Salmón marinado con mostaza y coñac

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Salmón marinado con mostaza y coñac

El marinado de salmón suena a proceso complicadísimo, cuando en realidad es más simple que freír un huevo. Al menos cuando se hace al estilo noruego. No hay más que ponerlo en una fuente o tupper, echarle por encima sal, azúcar y otros ingredientes, taparlo, meterlo en la nevera y esperar tres días. Sin más.

El salmón cocinado de esta forma se denomina gravlax. La palabra deriva de grav (entierro), que es más o menos lo que haces con el pescado al tratarlo así. A mí me parece un método de conservación brillante, que logra que el salmón adquiera una textura y un sabor brutales. Además admite las variaciones que te dé la gana, incorporando tus hierbas, licores o especias favoritas.

El gravlax está buenísimo en canapés, poniendo un poco de mantequilla en el pan y una gota de mostaza. También funciona muy bien en una ensalada de patatas, con huevos revueltos o en ensalada. Os lo recomiendo para Navidad: es barato y se hace con la gorra.

Dificultad

Para cabezas huecas.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1 filete entero de salmón fresco de 1 a 1,5 kg aprox.
  • 50 ml de coñac
  • 1 cucharada de eneldo picado fino
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 1/2 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de guindilla en copos (opcional)
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano machacada
  • 1 y 1/2 cucharaditas de azúcar
  • 3 cucharaditas de sal

Preparación

1. Mezclar en un bol pequeño el eneldo, la ralladura de limón, la mostaza, el pimentón, la pimienta negra, el azúcar, la sal y la guindilla si se quiere un punto picante.

2. Acostar el salmón en un tuper o en plástico. Mojarlo bien con el coñac y espolvorearle la mezcla anterior por encima de manera uniforme. Tapar, meter en la nevera y dejar tres días.

