El apóstol del nuevo vegetarianismo

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El apóstol del nuevo vegetarianismo
Los chefs también pelan patatas. / JONATHAN LOVEKIN.

 

Los más adictos a este blog sabrán de mi fanatismo por Yotam Ottolenghi, un cocinero israelí afincado en Londres cuyos libros y artículos en The Guardian sigo cual enfervorecida de El Comidista. Hace más de un año publiqué mi versión de una de sus recetas, la ensalada de aguacate, quiuna y habas, y también he usado fórmulas suyas en platos como el arroz especiado con berenjenas. Me gusta mucho su forma alegre de entender la cocina con verduras, y su manera de reivindicar y renovar la gloriosa comida de Oriente Próximo.

Una editorial española, RBA, acaba de traducir el segundo libro de Ottolenghi, Plenty, y lo ha lanzado en España con el título de El gourmet vegetariano. Con tal fausto motivo, le entrevisté para El País Semanal, donde también publicarmos cuatro recetas de la obra. Para los despistados que se perdieron ayer la versión en papel, reproduzco el artículo a continuación.

 

FESTIVAL VERDE

Si preguntamos a cualquier persona que coma carne qué le sugiere el concepto de “comida vegetariana”, es posible que nos responda con adjetivos como “aburrida” o “poco apetitosa”, cuando no “propia de hippies y de gente rara”. La dieta sin animales muertos no ha contado con la mejor reputación entre los aficionados al buen zampar, reacios a privarse de las sabrosas proteínas de peces, aves, vacas y otras bestias. Sin embargo, algo está cambiando en la percepción de esta opción alimentaria. Por motivos de salud, éticos o ecológicos, un buen número de chefs, nutricionistas y consumidores con conciencia han comenzado a reivindicar los platos centrados en los vegetales, defendiendo la idea de que pueden ser tan divertidos, ricos y satisfactorios como un chuletón a la brasa o un cordero asado.

Mientras en España cocineros de vanguardia como Rodrigo de la Calle, Josean Martínez Alija o los hermanos Torres abanderan esta filosofía, en el Reino Unido el apóstol del nuevo vegetarianismo es un chef más popular y mediático. Se llama Yotam Ottolenghi, nació en Jerusalén hace 43 años, vive en Londres desde 1997 y posee un puñado de exitosos restaurantes y cafés con comida para llevar con su apellido como nombre. Además de escribir una columna semanal en el diario The Guardian, ha publicado dos libros de recetas que han alcanzado importantes ventas en las islas británicas. El segundo, Plenty, se acaba de publicar en España como El gourmet vegetariano.

El cocinero no parece demasiado feliz con la traducción del título. “No sé qué pensar”, confiesa desde la capital inglesa. “Supongo que necesita crear expectativas entre un público que no tiene ni idea de qué es Ottolenghi. Para la mayoría de la gente, la comida vegetariana suena sosa, pesada y nada atractiva. Ottolenghi es todo menos eso: es una auténtica celebración de la comida. Aun así, la palabra gourmet tiene una connotación de exclusividad y de alta cocina de la que mi comida carece por completo. Es cocina simple, casera y accesible, del tipo que encuentras en la calle o en las cocinas privadas de la gente. El título inglés, Plenty (Abundancia), remite a la sensación de generosidad en las raciones y la presentación que encuentras en las casas o los mercados, pero rara vez en un restaurante de lujo”.

La cocina de Ottolenghi es, en efecto, un festival de hortalizas, hierbas y especias, que hunde sus raíces en la tradición mediterránea de Oriente Próximo pero se abre sin problemas a platos italianos o asiáticos. En su recetario, las tristes verduras hervidas o los mazacotes de masas con lácteos tristemente habituales en la comida viejuna vegetariana han sido reemplazados por platos frescos, ligeros apetecibles y tan llenos de sabor como de colorido.

En lo que cualquier vegetariano estricto -y no digamos vegano- consideraría una contradicción insalvable, Yotam Ottolenghi no sólo come carne y pescado, sino que los sirve en sus establecimientos. Pero ése es justamente el nudo de esta nueva concepción del vegetarianismo: no se trata tanto de prohibir o satanizar alimentos por motivos ideológicos, sino en apasionarse por la búsqueda del placer en todas las opciones dietéticas. “La vieja escuela del vegetarianismo va de privarte de algo, de un sentimiento de culpa: quiero tomar carne pero es inmoral, así que me limitaré a comer insípidos hidratos de carbono y productos sustitutivos de la carne. Para mí, la comida debe ser disfrute sin ningún sentido de privación. Si eliges no comer pescado o carne, puedes disfrutar de la vida, celebrar la comida y tomar fantásticos platos llenos de sabor. No debería haber nada semi-religioso o fanático en la forma en que comemos”.

