Los boquerones en vinagre perfectos

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Los boquerones en vinagre perfectos

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más brillantes de la cocina española, pero no es fácil comerlos buenos. Lo habitual es que estén demasiado ácidos, o pasados de cocción (versión puré) o duros cual cadáveres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que después de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa más espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qué va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos después de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pensé que llegaría a hacer, que es tomármelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya público de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religión comidista que prohíba estas cosas, en plan kosher, además de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones estén frescos. ¿Cómo diferenciarlos de los viejunos? Un boquerón fresco está tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel está muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.

Dificultad

Para personas con el cerebro de un pececillo.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría (se pueden poner unos cubitos de hielo) para que se desangren.

2. Ir pasándolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y bañándolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlo unas 8 horas, como mucho 10. Si los boquerones son grandes, un par de horas más. Si hay de tamaños muy diferentes, separarlos en dos recipientes o quedarán muy secos los pequeños o crudos los grandes.

3. Escurrir bien, picar ajo en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y perejil al gusto y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con aceite. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar.

Comentarios

Bueno, no es por incordiar sino por dar alternativas.Para los vegetarianos propongo estos "champiñones en vinagre". Dicen que saben muy parecido y engordan mucho menos ;-))http://vegetalytal.blogspot.com/2010/08/champinones-en-vinagre.htmlAsí cada uno podrá tener su opción.Gracias, Mikel.Carlos,, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Con los boquerones ocurre como con otros platos tradicionales que los mejores son los que hace nuestra madre :P A mi personalmente es una tapa que me encanta, de esta receta me ha gustado la idea de diluir el vinagre con un 20% de agua, lo probaré la próxima vez Ahora creo que te ha faltado una cosa fundamental y es el proceso de congelado para evitar anisakis, sí quizá esto sea cargarse el plato o eso opinan muchos, pero si se hace para vender está obligado por ley si no me equivoco y si es para consumo própio es muy recomendable hacerlo. Esta es mi forma de hacerlos: http://www.cocinaparasolteros.es/2010/04/boquerones-en-vinagre.html Saludos.
Qué razón tienes, tapas sencillas como las que cuentas, con pocos ingredientes, si estos no son de buena calidad y la técnica no es buena, sale un auténtico churro. Por supuesto a mí me encantan los boquerones en vinagre de mi madre (como no, los mejores para mí). Yo no he llegado a cogerles el puntillo por muchos consejos de la mama y, nunca, nunca los he pedido en ningún bar. Probaré los consejos de tu amiga sobr ela proporción de agua y vinagre. ¡Y comer pescado por la mañana es absolutamente fantástico! Un bocata de buen pan (hecho en casa) de bonito en conserva (del bueno, o si es casero como el mío, mejor) con unas rodajas de tomate y aceite de oliva virgen extra....Para rechupetearse los dedos!
Justo la misma receta que hago yo pero para evitar problemas con el anisakis los meto a congelar justo cuando pongo el vinagre, los dejo unas 48 h congelándose y luego los saco y sigo con el paso 3
Por aquí por Murcia, en muchos bares, que suelen hacer la mayoría los boquerones bastante buenos, se les pone también orégano, además de ajo y perejil. En Murcia se toman muchos boquerones en vinagre y anchoas en salazón, para tomar la clásica marinera (rosquilla, ensaladilla rusa y una anchoa o un boquerón) y los matrimonios (boquerón y anchoa en salazón unidos con un palillo acompañados de unas buenas olivas de cieza)
Hola Mikel,Creo que no me haré de la secta, a estas horas de la mañana, si no tuviera que ir a trabajar, unas rebanaditas de pan con tomate y unos boquerones hechos según receta de mi paisana....Vamos que suena irresistible.Saludos,Lo de las legumbres de postre... bueno las legumbres siempre!!!
Muy bien Mikel, los boquerones en vinagre no fallan nunca...pata todo lo demas http://foodoku-stefano.blogspot.comsaludos
Pues tienen una pinta estupenda y con unas patatillas... agh. Muérome. Pero una cosilla, el anisakis me da miedito del bueno, no los congeláis por ahí?Saludos :)
Me encantan los boquerones en vinagre, los hago un poco diferente enjuagandolos un par de veces para que queden mas tiesecillos.Probaré tu receta.Un saludo!
Qué buena pinta. Parece que son fáciles de hacer. ¿Es conveniente congelar antes de prepararlos?
Los boquerones en vinagre y yo tenemos una relación un tanto peculiar... de pequeño me encantaban, me los comía por toneladas... incluso cuando todos los niños se merendaban su bocata de nocilla... ahí estaba yo con el mio de boquerones en vinagre... después (imagino que por tanto exceso) estuve un montón de años sin probarlos... me daba hasta repelús verlos delante... y de hace unos años hasta ahora estamos intentando reconciliarnos y cuando me los ponen los como (eso si, de momento no los pido por iniciativa propia)... pero como decís no todos los que nos ponen de tapita están lo buenos que deberían... yo los mejores que he comido han sido los de "El Chafa" en Segovia... estaban brutales (hace tiempo que no los pruebo y no se si habrán cambiado)
SOis unos imprudentes por no recomendar el protocolo de higiene antianisakis.....Me parece muy poco afortunada esta entrada...
No veo el porqué de tanta alharaca por una receta que es típica de la forma de hacer los boquerones en Cataluña.desde siempre ("El Gran Libro de la Cocina Catalana" de Josep Lladonosa i Giró. Ed. Antártida, 1992). E incluso la receta está alterada, ya que el tiempo de maceración de los boquerones con vinagre no debe rebasar las 2-3 horas, o la maceración los endurece y altera su necesaria melosidad (comprobado personalmente).
En efecto, como dice Carlos los champiñones en vinagre son una fantástica opción vegetariana. Y Nacho, me gusta mucho la variante murciana de la que hablas con orégano...