3. Filetear justo antes de servir.

Comentarios

Mal día he escogido yo para contarte que he versionado los rábanos asados de la receta de tu libro ( http://j.mp/uegYkP ). En este caso la versión ha sido muy libre y de tu receta quedan sólo los rábanos asado, ya que he cambiado el acompañamiento (tu rúcula por mi hinojo, apio y cebolleta asados) y he simplificado el adobo (dejándolo en sal, pimienta y aceite).Del salmón, ¿qué decir? Pues que espero que os sepa bueno y os siente bien.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Realmente el salmón marinado en casa es facilísimo y gustosimo. Yo, según leí en la receta en me enseñó a hacerlo (de un libro en inglés durante mis vacaciones en Seatle hace ya 10 años), sobre el pescado cubierto de sal se había de poner un peso durante los tres días de maceración para extraer el agua.
Aclara please ¿Con esta técnica nos cargamos el anisakis ese o hay que congelarlo antes? Merçi beaucoup, Mikel
Tú lo has dicho: brillante método de conservación. Y muy nórdico, con el eneldo y tal. Por cierto, se te ha olvidado "utilizar" en la receta algunos de los ingedientes. ;)
Nada, olvida lo de los ingredientes "missing", que ahora ya los veo.
Hola Mikel,Un día te leí que el salmón a la plancha no te gustaba, o algo así. A mí es un pescado que me gusta de todas las maneras y obviamente también marinado. Una vez lo comí en un restaurante en una ensalada con tacos de salmón marinado, chiquititos y estaba perfecto, el graso del pescado con la lechuga, el tomate y demás ingredientes producía un contraste delicioso. Esta receta seguro que caerá en fiestas, ni da faena ni es difícil. Estupenda!Saludos,Por cierto la versión de los rábanos asados de Carlos también promete mucho, aunque no sea tan sencilla su preparación
Me surge también la pregunta del anisakis,
el salmón marinado está buenísimo, yo lo preparo con otros ingredientes:http://mamaquehayparacenar.blogspot.com/2011/09/salmon-marinado.htmltomo nota de esta receta!
El de mi madre es bestial.
no se si el salmón será candidato al anisakis, o no, pero por si acaso yo siempre lo congelo antes de marinarlo, o después, y queda estupendo. Pero veo que uso demasiada azúcar y sal, ya que yo lo entierro totalmente ¿basta con poner una pequeña capa por encima?
De sabor seguro que está estupendo, pero desde luego, la foto es PRECIOSA.
Pues no sabía que fuera tan fácil; me parecía que era un proceso complicadísimo. http://unmundocultura.blogspot.com
Enhorabuena Mikel, me encanta la receta. El salmòn es uno de los pescados que màs me gusta en todas sus vertientes: ahumado, en ensaladas, a la plancha, patè de salmòn...creo que es un alimento con muchas propiedades beneficiosas del que tendrìamos que abusar màs. Està la probarè, es original y no parece difìcil.
@julia : gracias por el piropo a la foto!!!
A mi también me dijeron lo de colocar un peso encima. El salmón va soltando agua que se tira y se aprovecha para darle vuelta. Asi durante los tres días. En vez de coñac era con vodka pero imagino que se podrá elegir el que más guste. Gracias por recordármelo. Lo haré en Navidad
OJO. El anisakis sólo te lo cargas con mucho calor o con mucho frío: cocción (ojo, no 'media cocción', debe quedar completamente hecho) o congelación (dos días mínimo). Otra cosa es que no tengas 'temor de anisakis', como es mi caso, que me zampo los lomos de boquerón o los trozos de atún según los estoy limpiando o preparando, pero no lo recomiendo En cuanto al marinado, el toque del brandy y la mostaza deben ewstar estupendos, tomo nota, pero creo que te han faltado la sal y el azúcar: si no los pones, no pierde agua, y la conservación es más que dudosa... ¡a no ser que te lo vayas a 'ventilar' enterito a los tres días, claro! Porque, como me dijo un amigo pescadero, al pescado le pasa lo mismo que a la familia, que als 4 días 'ya huele'.
Igual no está de más quitarle las espinas antes con unas pinzas :)
El salmón se pone con la piel para arriba o para abajo?O es que se le quita la piel???
