Atún con pisto moruno de berenjenas

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Atún con pisto moruno de berenjenas
Orgía de pescado con verduras. / EL COMIDISTA.

 

Mi viaje de julio por Cádiz me ha devuelto las ganas de comer atún. El que tomé por allí, capturado en almadraba y cocinado con maestría, logró derribar todos mis prejuicios. Le había cogido un poco de manía a este pescado por culpa de su omnipresencia en los restaurantes españoles, que al parecer han considerado que si no tienes un tataki o un tartar en la carta, eres un mindundi. Da igual que el atún en cuestión no sepa absolutamente a nada, sea congelado o llegue a la mesa cual suela de alpargata labriega: lo importante es que no requiere el ímprobo esfuerzo de quitar espinas y por eso le gusta a todo quisqui.

Por si fuera poco, no es el pez con mejor prensa entre los que defienden el medio ambiente marino. WWF desaconseja el consumo de atún rojo por estar al borde de la extinción. Greenpeace, también, y avisa de la sobrepesca del rabil, el patudo y el listado (premio al que supiera que existían estas variedades). Lo del atún engordado en piscifactoría, supuestamente más sostenible, también genera división entre los restauradores y críticas entre los ecologistas.

Yo intento cerciorarme en la pescadería de que el atún que compro no es rojo, sino de costa y sostenible, aunque a veces a los pescaderos estas preguntas les suenan a chino cantonés. Suele ser más caro, sí, pero prefiero comer un día buen atún que dos días malo y con cargo de conciencia. En caso de necesidad, si es que el PIB me está decreciendo, me tiro a otros pescados parecidos, más baratos y menos explotados, como el bonito.

La receta de hoy está adaptada de una que vi en el libro Feed me now, de Bill Granger. Me pareció interesante cómo el telechef australiano mezclaba el atún con una salsa de berenjenas con reminiscencias indias. Sin renunciar a las especias, decidí llevar el asunto a la tradición del pisto, más dulzón y menos picante. El plato me encantó, además de por los sabores por la facilidad de poder tener las berenjenas hechas antes y terminar con el pescado en el último momento.

Si encontráis berenjenas rayadas, apostad por ellas porque quedan increíbles en esta receta; si no, usad normales que no pasa nada. Por si lo queréis añadir, la versión original de Granger lleva también una cucharadita de semillas de cilantro en polvo, 4 dientes de ajo, chile y un toque final de zumo de lima, menta y cilantro picado en sustitución del perejil. Pero a mí este plato me pone más cuanto más simple.

Dificultad

Para niños de 0 a 2 años.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 filetes de atún (unos 600-800 g)
  • 2 berenjenas grandes o 3 medianas
  • 400 g de tomate muy maduro
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharadita rasa de comino
  • 1 cucharadita rasa de canela
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Miel
  • Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 200 grados.

2. Mientras, picar la cebolla y ponerla a rehogar en una sartén grande con un chorrito de aceite a fuego suave, hasta que se ablande (unos 15 minutos).

3. Picar las berenjenas en cubos de unos 2-3 cm. Repartirlas sobre una bandeja de horno y ponerles un poco de pimienta y un chorrito de aceite por encima. Remover y hornear unos 30 minutos, moviendo de vez en cuando.

4. Sazonar la cebolla con el comino, la canela, el pimentón y una pizca de sal. Remover y dejar que desprendan el aroma un minuto.

5. Incorporar el tomate picado en grueso y rehogar a fuego suave unos 10 minutos.

6. Sumar las berenjenas al sofrito, salar, mezclar bien y dejar 5 minutos más al fuego. Probar, y si aún está ácido, añadir una cucharadita de miel. Corregir de sal y dejar reposar un par de horas, o idealmente, toda la noche en la nevera.

7. Justo antes de comer, recalentar las berenjenas añadiéndoles el perejil. Poner a fuego fuerte otra sartén. Salpimentar y aceitar ligeramente los filetes de atún, y pasarlos por la sartén dejando el pescado en el punto que se quiera (yo recomiendo hacerlo POCO, y que quede crudo por dentro). Servir el atún sobre el pisto con más perejil picado por encima si se quiere.