Había, hace ya muchos años un par de bares en el barrio de Aluche de Madrid, que preparaban unos boquerones en vinagre increíbles, pero de verdad. Me acuerdo de cuando era pequeño de ver como los preparaban y hacían unas cantidades enormes. Lo curioso, y es algo que creo que no he visto en ningún sitio más, es que no los preparaban con ajo, si no con cebolla, y el aceite se lo añadían justo antes de servirlos. En casa, mi madre siempre los prepara así. y cuando lo hace llega a hacer varios kilos, es que somos muchos en casa.Hace la mezcla del vinagre, el agua y la sal, los deja como cuenta en la receta. Pero luego corta cebolla finita y pone una capa de boquerones y otra de cebolla. Para servir un buen chorro de aceite de oliva y unas aceitunas
Qué pintón tienen Miquel, me encanta la receta, enhorabuena. Yo hago una versión instantánea inspirada en l los nuevos cebiches de influencia nikkei (vamos japoperuanos). Los dejo macerando el tiempo suficiente para que blanqueen por fuera, pero se mantengan crudos por dentro, unos 10 minutos y quedan de muerte, mucho más jugosos y con una textura buenísima. Eso sí, no gustan a todo el mundo, sobre todo a la gente que no está acostumbrada a tomar pescado crudo. Saludos
Mi madre los hacía buenísimos y eso que no me gusta el ajo y siempre lo acababa apartándolo... Un día estaba en un bar y vi que utilizaban los que venden en el Mercadona, un bote de color blanco, como decía Alejandro Sanz, "no es lo mismo", pero si te da palo hacerlos, para quitarte "el monillo" y en bocata, son muy aceptables. Para mi, de los de “lata”, los mejores.
Qué buenos están los boquerones... y en vinagre también. Básico con la cervecita veraniega. Estoy de acuerdo con Juan Luís y Cocinaconpoco: menos horas en vinagre (y que no sea muy fuerte) y enjuagado después. Con orégano están impresionantes.Os dejo mi versión:http://wp.me/p1wiPX-74Saludos,Pablo
Genial la receta. Si tú dices que es perfecta, habrá que probarla. El tema de los boquerones da para una tesis doctoral. Los de mi madre me los como furtivamente con un tenedor diminuto sin sacar la fuente de la nevera, por si me pillan. Mi madre sabe que he sido yo por el rastro que el ajo deja en mi aliento jajaja. La verdad, 'Boquerones forever' sería un tatuaje precioso.
Sí señor, la receta perfecta, a mí con menos horas me parece que se quedan crudos. La faena es que ahora con el anisakis hay que congelarlos.... yo suelo hacerlo despues de ponerlos en agua fría para que suelten la sangre.
Si lo quereis bordar utilizar boquerones vitorianos y regarlo con aceite tipo arbequina y maridarlo con una copa bien fria de oloroso, el contraste acido dulce es espectacular.Un saludo.
Como soy un prodigio de torpeza en la cocina, tengo que recurrir a la compra externa del producto ya preparado. No sé si habréis probado los que hacen en "Ahumados Domínguez". Son realmente excelsos, aunque de producción escasa que no se mantiene todo el año.
Mikel, decía una muy buena profesora de inglés que yo tuve, que aprobó sus oposiciones a cátedra, gracias a sus alumnos y sus exigencias. Hoy el soltero, y varios otros, han apuntado excelentemente el tema del anisakis. Macho, te faltaba, y te lo han encontrado. ¡ Entre todos subimos el nivel! ...pero hay que decir que tu propuesta de hoy tiene un 10 sobre 10. Dales también las gracias a tu amiga catalana de nuestra parte.
Una receta de boquerones en vinagre, al estilo de Segovia:Los boquerones, de buen tamaño y lo más frescos posible (en anisakis si es un problema grave/actuar en consecuencia), se limpian como es de ley y se les lava muy bien con agua fría y se escurren.Para un kilo más o menos:una o dos cucharadas soperas de sal gorda se ponen en una cazuela al fuego, vaso y medio de vinagre blanco se deja disolver la sal en el líquido y que empiece a hervir (huele fuerte), se deja templar el líquido y se vuelca encima de los boquerones en un recipiente de cristal, o similar y se dejan macerarDejadlos descansar media hora o tres cuartos en el frigorífico, ya casi están blancos. Puedes probar un trocito de uno de ellos, por el sabor más o menos fuerte, si fuera fuerte, lávalos en agua fría y deja escurrir y seca, si estuvieran flojos cuando les añadas el aceite de oliva puedes completar el aliño con unas gotitas de buen vinagreSe escurren. Se colocan bien colocados en la bandeja, plato o fuente donde los vayas a servir, se les cubre de abundante y buen aceite de oliva y ajo y perejil picaditos en la abundancia que se quiera. Otra vez al frigorífico hasta la hora de consumirlos. En Segovia no les ponen ajo y si aritos de cebolla fresca. El resultado: unos boquerones blancos, muy blancos, en su punto de firmeza y sabor y sobre todo, en menos de dos horas.
Qué ricos!!!!!!!!!! Lo de desayunar boquerones con pan con tomate lo tengo "patentado" hace años. Los bocatas que me he zampao, sobre todo durante mis dos embarazos, Me encantan.Por cierto, ayer cenamos albóndigas de sardinas con menta y limón, receta del libro. Un éxito
Me gustaría simplificar la receta añadiendo las que, desde mi humilde opinión, son las dos claves básicas de la elaboración de los boquerones en vinagre (obviamente al margen de usar siempre los boquerones más frescos y el resto de los productos al gusto de cada uno y siempre de la mejor calidad).El primero limpiar muy bien y eliminar obsesivamente la sangre de los boqueron. De este modo lograremos que la calidad y el sabor se mantendrán por mucho tiempo.En segundo lugar enjuagar delicadamente los boquerones al finalizar la cocción, de esta manera detendremos este proceso y sólo de este modo la textura del boquerón se mantendrá a nuestro gusto evitando que queden hechos un puré.El resto al gusto de cada uno.Así me lo enseñó mi madre y de esta manera lo comparto con todos vosotros. A ella le quedan de cine con ese arte que da la experiencia.
Quizás se te ha olvidado decir que debemos congelarlos antes durante 48 horas mínimo (lo ideal son 72), ya que se trata de pescado crudo y el riesgo de anisakis en los boquerones es elevado... :)
Nunca me he animado con las recetas de boquerones en vinagre, habrá que darle una oportunidad a la tuya, Mikel.... Los más ricos que recuerdo haber probado fueron en un bar en Málaga.http://www.losbonvivant.com/
Si añades el perejil y el ajo antes de 12h de nevera, cuando saques los boquerones, tanto el ajo como el perejil estarán "feos"
¿Habéis probado abrir una empanadilla de pisto por la mitad y ponerle dos tres boquerones y comértela así en plan sandwich? sublime...
Me encantan los boquerones en vinagre y esta receta merece ser intentada. Solo una pregunta alguien sabe la diferencia entre boqueron y anchoa?? (en Francia donde vivo, el boqueron es traducido como "anchois")
Carlos,, de Vegetal... y tal: Creo que meas fuera de tiesto. ¿Qué tendrá que ver un champiñón con un boquerón (aparte de la rima)? Venga hombre, creo que te has equivocado de blog.