Me gusto el tema de las semillas de mostaza, soy fan y se las agrego a todo, ¡pero no se me había ocurrido con el salmón!http://www.losbonvivant.com/
Hola Mikel,Enhorabuena por tu blog, lo seguimos asiduamente y aprendemos mucho, sigue así ;-)Me encanta esta receta de Salmón marinado, yo personalmente lo he probado a marinar con soja y eneldo (riquísimo) y te aseguro que esta la voy a probar también. Tienes nuestro centro de Eventos Gastronómicos a tu disposición, si necesitas realizar algún evento estaremos deseando escucharte.Un abrazo,Colgamos este artículo en nuestro FacebookElectrolux Professional
No soy yo muy fanática del coñac, pero sin embargo tiene una pinta fabulosa!!!!!! Desde que descubrí la manera de hacer los marinados en casa.... ya no he vuelto a comprar el salmón que venden preparado. ¿¿¿¿La ventaja de preparar así el salmón ??? Que no te huele la casa a salmón durante 3 días... Una recomendación.... prueba a marinarlo con piel de naranja, sal y azúcar, IM-PREZIONANTE http://elblogdecantinerita.blogspot.com/2010/11/salmon-marinado-con-aroma-de-naranja.html
El salmón debe ser congelado para matar el anisakis que pudiera tener (ya que no va a haber tratamiento térmico); bien antes de hacer el marinado, o bien después. Yo creo que en este caso sería mejor hacerlo antes, y una vez descongelado ya marinarlo, por la cuestión de que al descongelarse pierde jugos.Por lo demás, esta receta me trae unos recuerdos bárbaros, de un gravlax bestial que comí en el mercado Saluhall de Estocolmo (por cierto, uno de los templos de todo amante de la buena cocina; imprescindible su visita, en el barrio de Ostermalm) en un viaje a Suecia hace unos añitos. Fue un descubrimiento maravilloso, que ahora intentaré hacer en casa.Muchas gracias Mikel!
La apunto para Navidades ....perfesto! Muy buena la receta, y muy buenos los aportes de los "colaboradores". Buen Finde a todos.
Nosotros hicimos un salmon y atún marinado para una copa de sushi y la verdad es que estaba impresionante. Muy buena recomendación hoy! Gracias
¡¡¡¡Nooooooooo, salmón, noooooooooo!!!!Bueno, pues con este "pejcao" y con el brócoli me pasa igual...¡Click sobre mi nick, chavalada!
hola, hasta ahora siempre he marinado el salmón con coñac y eneldo, bien enterradito... pero me ha encantado lo de la mostaza. Una duda, servirá mostaza a la antigüa?? y no se si he entendido mal... también este se entierra en sal y azúcar a mitad? besitos!!
No olvides nunca comentar que el pescado que vaya a consumirse crudo debe congelare previamente, hay parásitos que resisten macerados, ahumados, etc.
Yo probaría a manirnarlo con vodka en lugar de coñac, le da un gusto alucinante!!!!!!!http://julietacocinaypunto.blogspot.com/
1º La receta ¡que poca sal y azúcar! la receta que me dieron hace años llevaba como 5 veces más, aunque es cierto que se hacía en día y medio. 2º La foto, preciosa, me pregunto qué objetivo se ha utilizado: la profundidad de campo parece de apenas unos mm, sólo el corte está enfocado.
los que congeláis el salmón, cuándo lo sacáis del congelador, lo ponéis en la nevera, y no lo ponéis a "macerar" hasta que está bien descongelado, no? Cómo lo hacéis????muchas gracias
Dudo mucho que se pueda ENTERRAR un kilo y medio de salmón con 3 cucharaditas de sal y una y media de azúcar.Debo suponer que esa mezcla es para untarlo. Para enterrar esa cantidad, y que suelte algo del agua serán necesarios 300 g de sal y 150-200 g de azúcar. Así lo hace el menda y me sale para que se salten las lágrimas.Un consejo para guardarlo congelado: Una vez lavado y secado del marinado, se unta con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, se envuelve en film y al congelador.
Estoy de acuerdo, para kilo y medio de salmón, para qu salga una rodajita tan bien cubierta de pimienta,... pues como que no parece sufciente echarle unas cucharaditas (lo mismo ocurre conel Cognac).
aquí se atisba mucho enteradillo de las cantidades de azucar y sal... qué sabréis vosotros! cada uno que le ponga lo que quiera y cuanto quiera... o acaso es esto una ciencia exacta...
