Primera y última conversación con Santi Santamaría

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Primera y última conversación con Santi Santamaría

Los artículos sobre alguien que se acaba de morir siempre me han producido el mayor de los reparos. Suelen ser panegíricos, desatadas alabanzas de lo buena persona y mejor profesional que era el fallecido capaces de sumir en el sopor al más fan. Y es casi peor cuando son críticos: me incomoda leer miserias acerca de un cadáver aún caliente por muy malvado que fuera en vida, con el drama que la muerte debe de suponer para sus inocentes familiares y allegados.

Por eso siempre he evitado como he podido escribir este tipo de piezas. Sin embargo, me voy a saltar mi propia norma con Santi Santamaría, puesto que su partida al más allá me ha conmovido de forma extraña. Seguramente sea porque hablé con él por teléfono hace poco.

No me voy a tirar el pisto de haber sido amiguete del chef: nunca le vi en persona y era la primera vez en la vida que me comunicaba con él. Sólo le llamé para pedirle que participara en una pequeña encuesta que estaba haciendo entre cocineros sobre sus placeres culpables, esas comidas o bebidas que les apasionan pero que a la vez les causan vergüenza o remordimiento.

La respuesta de Santamaría fue inequívoca: su placer culpable era el gin-tonic. “Es una bebida asesina", me dijo. "Como obeso sé que no me conviene porque tiene azúcar y alcohol, y la suma de calorías es una bomba después de una cena. Pero hay tantas cosas que no me convienen...".

Le pregunté desde cuándo lo tomaba. "Desde siempre", contestó, "porque me gusta la tertulia después de comer, y ésta va asociada al tabaco y a una buena copa. Es una gozada de bebida, porque tiene un equilibrio perfecto que nuestro paladar agradece".

Indagué entonces sobre qué opinaba la gente cercana sobre este vicio. "A mi mujer no le parece muy bien que los tome. Me mira mal con el primero, me dice algo con el segundo, y con el tercero se levanta de la mesa y se va”.

Aparte de sentirme muy identificado con su amor por el gin-tonic, pues lo profeso desde tierna edad, me sorprendió la desbordante simpatía del personaje. Me podía haber despachado en medio minuto, y sin embargo estuvimos hablando más de un cuarto de hora. Bueno, estuvo hablando él, porque como supongo en otras cosas, el alma de El Racó de Can Fabes era torrencial en la conversación.

También agradecí su sinceridad, la misma que le llevó a enfrentarse a la élite culinaria española hace ya más de dos años. Desconozco si sus críticas al uso de productos químicos por parte de Ferran Adrià y su escuela experimental fueron fruto de las rencillas o del resentimiento, pero al menos hay que reconocer a Santamaría su valentía a la hora de expresar una opinión tan políticamente incorrecta en pleno boom de la cocina de vanguardia española. Personalmente siempre he sospechado del buenrollismo que existe entre las estrellas patrias de los fogones, por lo que agradecí sobremanera la brutal franqueza del catalán.

Por último debo resaltar la naturalidad que exhibió Santamaría en nuestra conversacióny, aun a riesgo de abusar de los paralelismos, compararla con su cocina. El chef abominaba de las manipulaciones de la industria alimentaria -se negó a colaborar con McDonald's- y defendía una cocina refinada sin artificios de laboratorio. Pero cuidado, no era un involucionista ni un carcamal atrancado en la tradición. Apostaba por la evolución culinaria, pero más como algo cultural que científico.

Una cosa más: como cocinillas, siempre le estaré agradecido por las recetas que publicaba cada semana en el 'Magazine' de 'La Vanguardia': el bacalao con curry o los guisantes con berberechos que sacó allí son parte de los mejores platos que he hecho jamás. Más allá de polémicas, Santi Santamaría fue uno de los mejores cocineros de la historia, como ha asegurado José Andrés en Twitter. Y es hora de reconocerlo. Aunque como también se ha dicho en esa red social, en las declaraciones y los artículos post mortem se cuele más de una lágrima de cocodrilo de los que le pusieron a caldo en vida.