Bueno, la receta no dudo que sea perfecta, pero en la foto los boquerones están muy oscuros, una característica indiscutible de unos buenos boquerones en vinagre es que estén blanquitos y sobre todo que sean boquerones de Málaga.
Mikel, felicidades! es tu santo, ¿no? yo no soy muy santera pero me he acordado y eres el único Mikel no niño al que conozco. Voy a salir en tu defensa con el tema de los anisakis, yo tampoco los congelo porque los hago como me enseñó mi madre, gran cocinera, y en aquellos tiempos no se sabía nada del tema; si tú también estás influenciado por la herencia culinaria de tu primera ó segunda madre (cuando necesites una tercera, aquí estoy), es normal que lo hagas así. Otra opción, que le oí hace años no recuerdo si a Arguiñano ó a Subijana, era macerar las anchoas en zumo de limón en lugar de en vinagre. Muxu bat.
Mikel, te persigue la polemica, o en este caso el anisakis, para tu alergia al ajo, te regalo un consejo, hazte un aceite de ajo, imagino que sabras, y se lo pones tal cual, te cojes unos rabanitos y los trinchas like garlic, cambiazo estilo Mortadelo, la gente flipa con el ajo que huele a ajo pero que no sabe a ajo, este es gratis. lo importante de este plato es el desangrado, tiene que ser en agua fria muy fria, este es el secreto, el resto es personal, ajo, cebolla, AOVE arbequina, aceitunas negras con pimenton, etc............ Saludos
Para Igs: El boquerón, al anchoa y la sardina son la misma especie de pez : Sardinella anchovia, con lo cual sólo difieren en tamaño.
Mi relación con la cocina es tan penosa y me gusta tanto este blog que creo me haré de la secta en cuestión. A ver si aunque sea pagando y por la vergüenza de haber caído en las garras de una estúpida secta me obligo un poco a ponerme el delantal y dejar de explotar de un modo miserable a mis incautos amantes, a los que soborno del modo que sea hasta conseguir que cocinen para mí. A lo que no podría renunciar de ningún modo es a estos exquisitos boquerones en pan con tomate, por la mañana o cuando sea, pero me da que el gurú Mikel es de lo más benévolo...
Una pinta buenísima pero, como ya han comentado, lo de congelarlos antes es muy importante. Los bares lo tienen que hacer por ley, por lo menos en Madrid.http://www.madridsalud.es/temas/anisakiasis.php
Yo nunca he preparado boquerones en vinagre. Siempre los prepara mi suegra o me trae una bandejita mi vecina que lo hace deliciosos. Pero si dices que esta receta es perfecta... la tendré en cuenta. Creo que puede ser un bonito detalle llevar unos poquitos preparados la próxima vez que me invite algún amigo a comer a su casa.
Que buenos, por dios, ¿y nunca los habías desayunado? Yo los llevaba al cole en bocata, y no me importaba el cachondeíto de los amigos la verdad. También soy de los de 'los mejores boquerones, los de mi madre'. Cuando he intentado perpetrarlos, me salen buenos de sabor (también diluyo el vinagre, puede que en proporción algo más que tua miga catalana), pero mis problemas suelen ser estos: - O me quedan oscuros... - o me quedan blandos. Probaré a hacerlos exactamente igual que tua miga a ver qué tal. Ah, y para acompañar, además de las habituales aceitunas y las siempre resultonas patatas fritas, propongo otra idea: ensaladilla rusa.
Igs/Germán: La anchoa es lo mismo que el boquerón, nombres diferentes que se utilizan según la región, la primera en el norte y el segundo en el sur. La sardina es otra especie.
Para Germán: tienes razón en que el boquerón o bocarte y la anchoa es la misma especie, pero la sardina es un pez totalmente distinto... ;)
Hola, Mikel. Los boquerones en vinagre, fressscos no, vivos!.Si aún asi os da paranoia el siniestro Anasakis -que rara vez aparece -, recomiendo congelarlos una vez hechos y cubiertos de aceite -si es con el frutado de La Laguna de Fuentepiedra, mejor- se congelen 24 horas en un envase hermético.Saludos desde la Costa del Sol.
soy de la opiniónde que el boquerónha de aliñarseal servirsees decir, conservarlos en vinagre en la nevera, hasta el momento de servir, en que se rocían con un buen aceite, ajo y perejil. y un secreto, para blanquearlos echar un puñado de sal o bicarbonato al vinagre.
Los boquerones, anchoas, bocartes son la misma especie, por lo general Engraulis encrasicholus, aunque a algunas otras especies de la misma familia, engraulidae también se le llaman anchoas. En cuanto a las sardinas son otra especie (o especies) aquí en España la más común es Sardina pilchardus aunque hay otros géneros a los que comercialmente se les llama sardinas. Son todos de la familia Clupeidae, la misma que los arenques
Para Germán: Anchoa o boquerón "Engraulis encrasicholus" / Sardina "Sardina pilchardus".
Cuidado con Germán, que nadie pique (se ha equivocado). La sardina y la anchoa no son lo mismo. La anchoa y el boquerón o bocarte, sí (en algunos sitios sólo se le llama anchoa al produto salado y en otros a la especie. Los nombres de los peces a veces varían de puerto a puerto). Creo que la sardina más común es "sardina pilchardus" y la otra especie es "engraulis encrasicolus" (no lo prometo). Por lo tanto, si vais a hacer la receta no pidais sardinas salvo por variar la propuesta de Mikel. A ver, se parecen más entre si mucho más que por ejemplo un rape y un bonito, pero no es muy difícil diferenciar el bocarte de la sardina.
Por si sirve de algo mi experiencia con los boquerones, soy de Murcia y por aquí es un plato presente en todas las casas y en cualquier bar o restaurante: !Ojo con el consumo de boquerones crudos, la frescura no tiene nada que ver con la presencia de anisakis, he limpiado mas de una vez boquerones fresquísimos con esos filamentos danzando!!!. En este caso a la basura o al congelador, despues de limpios, durante 72 horas.Para que queden blancos han de estar bien limpios de sangre, lo que se consigue teniéndolos en agua el tiempo que sea preciso cambiándola varias veces si es necesario.Para que estén firmes, que no duros como la mojama, es necesario la sal y por supuesto el vinagre.Después de tenerlos unas cuantas horas en el vinagre junto con la sal, yo los suelo probar y si me parecen avinagrados los vuelvo a sumergir en agua limpia hasta que tengan el punto que me gusta.A continuación los coloco por tandas con ajos cortaditos y perejil y al final los empapo hasta rebosar de aceite de oliva virgen extra.Se pueden consumir inmediatamente pero mejoran si reposan unas horas o hasta el día siguiente.Aguantan en la nevera varios días.