Para los que no estén dispuestos a esperar 3 días yo preparo una variante. Congelo el salmón y cuando comienza a descongelar lo corto en finas laminas. Laminas que voy colocando en una fuente por capas. Primera capa de salmón, espolvoreo con eneldo, un poco de albahaca, sal, azúcar, unas gotas de salsa Worcester, pimienta negra sin moler, unas gotas de limón, otra capa de salmón encima y el mismo aliño. Así sucesivamente. Hasta terminar con aliño y un buen chorro de aceite de oliva. A las 3 horas de reposo ya está buenísimo y puedes estar 3 días comiéndolo..jeje
Hola Mikel: Gracias por tus divertidas, atrevidas e imaginativas recetas. Soy un asiduo lector de tu foro culinario y me siento en la obligación de contribuir a él en esta ocasión. 40 años en Noruega avalan lo que voy a decir. Tu receta del salmón marinado que tú traduces como “gravlax” (en sueco, en noruego es “gravelaks”) corresponde seguramente a un excelente salmón en SALMUERA. Me explicaré: El gravelaks, como bien explicas tiene su origen en que los filetes de pescado se colocaban entre piedras con la la piel hacia abajo y arriba, quedando la carne con sal, azúcar y eneldo presionada por las piedras de arriba y DRENADA por las de abajo. De este modo se consigue una textura firme y relativamente seca en la carne. Sal y azúcar hacen que el pescado pierda líquidos y si además está descongelado esta pérdida será mayor. A ningún noruego se le ocurriría echar coñac, con el precio que tiene aquí, para perderlo en el drenaje. Yo recomendaría añadir aromas con licores una vez que el pescado haya perdido sus líquidos. Así mismo, recomiendo emular el efecto original de las piedras como mejor se pueda en casa y, desde luego, nunca en un recipiente de plástico cerrado. Por último, recomiendo el mismo procedimiento con otros pescados. Los noruegos lo aplican también a la caballa grande o sarda. En Bodø aprendí a hacerlo con la “gallineta nórdica” mi favorito. Qué os parece un “besugo enterrado”? Otra idéa: poned dos filetes del mismo lado del pez de modo que el lomo de uno encaje en el vientre del otro y, de este modo, haya máximo contacto y mínimo aire entre ellos. Un saludo y si vienes por Noruega, iremos a pescar. Francisco
inluso me atrevo a comentarte que con Ac de oliva , pueda que la receta quede mas interesante-
He hecho este salmón muchas veces y tres días me parece excesivo, con 36 horas está mucho mejor. 3 días lo deja demasiado "encurtido" para mi gusto
Gracias por la receta, alguna sugerenia sobre los licores, que no sea el cognac? Saludos
En esta época en la que mucha gente se pone hasta la cejas de salmón, yo les recomiendo que vean el documental "Salmonopoly". La mayoría del salmón que llega a España es de esas granjas. http://4jinetes.blogspot.com/search/label/salmonSalud a todos
para el licor, dos sugerencias: martini y limoncello, sin ninguna hierba ni nada más, sólo la mezcla sal-azucar al 50-50. Despues de 2 dias, sacarlo del frigo, filetear fino y añadir vinagreta de aceite de oliva virgen, zumo de limon, alcaparras y huevo duro picado
A todos los comentarios sobre el anisakis comentarles que el salmón de piscifactoría NO tiene anisakis. El anisakis es un parásito de los mamíferos marinos que utiliza como vector o transporte las vísceras de peces.La pesca industrial y los descartes de pescado hacen que este parásito prolifere en lugares donde faenan arrastreros y en aguas frías con colonias de mamíferos marinos. Ninguna de estas circunstancias se dan en piscifactorías de salmón donde se alimenta a los peces con piensos elaborados. No es necesario congelar el salmón de piscifactoría.
Madre mía que pinta más estupenda que tiene esto!!!Me lo tomaría con este cava sin dudarlo!: https://www.vinus.com/vino-del-mes
Bueno, bueno cuantos triquilmiquis. El que no quiera echarle cogñac que le eche otro licor y si tampoco le va que pruebe con vino y si al final es astemio, agua mineral y si es beato, agua bendita. Y el que lo quiera congelar que lo haga y si lo quiere laminar antes de marinarlo, también. Esta es una de tantas recetas para marinar un pescado y el que no le guste que compre el de Skandia, el de Martiko o el Deluxe de Lidl, todos ellos garantizados. Eso si, siempre de Noruega.Gracias Mikel.
