Judías verdes a la mayordoma con patatas hasselback

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Judías verdes a la mayordoma con patatas hasselback
El experimento patatero. / AINHOA GOMÀ.

 

Esto no es comida viejuna. Esto es comida previejuna. Por el nombre, las judías a la mayordoma parecen venidas de los tiempos de Gran Hotel o Downton Abbey, cuando los platos recibían denominaciones afrancesadas y un tanto excéntricas que no te decían mucho de lo que ibas a comer. El libro del que sale la receta, eso sí, es un poco posterior: se trata del Manual de cocina de la Sección Femenina, esa magna obra que enseñó a cocinar a las mujeres de media España en los años cincuenta y sesenta.

Me encanta recuperar fórmulas olvidadas de estos recetarios prehistóricos y ver qué puedo hacer con ellas para actualizarlas. Por eso (y por su glorioso nombre) me dispuse a hacer estas judías dándoles un pequeño giro personal. Como las vainas (que así se llaman en el País Vasco) me gustan muchísimo con patatas, pensé en juntarlas con unos ejemplares del tubérculo asados al estilo hasselback*. Es decir, abiertas en láminas y horneadas.

La combinación, que mola de puro demodé, se puede tomar sola como primero, o también utilizarla de guarnición para una carne asada, por ejemplo. Y sí, ya sé que lleva mantequilla, pero esa es precisamente la gracia del asunto. Porque la comáis un día en vez del sacrosanto aceite de oliva tampoco os vais a morir.

Dificultad

Para boniatos.

Ingredientes

Para 4 personas

Judías

  • 800 g de judías verdes
  • 1 limón
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 75 g de mantequilla
  • Sal y pimienta negra

Patatas

  • 4-8 patatas medianas
  • 1 diente de ajo
  • La ralladura del limón de las judías
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 cucharadita de guindilla roja picada o de cayena
  • 4 cucharadas de mantequilla derretida
  • 1 cucharada de mantequilla blanda
  • Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 200º.

2. Cortar las patatas en láminas finas (unos 3-4 milímetros) sin llegar al extremo: deben quedar unidas por la base. Es fácil hacerlo colocándolas encima de un cuchara de madera o cucharón y cortando hasta que el cuchillo toque con él.

3. Poner papel de horno en una fuente o bandeja. Disponer las patatas encima y pintarlas con la mantequilla derretida, haciendo que la grasa entre bien en las láminas de patata. Hornear unos 40 minutos.

4. Mientras, quitar las puntas y los hilos laterales a las judías verdes con un pelador. Cocerlas muy poco (unos 4 minutos) en agua hirviendo con sal o al vapor. Pasar por agua fría. Tienen que quedar muy al dente.

5. Mezclar la ralladura de limón, el ajo majado, el perejil y la guindilla de las patatas con la mantequilla blanda. Cuando las patatas estén, repartir esta mezcla por encima y hornear 5 minutos más.

6. Saltear a fuego medio las judías verdes en una sartén grande con su mantequilla, hasta que estén hechas pero no blandurrias y hayan perdido todo el líquido (3 o 4 minutos aproximadamente). Retirar del fuego, añadirles el zumo del limón (con medio puede ser suficiente, pero esto va al gusto), el perejil, sal y pimienta. Remover y servir junto a las patatas.

*Actualización: Xabier Aurtenetxe, aficionado a la historia de la cocina, me ha enviado esta información sobre las patatas hasselback, que añado para el que la considere interesante. "Las hasselback son originarias de Suecia. Llevan el nombre del Restaurang Hasselbacken ubicado en el idílico paisaje de la isla de Djurgarden en Estocolmo. Desde principios del siglo XIX la isla era un complejo de ocio y atracciones en las afueras de la capital. Según la historiadora alemana Petra Foede la primera cita escrita de las patatas hasselback sería de 1948, apareciendo su receta en un libro de la época (en dicha receta, las patatas tras cortarlas se embadurnan con mantequilla, sal y pimienta y pan rallado, antes de meterse al horno a 180°). Creo que lo más probable sea que nacieran con la Gran Crisis que siguió al crack de 1929. Hasta entonces el tubérculo no debía ser considerado muy fino por las famillas burguesas que componían la clientela del restaurante. De ahí, quizás, la curiosa presentación en abanico que hizo que se les conociera también como patatas évantail, presentación que probablemente perseguía transformarlas en algo espectacular. El restaurante sigue abierto con igual éxito hoy en día".

