Cuajada de foie con pera y trufa

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Cuajada de foie con pera y trufa
Como diría uno que yo me sé, "cuajanuda". / EL COMIDISTA.

Como estamos en la semana de las recetas prestadas, después de Paco Guzmán y sus vieiras con espárragos llega Xesco Bueno y su cuajada de foie con pera. Para quienes no conozcan a Xesco, explicaré que es el chef del restaurante Ca L'Esteve en Castellbisbal (Barcelona) y la mitad del alma del blog Gastromimix. Aunque yo no me he topado con él en ninguno de esos dos lugares, sino en la Escuela Hoffman, donde él daba clases hace ya unos añitos.

Este buen hombre lidiaba en dicho centro con zotes como yo, y les enseñaba con santa paciencia las técnicas culinarias más básicas. Para mí fue un profesor fantástico, con el que no sólo aprendí sino que me divertí. Hay algo por lo que siempre estaré agradecido a Xesco y a mi otro profe de entonces, Lluís Rovira: que no me denunciaran por intento de asesinato después de probar un horrendo ajoarriero de bacalao hecho por mí en un examen. No preguntéis qué pasó: en el ensayo en casa todo fue sobre ruedas... y en la escuela salió una cosa en la que el bacalao flotaba en una infame plasta de tomate y pil-pil.

Por suerte, Xesco no ha abandonado del todo la docencia, y de vez en cuando imparte unos cursos buenísimos en el taller de cocina Sabores, en Barcelona. Hace unas semanas pude asistir a uno dedicado a las tapas en el que explicó cómo preparar varias maravillas, entre ellas la cuajada de foie de hoy. El entrante me encantó por su originalidad y su preparación ultrafácil. Es el típico plato que parece alta cocina y que en realidad se monta en un pispás sin necesidad de ningún conocimiento culinario. O sea, un material perfecto para estas fechas. En su momento advertí a Xesco de que le iba a robar esta receta, y él se mostró de acuerdo con el latrocinio. Así que ahí va.

Dificultad

Para personas con el cerebro micuit.

Ingredientes

Para 4 personas, de aperitivo

  • 1/2 litro de nata líquida
  • 150 gr de foie micuit
  • 2 sobres de polvos para cuajada
  • 2 peras pequeñas
  • Aceite de trufa
  • Sal en escamas (Maldon, flor de sal o similares)
  • Sal
  • Trocitos de trufa (opcional)

Preparación

1. Pelar y picar las peras en trozos de unos 2-3 cm. Cocerlas tapadas en el microondas, o en una bolsa hermética en agua hirviendo, hasta que estén tiernas pero que no se deshagan.

2. Poner a hervir la nata. Mientras se calienta, cortar en taquitos el foie.

3. Cuando la nata hierva, añadir el foie y un poco de sal. Remover hasta que se disuelva del todo. Incorporar los polvos de cuajada y remover.

4. Repartir la mezcla en copas o vasitos y enfriar. Repartir la pera por encima, y mojarla con un chorrito de aceite de trufa y unos trocitos de trufa si se quiere. Terminar con unas escamas de sal y servir.

