El responsable de la receta de hoy no es precisamente un cocinero de vanguardia, sino un hombre que vivió hace cuatro siglos. Se llama Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor del rey Felipe III y publicó en 1623 un clásico de la gastronomía española, 'Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería'.
Este señor empezó desde abajo, como ayudante de limpieza en las cocinas de palacio, pero su ingenio y capacidad para asimilar la tradición culinaria popular le elevaron a chef (es un decir) de la troupe del rey de España. Su tratado fue, por lo visto, una especie de best seller culinario de la época, y tuvo hasta 26 ediciones hasta finales del siglo XVIII.
Aparte de cierta obsesión por la higiene, nada extraña en una época esencialmente cerda, la cocina de Montiño presenta algunos usos extraños vistos desde la actualidad -la alegría con la que pone azúcar y canela en los platos salados, por ejemplo-, pero otras recetas suenan bastante contemporáneas. Su modo de guisar refleja influencias diversas, con especial presencia de la portuguesa.
Del plato de hoy tuve noticia gracias al libro 'Recetas con historia', de Ángeles Díaz Simón, que la recoge en su forma original -con besugo en vez de merluza- junto a unas espinacas, unas alcachofas, una tortilla francesa de cuatro huevos y unos pastelitos de queso del mismo autor. El pescado se pasa por un escabeche muy sui generis, que yo casi llamaría baño por su cortísima duración. Coincido con Díaz Simón en su sorpresa ante la intensidad con que el pez recibe los sabores de la naranja y las especias a pesar de la brevedad. Y añado mi extrañeza ante la modernidad del resultado, que casi parece cocina fusión.
Dificultad
Para menores de 400 años.
Ingredientes
Para 4 personas
- Entre 800 g y 1 kg de merluza limpia de piel y espinas
- 6 naranjas de zumo
- 3 cucharadas de vinagre
- 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
- 1 hebra de azafrán
- 1 clavo
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Preparación
- Exprimir las naranjas y mezclarlas con el vinagre, el clavo, el jengibre, el azafrán, sal y pimienta en una cazuela de barro pequeña. Ponerla a fuego mínimo, sólo para que se caliente un poco, sin que hierva.
- Cortar la merluza en trozos, pasarlos por un plato hondo con harina y freírlos en aceite abundante bien caliente. Al ir sacándolos de la sartén, introducirlos en el zumo. Freír otra tanda y cuando esté, sacar los que tenemos en remojo en el zumo a otra fuente y taparlos. Repetir el proceso hasta acabar.
- Servir la merluza rebozada caliente y rociada con un poco más de zumo, acompañándola de ensalada verde.
Comentarios
Curiosa manera de usar el escabeche, del que siempre pensamos más como conservante que como aliño y, por lo tanto, el baño es largo del producto a escabechar. Tengo yo todavía sin abrir mi bote de coliflor en escabeche ( http://bit.ly/xP0Fuj ) y ha pasado ya un mes.Estoy pensando en que esta elaboración de escabeche a la portuguesa bien podría hacerse con pencas de acelgas o tallos de cardo.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Qué bueno Mikel! Había probado algo similar pero con atún y la verdad es que queda bien rico! Besets! Raquel
Bueno, yo creo que por un año me paso de los cuatrocientos años, pero intentaré hacerl. Es cierto que parece una receta totalmente actual, y me encanta porque al final siempre acabamos haciendo el pescado igual.http://www.recetariodesirena.com
He hecho algo parecido pero al contrario. Primero marinar la merluza y luego freir. El sabado lo preparo con mi chico mientras nos echamos un vinito... y luego la siesta.Carlawww.lasbolaschinas.com
Me ha chiflado el plato, por cierto ya sé que el azafrán está muy caro, pero tanto para poner sólo una hebra! Tio como reduces gastos, eso es hacer recortes y no los del gobierno.http://elpucherodehelena.blogspot.com
Después de freír se pone en el escabeche? Y no queda el rebozado reblandecido?