las Patatas Hasselback, que, como bien comentaba Kalekatu, son originarias de Suecia. Llevan el nombre del Restaurang Hasselbacken ubicado en el idílico paisaje de la isla de Djurgarden en Estocolmo. Desde principios del siglo XIX la isla era un complejo de ocio y atracciones en las afueras de la capital. En 1852 cogió la gastronomía el pastelero Jacob Wilhelm Davidson, abriendo un local de estilo suizo, sirviendo cafés, chocolates y dulces. Aunque su bebida estrella era el ponche de arrak, destilado de la canya de azúcar o de la savia de la palma cocotera.Poco a poco fue ampliando su carta y pronto adquirió reputación internacional, orientando su cartahacia la imperante cocina burguesafrancesa. La segunda edición de la prestigiosa "Gourmet's Guide to Europa", publicadaen marzo de 1908 en Londres por Grant Richards Ltd. Publishers (se puede consultarpor internet en el Projekt Gutenberg) presenta un menú típico del restaurante: Purée à la Reine - Saumon fumé aux épinards - Selle de mouton aux légumes - Gélinottes rôties (grévoles asados, especie defaisán no muy grande) - Salade - Soufflé au citron. Según la historiadora alemana Petra Foede la primera cita escrita de las "Patatas Hasselback" sería de 1948, apareciendo su receta en un libro de la época (en dicha receta, las patatas tras cortarlas se embadurnan con mantequilla, sal y pimienta y pan rallado, antes de meterse al horno a 180°). Creo que lo más probable sea que nacieran con la Gran Crisis que siguió al crack de 1929.Hasta entonces el tubérculo no debía ser considerado muy fino por las famillas burguesas que componían la clientela del restaurante. De ahí, quizás, la curiosa presentación en abanico que hizo que se les conociera también como "patatas évantail" (que otra de las comentaristas de tu blog transforma en el cateto "fantail"), presentación que probablemente perseguía transformarlas en algo espectacular.