Comentarios

qué bien escribes Mikel... da gusto leerte :)
Tampoco tuve el gusto de conocerlo, pero me gustó su valiente crítica a Ferrán. Mikel, me gustaría mucho que nos dejaras leer un poco más de tu encuesta sobre los placeres culpables de los cocineros, y también los tuyos.
Estimado Mikel:Vuelvo a su blog, descubierto a raíz del "caso croissant" que tanta repercusión tuvo y tanto nos ha hecho hablar a los que nos gusta esto del comer y el beber. Y coincido con esa vivencia suya personal y esas impresiones. Yo también hablé una única y lejana vez por teléfono con Santi, para pedirle ayuda con una receta. No me conocía de nada (lo cuál es absolutamente lógico porque soy un cocinero anónimo ) pero, como a Vd., Santi me trató con tiempo, respeto y simpatía inusitadas. En fin, se pierde el limite de la otra alta cocina. Lo digo simplificando: una de las fronteras estaba en Adrià y la otra la delimitaba Santamaría. Los que propugnabamos una "tercera via culinaria" nos hemos quedado sin linde por el lado de la naturalidad y de la verdad del producto inmaculado. Todo mi respeto y mi afecto a Santi y, por extensión, a Vd.
Sonará como suene, pero desde la primera y única vez que tuve el placer de ir a cenar a su restaurante fue mi referente gastronómico mundial. Era mi cocinero preferido entre todos los estrellados en los que he estado. Qué pena.
Hola Mikel, te leo a menudo y es la primera vez que escribo. Te felicito por el blog. Sólo decir que salvando las filias y fobias de cada uno ésta es una pérdida irreparable. Se va uno de los más grandes.
Tuve la mayor suerte del mundo, una anulación de última hora me permitió la reserva. Volvería de París para cenar allí. Pero los planes fallaron. Avisé dos días antes mi anulación, con todo el dolor de mi alma. ¡No pasa nada, ten seguro que irás! Pasado probable y futuro imposible.
Era el cocinero al que más admiraba, precisamente por la sencillez y naturalidad con la que trataba las materias primas. Se ha ido uno de los grandes y sin duda nos deja huerfanos de una manera de entender la cocina.
Coincido con SandeeA. Aparte de lo interesantes y útiles que son estos posts, es que da gusto leerlos.
Sin palabras!
Hola, me gusta mucho la cocina pero no se mucho de los grandes cocineros. Por lo poco que he leido hoy, me guta este señor. Aunque pruebo casi todo lo que se me pone a mano, no me llega a convencer la mezcla de "laboratorio" con la cocina.
Qué pena...
Yo he tenido el privilegio de haber disfrutado en varias ocasiones de la comida en El Raco de Can Fabes (creo que el más caro y el mejor de Catalunya). Tan afable en persona como lo fue contigo al teléfono y un equipo profesional con detalles fuera de lo normal (somelier que recuerda los vinos tomados en otras ocasiones...). Un plato inolvidable: El Ou de Reig con cansalada del Montseny... placer de dioses y un ejemplo de su filosofía basada en productos autóctonos y tratados con naturalidad y esmero, me alegra ver tantos partidarios en este blog. Lamento su pérdida.
Es trite ver a tanto cocinero famoso con problemas de sobrepeso cuando no obesidad, grandes cocineros que no saben comer bien, cómo esperar que nos enseñen a nosotros. El caso de Jose Andres tambien es paradigmatico.
Me he quedado sin palabras, que pena. Aunque no he comido en su restaurante, si me fijé en él, cuando se enfrentó a Adriá, me pareció muy valiente, y defendió con dignidad y buenas razones su defensa. Descanse en paz.
la receta de los guisantes con berberechos de Santi Santamaria suena a gloria bendita. ¿por qué no nos la publicas como mini-homenaje?
La verdad de los que he estado su restaurante fue el que más me impresiono.
Celebramos nuestra la comida de nuestra boda en Can Fabes, un día inolvidable también en lo gastronómico. Un abrazo enorme a la familia.
Gran tipo.Excelente profesional.Maravilloso sitio el Can Fabes. Que suerte tendrá el cielo.
De este debo decir que no lo conocí personalmente, pero no me gusta la gente que para promocionarse o promocionar algo suyo salta a la palestra tirando por tierra el trabajo de otros profesionales. Se dedicó a criticar a Adriá poco antes, durante y poco después de publicar su libro. Un tipo que para vender su libro se vale de tan sucias armas merece mi absoluto desprecio. D.E.P.
Qué pena! Yo conservo el recorte de los berberchos con guisantes. Era un tipo simpático y creo que noble. Gràcies pels moments de plaer Santi! Quan vingui et buscaré.
Como muchos, en algun momento pasado tuve dudas sobre las razones que podian llevar a un personaje de esta talla a arremeter contra un colega en la forma en la que el lo hizo, pero incluso entonces considere ridicula la teoria de la promocion. Mas adelante tuve la fortuna de conocer personalmente a Santi, y esas dudas desaparecieron, simplemente se desvanecio mi interes por ese asunto. Santi Santamaria fue un gran vividor y, para los que tuvimos la oportunidad de conocerle un poco, un maestro del buen vivir, con el que yo particularmente he disfrutado un monton. Con total sinceridad digo que hoy esa polemica me resulta completamente ajena a su recuerdo.
