchoa
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Salsa de xató

• 3 tomates
• 1/2 cabeza de ajos
• 100 gr. de almendras tostadas
• 100 gr. de avellanas tostadas
• 2 rebanadas de pan de barra
• 2 ñoras
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados. Quitar el tronco y las pepitas a las ñoras, ponerlas en un bol y cubrirlas con agua caliente para que se rehidraten.
2. Cortar los tomates en cuatro gajos. Desechar las pepitas y la parte verde del tronco. Extenderlos en una bandeja de horno o fuente aceitada con la carne hacia arriba. Hornear junto al ajo sin pelar. Éste tardará unos 10-15 minutos, mientras que el tomate entre 25 y 30. Dejar enfriar.
3. Freír las rebanadas de pan en aceite abundante. Sacarlas a un plato cubierto con papel de cocina y dejar enfriar.
4. Poner las almendras y las avellanas en un mortero con una pizca de sal. Majarlas hasta que quede una pasta homogénea, pero con textura. Obtener la pulpa de las ñoras con una cucharilla e incorporarlo. Seguir majando. Incoporar el pimentón y el pan y continuar majando.
5. Por último, añadir la carne de los dientes de ajo que se quieran (yo le pongo dos o tres dependiendo del tamaño) y del tomate y mezclar bien. Ir sumando poco a poco aceite de oliva sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa pero líquida. Corregir de sal.
6. Cortar los filetes de anchoa en tiras con un cuchillo y los rabanitos en rodajas finas. Trocear con la mano la escarola y aliñarla muy levemente con aceite y sal. Poner los rábanos y las anchoas por encima y rematar con una chucharada de xató por persona, poniendo el resto en una salsera por si alguien quiere servirse más.