A pesar del fervor con el que predica sus ideas, el israelí se cuida mucho de recomendar unas determinadas conductas a la hora de comer. Ni siquiera se muestra proclive a defender el flexitarianismo, movimiento que promueve una dieta basada en las verduras con un consumo ocasional y reducido de carne y pescado. “Yo no estoy aquí para educar a nadie, sino para ofrecer opciones. Estoy feliz de proporcionar ideas a la gente para que coma verduras, legumbres o cereales”.

Ahora bien, Ottolenghi considera que la ingesta masiva de carne y pescado que define la dieta occidental no tiene demasiado futuro. “Supongo que existe la idea de que cuanto más rico eres, más proteínas animales debes consumir: carne en todas las comidas. Esto no es sostenible, no es sano y no es lo normal en muchas partes del mundo. Pero la gente no quiere que la adoctrinen, y a mí tampoco me gusta hacerlo. Esa fue la ruina del viejo vegetarianismo. La mejor es mostrar qué se puede hacer con los vegetales, tratarlos de una manera tan seria como la carne y dejar que la gente elija”.

El carácter nada dogmático del israelí se refleja también en su postura frente a los productos ecológicos. Lejos de divinizarlos o de alienar a los que no pueden pagarlos, reconoce que sus criterios a la hora de comprar son otros. “Todo depende de la calidad. Para mí, el sabor y la textura son los factores más importantes, sea un producto orgánico o no”. Ottolenghi considera más importante la cuestión de la proximidad. “Prefiero comprar lo más localmente posible. Es importante por muchos motivos: frescura, menos millas aéreas de transporte, y ayuda a la economía de tu zona”.

El chef se muestra liberal -en el buen sentido de la palabra- hasta con sus propias recetas. Como en su concepción del nuevo vegetarianismo, no hay normas, porque lo importante es la diversión. “Por supuesto que la gente puede jugar con las recetas. Todo depende de lo seguros que se sientan. Nada es sagrado. Si no pueden conseguir uno o dos ingredientes, yo siempre recomiendo pensar en algun sustituto antes de abandonar la receta”.



Ottolenghi cocina

 

CUSCÚS VERDE

Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de cuscús, 160 mililitros de agua o caldo de verduras hirviendo, 1 cebolla pequeña cortada en juliana, 1 cucharada de aceite de oliva, ¼ de cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de comino molido, 50 gramos de pistachos sin sal pelados, tostados y picados, 3 cebollas tiernas cortadas en juliana, 1 chile verde fresco cortado en trocitos y 30 gramos de rúcula picada. Para el condimento de hierbas, 20 gramos de perejil, 20 gramos de cilantro, 2 cucharadas de estragón picado, 2 cucharadas de eneldo picado, 2 cucharadas de menta picada, 90 mililitros de aceite de oliva.

Preparación: Verter el cuscús en un bol grande y cubrirlo con el agua o el caldo hirviendo. Tapar en un bol con papel film y reservar durante 10 minutos. Mientras, freír la cebolla con el aciete de oliva a fuego medio hasta que esté dorada y tierna. Añadir la sal y el comino. Mezclar bien y dejar enfriar un poco. A continuación, preparar el condimento de hierbas triturando todos los ingredientes con una batidora, hasta lograr una salsa fina. Añadirla al cuscús y mezclar con el tenedor para que quede esponjoso. Agregar la cebolla frita, los pistachos, las cebollas tiernas, el chile verde y la rúcula, y mezclar un poco. Servir a temperatura ambiente.

COLIFLOR AL AZAFRÁN

Para 4 personas, como guarnición: 1 y ½ cucharadita de hebras de azafrán, 75 mililitros de agua hirviendo, 1 coliflor mediana cortada en cogollos medianos, 1 cebolla roja grande cortada en juliana, 100 gramos de pasas sultanas, 90 gramos de aceitunas verdes deshuesadas y cortadas a lo largo por la mitad, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 hojas de laurel, 4 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta negra.

Preparación: Precalentar el horno a 200º. Poner las hebras de azafrán en un bol y verter el agua hirviendo. Dejar en infusión durante un minuto y, a continuación, verter el azafrán y el agua en un bol más grande. Añadir aquí el resto de los ingredientes excepto el perejil, y mezclarlo todo bien con las manos.