Comentarios

Del atún no hablo, pero este pisto suena muy bien y tomo nota de él.Voy haciendo mis deberes tras la vuelta al cole y ya tengo aprovada la ensalada de higos, feta y romero ( http://bit.ly/PZQuss ). ¡Buenísima!Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Upss! "Aprovada" es con "b". Me parece que en ortografía la cosa no va tan bien.Mil perdones.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Te gusta mucho la berenjena no? Desde que hice tu receta de caponata, es uno de mis platos favoritos. Con atún estará delicioso, eso si, como bien dices poco hecho para que esté más jugoso. A lo mejor queda muy rico si no lo freímos y lo metemos dos minutos a cocinar con la salsa caliente y dejamos que repose. Asi es como preparo el bonito con tomate y no me queda como una mojama.
Con esta receta perdono el atún y me quedo con el pisto. Carla www.lasbolaschinas.com
Un aplauso para el caballero! Me quedo con la receta! pero yo en mi vida he visto berenjena rayada en Barcelona! de dónde la sacas? Boquería? Llibertat? La consigues por fascículos? Besets y happy miércoles! Raquel
Me parece muy interesante este plato, y con muchas posibilidades para que acabe en un tupper de los míos, ahora que estamos en septiembre y recuperamos el buen hábito de comer en la oficina.Seguiré los consejos que distes el año pasado en El País:http://cuinescuina.blogspot.com.es/2011/09/al-setembre-recuperem-els-tuppers-i-les.html
No sé como será en Barcelona, pero en mi pescadería en Madrid el atún más caro es justo el rojo y no como sugiere el artículo, no? Por lo demás una receta con muy buena pinta, con atún o sin él.
Me quedo con la receta, pero yo la haría con bonito, bonito del norte!!
Hablando de berenjenas, si tenéis la suerte de encontrar en esta época unas berenjenas de color verde manzana y manchas moradas y chatas...comprad, fritas son una delicia. Por Murcia se encuentran ahora en algunos puestos del mercado...para mí son las mejores para freir...mmmm
Parece interesante, pero la verdad es que duele ver como se cargan un atun de primera calidad encima de un pisto y menos si la receta es de un australiano (telechef?). En fin, en Cadiz, con pedirlo te lo sirven (al gusto), de almadraba y degustando su sabor sin trampa ni cartón.Lo siento, pero cada vez me resulta mas simplón y menos interesante el blog. Parece una disputa entre blogueros intentando promocionar sus recetas y valorando incluso por debajo de la media lo aqui escrito.Mucha suerte y saludos
Yo hice atún con fritada, como se llama el pisto en Aragón, hace poco y se parecia un poquito a tu receta, pero yo el horno lo uso muy escasamente y lo hice en sarten, quedó bueno pero un poco pringoso a pesar de hacerlo con muy poco aceite
Reinterpretación del clásico de mi madre, pisto con atún. Gracias Mikel!
De los atunes de Cádiz, te doy toda la razón. En casa lloramos al recordarlo, qué felicidad, lo comimos cocinado de cualquier manera (a la plancha en Zahara, en carpaccio en el Pópulo, en albóndigas por el mercado, como pipas en Conil). ¡Gloria pura!
Buenos dia a tod@s!!Parece que has vuelto con fuerza de las vacaciones!, este plato si que es de bandera, me parece una mezcla espectacular, no me muy dada, hace unos añitos ya, teniamos un plato de temporada que era tacos de bacalao confitados con pisto, algo asi como esto pero algo mas refinado, pero en esencia lo mismo, era un bestsellers, un super ventas total, en un mismo dia podiamos vender hasta 30 raciones de ese plato en cuestion, en un dia bueno claro esta, una noche entre semana te digo lo que vendiamos de ese y de cualquiera ;) Un saludo y muy buen dia! me alegro mucho que hayas vuelto por tus fueros!Buena mañana amigos!