Yo lo hago con 6 cucharadas de sal gorda, 2 de azúcar, eneldo picado, lo dejo tres días, y en vez de piedras, bricks de leche. 3 días en la nevera, y el primer día suelta un montón de líquido, así que fuente honda.Un saludo
Un truco, como suelta tanto líquido, yo lo pongo sobre una esterilla de hacer sushi, y ésta sobre un plato hondo. Así el líquido va calando al fondo del plato.
se puede hacer con otro pescado, como el atun?es que no puedo comer salmón :___(
Receta estupenda que también hago en casa aunque no le pongo cognac. La próxima vez lo intentaré con el. El único pero que tengo con la receta el el azúcar. Yo no se lo pongo y me gusta mucho más.
lo he hecho sin coñac alguna vez y solo digo. "DIOS MIO" DAME TOSTADAS Y UNA BUENA MANTEQUILLA......
Con la salsa de mostaza aparte del marinado, da igual que sea noruega, islandesa o sueca, el salmón es una delicia siempre.
hola MIKEL,estuve en la presentacion de tu libro en la fnac,,He oido hace tiempo que a las truchas de piscifactoria las estan alimentando con pienso fabricado con truchas,y que no recomiendan hacer marinados de trucha de piscifactoria,ni ahumados ,,,al salmon no lo se.. pero ojo con el salmon y derivados si se consumen crudos,,,saludos
Divino. Lo voy a probar. Hasta ahora todos las recetas que he preparado de este blog han encantado a mi gente, hasta la quesada que por equivocación la hice con menos azúcar de la que llevaba y eso precisamente fue lo que le gustó a todos, que no era un dulce muy dulce.
Así de lejos y sin darse cuenta de las proporciones, parece que esté rebozado en lacasitos... Ejem, quería decir que soy fan fatal del salmón, así que no pasará mucho tiempo antes de que lo pruebe ^^
Teneis que probar el solomillo de cerdo "marinado" que preparo, me sale buenísimo. Lo explico en mi blog en dos partes. Y siguiendo las divinas enseñanzas de Mikel (receta del Roast Beef en sal), el otro día dejé en sal dos codillos frescos durante 16 horas y luego marinandose en vino con cebolla puerro y zanahoria. Los puse al horno y me salieron de lujo. http://50maneras.blogspot.com/
Cuando escuché esta canción pensé en ti y después que le cabía mejor a falsarius, pero como parece que no le gusta te la dejo a ti a ver si hay mas suerte.http://www.youtube.com/watch?v=Z2X2VdVqA8g&list=LLpwon9wR2-b7MnOY5ykCKng&index=16&feature=plpp_video
Y como el Gravlax, Tomas Tranströmer es sueco, Mikel, no alemán, hablando de no alardear de tu propia ignorancia... Sólo datos, como Rajoy. (Página 57 de El País del sábado)
la foto parece la de una babosa color rosado con cara de morsa... mirenla bien!
Acabo de hacerlo, pero con menos pimienta y un poco de aliño moruno para el tahine de pescado. Y con sake en vez de coñac. Pelín salado pero espectacular al probarlo. Lo acompañaré con una cama de malloredus sardos con mantequilla y mostaza.Pedazo idea los nórdicos estos. Gracias, Mikel, por el chivatazo.
Muy buena receta, tiene buena pinta, gracias...
Hola!!! me encanta esta receta, pero mi duda es que cuanto dura este salmon en el frigo, lo sabeis? una vez marinado por ser fresco, ¿unos cuatro o cinco dias? ¿o quizas mas por estar marinado? muchas gracias y saludos a todos
Lo acabo de preparar. El salmón marinado me chifla y tu receta pinta maravillosamente bien. Ah, y fijo que yo lo regaré con aceite de oliva, porque siempre le da al salmón marinado un toque de lujo con una suavidad excelente. Gracias por la receta.
Salmón marinado y luego qué? se come así, marinado, sin cocer o asar?