Hola Mikel, esta tarde, vi la nota justo en el momento en que la acababas de escribir por twitter, ya que soy fan tuya. Seguidamente quede tan sorprendida como Txaber, y por eso, crei que era bueno escribirlo en mi blog, aun sabiendo que un buen periodista, tiene que tener la certeza de lo que escribe, y esta tarde al leer la nota, me reía pensando, que lo que decías era la verdad. Por eso te nombro en el post que puse en el blog. Te lo dejo aquí, para que puedas reír tu también, aunque no hay nada gracioso en lo que ocurrió. Y cuando pueda haré un bonito post con mi ultima experiencia con el en Soria Gastronómica! Gracias por mantenernos al día en todo lo que puedes http://bit.ly/f1rTl3 Buen Jueves!!!
Bonita entrada, Mikel. Me sumo a la propuesta de Yolanda: esa receta de guisantes con berberechos debe retomarse!
Gracias Mikel, maravilloso post
Un muy buen cocinero.
Además de un gran cocinero Santi era un valiente... las declaraciones que hizo sobre la cocina se las callarían (como hicieron) el 99% de los cocineros... y sean más o menos acertadas, más o menos ciertas... no creo que fuera él, el único que lo pensara...
Siempre elegante, Mikel. Gracias.Tu blog es una de las pocas cosas buenas de los periódicos, en general.
Muy bien escrito. Muy bien ideado. Descanse en paz. El Gin-tonic de esta noche irá a su salud.Un abrazo.
Me sorprendió que su restaurante siguiera trabajando sin parar para homenajear a Santi a pesar de su muerte. Supongo que lo seguían sintiendo allí, ya que la gente buena nunca se va del todo, y su inspiración continúa construyendo grandes cosas. Hagamos como su familia y compañeros y ambicionemos un mundo mejor desde la dimensión del buen comer ¡ no hay tiempo que perder!
Yo me sumo a uno de los comentarios precedentes... "qué suerte tienen en el cielo"!El post magnífico, como siempre. Y la afición por el gintonic compartida al 100%. Podías deleitarnos con tus conocimientos sobre el magnífico elixir, porque he comprobado en numerosas ocasiones que el gintonic exhibe múltiples variaciones... sería un riquísimo intercambio.
Sería un cocinero estupendo, pero para la clase media alta y las élites del dinero.. A ver quien se gasta 150 euros en un menú. Yo lo valoro como persona creativa y paisano, pero sus locales son prohibitivos para el común de los mortales. Descanse en
Estoy triste!!! Adoro la cocina de Santi, sera genial que su esposa publique las recetas del libro que estaba preparandonos!!!!! Dscanse en Paz un delicioso y simpatiquisimo Chef!!!!!!!
La verdad es que es una pena lo que ha sucedido. No se puede decir mucho más en estos casos.
Hola Mikel, te sigo a diario, me gusta leerte e intentar seguir tus recetas. Me ha gustado mucho tu post, solo eso. Gracias
Mikel, sólo comentarte que te sigo desde hace mucho y que me encanta el tono con que abordaste esta noticia que, como bien dijiste, por su tipo suele generar incomodidad. Saludos!
El Teatro de la Alta Cocina: hoy por ti, mañana por mí18/02/2011 - Rafael García SantosQue los cocineros y los restaurantes suelen mantener una “impostura total”, como dijo Santi Santamaría, es uno de los pocos pensamientos que compartia con mi añorado Santi Santamaría.Si hubiese sabido de las últimas (es)cenas de Judas que han protagonizado ante su tumba sus enemigos, cocineros de postin y periodistas, que le quesieron tapar la boca, marginar, que le vetaban, que incluso le insultaban en privado, y no estamos hablando de Ferran Adrià, que posiblemente sería el único con motivos, jamás lo hubiese consentido. Estoy seguro; en ningún caso.Tus enemigos te han profanado, insolentemente, Santi Santamaría, una vez más, con una farisaica, farisaica, farisaica, actitud.Tenías razón Santi, son la impostura total. ¡Qué fotos! Para no olvidar.
Yo he compartido durante un año y pico de mi adolescencia mas tardia en mi formacion junto a este personaje , personaje si pero que gran persona.Aun recuerdo el dia que despues de seis meses de practicas en su restaurante can fabes me cogio por elhombro y e dijo que tienes pensado hacer el resto del año y yo impresionado porque sabia que ese dia debia de ser el ultimo, le dije que bueno lo que usted me diga chef y me permitio permanecer un año entero a su lado.Magnifico.He llorado en ese resturante, trabajando, quizas por la dureza que este trabajo contrae.Sobre Santi bueno, un gran recuerdo esas paradas al medio dia para comer y 20 cocineros y personal de sala todos sentados alrededror de esa mesa de marmol negro de pase y charlando con todos nosotros como uno mas .Nunca conoci a una persona que cuando hablase fuese capaz de hacercallar a todos, sus palabras eran sabiduria.Para mi una de las mejores y sorprendentes personas que he conocido en mi vida.Un saludo desde el surrsanti, estes donde estes.
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