Buenos dias....Como andaluza, malagueña....tan cerquita de Cádiz, que casi me siento gaditana, he de aplaudir tu entrada de hoy.Una magnifica receta de nuestra tierra, con un producto que solemos consumir bien fresco...en los mercados malagueños, sobre todo en el de Huelin, podemos ver como preparan los atunes delante nuestra...todo un arte y por ende una calidad excepcional.Si me lo permites, yo no llamaría a este plato "pisto moruno"....sino pisto "Andalusí!.....te invito a que por favor lea mi última receta de "Mi cocina" y entenderás en cierta medida porque te lo indico, aunque es de carne, no de pescado, la introducción que hago explica el por qué Andalusí de las recetas de mi tierra y no "morunas".http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2012/09/crestas-en-tomate-frito-con-comino.htmlGracias......Y me alegro de que hayas disfrutado de la gastronomía, del sol, de la mar, de los maravillosos paisajes de ésta bendita tierra gaditana......una maravilla.
Pues tiene que estar bueno, pero como lo del atún aquí es misión imposible (yeah, I'm lovin' it!) pues me quedo con la propuesta de pisto para prepararlo con un pollo o algo así (envidia, y de la mala).Saludos!
Hala... hala... berenjena por aquí, berenjena por allá! Pobre alcachofa, se sentirá como Cristiano más ó menos, jajá!Pues muy rico, Mikeltxu, pero donde esté el bonito del Norte... es broma ¿eh? Me hace gracia llevarte la contraria, sin más. Lo que sí es verdad es que aquí en el Norte todos y todas somos muy bonitos, hala, como no tengo abuela... Madre mía, la de tonterías que se pueden decir ya desde la mañana, mejor me voy a hacer la compra, besinos!
Tiene una pinta bárbara, qué rico. (Aunque donde esté un buen pisto tradicional, qué queréis que os diga... ) Como este, por ejemplo:http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2012/06/pisto.html
No soporto a la gente que sólo le gustan los sabores "puros" como dicen en un comentario anterior, que si la carne o el pescado buenos los estropeas con los acompañamientos o con las salsas...si esto fuera así, para qué existe la gastronomía. No se puede estar comiendo siempre carne, pescado, verduras a la plancha sin más acompañamiento que la sal...Yo reivindico aquí las salsas, los pistos, las especias (qué sería de la cocina marroquí o india si el cordero sólo lo tomaran asado a la leña sin más nada), viva la variedad, las mezclas, etc. y de vez en cuando, pues sí, no perder la oportunidad de saborear íntegramente el sabor de un producto sin acompañamientos para saborear la esencia...pero NO SIEMPRE!!! Por cierto si el blog te parece mediocre, lee otros, hay miles de blogs de cocina donde elegir.
Ya vuelven las hordas de las vacaciones... Me gusta la entrada de hoy. Yo como Tuonela tengo dificil encontrar bonito o atun y si lo encuentro es a precio de oro y por cuestiones de sostenibilidad nunca lo compro (igual pruebo con pez espada). El pisto me lo apunto!, tengo dos berenjenas entristecidas en el cajon de la nevera que van a pasar por el aro. Y me tienta probar la version original del tal Granger.
Hablando de buenas recetas de pescados, aquí les dejo una de Salmón Rosado con Salsa de Maracuyá y Mango que está para chuparse los dedos. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2011/07/salmon-rosado-con-salsa-de-frutas.html
Los comentarios se parecen cada día más a la publicidad de Spotify entre canción y canción...
Lo del atún merece un punto y aparte. Es un placer comerlo y es una pena que se esté acabando. A ver si somos capaces de no eliminar una especie más. Con el pisto parece una combinación muy buena.http://www.miscaprichosculinarios.blogspot.com
nacho, ¿cómo fríes tú las berenjenas? Digo, para que no hagan efecto spontex con el aceite.