Mi abuela hace algo similar pero con sardinas, a mi me encanta estudiar como era la cocina antes y como era la mesa, por ejemplo en la cocina renacentista os dejo un enlace muy interesante http://www.cocinaconpoco.com/2011/01/introduccion-cocina-renacentista.html
Te doy una canción de madrugada cuando más quiero tu luz... Qué grande Silvio! -- La canción es para todos, txikis, no sólo para Mikel, Ay, qué rica la merluza, y qué barata está últimamente, nunca la he comido en escabeche; para escabeche rico, el de chicharro a la gallega, bicos!
Solo un apunte a esta receta. Nunca preparar en recipientes de barro productos acidos. Me refiero a echar zumo de naranja o vinagre (en este caso) en un recipiente de barro ya que el vitrificado es rico en plomo y el acido hace que parte de ese plomo pase a la comida alli preparada. Es un error ampliamente extendido a lo largo de los siglos hasta que supimos lo que era el saturnismo y como lo adquiriamos. Que se lo digan a Beethoven y a tantos otros sordos...
Antonio, el saturnismo era una enfermedad muy grave pero en la actualidad no se utiliza el plomo en los esmaltes para cazuelas sino fritas que hacen que su uso sea seguro. Y si la pieza es de porcelana o gres directamente no pueden llevar plomo.
Si que es moderna la receta, si. Naranja y vinagre hace 400 años.....???? sorprendente.... pero para escabeche bueno el que hacemos a este pavo:http://cuinescuina.blogspot.com/2012/01/gall-dindi-en-escabetx.html
Qué sorpresa. Yo he leido la receta convencida que el orden era al revés: macerar y luego rebozar. Mola el cambio.
La merluza de la foto está albardada, no? No tiene pinta de frita solo con harina.Igual probamos, pero me atrae bastante poco freir/albardar un pescado y posteriormente ablandarlo, enfriarlo y empalagarlo de un mejunje más o menos imposible.. ¿clavo?Salud
Bueno...siempre le he tenido ganas al escabeche, que por muy extraño que parece siempre he consumido puertas afuera, sin éxitos rotundos....esto, cunato menos es raro...pero lo suficientemente atractivo para que lo curiosee...a ver que sale.
Yo también hubiera ido a lo convgencional: marinar y luego rebozar. Así que genial la propuesta.Almuhttp://mavieenrose-almu.blogspot.com/
Y la merluza en salsa verde nada que envidiarlehttp://www.foodieworld.es/2012/01/merluza-en-salsa-verde.html
Gala también dice que Isabel la Católica era guarra de coj... Ya ni me molesto en sorprenderme por el tema de la roña, eran los tatoos del momento. ¿La receta es para menores de 400 años? ¡Mira que hay mucha momia por ahí suelta, que nos vamos a quedar cuatro pelagatos capacitados para cocinarla! ¿Sardinas? ¿alguien ha dicho sardinas? ¡snif...snif...! ¡Con las que yo comía fresquitas en mi pueblo y ahora aquí, en esta Alemania olvidada de Dios y del pescado...! he de conformarme con filetes pelados y con rezar un padrenuestro por su frescura justo antes de pagarlos...
Muy buena pinta, veo que en la fotografía aparece acompañada de rucula, encaja muy bien en el juego de gustos del plato.Un truqui, picar un trozo de piel de naranja en juliana muy fina - eliminando los restos blancos de la piel que amargan -, y se espolvorea sobre la pieza ya frita.El diletante.
Me ha llamado mucho la atención la receta, me la apunto para probarla un día. Y es verdad, tiene un puntito de fusión y de contemporaneidad que me lleva a pensar una vez más en lo cíclico de los gustos (culinarios, textiles, sociales) en el ser humano. Cualquier día de estos veremos factorías de garum en Isla Cristina, ya verás... 'La vuelta de lo reviejuno'.
Pero qué delicia de receta, esa combinación de naranjas y jengibre debe estar de muerte.Saludoshttp://bitacoraculinaria.blogspot.com/
Anotada queda !!!! Me encanta recuperar y aprender no solo recetas ancestrales (o viejunas como tu dices, me gusta éste vocablo que tanto usas) de ellas es la base de "Mi cocina". Ahora que estoy leyendo el libro de Tomás Moro "El imperio eres tú" basada en los reyes portugueses ando metida en todo lo relativo a Portugal y su gastronomía.....Tendré que probar ésta que nos propones.....Gracias.