Pasar la mezcla a una fuente mediana apta para horno, cubrir con papel de plata e introducir en el horno. Cocer entre 40 y 50 minutos hasta que la coliflor esté tierna, pero no demasiado blanda. A mitad de la cocción, retirar la fuente del horno y remover bien todos los ingredientes, volver a tapar con el papel de plata y continuar con la cocción.

Cuando esté hecha, retirar del horno, destapar y dejar que se enfríe un poco antes de esparcir por encima el perejil. Probar y corregir de sal. Servir caliente o a temperatura ambiente.

GARBANZOS SALTEADOS CON YOGUR GRIEGO

Para 4 personas: 300 gramos de acelgas, 75 mililitros de aceite de oliva, 4 zanahorias medianas peladas y cortadas en dados de 1 centímetro, 1 cucharadita de semillas de alcaravea, 250 gramos de garbanzos cocidos, 1 diente de ajo machacado, 1 cucharada de menta picada, 1 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de zumo de limón, sal y pimienta negra. Para la salsa, 100 gramos de yogur griego y 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación: Separar las pencas de las hojas de las acelgas. Escaldar las pencas en abundante agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Añadir las hojas y seguir hirviendo 2 minutos más. Escurrir. Enfriar bajo el agua del grifo y exprimirlas bien con la mano para secarlas. Trocear.

Calentar el aceite en una cazuela grande de fondo grueso. Añadir las zanahorias y la alcaravea y saltear 5 minutos a fuego medio. Agregar las acelgas y los garbanzos y seguir salteando durante 6 minutos. A continuación, añadir el ajo, las hierbas, el zumo de limón y una pizca de sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Probar y corregir de sal.

Antes de servir, mezclar el yogur, el aceite de oliva y una pizca de sal y pimenta. Repartir las verduras en los platos y agregar encima una cucharada de yogur. Condimentar con pimienta recién molida y echarle un chorrito más de aceite.

PASTELITOS DE BONIATO

Para 4 personas: 1 kilo de boniatos pelados y cortados en trozos grandes, 2 cucharaditas de salsa de soja, 100 gramos de harina, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar glas, 3 cucharadas de cebolla tierna picada, ½ cucharadita de chile rojo fresco picado bien fino, mantequilla para freír. Para la salsa, 50 gramos de yogur griego, 50 gramos de nata agria, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de cilantro picado, sal y pimienta negra.

Cocer los boniatos al vapor hasta que estén muy blandos; luego, dejarlos en un colador durante una hora aproximadamente para que se sequen. Mientras, mezclar todos los ingredientes de la salsa y removerlos hasta obtener una salsa sin grumos. Reservar.

Colocar los boniatos en un bol grande y añadir el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla). Mezclarlo todo, preferiblemente con las manos, hasta que la masa quede uniforme y sin grumos, sin amasar en exceso. Si queda líquida, puede añadir más harina.

Derretir un poco de mantequilla en una sartén antiadherente. Con la ayuda de una cuchara sopera, coger una porción de masa e introducirla en la sartén y aplastar cada pastelito con el reverso de la cuchara. Freír los pastelitos a fuego medio durante 6 minutos aproximadamente hasta que empiecen a dorarse y a quedar crujientes. Retirarlos y dejarlos sobre dos hojas de papel de cocina para que absorban el exceso de mantequilla. Servir calientes o templados, con la salsa como acompañamiento.

TARTA TATIN SORPRESA

Para 4 personas: 200 gramos de tomates cherry, 2 cucharadas de aceite de oliva, 500 gramos de patatas baby con la piel, 1 cebolla grande cortada en rodajas finas, 40 gramos de azúcar, 10 gramos de mantequilla, 3 ramitas de orégano, 150 gramos de queso de cabra curado en lonchas, 1 lámina de masa de hojaldre, sal y pimienta negra.

Preparación: Precalentar el horno a 130º. Cortar los tomates por la mitad y colocarlos sobre papel de horno con la parte de la piel hacia abajo. Rociarlos con aceite de oliva y salpimentar. Hornear durante 45 minutos.

Cocinar las patatas en agua hirviendo con sal durante 25 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Cortar la parte superior e inferior de cada patata y, a continuación, cortarlas en rodajas de 2 centímetros de grueso.