Lo intentaré, porque los pescados son mi bestia negra. Casi diría que si no tiene cuernos y pezuñas, no es comida. Carnívoro total. Pero aunque sea una herejía, a mí el atún me resulta parecido a la carne, y por eso me gusta. Con una salsa griega sencillísima que le ví a Jamie Olivier lo como sin demasiados problemas. Habrá que probar.http://elblogdelperegrinogris.blogspot.com.es/
Yo sí que he visto berenjenas rayadas en BCN (en las fruterías de la cadena "punt fresc" las tienen), lo que no sabía es que se llamaban así. Igual un día me animo y las compro.
Una combinación de sabores que tiene que ser todo un lujo. Nos lo apuntamos!http://juegodesabores.blogspot.com.es/
Muy buena pinta la receta. A mi me pasaba igual que al autor del artículo. El atún y el salmón eran dos alimentos de los que no quería ni oir hablar y hay que verme ahora añadiéndolos siempre que puedo a mis platos... xDhttp://labocachocolate.wordpress.com Blog de repostería con videotutoriales.
Zahara de la Sierra, Barbate, Conil..., en todos estos pueblos gaditanos te sirven el atún como los ángeles, de la almadraba a la cazuela. Para chuparse los dedos.En este bar ponen un tataki de escandalo:http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/02/05022012-zelai.html
Generalmente las berenjenas las corto a rodajas y las dejo en agua con sal cierto tiempo, luego las seco bien con un paño y las frío en aceite muy caliente, cuando están doradas bajo un poco el fuego para que se terminen de hacer. Evidentemente cogen aceite, pero están exquisistas. Una forma de tomarlas sin aceite es pasar las rodajas por harina, inmediatamente pasar por agua fría y echar rápidamente a la sartén con aceite bien caliente. Es una forma muy rápida de hacer tempura y te aseguro que no cogen aceite. Eso sí, cuidado con las salpicaduras, mejor usar una sartén honda.
“Voto a Romney. Vosotros, putos vagos, jodéis la economía” Con otras palabras se puede ser la mismo tiempo rapera, tonta y vulgar ( Gente in el Pais of today)
Ummm me da a mí que preguntándole al pescadero si el atún es sostenible, sí o sí me va a decir que sí.Nosotros en casa lo consumimos mucho, en lata por eso, porque es más sencillo como tú dices. Te recomiendo que lo pruebes con brócoli (a ver si puedo y un dáa lo pongo en el blog!).
Me encanta la comida con toques árabes. Debe estar buenísimo!Almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
Lo del harina vale, pero ¿¡pasar por agua fría!? En plan "humedezco un poco con el agua rasa del fondo de un plato" o "sumerjo a las bravas en una fuente de agua con hielo" ¿? ¿No necesitaré una manta ignífuga cuando las eche a la freidora? Lo que me digas. Después de mis croquetas autodestructivas estoy preparada para cualquier contingencia.
¿No hace falta poner antes las berenjenas con sal para que suelten el amargor?
El NUEVO método para PERDER PESO. ¡¡Un éxito en USA!! http://sn.im/24o439v
La listilla: ¿atún listado será la albacora?Antes de recibir insultos: ya sé que hay wikipedia y otros, pero no puedo perder media horita en hacer investigaciones. Muy buena la receta, pero usaré bonito, que está de temporada.
Mikel, creo que muchos de los lectores agradecerían sugerencias acerca de los vinos para servir con las excelentes recetas que nos presentas. Enhorabuena por tu blog!
¡Qué pintaza! ¿Queréis más recetas de cocina sencillas, ricas y para toda la familia? Pues visitad http://www.elrincondeafi.es
Tiene una pinta bueniiiisima! http://bit.ly/La_Bacaladera
que receta tan buena que mis niñas la disfrutaron haciendola y comiendola,........ buena por eso.
Estupenda receta sobre si se acompaña de un buen vino y queso. http://www.compravinoonline.es/
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