Buenísima la receta, me gustó lo de la naranja... Habrá que probar!www.losbonvivant.com
Me gustaría incidieras un poco mas en los que comentabas de utilizar la mezcla azucar y canela en lo salado. Me interesa mucho porque es una mezcla que me gusta y me parece interesante
Curioso, viendo la receta (de origen portugués), veo que se asemeja mucho al pollo o pescado al limón de la cocina china. La diferencia de la china es que lleva limón en vez de naranja, vinagre de arroz y azúcar con lo que queda un plato agridulce. Pero resulta que la base (cítrico y vinagre) es la misma en dos culturas tan distintas. La naranja al pescado le va genial.
Al ver la foto me palpitó el corazón, creí que era una entrevista a un plato viejuno.Y tan viejuno, una merluza rebozada embalsamada en escabeche, nada más y nada menos desde la época de Felipe III. Mi pregunta es, le harán los cambios oportunos para mantenerla así de fresca o harán como con la momia de Lenin y no recibirá los costosos tratamientos por recortes presupuestarios?Otra pregunta más, que opinarán de su prima-hermana los palitos pescanova? Ya ves Mikel, que tus entradas suscitan a tus lectores preguntas de gran profundidad existencial.Saludos¡
Hola Mikel,Tengo la garganta "macerada" por los restos de una gripe y este plato con tan buena pinta me hace revivir un poco. Hubiera agradecido un poco más de comentario sobre el contexto de la receta y su creador porque la combinación de historia y gastronomía siempre es muy interesante.Un saludo
A bote pronto un plato con canela y ázúcar salado, conozco de la cocina marroquí, la pastela, cuyo relleno va aromatizado con canela. y se sirve espolvoreada con azúcar glass y canela.... Lo de invertir el orden en el escabeche no es tan extraño. Yo el escabeche de caballa (o estorino), lo hago así, primero enharino el pescado, lo frío y lo añado a la cazuela donde tengo unas rodajas de berenjena fritas, ajos, laurel, comino, granos de pimienta, aceite y vinagre, y allí a que cueza un rato.
Muy buena idea, la de añadirle, a la receta, el zumo de las naranjas o de las mandarinas. También es valida, y le va muy bien, para todo tipo de pescados y de mariscos; langostinos, gambas y cigalas. Incluso para todo tipo de pescados a la plancha, con un poco de aceite de oliva, menta, hierbauena, ajo, cebolla, y perejil.
Esto sí que es auténtica comida viejuna! Y como buena fan de todo lo viejuno, me gusta :)Saludetes.
Riquisima, quiero una ya
ay!, debo estar perdiendo facultades o tener mas de 400 años porque no he comprendido demasiado la receta... vamos a ver: se reboza el pescado en harina, se frie, se mete en el zumo y después ???, se vuelve a rebozar en harina y se frie de nuevo?? o se consume asi? (como han dicho por ahi, no queda blanducho?) .
esos cubiertos no por favor...... por la dignidad en las cuberterias.----AperoB
Esto sí que es de la vieja escuela...
Muy buena pinta tiene el invento del cortesano coetáneo del Capitán Alatriste... XDDD
Por fin comida rica y no aire embotellado. La acabo de hacer con una merluza del pincho que compré esa mañana en el mercado y ...........¡Que toque la mezcla de naranja y vinagre!
Una receta de las de la abuela! 400 años no son nada! Muy buena pinta!Saludos.
Pardiez Mikel, con la merluza a 10 ducados, jamas oses usar ese pescado. reboza, frie y marina en zumo para que la frutura no eche humo cuidado con la canela que echas a la olla o esa noche no parara la......la......(no se me ocurre rima) Saludos Mikel & Friends
Curioso, vivo en Portugal hace 12 años y jamás la he comido así.... pero no dudo que Vasco da Gama se pusiera las botas!