Mikel, ¿las mejores aceitunas?Recuerdo que en la Estación de Francfurt desayuné ¿o fue cena? unos arenques en bocadillo que estaban deliciosos, probablemente tenía mucha hambre. Desayunar salmón ahumado o marinado a mí me encanta, con queso, tomate, pan... Debo tener antepasados vikingos o samurais.Mi padre los domingos desayunaba tostadas con aceite, habitual, y ajo, cuando comento lo del ajo hay quien se hecha un poco para atrás. Más aún mojadas en el café.
si, lo del anisakis es un riesgo real, nosotros los congelamos y no apreciamos perdida de calidad o textura en el boquerón, la única condición es descongelarlo de forma natural y sin prisas.Probaremos esa nueva fórmula tan llena de pequeños detalles.
Propongo la siguiente variante: menta fresca en lugar de perejil, no por el aliento a ajo,sino porque está francamente bueno!
Me surge la duda... ¿Cocción? ¿Qué cocción?
Mi madre hace una versión muy comun por mi zona que consiste en aliñarlos con cebolla (tiras finas) y aceitunas negras. a mi me encanta, probadlo!
Mikel... eres un fenómeno!! Me pirria tu blog. Hablando de cosas ricas, este verano he estado en Bejer de la Frontera (Cadiz) y he probado algo parecido a lo que tu comentas: Tosta de pan amb tumaca recubierta con lomos de boqueron de dos tipos (alternándolos en vinagre y a la sal) y estaba riquísimo! Si andáis por la zona, pasaros por el restaurante "El Central", merece la pena. Un saludo.
La anchoa es del norte y el boquerón es del sur, aparte de eso, tengo que decir que los mejores boquerones en vinagre se hacen en el sur, en la costa malagueña, que es de donde son. Mi mujer y mi madre los hacen como a mi me gusta. Estos que aparecen en a foto deben ser incomestibles, grasientos, pasados, lamiosos. Los boquerones en vinagre deben estar enteros con el aceite medido y apetitosos: una delicia.
Otra forma exquisita de comerlos es: una rodaja de aguacate que no esté muy blando, con una boquerón y una aceituna aloreña. Se puede cambiar el aguacate por una rodaja de tomate.¡Excelentes!
Dos comentarios constructivos:1) No está de más congelarlos pues, aunque sean frescos (y la frescura influye en que el anisakis pase de las vísceras a los músculos), podrían llevar "gusanito".2) Yo pongo 50% vinagre de vino - 50% agua y dejo macerando durante 2 horas, más o menos. Y me parecen bien de acidez. De cualquier manera, felicidades por atreverte a publicar una receta de dominio común y, por ende, tan susceptible de ser criticada.
Para crisaida:La anchoa y el boquerón es exactamente el mismo pescado (Engraulis encrasicolus). La única diferencia es el nombre. En el País Vasco se le llama anchoa al pez independientemente de la preparación mientras que en mi tierra, Málaga, la anchoa es la denominación dada al boquerón en salazón.
Si queréis que queden más blanquitos basta con añadir uan gotas de agua oxigenada mientras se tienen en remojo para que desangren y se limpien bien.
Olé esos boquerones!Precisamente publiqué una entrada en mi blog y me atreví a grabarlo y compartirlo con todo el mundo. Y por lo que veo, Mikel, no he ido muy desencaminado. Gracias por compartir tu receta también.Y respecto a esta polémica de cómo son los boquerones, pues son como más te gusten o te hayas acostumbrado. En la cocina, para gustos, colores. Así que todo el mundo se anime a proponer sus variaciones y personalizaciones, que es bueno y divertido.
Aupa Mikel! En Euskadi se llaman antxoas a la vinagreta, y estan que te mueres. menos mal que coincidimos en que la antxoa y el boqueron es el mismo tipo de pescado porque la lucha que tengo en madrid explicando siempre lo mismo es durisimaaaaaaaaaaa. Mi madre los hace de una forma poco agradecida. Frie la antxoa en vinagre para no tener que esperar y hacerlos al momento, asi de culo inquietos somos en casa!. Dios mio que diferencia cuando los probé macerados en vinagre. No hay color ni sabor ni textura de comparación Saludos!!!!!
igs, yo creo que son lo mismo. Aquí en Finlandia también se llaman anchoas, y son iguales que los boquerones (bueno, boquerones nórdicos, que por mucho que quieran.. no son lo mismo).
una pulga de matrimonio (anchoa y boquerón, ya me entendéis, en aceite y en vinagre) es uno de mis recuerdos favoritos de mi infancia en Madrid... antes preguntaban por las mejores aceitunas para acompañar, y yo aconsejo las Camporreal, las más suaves de sabor, con ese color grisáceo, la carne muy jugosa y, además, las más baratas.
Por cierto los italianos también las preparan igual. Yo, de hecho, las mejores que he tomado fueron en un restaurante italiano. Alici.
Gracias por compartir esta receta, por lo que veo hay muchísimas formas de prepararlos y la mayoría tienen que ver con las cantidades de vinagre y agua. Yo también publiqué una en mi blog pero siguiendo la receta de mi madre. Están un poco ácidos pero a mi me encantan! probaré la receta de tu amiga que tiene buena pinta también!Saludos,
Si queréis salir del apuro, los de Mercadona no son nada despreciables, nunca serán como unos 'home made' pero os aseguro que después de ponerlos en aceite unas horas y aliñarlos con el ajo y el perejil están teta! Además ya no hace falta congelarlos. Y son baratos, repetiréis.
Uno de los platos más tipicos de mi tierra: Málaga.A los malagueños nos llaman "boquerones" Es un pescado que nunca ha faltado en casa, mi abuelo tenía una jábega (una barca) que se encuentra hoy en dia en el Museo Maritimo de Barcelona, la Maria del Carmen, por lo que era un plato habitual ya que se podía conservar perfectamente sin frigorífico.Tanto mi madre como mi abuela, y yo sigo su costumbre, era usar vinagre de vino de Jerez (el más oscuro) y un buen aceite de oliva virgen extra, eso sí los boquerones frescos (no de la nevera) recien "pescaitos" y que sean los más grandecitos posible (en mi tierra nos gustan los pequeñitos, los malagueños vitorianos que más bien sirven para fritos).En el interior de la provincia es costumbre picar un huevo cocido por encima.Y por cierto, no hay nada más rico que merendar un bocadillo de boquerones en vinagre.Un cordial saludo y gracias por esta entrada, tan tipica española y que yo personalmente la considero muy malagueña.