Pochar la cebolla con el aceite y un poco de sal durante 10 minutos, o hasta que empiece a estar dorada.
Cuando tenga todas las verduras preparadas, untar un molde para pastel (de 22 centímetros de diámetro) con un poco de aceite y forrarlo con papel de horno. En un cazo pequeño, calentar a fuego vivo el azúcar y la mantequilla, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta obtener un caramelo oscuro. Con cuidado, verter el caramelo en el molde e inclinarlo para que se reparta por la base. Esparcir las hojas de orégano sobre el caramelo.

Colocar en la base del mode las rodajas de patata muy juntas, con el lado cortado hacia abajo. Entre los huecos que queden entre las patatas, repartir la cebolla y los tomates y salpimentar generosamente. Disponer las lonchas de queso sobre las patatas hasta cubrirlas. Cortar un círculo de la masa que sea 3 centímetros más grande que el molde. Disponer la masa sobre el relleno y meter el borde dentro del molde cubriendo completamente las patatas. De este modo, puede conservar la tarta en la nevera hasta 24 horas.

Precalentar el horno a 200º. Hornear la tarta durante 25 minutos y entonces bajar la temperatura a 180º. Hornear 15 minutos más o hasta que la masa esté bien hecha. Retirar del horno y dejar enfriar sólo 2 minutos. Colocar un plato invertido sobre el molde y, con cuidado, darle la vuelta. Retirar el molde y servir la tarta caliente o templada.