Comentarios

Si en vez del adjetivo viejuno utilizas el término vintage te queda una receta retromoderna estupenda. Sólo te ha faltado saltear las judías con el hoy proscrito bacon.El diletante.
Plato para vegetarianos. Si lo hubieras puesto el lunes hubieras quedado la mar de moderno con eso de los "lunes sin carne" ;-))No he hecho nunca las patata hasselback y mira que cuando las veo en alguna receta se me hace la boca agua y siempre pienso en que tengo que hacer (¿será este fin de semana largo cuando llegue el momento?).Lo de saltear con mantequilla no termina de gustarme y es que el sabor del aceite de oliva me gusta demasiado.Yo te propongo una ensalada de col y manzana con veganesa (mayonesa hecha con leche de soja) de mostaza y wasabi ( http://bit.ly/Od7xI8 ). Es tiempo de buenas coles y, aunque no se estila mucho, cruda tiene su aquel.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
No sé, esto del limón en las judías...no me acaba de convencer, por el resto, las judías están hechas al estilo tradicional de mi casa.Me gusta la propuesta de las patatas hasselback (nunca antes había oído ese nombre, disculpar la ignorancia) que en principio me parecían hechas con esa maquineta que las corta en espiral. Esto que propones me parece más fácil y con menos artilugios.
¿Una receta de patatas para boniatos no incita al canibalismo?
Pero que buena pinta! Tanto las patatas como las vainillas!Y lo bueno que está todo con mantequilla, sobre todo las patatas...al horno y con guindilla... Hoy las pongo de guarnición!!
Si dejo las judias verdes tan al dente en casa me dicen que me han quedado duras y lo de tanta mantequilla le da un sabor que no estamos acostumbrados. Y en los ingredientes has puesto cayena y en la elaboración pimienta, ¿es una cosa u otra, o las dos?
No es por incordiar, pero me gustaría ver la factura de luz de Mikel, de cada 5 recetas, 4 se hacen en el horno... A ver si propnemos alguna receta más "ecológica" donde haya menos gasto eléctrico, usando olla rápida, microondas, recetas sin cocción, etc.
Me encantan las judías verdes, aunque a mí el punto "al dente" me da un poco de tirria, no soporto morder una judía verde y que rechine en mis dientes...ufff. A mí me gustan mucho salteadas con ajos y jamón, y después añado una cucharadita de harina y un poco del caldo de coción y por último espolvoreados con un poco de almendra picada, perejil y pimienta. También para hacer cociones cortas y que no chirríen las judías, las corto a tiras finas y les doy un hervor corto y las utilizo así en ensaladas, como tallarines de judía verde, lo recomiendo. Ale, ya he hecho publicidad de mi cocina, aunque no de mi blog porque no tengo, soy muy perezoso.
Hola, parafraseando a Julio Cesar "tu también, Comidista mío". El lunes en casa tocaba judías verdes para comer, ayer fui a casa de mis padres y mi madre me planta un plato de judías verdes y hoy nos propones ésto. Me gustan , pero tengo tal hartazgo de vainas que no las quiero ver en un par de semanas... Hoy me has fallado... Un saludo, E
Hi Mikel, veo en los comentarios que han triunfado las patatas mas que las judias, a mi me gusta mucho cocinar un producto habitual de mil maneras y esta me la apunto. Por otro lado el nombre de Mayordoma me recuerda al titulo de aquella pelicula porno, "Hay que ver la mayorodoma que grande lo tiene la ....." Saludos Mikel & Friends
Qué cruz de ecologistas de salón, son como un grano en el culo, oye... seguro que el lolo este cocina con leña en la terraza... Muy buena idea la receta, Mikel, y sí, las judias verdes, o las vainas, si lo prefieres, al dente.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
a mí también me gustan las judías verdes más cocidas, pero por lo demás la receta me gusta, aunque coincido con Carlos en que a mí me gusta el sabor del aceite de oliva, del que abuso para poder hacer unas sopillas al final (aprovechando que ahora no engordo y estoy sana como una manzana). En cuanto al ahorro de luz ¿alguien podría decirme si tiene experiencia juntando distintos platos en el horno? por ejemplo, si metemos estas patatas junto con una tarta ¿sabrá la tarta a patatas y viceversa?