Para desayuno después de una noche de resaca es de lo mejorcito que se puede tomar, te dejan como la seda. Gracias por la receta
Si los de la foto son producto de tu receta, por favor retírala porque tienen un aspecto infame.
Pues serán del sur, pero son uno de los platos típicos en Madrid. Bajo mi punto de vista, y después de comerlos en muchísimos sitios, los mejores son los del Greco, en la calle Blasco de Garai esquina con Rodriguez San Pedro. Con sus aceitunas y sus patatas fritas para acompañar... joder estoy como el perro de pavlov!!!
Siento fastidiar con mi comentario pero una amiga cogio una bacteria llamada "anisakis" que se encuentra en el pescado crudo por comer unos boquerones en vinagre. Lo mas seguro es congelarlos primero para matar la bacteria. Yo ya no me arriesgo con los carpaccios de pescado o el sushi, por que una vez que coges la bacteria ya no puedes volver a comer pescado en tu vida!
En algunos sitios existe la costumbre de desayunar café con leche y tener al lado un platillo de aceite, otro de bacalao migao y pan. Se coge el pan, se moja en aceite, se pone una virutilla de bacalao y a disfrutar :) No, no es una aberración comer pescado en el desayuno, sabe a gloria. Me consta que en algunos sitios le dan un hervor corto a los boquerones por miedo al anisakis.
Yo compro los de Mercadona. Envase grande. Pincho el plastico por arriba y por abajo y saco todo el líquido. Después por el agujero de arriba meto agua para quitarle el agrio del vinagre (algo excesivo). Aprieto bien para que salga todo el agua. Quito el plastiquito del todo. Pongo aceite VE de la mejor calidad (DO. Siurana me encanta), doy unos golpecitos para que se impregnen bien, mucho ajo nuevo y perejil fresco picado, vuelvo a poner la tapa del envase y a la nevera dos o tres horas....buenísimos (para ser de supermercado)
Atónito ante la atroz herejía que Ud. llama receta y su desprecio ante la sagrada obra de arte que son unos buenos boquerones, tengo que alzar la voz ante tanto disparate: - Recomienda Ud. el uso de vinagre diluido, y ademas de manzana:¿Esta Ud. enfermo? ¿Es una receta de potitos para bebes? Es evidente que sus papilas gustativas no estan hechas para saborear el auténtico sabor de las cosas y prefiere sucedaneos aguados insulsos.- Recomienda Ud. picar el ajo en trozos grandes para que se puedan retirar: ¿por que odia el ajo, y por extensión a España?Eso es algo que solo puede recomendar un inglés. ¿ No ha oido hablar de un buen majado, con ajo y perejil bien triturado hasta su casi disolucion en el aceite?Si va a retirar el ajo ¿Para que lo pone, insensato?Sinceramente se merece Ud. lo peor, o sea, comerse una ración de boquerones hechos segun su propia receta..
Enhorabuena, Mikel, por la receta pero como decías al principio, buenos, buenos, buenos, los de mi padre y lamento no poder dar la receta pero me ha dicho que hasta que no la reciba en el testamento no la voy a saber. Si nos echa de la cocina cuando los va a hacer!!!!!! Por cierto, lo de congelarlos, en mi caso es inexcusable porque soy alergica a los anisakis y me puede dar un shock anafiláctico bastante chungo. Lo único que hay que descongelarlos despacito y en la nevera y con 48 horas de congelación no pierden ninguna cualidad ni se les altera ni el sabor ni la textura. Otra cosa. Si hay algo típico de mi casa y de muchas más que yo conozco aquí, en Madrid, son los bocadillos de boquerones en vinagre para desayunar, acompañados por su cafelito con leche, of course..... Que parece una herejía? Pues segúramente lo es pero están de muerte de buenos....
me muevo entre la tradición y romper con ella según me levante, así que bienvenida tu receta y las más tradicionales,
A Bocuse: Usted sí que no tiene ni pajolera idea, y encima se identifica como un chef francés (¡sabrán estos de boquerones!) "¿Buen majado de ajo y perejil bien triturado hasta su completa disolución en aceite?" ¡Madre mía!...,y estás comiendo boquerones todo el santo día y parte de la noche de lo que repiten. Trozos de ajo grandes, para que les de sabor y poco más. ¿O es que en realidad quiere usted hacer unas sopas de ajo con boquerones? Llevo haciendo 30 años boquerones, y los que usted nos propone, no se los come ni su gato. Menos gritos milagritos, más humildad para aprender y supuestamente enseñar...
Alguno ha pensado que en gastronomía hay tantos gustos como cocinas hay? lo digo por aquellos que en vez de una crítica constructiva, directamente se dedican a criticar por criticar soltando tontadas! Por lo demás, un bocadillo de boquerones en vinagre me parece sencillamente una delicia y ya si son caseros... para babear (abuelaaa hazme unos boqueroncillos de esos que tu sabes!)