Comentarios

Yo tengo los dos libros de Ottolenghi (el primero co-escrito con su compañero) y los uso mucho. Una receta ganadora del primer libro, y que hacemos en casa a menudo, es el broccoli tostado. Va con chile, almendras, limon e incluso anchoas. Esta de muerte!
Una comida sin proteinas animales me parece algo escaso, se que no es así pero son muchos años para empezar a cambiar ahora
Bueno, habrá gente que todo esto le suene a nuevo, pero para mí es lo de todos los días. Yo sí soy vegetariano, pero siempre he pensado como Ottolenghi: lo que me gusta es comer bien. No, no como carne ni pescado, pero no lo necesito para comer alegre y bien. En mi familia y entre mis amigos soy la excepción: ellos sí comen carne. Pero nunca he tenido problemas a la hora de comer con ellos (más allá de que siempre quieran probar mi comida y a veces, por compartir, me quedo con una ración escasa).No sé si eso es nuevo vegetarianismo, para mí es algo que llevo practicando, sin problemas notables, más de 30 años, así que no le encuentro la novedad.¿Quién le va a poner pegas al sabor de un risotto de níscalos ( http://bit.ly/SUDW40 )? Y lo digo como un mero ejemplo. Pues así es la comida vegetariana que yo como y cualquiera puede comer.Me alegra mucho que traigas esta imagen positiva del vegetarianismo. Creo que cada día estás más cerca de llegar "al lado oscuro" ;-))En serio, gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
Hola:no voy a discutir que comer únicamente con vegetales, frutas... pueda ser divertido, que lo es, pero que quieres que te diga, a mí no me quites mis carnes y mis pescados de la dieta. Es otra cosa. Soy mucho más feliz. Una duda que tengo (igual Carlos me puede contestar): la gente vegetariana, ¿lo es porque no les gusta nada en absoluto la carne y el pescado? ¿Porque no les gusta comer animales muertos? ¿Por cuestiones dietéticas? Es muy diferente decir que eres vegetariano y que la carne y el pescado no te son necesarios porque además no te gustan (posición coherente) a decir que eres vegetariano, haber probado la carne y el pescado (y saber aunque no lo proclames que te vuelven loco) pero por cuestiones dietéticas o de pensamiento no las comas a diario (no será la primera vez que me encuentro que alguno que dice que es vegetariano porque no quiere comer animales muertos, aunque por dentro estén deseando hincarle el diente a algo contundente).Un saludo,http://ensalsaverde.wordpress.com
Cuando en una receta leo entre los ingredientes cosas como "1 cucharadita de semillas de alcaravea" se acabó. No leo más. A partir de ahora voy a iniciar un movimiento que sólo admita recetas con ingredientes NORMALES. Nada que no se pueda encontrar en el "Ahorramás" o en el "Simply" de mi barrio..."Lo puedes encontrar en herbolarios" dirán los más cool, Sí, pero es que yo no voy a herbolarios, además, ¿para que quiero una bolsa de medio Kilo de semillas de alcaravea si, si mi vida transcurre como tengo planeado, no la voy a volver a usar jamás? Luego está el que te dice, puedes usar pipas de girasol como alternativa... Co#o! pues pon pipas de girasol directamente....Lo dicho, si vuelvo a encontrar una receta dode se use curcuma, tajine, quinoa, patatas baby (por dios!), etc... que la cocine otro.
Menos mal Mikel que hoy le has dado una alegría a alguien; el de Vegetal y tal ha tenido un orgasmo.
Carlos: se te olvidó leer una línea del artículo "Si no pueden conseguir uno o dos ingredientes, yo siempre recomiendo pensar en algun sustituto antes de abandonar la receta". Por cierto, la cúrcuma la encuentras en cualquier Mercadona, la quinoa y las patatas baby sí están en el Simply de mi barrio y el tajine es una plato completo (divino, por cierto), no un ingrediente (¿lo confundirás con el tahini, de venta también en Carrefour?). Hay que abrir un poco más la mente y quizá un poco menos el estómago
Perdón, el comentario iba para Chema
Lo que eres, Mikel es un fanático del sionismo, hijo. Qué pena
Mientras los demás discuten apoyando a las verduras o a la carne yo me quedo con las recetas y en especial la tatín que tiene una pinta impresionante!!
No lo conocía, Gracias por la info!almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
Henar, no sabes hasta que punto tengo abierta la mente, he teido la suerte de viajar mucho, he comido en los mejores restaurantes de europa y en los tugurios más apestosos de la india, con el rabo de la vaca pasandome por las narices y es por eso que estoy hasta el gorro de tanta gilipollez. Mi abuela cocinaba de muerte con ingredientes del huerto del vecino. El mismo Mikel se deja los cuernos promoviendo la cocina de proximidad y luego nos casca recetas con ingredientes de la conchinchina o con engendros tránsgenicos. Por cierto, el Tajine es un recipiente, que como no tengo y no pienso comprarme jamás para hacer un cuscus, lo he incluido en la lista de "elementos" que jamás utilizaré.
Estoy bastante de acuerdo con Chema, hay una cierta neurosis con los ingredientes raros, y cuanto más exóticos mejor, que al pijismo militante le vuelven loco.En cuanto a los vegetarianos "ideológicos", bueno a esos es mejor dejarlos, ya se sabe que la ideología impide el funcionamiento de las neuronas. Y aunque yo no soy vegetariano, he aquí mi aportación a la cocina vegetariana con ingredientes que pueden conseguirse en el chino (o paquistaní, o andaluz...) de la esquina:http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2012/11/verduras-con-aguacate-y-frutos-secos.html
Chema, alguien que haya comido en "los mejores restaurantes de Europa" y en "tugurios en la India" no puede decir que no piensa usar nunca jamás ingredientes exóticos si su vida va como tiene planeada, algo te estás inventado, que ya te digo yo cual es jajaja. De gente que come en los mejores restaurantes están llenos los comentarios de los blogs en Internet jeje