Fantástica combinación Mikel... prueba a añadir tomate fresco (pelado, despepitado y súper picado, casi rallado) al salteado de las judías. Está sensacional!
Yo no es por tocar los cojones, MLI, pero con eso de colocar las patatas encima de una cuchara de madera para fileterarlas creo que hoy la has preparado parda. La natural irregularidad de los simpáticos tubérculos va a hacer complejo que se mantengan estables... hoy fijo que alguien se lleva un dedo. A no ser que montes un sistema de andamiaje que sostenga la bóveda invertida del cucharón, apuesto lo que sea a que más de uno tiene que salir corre que te corre a la Casa de Socorro.A mi las vainas, o fréjoles que decimos por aquí me hacen más gracia si vienen salpicadas con unos taquitos de jamón. Y no me hace falta que sea de cerda. Lo mismo me da que sea de canguro, de yak o de hipopótama.Buena mañana en este día del señor!!
Bueno, sin ser un ecologista pedante, comparto la idea de que hay muchas recetas de horno en este blog, y al precio que está la luz pues como que podrías hacer Mikel el esfuerzo de poner más recetas con menos consumo eléctrico. Vamos, más que por ecología por economía
Anda, yo tampoco sabía que las patatas cocinadas así se llamaban hasselback... No sé por qué ese nombre me recuerda al nombre del protagonista del "Coche fantastico" (D. Hasselhoff), serie viejuna muy apropiada con la receta de hoy. Saludos comidistas!
Nos gusta eso de ir rescatando recetas. Eso sí, aun no he decidido que me gustan más, si las patatas o las judías! Una receta bien sana y bien rica!http://juegodesabores.blogspot.com.es/
Salvo este modelo de patata, las judías parecen hechas como toda la vida...de todas maneras parece una recetita fácil e interesante, hay que probar ese toque mantequoso.Saludos.
Ni viejuna ni previejuna, es comida vegetariana! Las patatas Hasselback (que yo las hago distintas) y las "fantail" (versión francesa con mantequilla y queso rallado) están entre los platos preferidos de mi gente. Ya me estoy copiando tu receta para muy pronto.Por cierto, te has lucido con los cortes, a mí no me salen así de finitos. Gracias y saludos!
Jo, qué pinta tienen tanto las judías (en Valencia batxoqueta) y las patatas. Pero demasiada mantequilla, además de la patata, fatal para la dieta postverano. Espero poder hacerla más adelante, jejejejejejeje
Tenía un compañero que decía que la longitud del nombre de un plato es inversamente proporcional a la cantidad de comida servida. Y también decía que el nombre no daba pistas de lo que era, así que eso no es una moda viejuna, lo seguimos viendo en muchos restaurantes, sobre todo de los de quiero y no puedo.
¡¡ Ideal como acompañamiento...para un buen solomillo !!Me gusta ambas recetas, las habichuelas verdes...como las llamamos en Málaga...y las patatas con tan dificil nombre a la hora de pronunciar.....Lo de "mayordomo" muy mal....demasiado "viejuno"...Y menudos recuerdos nos traes a las que estudiamos bachillerato a finales de los 60...y teniamos que estar en la sección femenina, sí o sí...costura, gimnasia con puchos bien tapaditas eso sí...música y bailes regionales....toda una época....Que tengas un buen dia...
Buen delantero el hasselback este...
Pues esta receta la hago de las vainas la hago yo mucho porque también tengo el libro, las papas esas también pero nunca las he juntado parece buena idea.. para los que anden buscando receta festiva para el Pilar os dejo unos flanecillos de atún que quedan muy bien en todo tipo de saraos http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2012/10/flanecillos-de-atun-o-viaje-express.html
Buenos díasYo ya he sincronizado mi desayuno y la lectura de la entrada del día y así no sufro.Coincido con quienes quieran ahorrar en lo del horno, la luz está imposible. Recuerdo una época de gran ajuste del cinturón y tener que pedirle a la familia que le explicara a mi pareja lo que consume un horno.Cuanta razón tiene Mr. CoffeeMikel ya que el blog está bastante lejos de que lo aprobaran las chicas de la Sección Femenina, no se te ocurrió soltarte un poquito más y categorizar las recetas por ejemplo "de muerte hecho el día anterior", o "hacer este plato para 380 personas sólo son 10' más", o simplemente por tiempos de elaboración también... yo lo encontraría requeteútil para días que tengo de bajona y hasta me da repelús acercarme a la cocina.saludos a todos.