Buenas tardes Mikel, y blogueros. Sigo con curiosidad esta página pero no he intervenido hasta que he visto esto de los boquerones y la vanidad no me permite no ilustraros sobre lo que considero una de las cinco tapas ó montaditos... ó pintxos que forman parte de mi top cinco mejores. Uno de los cuatro componentes es, naturalmente, el boquerón en vinagre. La taita consiste básicamente en una rodajita fina de pan tostado untada de salsa de alioli casera, sobre esta un boquerón en vinagre tratado personalmente y para rematar un filete de anchoa en aceite elaborada artesanalmente por entrañables operadoras, a poder ser del mismo Santoña (Sirven las que solía regalar un político cántabro bajito al que le han dado con el AVE en las narices). He visto que con lo que se ignora sobre el correcto tratamiento de un boquerón-anchoa-bocarte se podría escribir un magnífico libro. Si a esto añadimos el maltrato al que muchos cocinillas internautas someten al neófito a la hora de tratar de levantar o ligar un alioli adecuado, tendríamos otro bonito tomo. A los boquerones en vinagre que formarán disciplinada e individualmente el tercer piso de la tapita yo los trato de la siguiente manera. Comprados el martes para consumo en sábado o domingo. 400-500 gramos de tamaño mediano (tendremos casi para dar tapitas a media boda). Fuera cabeza y tripejas y... sin lavar -nunca lavar un pescado antes de congelar, y menos si son boquerónes), a un "taper" y al congelador. ¡Cuidading con los anisakis! Bicho malo. Muy malo. Sacar a primera hora de la mañana del día de consumo y verter el bloquecito en la pila del fregadero perfectamente limpio en abundante agua fría a la que añadimos abundante sal. Si metemos la mano para darle vueltas al pescadito congelado notaremos que, además de que se nos convierte en un racimo de frigodedos, los pececitos se descongelan a una velocidad asombrosa. Sin perder ni ún ápice la textura y frescura del momento en el que los llevaste a casa. No cojen esa sal. Insisto, NO cojen esa sal ya que después de quitarle la espina se pasan por agua fría del grifo y aunque se vuelvan a meter unos minutos con la salmuera helada que servirán para desangrarlos y blanquerse perfectamente, la última exposición al chorrito de agua fría les elimina cualquier rastro de sal completamente. A una bandejita amplia, piel hacia abajo, capita de boquerones, pellizco de sal y vinagre de vino blanco ó manzana rebajado con 30% apróx. de agua. Film transparente por encima y a la nevera. Cuatro horas es suficiente. El alioli lo levanto en mortero de cerámica con porrita de madera. Un diente de ajo grande ó dos pequeños, pizca de sal, una yema de huevo, y en la acaiterita que suelta casi gota a gota, 80 % de aceite suave de oliva, 10 % de aceite virgen extra y el truco del almendruco, 10% del aceite de la lata ó botecito de las anchoas que coronarán el milagro gastronómico. Lo de la yema de huevo, aún a riesgo de que algún purista opine que desvirtúa el alioli (ajo y aceite) imprescindible para levantar el asunto en menos de diez minutos y que podamos besar a alguien en la tarde noche. Circulan videos de elaboradores de alioli. Hay un voluntarioso pavo que se tira una hora (sesenta minutazos) levantando un alioli sin yema. Imposible para personas normales con brazos y muñecas de personas "humanas" normales. Curiosamente es una señora anglosajona (americana ó inglesa, no recuerdo) la que dá las mejores instrucciones. No hace falta saber inglés, ni mucho menos con el nivel académico privado de los niños de nuestros políticos y sindicalistas, para entender el asunto. En nuestro caso no utilizaremos más ajo (el alioli ya lo tiene) ni perejil, etc. A lo sumo, al final del montadito, dos ó tres gotitas de aceite virgen extra de oliva ó en su defecto de aceite de oliva virgen extra. Por último decir que esta tapita se puede acompañar con una buena fideuá... ó un arroz a banda... ó de sepia, etc. Vino blanco frío. Pero eso son cosas secundarias.
A los que habéis dado variantes interesantes o vuestra opinión tranquila (positiva o crítica), mil gracias. A los energúmenos de siempre que se toman la cocina como una especie de cruzada en la que sólo vale los que ellos hacen, o lo que hace su madre, o lo que hacen en su pueblo, les recomiendo, aparte de boquerones, una tilita, un valium o un poco de sexo, que relaja un montón.
A mi me encantaaaaaannn los boquerones. Lo hago muchísimo!!!! Cuando les pongo el vinagre y el agua una vez salados,... le pongo dos gotitas de agua oxigenada (H2O2), así se quedan blanquitos, blanquitos. Los dejo el tiempo recomendado y después hay que escurrirlos muy, pero que muy bien.Después los congelo (por el tema de los Anisakis... 24 horas mínimo. Después buen acetie de oliva, ajo, perejilLISTO PA' COMER
Ostras "coJen". Dos veces. Perdón. Cogen. Sobre todo a la peña sudamericana.
Yo tengo una duda que me corroe!! que pasa con los que nos hemos hartao de boquerones en viangre hace la tira de anhos cuando no se habia "inventado" el anisaki ese?!!! Mi madre ya no los hace desde que se entero, y no os podeis imaginar como los echo de menos!! hace unos meses fuimos a un restaurante gallego de aqui y tenian boquerones en vinagre en el menu!! no se de donde sacarian los susodichos porque ningun pez del Caribe o del Pacifico se le parece, no los pedi (aparte porque casi me muero al ver el precio, para que no me dieran gato por boqueron!)...Tambien los he visto importados (y por tanto pohibitivos!!) en algunos grandes almacenes. Pero yo, o me como los de mi madre o ninguno! snif, snif!!
Mexicanita granadina, los que no hemos pillado el anisakis malejo años atrás... nos hemos librado. Si congelas los boquerones ó cualquier otro pescado que vas a consumir sin someterlo a alta temperatura, es decir en cualquier tipo de"crudité", puedes consumirlos con garantía. No es casual que los japos (y sus shusis) y los peruanos (Cebiches), son los que pillan el anisakis con más entusiasmo.
En fin, me reafirmo en mi anonimato, igual que lo hacen los energúmenos que insultan y faltan al respeto en lugar de aceptar que para gustos los colores, en la cocina y en la cama más que en ningún sitio. Evidentemente no responderé uno por uno, pero me gustaría dar un par de apuntes: Hay que ser ciego para decir que esos boquerones tienen mala pinta, y bastante integrista para afirmar que los boquerones bueno solo pueden ser tal si son de Málaga (WTF!) y blancos como la blanca paloma aunque para ello haya que meterles un chorro de ACE. Los boquerones, amigos, tienen que estar BUENOS. El resto, memeces. Gracias por los que habéis aportado algo constructivo, os aseguro que probaré alguna de las sugerencias. A los otros, ya os retratéis solos. A Bocuse: anda, arráncate los ojos y deja de leer este blog que tanto te indigna. No vale sólo con dejar de leerlo, arráncate los ojos de verdad, no te vaya a dar una debilidad y caigas de nuevo, y te mancilles. Imbécil, añado.
Hola Mikel, maravilloso tu trabajo -o de quien sea- , se trata de una alimentación sana y por lo tanto te/os pido que sigais en esa línea. Muchas Gracias
Barcelonesa anónima. Tu receta sin duda sirve para hacer unos boquerones en vinagre excelentes. Creo que no lo he mencionado... los nervios del debut. :) Lo sepas. Buenas noches.
me encantan, pero nunca los he hecho. supongo que todos pueden haber sido viejunos y no enterarme. esta receta me suena muy bien y se ve mucho mejor que las que he probado.