Lo probaré pero tengo que deciros que la auténtica receta sueca es la siguiente: Azúcar (4 cucharadas rasas soperas) 4 de sal (mitad gruesa y mitad fina) y 1 de eneldo (fresco o desecado, es lo mismo) Mezclar bien los ingredientes y rebozar el salmón. Yo suelo pedir la parte más cercana a la cabeza para que sea gruesa la pieza. Elijo una fuente donde quepa bien el trozo de salmón y comienzo a marinarlo por la parte de la piel, lo envuelvo bien con la mezcla y sello la fuente con papel transparente, pongo otra fuente semejante encima haciendo peso y lo llevo al frigorífico cargando encima aproximadamente 6 cartones de leche o zumos (si tenéis pesas de hacer gimnasia también valen). Esto es para que suelte el salmón todo su agua interior. Si pesa 1 kg debes darle la vuelta a las 12 horas, tirando el líquido que se ha formado. En caso de ser menor deberas adaptar la vuelta de la pieza al tiempo correspondiente, así como el azúcar, sal y eneldo. Esta receta me la dieron en Suecia las abuelas de una amiga y no me ha fallado jamás. Una vez marinado, le quito las espinas con unas pinzas, lo lavo al chorro en agua fría, lo seco y envuelvo nuevamente en papel transparten, luego en Albal y lo dejo en la nevera. Puede durar perfectamente hasta 2 semanas. cuando vayáis cortando las raciones (finitas por favor) le ponéis encima de nuevo la piel para que conserve el jugo. Yo lo sirvo con alpacarras, cebolleta picada, huevos cocidos y pepinillos. Que os aproveche y espero que os guste a todos.
Se perfila muy bien lo voy a probar y ya os dire. Le pondre ron del fino en lugar del cognac y veremos. Soy fan del salmon. Que fina he? jjj
Hay que probarlo com lonchas de tomate, pan y aceite de oliva, está de muerte, además aguanta mucho tiempo en la nevera y para merendar es un buen bocadillo para los niños.
La receta es perfecta, mas les recomiendo que después del primer dia estar en la heladera agregarle jugo de naranja hasta taparlo. Impresionante !!Leo. Buenos Aires - Argentina
SOY PERUANO DE ESTADOS UNIDOS. CEVICHE DELICIOSO.1 KILO DE PESCADO BLANCO EN TROCITOSJUGO DE 10 LIMONES VERDES (LIMAS)1 CUCHARADITA DE SALY COSTILLA DE APIO PICADA1 CEBOLLA ROJA PICADA EN RODAJAS MIY FINAS Y REMOJADAS EN AGUA HELADA1 PEDAZO DE KION, (GENJIBRE) PELADO1 CUCHARADA DE AJO MOLIDOPIMIENTA AL GUSTOPROCEDIMIENTOMEZCLAR EL PESCADO MUY HELADO CON TODOS LOS CONDIMIENTOS, MENOS CON EL LIMON.MOLER EL UN FOOD PROCESSOR O LICUADORA EL KION Y EL APIO.ECHARLO CON JUGO Y TODO AL PESCADO,LUEGO AGREGARLE LAS CEBOLLAS, Y FINALMENTE, MEZCLARLO TODO Y COMER CON UN PEDAZO DE CAMOTE SANCOCHADO....ES DELICIOSO. LOS SUDAMENRICANOS PUEDEN AGREGARLE ALGUN AJI O CHILE PICANTITO.
Una duda, mi madre siempre que hace el salmón marinado, lo "sepulta" en la mezcla, si por ejemplo , el filete pesa un kilo, pues mezcla un kilo de sal con otro de azúcar, más las especies y al salmón. Sale riquísimo. Por eso al ver las proporciones me ha parecido poca mezcla para macerar todo el filete. Son suficientes??
Ya basta, no puedo resistirme. Tu no cocinas, ¿me dices que vas a enterrar 1kg de salmon con una cucharadita y media de azucar y 3 de sal?
PARA CONSERVARLO LO DEBES METER EN ACEITE DE GIRASOL QUE LO CUBRA POR ENTERO ,SI NO SE SECARÁ. NO USAR ACEITE DE OLIVA PORQUE DA MUCHO SABOR ASI SE PUEDE MANTENER DURANTE MESES
Acabo de meterlo en la nevera (no tenía semillas de mostaza), estoy deseando probarlo. Ya lo había hecho otras veces con tomillo y otras hierbas... el limón me pareció una idea estupendagracias Mikel
Acabo de abrir el tupper después de tres días comiéndome las uñas...rediossss!!!!!!!! Si estás pensando montar una orgía, este es el plato que tienes que preparar...maremía!!!! está de escándalooooo!!!!! He de confesar que me he resistido con fuerzas a no hacer la receta materna: montañas de sal y azúcar y kilos de peso encima para que el salmón "suelte el agua"...cuando leí la receta pensé "este Mikel debería cambiar de dealer porque eso que le pasa le ha afectado seriamente al cerebro".Pedazo de receta, olé. Gracias!!!!
¡Es una de las formas más deliciosas de saborear el salmón! Probadlo con queso crema sobre una crujiente cama de lechugas frescas de la huerta, buena companía, música suave de fondo y una copa de vino ... ¿qué más se puede pedir en la via?
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