Yo no soy nada de verdura, pero reconozco que con esta pinta, apetece y todo!Besos,Almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
En casa de mi madre, de toda la vida, cuando encendemos el horno lo aprovechamos. Quiero decir que nos pasamos horas en la cocina, pero horneamos todo lo horneable. Patatas panadera, verduras para una escalibada, un par de empanadas saladas y una dulce, carne y/o pescado para los no vegetas de la casa y montones de dulces. Galletas y magdalenas para el desayuno, bizcocho para la merienda y alguna tarta para el postre. Luego, los dulces se conservan bien en tarros de cristal o tuppers, las empanadas se pueden congelar en porciones y el resto, te lo comes. Vale, pueden ser 3 horas de horno encendido y necesitas a una máster del universo en el control de alturas y temperaturas como mi madre para que nada se queme, pero todo sale bueno y un solo precalentado del horno da para mucho :)
En casa de mi madre, de toda la vida, cuando encendemos el horno lo aprovechamos. Quiero decir que nos pasamos horas en la cocina, pero horneamos todo lo horneable. Patatas panadera, verduras para una escalibada, un par de empanadas saladas y una dulce, carne y/o pescado para los no vegetas de la casa y montones de dulces. Galletas y magdalenas para el desayuno, bizcocho para la merienda y alguna tarta para el postre. Luego, los dulces se conservan bien en tarros de cristal o tuppers, las empanadas se pueden congelar en porciones y el resto, te lo comes. Vale, pueden ser 3 horas de horno encendido y necesitas a una máster del universo en el control de alturas y temperaturas como mi madre para que nada se queme, pero todo sale bueno y un solo precalentado del horno da para mucho :)
Las patatas me las apunto para este finde.
Las patatas así las he comido en Suecia, y están buenísimas. Allí son plato normal, claro. Y hasselback, por si queréis saberlo, significa en sueco "Colina de avellanos" o algo así.Eso sí, como estaba yo, en vez de mantequilla le pusieron... aceite de oliva!!! :-)Saludos
@Atila: en Madrid, y seguramente también en Barcelona, tenemos la "fortuna" de recibir las patatas bonitas y lisitas, con lo que la técnica de MLI no es tan mala. A los que tenéis la verdadera fortuna de comprar patatas de verdad pues tendréis que improvisar. o hacer como Arguiñano, que antes de partir una patata le metía un tajo a un lado para aplanar.@Aburrido: yo esa película la conocía como "caray con el mayordomo, que grande tiene el maromo" pero siempre pensé que era una coña, y ni siquiera existía la película en cuestión
Me encantan. ¿No serán una bomba calórica por el tema de la mantequilla? ¿Alguien me puede decir cuántas calorías son este plato? Lo haré, sólo quiero saber si ese día tengo que correr un par de kilómetros más. Gracias
Genial receta, muy apetitosa, pero la mantequilla sobra.
Bajocas, se llaman bajocas.
Láminas finas... ¿de 3-4 mm.? Eso para mí son rodajas más bien gruesas. Una lámina fina, o lo que vemos en la foto, no mide más de 1 mm.
Las judías verdes a la mayordoma me han llegado al alma. Por un momento pensé que iba a leer una entrevista viejuna.En fin.... de ilusiones vive la tonta de lo cojo..Los fréjoles no me gustan" al dentes", es la única tacha del plato por lo demás. Guay del paraguay¡
Joer como andáis hoy: entre la pimienta no es cayena, el limón no me convence con las judías, la mantequilla engorda y yo soy más de aceite de oliva... Y no me olvido de: yo le pondría unos taquitos de jamón... y es que en casa de mi madre las comí ayer. Y la definitiva: el horno gasta mucha luz, a ver si podemos prescindir de él. Vamos, que es como decirle a Fernando Alonso que levante el pié que la gasolina está muy cara. Y eso que hoy no es Lunes.
Pensaba que eran larvas gigantes de insectos, o crisálidas... y son patatas rayadas.
Qué fijación con que la mantequilla engorda, madre de dios. Comed mantequilla a cucharadas, que tiene vitaminas.