Chefavo, pues aqui se come Ceviche por un tubo, en todos los sitios de playa y en el propio D.F tambien tienes todos los dias en el menu. Y nunca dicen nada del anisaki ese. Pero vamos, que yo no lo como por miedo. Y mi boquerones en vinagre tampoco porque no hay forma humana de convencer a mi madre de que si los congelas ya matas a los bichos esos y te los puede comer. Y ella es la unica que los sabe hacer bien. Yo nunca aprendi porque en los sitios que he vivido no habia boquerones. Por ahi alguien decia de unos boquerones balticos, no se si se refiere al strummi (o como se escriba que ya no me acuerdo) pero eso se parecia a los boquerones lo que un pavo a una naranja. El strummi esta bueno para hacerlo con mostaza y cosas asi, como lo hacen por alla pero no para hacerlo en vinagre. Aunque creo que los suecos tenian tambien una receta de ese (u otro) pescado crudo. La que no recomiendo es la de ese pescado agrio (sur strummi, que asco!! )
@gonzaleo Lo que había en aluche era un bar, el Airiños que hacía unas monterías (mejillones tigre) que ponían además de tapa, que han sido los mejores que he probado en mi vida. En Los Merino el que había al lado de la exquisita ponían unos panoli (matrimonio boquerón, anchoa) impresionantes. Qué tiempos ;-)
Comentas lo buenos que están estos boquerones porque, entre otras cuestiones, están blanditos, pues bien, hace ya más de 40 años mi madre perfeccionó su manera de hacerlos gracias al taperío de Córdoba (en aquella época era una tapa bastante popular, ahora no sé), y precisamente una de las características eran que los boquerones estuvieran bien prietos (no duros, pero tampoco suavones-blanditos), para lo que había que dejarlos durante un tiempo son sal (que perdieran algo de agua), para después ponerlos en vinagre con algo de cebolla. tras unas horas se pasaban al aceite, aunque estando en vinagre ya me los comía yo. En fin, buen provecho.
Probaré esta receta en cuanto encuentre una pescadería en la que me limpien los boquerones, que da bastante perezón. En cuanto a los desayunos con pescado, en Maldivas (si no digo que he estado en Maldivas reviento, je je), desayunan una mezcla de pescado desmigado muy fino (se supone que los restos de la cena del día anterior, cocina de batalla) mezclado con coco rallado y curry. Se come haciendo unos rollitos con una especie de tortillas muy finas, creo recordar que de trigo. Está buenísimo, merece la pena probarlo. No tengo la receta, pero supongo que no os será muy difícil encontrarla. Saludos a todos, también a los que tienen mala leche!
Jo, Comidista, si ya era fan fan, ahora soy más fan si cabe.El boquerón es sencillamente superior a cualquier otra cosa dentro de la categoría "zampar", claro está, pero siguiendo muy muy de cerca a la autoaceptación y al amor de madre.En mi humilde blog voy subiendo posts de catas de boquerones envasados. La verdad es que me están sorprendiendo, los recordaba peores oiga. Gracias por la receta, voy a probar a su manera porque a la manera de mi madre, a mí no me salen (a ella sí).
Barcelonesa anónima, como bien díces, para gustos los colores. Yo no te voy a decir que ésa forma de hacerlos sea muy diferente de como lo hacemos otras personas, pero en la foto, esos boquerones no estan bien desangrados a mi gusto. A lo mejor, es que tambien influye la forma a la que estás acostumbrada a hacerlos, verlos y comerlos según la zona en la que vivas. A mí personalmente, me gustan con el aspecto más blanco. Es verdad que para que el boqueron sea bueno, solo tiene que ser fresco, da igual el lugar de donde procedan, pero en Málaga, el boqueron autoctono, osea, el plateado que se pesca en la bahía de Velez se desangra con facilidad. El boqueron que viene de aguas más frías es un poco más negrusco, o más oscuro y necesita de algo más de tratamiento. Hay un truco que me enseñó mi suegra y es, añadir en el proceso de desangre unas gotas de agua oxigenada, verás como no influye en el sabor pero sí y mucho, en el color. Lo pone más blanco y no pierde nada de su tersura. Ahora, eso sí, solo unas gotas porque corres el riesgo de que se pongan blandos y unos bouerones en vinagre blandos es igual de espantoso que si estan "tiesos"....Un saludo!
Pues yo los mejores boquerones de mi vida los probé en Juaneca en San Agustín de Guadalix, pero hace años que no paso por allí y no se si los seguiran haciendo ahora. Se trata de un boqueron grande y plateado que se sirve entero y que acojona porque parece que le hayan cogido hace un minuto de la red y te lo hayan plantado en el plato, pero al primer mordisco pierdes todos tus prejuicios.Sencillamente deliciosos.
Es la primera vez que escribo en este blog y lo hago para agradecer a quienes hacen de este espacio un punto de relajación , de lectura , de positividad centrada en la gastronomia y en el sentido del humor. Gracias Miquel y la gran mayoria de los que escriben
Un consejo, lavad los boquerones con agua salada. Es un consejo de Apicius, de la cocina paso a paso, y a carne se queda más firme, "durita". Alucino con algunos comentarios, joder, enfadarse porque no te gusta como prepara los boquerones un tal Mikel.
qué ricos! me he comprado el libro esta mañana en MUTT, se lo he dejado a Juanjo para que se lo dediques al señor Fogonazo, gracias!
Se me han puesto los pelos como varillas de paragüas y me ha dado vuelta el estómago solo con leer "ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada" ya la estoy viendo con su mahonesa amarillenta, con bordes transparentes y pinta rancia aggg. La receta de boquerones fantástica, las proporciones de vinagre/agua utilizo las mismas, pero el tiempo de maceración más bajo. La próxima vez haré caso a la barcelonesa anónima.
Hola Mikel, soy super fan tuya... enhorabuena por tu libro! Soy dominicana y no pude evitar notar tu comentario sobre las legumbres en los postres. Créemelo yo también estoy negada pero si hay una excepción a la regla son las "Habichuelas con dulce" dominicanas. Las tienes que probar.... seguro que en Barcelona encuentras alguna dominicana que las prepare bien ricas :). De todas formas, te paso una receta por si te animas algún día: http://www.cocinadominicana.com/733/habichuelas-con-dulce.html Saludos!
El secreto es que sean de Blanes recien pescados, bien tiesitos, sino q se lo y con las aceitunas en medio un buen chorro de aceite de oliva y 24 horas en vinagre. Buen provecho
sr. cocinero que me dice del anisakis que hay en muchos de los boquerones
Para Mayte de Vélez Málaga: añadir agua oxigenada a los boquerones es un truco antiguo , muy antiguo en Madrid... de bares cutrones, de los que no quieren "perder" tiempo en el género que venden. Blanquean, pero no desangran, es evidente.