Comentarios

Qué apetecibles los entrantes en copa. Una curiosa combinación la de Xesco y Pantxeta en esta copa de foie con pera. Como bien dice Palomero seguro que están cuajanudas.Abrazo
Hola Mikel,A mí la receta de hoy ni fu ni fuá (el chiste me venía rodado), supongo que soy demasiado "bruto" para un manjar así. Qué le haremos!!Un saludo
Mikel, siempre has tenido un hueco en mi corazón gastronómico, pero últimamente te estás coronando. Hacía mucho que no me gustaban tanto todas las entradas de un blog, estas últimas semanas el tuyo está dando una perla cada día. Gracias por todas tus recetas y ayudarme a arrancar el día.
La receta tiene muy buena pinta, aunque la foto ha quedado un tanto "viejuna", jajajaj. Parece una copa de natillas con pera y palo de canela (ya sé que es trufa pero en la foto pasa por canela). Yo en Nochebuena hice la receta del blog de pintxos que publicaste una vez que era mousse de foie con compota de manzana y pistachos (aunque cambié la manzana por una mermelada de calabaza y quedón aún mejor), la he hecho un montón de veces y es aún más sencilla que esta.
¿Nos estamos volviendo "finolis" o es la Navidad? Ñam ñam
Hi Mikel, la receta me parece correcta, de las de sorprender, aunque la dificultad la veo en la coccion de la pera, lo que me ha llegado al alma es lo de los cerebros micuit, no se si llego, o si, o no, no se, me falta un hervor. Saludos Mikel & Friends.
Yo también me curré esta receta para mi comida navideña, y la robé del mismo punto del continuum espacio-temporal.Se ve claro que ese banco tiene muchos fondos y no gusta nada de poner seguratas en la puerta, al contrario.Yo a las peras les añadí una vaina de vainilla bien abierta mientras cocian en el microondas, que también le da un toque (y diria que fue sugerencia del mismo Xesco).Abraçades.
Habrá que hacerla!http://www.tuppermenu.com
La época navideña está trayendo recetas que se alejan de mi dieta vegetariana, aunque esta me sugiere la posibilidad de sustituir el foie por un paté de olivas y ver qué resultado da.Yo tengo ahora pendiente la realización de unos cordiales con el dulce de boniato ( http://bit.ly/shP1ur ) que hice. El problema es que no tengo casi tiempo (y eso que estoy de vacaciones).A ver si hoy saco un rato y mañana os cuento.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Tiene muy buena pinta, aunque como dicen por ahí algunos, creo que la Navidad por estas tierras es más... o menos fina. Unos ibéricos, un "poco" marisco y un segundo "light": bacalao, capón, cordero...jajajaja!! Lo mítico para mantener una buena línea navideña. Saludos.
Egun on, txikitxues! Mikel, me acabo de pasar por el blog de tu queridísimo hermano y me he dado cuenta de que literariamente es tan bueno e ingenioso como tú y eso que a mí el baloncesto no me va mucho, pero es igual, sus premios a Mourinho y compañía, buenísimos; tendré que visitarle a él también a diario y no me va a dar tiempo, ay! Qué suerte haber tenido profesores tan buenos; también tengo que pasarme por Gastromimix, ésto es un sin vivir, besinos!
Yo preparé la "cuajada de foie" las navidades pasadas. Fácil y muy pintona. Suele atribuirse su origen a Arzak, ya que sale en uno de sus libros.
¡Ay, no sé si me encantaría o me horrorizaría!
Me recuerda un poco a la creme brulee de foie de Webos Fritos...
Mikel, haz el favor de parar ya con estas recetas para final de año... Cada día estoy cambiando el menú y me voy a volver tarumba, endevé!!! XD Besets! Raquel
Al final unas recentas se parecen siempre a otras, lo importante es que haya alguien que las redescubra o las reinterprete, en mi caso me gusta la idea de las peras cocidas como complemento. Para esta receta puede que le vaya bien la versión del New Year's Day que hace Glissando.
Interesante presentación, pero a mí me gustaría hacer de gamberro y ponerla en botes o tarteras individuales de barro. Me hago el loco poniéndole canela. ¡A ver qué cara ponen!
Me encantan las peras cocinadas y me encanta el foié, así que lo probaremos. A Carlos de vegetalytal decirle que mi hermano hace en su restaurante unos cuadraditos de cardo blanco en tempura, con un aceite emulsionado con ajo y almendra que están que te mueres. Tambien, al leer lo de los cordiales de boniato le remito a mi receta de empanadillas de boniato que publico en mi blog. Toda una receta viejuna. http://50maneras.blogspot.com/
joder que crack, que bien quedan en las copas. Estas son esas movidas que las sacas y la peña no sabe ni lo que son y las prueban y simplemente flipan.Todos los secretos para seducir mujeres clickando sobre mi nombre.
Me suena haber visto este paeritivo en otro blog... queda mu dissno en una copa de aperitivo y además ya sólo saber que está hecho de foie y pera se me cae la baba. ¡Pero ahora te falta poner un segundo plato así modennnno!
Y además del tipico vino, (no el de las bodas de cana, o por lo menos todavía), o del agua , o del cava. El sorbete desengrasante, para las comidas, de estas mismas Navidades; De helado de sorbete de limón, con un vaso de leche; (desnatada, para desengrasar un poco más ,si cabe, estas mismas, típicas y grasientas, e invernales, e interminables, comidas Navideñas), Y con un vaso de cava, además, y con chorrito de vodka o de whisky; Todo ello al Turmix. En vez del típico y más diario Escocés; Esto es; Un café con Helado de Vainilla, y con Whisky Escoces o Estatal. Para hasta los postres. En vez del café, copa, y puro habano, o farias, en su defecto, de todas las comidas, anteriores incluso, a la típica siesta, con orinal incluido, del inolbidable para todos; Escritor y Premio Nobel de Literatura; Don Camilo José Cela,