Seguramente la receta pertenecía al programa oculto de la sección femenina "cómo convertir un alimento sano en una bomba calórica" con lo cual pretendían poblar el mundo (español) de bebés mofletudos, niños robustos y futuros buenos mozos.
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más que previejuna, es neoviejuna.
Yo no se lo que piensa el personal, pero a mí la idea de las patatas me parece genial, vamos que de este finde no pasa sin que las haga.En mi blog dedicado a tapas he hecho una selección de las mejor presentadas. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html¿que os parece?
Igual está rico pero tiene una pinta de seco. "Fer", la mantequilla por ahí te anda de calorias que el aceite pero menos sana
Tiene una pinta estupenda. Y con un poco de panceta ya ni te cuento...
Esas patatas tienen una pinta estupenda.
Rico aunque no soy mucho de cocinar con mantequilla.
Las judias planas,(peronas") que son las habituales, no tienen hilos; basta con abrilas por la mitad, para que se cuezan antes y así no dar lugar a que se pongan ácidas. Qué mania tienen los cocineros con no modificar los tiempos de coción, según las necesidades actuales. Pasa igual con el pollo creen que es de corral, de los tiempos de mi bisabuela, y te dicen que lo tengas cociendo ¡¡40 minutos!!. cuando este pollo artificial que comemos, en 10 minutos más el tiempo del rehogado, está guisado (sin olla expres, eh)
Y creo que las judías verdes (vainillas por Soria) rechazan la mantequilla, porque es una verdura de fino sabor. y "pide" acite de oliva En cambio, le va muy bien la grasa- mejor de cerdo (ese jamón - a la verdura de hoja; como acelgas, espinacas Es la simple opinión de una "tiquismiquis"
Amiga, Macu, la que es menos sana es la MARGARINA, esa mierda que coméis en España, pero la mantequilla, tomada con moderación, es uno de los alimentos recomendados por los buenos pediatras. ¿Que te gusta la idea de las patatas? Jajaja, no es ninguna idea, es un plato clásico sueco.
He visto dos ideas para cortar las patatas. Una con dos palillos chinos y la otra clavando una brocheta de punta a punta por la parte de abajo.
Qué pinta las bajocas y lo de las patatas qué maravilla. Le llamaría a la receta Mayordoma Hasselback, una delicia. Dificultad para boniatos, me intrigaría ver un boniato cocinando patatas, sería como la venganza perfecta.
Cuando he visto esas patatas, no lo he podido evitar. Casada con un sueco, después de unas buenas patatas fritas las hasselback potatis son mis segundas favoritas.Pruebalas también con un un buen pescado blanco enharinado y frito en mantequilla o un varmrökt lax (hot smoked samon). Próximo viaje culinario Mikel a Estocolmo o a Malmo.
A mi particularmente no me gustan mucho las judías verdes pero la receta me parece muy original.http://www.compravinoonline.es/79-cava-vallformosa-clasic-brut-nature-6-botellas.html
Ayer probamos las patatas hasselback para la cena y estaban deliciosas. Fueron todo un descubrimiento. Sin duda formarán parte de nuestros menús en casa a partir de ahora. Gracias Mikel.
Tengo ese libro en su versión auténtica, heredado de mi abuela, con dedicatoria de mi abuelo incluida de cuando se lo regaló! Las recetas tienen unos nombres que flipas, como la "Tarta Pilar Primo de Rivera", y están calculadas para 6 personas!! No tiene fotos, y el papel está to amarillento y la letra toa pequeña, pero como libro de cocina es genial. No hay ninguna receta que te defraude.
Estupenda receta. De veras que viene bien de vez en vez cocinar con mantequilla, suelo hacer un salmón con patatas con mantequilla, pimienta negra y puerro que está de muerte. Alguna vez pasaré la receta, pero como dice Hannibal lecter, "not today".http://elblogdelperegrinogris.blogspot.com.es/
Anda que no tiene que engordar esto ni nada. Y lo de cortarlo sobre un cucharón me da un poco de miedo.
Que rica tiene que estar. Me encantan las judías verdes. Ahora que es la época y que podemos encontrarlas frescas y tiernas, una forma diferente de prepararlas es como los "boquerones de la huerta" . Aquí os dejo la receta: http://venalavera.es/blog/receta-de-judias-verdes-como-boquerones-de-huerta/
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