Saitam, lo de cutre te lo podías haber ahorrado, es mucho más cutre tu comentario que el truco en sí. No tengo ni idea de en que momento del desangre añadian o añaden el agua oxigenada en ésos bares que pareces frecuentas. Repito, los boquerones pescados en agua más fría cuestan más de darle el aspectos de blancos y que éso se consigue con unas gotas de agua oxigenada. No he dicho que los desangres así, como tampoco he dicho que soy de Velez Malaga, ambas cosas las has supuesto. Cuando el proceso de desangre termine y veas que no estan blancos, añadele las gotas. No es lo mismo presentar un plato con goterones alrededor que un plato limpio. Con los boquerones igual, mejor presentarlos blancos que oscurecidos.
Congelarlos antes es imprescindible, además de esto añadir que los del mercado están buenísimos y te ahorras todo este follón.
a mi abuela le salian genial. Nosotros los ponemos mucho en nuestro restaurante
La receta esta bien, pero creo que la foto... No parecen nada apetitosos, algo negros y con aspecto blando...
De barcelones a barcelonesa anonima. veo que hemos llegado a la misma receta por diferentes caminos. Lo unico que hago diferente es que no tengo solo los boquerones en agua 15 min., como máximo una enjuagadita rapida bajo el grifo. Si no lo hago es para no alterar mucho su sabor, quizas demasido purista y siempre con un buen vinagre de vino. Como bien dice Mikel el boqueron ha de ser muy fresco, hay mucho boqueron disecado en los mercados. Ademas hay que diferenciar el boqueron del norte del Mediterraneo. Este último es un poco más blando porque el Mediterreraneo en comparación con el Atlantico es un charco y el resultado es un boqueron menos fibroso. Por último hay que buscar boqueron pescado el arte clasico del CERCO. El boquerón pescado con arrastre sale muy magullado y el el resultado es que queda muy blando.
Correcta la receta pero si usas vinagre al 100% y bastante sal, con solo una hora te salen unos excelentes boquerones. Así los hace mi familia andaluza.
Lo cierto, barcelonesa anónima, es que estoy seguro que la foto no hace justicia a lo buenos que están, pero, bonitos, lo que se dicen bonitos, tus boquerones no lo parecen en esta instantánea. En todo caso, me extraña que te hayas tomado los comentarios (demasiado) críticos tan a pecho. Si tus boquerones son tan fantásticos, ignóralos, ya que al fin y al cabo, ellos no los van a probar nunca. ¿Verdad?
No los he hecho asi -aun-pero los haré.¿Que tal si los ajos los fileteamos y doramos un poco?,despues ese aceite lo dejamos enfriar y es el que le pondremos encima.
es bueno que siempre en toda receta deis las cantidades, esta bien lo de la proporcion del 80 y 20% pero de que cantidad porque para un kilo de boquerones debia de ser unos 300cc de vinagre y si es asi seria 240cc de vinagre y 60 de agua ¿no?
Esta receta es de mis preferidas ummmm que imagen tan bonita tiene el post, se me hace la boca agua.
Pues si te gustan los boquerones de Juaneca, en San Agustín de Guadalix, no veas sus cigalas. Y somos de tierra adentro -el lugar, porque el restaurante no es mío, en serio-
No sé a que vienen tantas quejas... nunca me había encontrado con una pag de recetas tan tiquismisqui. Yo los hew hecho tal cual lo indican con boquerones de Cádiz fresquitos y han salido perfectos. Muchas gracias por las proporciones y los consejos de esta barcelonesa.
Probadlos en Casares (MÁLAGA) "La Bodegita de Enmedio"¡INSUPERABLES!
Muy bien, pero qué pasa con el anisaqui? Me gustaría saber en qué momento los congeláis, una vez curados pero con el vinagre, sin el vinagre pero ya curados, curados y con su aceite'....
seguro que te gustan como les haces,pero tienes que tener en cuenta que el tiempo es importante en tenerlos en vinagre,pues se quedan muy blandos,si los haces por la noche,a la mañana siguiente estan listos,pero debes de tenerlos congelados anteriormente,la proporcion de vinagre y agua debe ser un poco menor si no quieres que se queden blandos,y por la mañana les quitas todo y les arreglas con aceite,ajo y perejil,desde Malaga un abrazo
Llevan 1 día en vinagre pero no se ponen blancos... HELP!!!
El tema de los anisakis sólo se contraen si el pescado es crudo. Y os recuerdo que el vinagre es un cocido químico, en lugar de por calor. Vamos que es lo mismo congelar un pescado, que cocinarlo, que adobarlo en vinagre. Otra cosa es que sea realmente crudo como un sushi o (atención!) un salmón ahumado.
esos boquerones estan transparentes y babosos. no es la dea . primero deben quedar blancos y algo más tiesos sin pasarse. el fallo está en que la sal nunca debe ponerse sobre los boquerones sino disolverla previamente en vinagre. Hay que pasar del agua, solo vinagre. Para que queden blancos en el agua de desangre hay que añadir el zumo de un limón, escurrir y poner el vinagre con la sal...tres horas y listo.
El anisakis (nematodos parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.
Yo con tres horas en la sopa de vinagre y sal suficientes...
Bueno soy José María de málaga aver nos aACLARAMOS NUNCA mejor dicho eso es lo que la gente mira estén blancos
Mmmm Anisakis para todos !!!!
Yo lo hago muy sencillito, y me salen de muerte.Comento:Como se ha dicho hay que limpiarlos muy bien y para ello, una vez quitada cabeza, espinas tripas los dejo en agua en la pila... con mucha agua fría... les voy cambiando el agua en cuanto oscurece...Pongo una fuente onda con vinagre y sal, bastante sal, meto la mano para que se deshaga la sal, mu y importante, una vez diluida voy sacando los boquerones, los pego un repaso por el chorrito de agua quitando restos, frotando si ha alguna sangrecilla mas y a la fuente.Los dejo hasta que estén blanquitos y duritos, a mi me gustan duritos, esos boquerones en vinagre color carne y blandos no me gustan nada. La sal los endurece al sacarles el agua y el vinagre los pone blandos. No quiero decir nada que salen fuertes pero posteriormente los puedes dejarlos en agua para que afloje la cosa. una vez hechos los meto directamente al congelador 48 horas. De esta manera conservan su textura y no se quedan blandos.Después los saco a la nevera y cuando están descongelados, aderezo con ajito picado y perejil... me gusta echarles un chorrito de aceite de 1º.. patatitas fritas de acompañamiento y...
estupendo los boquerones en vinagre
Chicos... Probar los fideos con caballas y la mojama... No existe el boqueron perfecto, ni nada perfecto... Estan las cosas bien hechas o no...!!! Todo es valido si se hace con un minimo de criterio... Yo de cinco recetas de un mismo plato me hago la mia al gusto... Saludos... Y bon apetit...
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