Aburrido, ¡qué asonancias más divertidas! Pero no me creo lo de que no le encuentres la rima porque es tan, tan fácil. Mira, la palabra que rima es … es… caramba que ahora no me sale! pero bueno, si la tenía en la puntita de la lengua ahora mismo!
Aburrido, soy FAN! Pavlito, esa es, la que te gustaría tener en la puntita de la lengua! ... y los niños hambrientos de murcia, digo del mundo, ¿qué?
Lo del marinado exprés me ha dejado muy intrigado. Lo pienso ejecutar. Ese experimento tiene que pasar por mi cocina.Un cordial saludo.
Me llama la atención la receta, pero jamás he hecho un escabeche con zumo de naranja, y soy un gran "escabechero" (bonito, jurelitos...). Pero como hay que conocer sabores nuevos, me la apunto!http://condoscubitos.wordpress.com/category/gastronomia/
Aburrido: Me caes genial, hace tiempo que te sigo y siempre me he preguntado porqué tendrás ese nick si tú de ídem, na de ná; además, eres muy educado y nos saludas siempre a todos los amigos de Mikel; y encima eres poeta... mundiala zara zu!
Estoy babeando con la receta, porque estoy fuera de España por asuntos laborales, y me sale el pollo (pui) por las orejas. Aquí pescado, poco.En fin, si entiendo bien: 1. se reboza 2. se fríe 3. Se mete en el zumo. 4. se fríen otros trozos de merluza, no los que están marinando. 5. Se sacan los trozos que estaban marinando, y se ponen los recién fritos ¿Es correcto?
¡Ñam, ñam! Haré la prueba cuando acabe con el dichoso régimen post-navideño y vuelva a comer cosas que hayan visto el aceite. (Conste que no paso más por aquí para evitarme tentaciones)
Pues sí, más valía que el pescado recogiera los sabores del escabeche con la mayor intensidad posible, porque lo más probable es que estuviera más bien podrido. Porque, veamos, este señor estaría en Palacio... en Madrid se entiende, ¿cuanto tiempo duraba el viaje desde el Cantábrico a Madrid en una carreta de arriero en el siglo XVII? Bueno, suponiendo que el viaje fuese en invierno quizá podría aprovecharse algo, eso sí, con una salsa cuanto más fuerte mejor.
Quisiera saber qué otro pescado puedo utilizar en vez de la merluza . . . róbalo? Acá en Colombia la merluza no siempre está disponible
relación entre seso y comida? eso es una falatia.
Sr.Nacho;No es de surpreender que el plato se asemeja algo con la cocina China. Hay que recordar que Portugal tenia hasta hace poco, mas de 4 siglos, un enclave colonial en China, Macau.
Resposta a Dr. Johnson: rey Filipe III de Espanã ha sido tambien rey Filipe II de Portugal.El plato este lo preparara su cosinero(Francisco) en Lisboa. , donde ha pasado una temporada.
Merluza, naranja, invierno buena fusión con años de historia!!!:))Buena propuesta y bon cap de setmana.Comidista te escuche en la entrevista que te hicieron cuando viniste a BCN para la presentación del libro. Naturalidad, frescura y buen hacer, Aupa!
Pues me parece super original, está bien para bajarnos los humos, a veces pensámos que esto de la cocina es de hace pocos años para acá. Gracias, muy interesante, como siempre
A ver si pruebas el pastel de criadillas del mismo autor.....
Hola Comista!! Soy una bloguera novata pero que te sigue desde hace tiempo, muchas veces en casa hacemos tus recetas pero hoy nos hemos decidido a publicar una, si te apetece pasate y pon nota (sin presiones eeh!jeje) sino, encantada de poder leerte cada día. Un saludoo!!!http://cookbutcool.wordpress.com/2012/02/13/merluza-en-escabeche-a-la-portuguesa/
Buena pinta.., pero personalmente odio el jengibre ¿es obligatorio?
Acabamos de hacerla... Que rica me apuntan!!! chapo!!
Otra merluza al canto. http://sargenpepper.blogspot.com.es/2013/03/merluza-con-salsa-de-yogur.html