kjn, menuda puesta en escena :no sé si estoy cocido ot omando un campari rodeado de todos los peperonis en el peperío oficial.
Felices Navidades y Felices Fiestas Con un vodka con abundantes hielos, Tomándolo en un vaso, con forma de copas (como el de las mismas coca colas), con tónica y con zumo de limón. Y Feliz año Nuevo 2012 paara todos
Ek foie, da muchiiiisimo de si, combinado con cosas dulces, y luego la utilización de la cuajada, para dar texturas, me encanta, yo soy una gran aficionada a cuajar cosas, con gelatinas y cuajadas, para buscar resultados sorprendentes.http://www.recetariodesirena.com
Elegante y sencilla. Una receta para quedar bien con tus comensales. Además, la presentación en copas le da un aire más que glamoroso. Ahora, manos a la obra y a ver cómo nos queda a nosotros. http://unmundocultura.blogspot.com
Creo que dentro de nada cualquier receta hecha con foie será comida viejuna. Será porque no me gusta nada... Felicidades por el blog
El fua es tan lamentable como las corridas de toros. Sufrimiento gratuíto justificado por no se sabe qué. A la bestialización por la gastronomía, o algo así. Claro que hay qente a la que le gustán los toros, les parecen arte. Y gente a la que le gusta el fua, les parece lo más... Que cada quien coma lo que quiera, pero el que quiera comer fua que se reencarne en pato de granja. O mejor, en hígado de pato de granja. A mi me parece pasarse (pero claro, a mi...) Pronto estará tan demodé como los abrigos de pieles de verdad, espero.
Me parece, Karma Justiciero, que te has equivocado de blog
Si, Sharon, seguro que yo me he equivocado, y seguro que tú me vas a decir dónde (es retórico, no hace falta que contestes, gracias)
Mikel!!!!Qué pasa? has hecho puente?? No tocaba el aló???En fin, buena entrada de año y que no sea nada la ausencia.Saludos
Tambien acopmapña muy bien, con fresas, o con cualquier tipo de fruta fresca y aguada además de con chocolates. Para rebajar el exceso de grasa. Feliz Año 2012 a todos
Karma Justiciero: me parece que tu discurso tiene más público en otros blogs al efecto, no es nada personal, simplemente me parece que clamas en el desierto. Feliz año
Tiene una pinta estupenda, me encantan las mezclas que haces. Feliz 2012!
MI NEVERA Y YO OS DESEAMOS UN FELIZ AÑO NUEVO. http://50maneras.blogspot.com/2011/12/feliz-ano-nuevo.html
Solo un pero. Si suprimes el infame aceite de trufa yo creo que la receta saldrá ganando mucho...
Otra receta a tener en cuenta para lucirse y disfrutar comiéndola...Queria decirte que en el menú de ayer por la noche incluí dos recetas tuyas (vichisoyse de peras y gorgonzola y el pastel de pescado al martini con salsa tártara) y tuvieron un éxito absoluto, nos encantaron a todos!!Saludos y feliz año nuevo.
mikel pero que patxorra, tio, tu colega capel ya está currando y tú... de resacón en las vegas??????!!!!!!!
Tremendo!!!
Claro que no es nada personal, Sharon. Y se perfectamente qué escribo y dónde. No me estarás recomendando que escriba a PETA diciendo lo malísimo que es el fua y lo que sufren los pobres patos... Releo el primer post y creo que es respetuoso, aunque me reafirmo cuando digo que el fua es una costumbre salvaje. Comprendo que no te gusta leerlo, ¿prefieres que te mienta?
que manera más especial de montar un super "entrante". La Mezcla merece la pena.
Mikel, las castañas siempre han sido típicas a partir de noviembre también en el sur. No sólo por los castañeros en las ciudades, sino también por la gastronomía muchas áreas rurales con castaños
Para comprar trufa y aceite de trufa www.trufa-negra.com
Ya que dan la opción de comentar (gracias): No nos importa predicar en el desierto, nos basta, con todo el respeto, seguir comentando, como moscas cojoneras, que el foie, en su modo de producción, no es más que un síntoma grave de la crueldad y falta de ética humana, que sacrifica dolorosamente un ser vivo para satisfacer no una necesidad, sino un gusto esnobista. Y que para colmo, no es ni siquiera sano. Personalmente, creo que sería más inteligente y útil, entre tanto sobrepeso y enfermedades cardíacas, emplear la imaginación en mezclas más sanas y menos crueles, además de más económicas.
Ya que os gusta tanto, qué tal si al menos os lo coméis sabiendo qué hay detrás. http://www.taringa.net/posts/info/1772273/Manjar-de-la-crueldad_-Foie-gras_.html
uyyyyy, es decir "foie-gras" o "gazpacho" o "cebiche" y ya tienes la seguridad de que se pasaran de los 50 comentarios... una pregunta tontuna, los polvos para cuajada es cuajo para cuajar la leche?, se puede utilizar gelatina?. Webos Fritos tiene una recetilla similar. Resultona.PD: Maritxu!!, has vuelto!!!.
Ese postre no sabría como comerlo! http://www.towmin.com
Excelente puesta ene escena del foie. Podemos suplier la pera por unas manzanas reinetas. Si lo acompañamos con un Sauternes o un vino dulce español, perfecto. Felices fiestas
Cuajada de foie también la hacen muy buena en Echaurren. Así la comí hace años como parte de un menú degustación.Como se entere Capel que has puesto una receta que incluye aceite de trufa te la cargas...
Muy buena receta. Un "postre" que se puede comer como entrante.http://www.recetarius.com
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