Creo que me gusta tanto la cocina que sería incapaz reducir la oferta de platos a solo vegetales, me parece un sacrificio demasiado duro al que tampoco le encuentro mucho sentido, sin embargo respeto a la gente que es feliz con este tipo de alimentación y que conste que muero por muchas verduras, pero también por muchos más platos. Buena semana para todos http://elpucherodehelena.blogspot.com
Hi Mikel, buen aporte, en la diversidad esta la riqueza de la cocina, que sería, sin aquellos valientes que le dieron un mordisco, en su momento, a aquellas "manzanas amarillas" que estaban en un arbusto en aquel lugar llamado nuevo mundo. ¿Apóstol es más que Gurú? ¿O.... que "Puto Amo"? Saludos Mikel & Friends.
Sigo a Y. Ottolenghi desde hace tiempo, también lo descubrí en The Guardian. Es una lástima que en España sólo se haya traducido su segundo libro, a mí el que más me gusta es el primero "Ottolenghi", que no es vegetariano, con recetas con carne, pescado y, por supuesto, muchas verduras y hierbas. Ahora estoy disfrutando muchísimo con su último libro "Jerusalem", donde hay recetas impresionantes como unos membrillos rellenos de carne de cordero. En cuanto a los ingredientes, no es nada difícil encontrarlos. En todas las ciudades españolas hay inmigrantes y tiendas especializadas en sus productos. Hay que vencer los prejucios y entrar, por ejemplo, en carnicerías árabes, tiendas latinas, etc. Allí se puede encontrar casi todo lo que usa Ottolenghi.
yo no lo conocia,pero vi en el festival de cine de donosti,un documental suyo,para la bbc,que se llama JERUSALEM ON PLAT.quede prendada de su forma de cocinar y si voy a londres ire a uno de sus restaurantes.
Se agradecen mucho las recomendaciones vetegas, pq luego tienes invitados tal que así en casa y te proporcionan muy buenas ideas para que todos los comensales salgan contentos, a pesar de que la mayoría comen carne y pescado. Ahora bien, siendo vasco, ya nos podías alegrar con más recetas de pescado, la verdad. Sencillas y con peces fáciles de conseguir. Es que a mí el pescado, me chifla.
Hola, soy uno que tiene otro tristérrimo blog de cocina y quiero darme bombo en El comidista a ver si engaño a alguien y obtengo visitas. ¿Cómo lo hacéis los demás (vegetal y tal, en salsa verde, mavienroseblog,...)? ¿Os vais rotando para que no se note mucho la autopromo descarada o vais a saco y si cuela, cuela?Saludos, tristérrimos.
Me encanta este hombre y creo sinceramente que la han cagado con la traducción del libro, porque no tiene nada que ver el título con el contenido. Vamos, ya lo ha dicho él mismo... nada de gourmet, que es una cosa muy fea.Muy ricas las recetas, pero yo mato por sus batatas con higos del libro nuevo.... MA-TO!
Llevo años siendo vegano y la verdad es que como mejor ahora que antes. No me refiero solo a una cuestión de salud sino sobre todo en sabores. Como más variado, disfruto más en la cocina, etc. Me encanta el chorizo, el jamón y tal pero me gustan más los animalillos vivos. No me reprimo, no me he fanatizado, no soy un rigorista, no tengo "dolor de conciencia", sencillamente disfruto de las cosas que me gustan, y en caso de conflicto, elijo las que más me gustan sobre las que me gustan sin más.
Hola Iván, gracias por tu pregunta y por tu interés. Respuestas hay tantas como vegetarianos en el mundo; igual que la gente que come carne lo hace por razones varias (las mas comunes: tradición, costumbre y porque te gusta su sabor). En mi caso y en el de mucha gente (pero no toda por supuesto), solo como productos vegetales porque no estoy de acuerdo con el maltrato y la muerte de animales simplemente porque me guste su sabor. El mundo vegetal me ofrece lo necesario para llevar una nutrición saludable y una buena salud y no necesito nada más. En cuanto a echar de menos determinados alimentos con los que hemos crecido en nuestra cultura: de nuevo habrá diversas respuestas según cada persona y circunstancia. En mi caso, no echo de menos la carne ni el pescado, quizá porque llevo mucho tiempo sin probarlos, pero me encanta el queso y los huevos. No los como porque creo que la ética esta por encima del paladar, pero si los echo de menos. También echo de menos salir a comer con amigos y no poder compartir la comida con ellos (así como no encontrar nada vegetariano decente para comer); la cuestión social es probablemente la que mas dificultades ofrece a muchos vegetarianos. Saludos
Genial ! No tenía ni idea de que el segundo libro estaba traducido. Me encantan las recetas de Ottolenghi. Y que cada vez haya más gente creando recetas vegetarianas, se agradece mucho. Algunos, ni siquiera tenemos la opción de escoger si comemos carne o pescado o no. Y descubrir recetas, combinaciones e ingredientes nuevos nos facilita la tarea y alegra las comidas. Gracias Mikel.
Genial que se empiece a hablar de los vegetarianos y de la cocina vegetariana como algo NORMAL. Ya me gustaría que las escuelas publicas se concienciaran de este hecho y dieran la posibilidad a los padres/hijos de elegir lo que quieren comer. ya les vale por lo que se paga de comedor.
Simplemente una corrección: si comes carne o pescado, aunque no sea de manera habitual, NO eres vegetariano. No hacerlo NO supone ser un vegetariano "estricto", simplemente ser vegetariano de verdad (no de esos que cuando les ponen el jamón delante cogen un poquito). Soy vegetariana desde hace más de 15 años, por muchas razones, aunque la principal es mi oposición a que se mate animales para alimentarme. Claro que es una privación, privación feliz, porque como lo que quiero plenamente consciente de lo que hago. Y se puede vivir bien, feliz, comiendo de manera sana y muy variada y alegre.
Tan malo es ser talifán de una postura como de otra. No soy vegetariano pero me encantan las verduras y considerar la cocina vegetariana como algo inferior es de cenutrios, lo mismo que considerar que comer animales es de degenerados. El ser humano es omnívoro y esto le da una ventaja evolutiva evidente: no es fruto de una elección moral o dietética, es fruto de la supervivencia y de la necesidad de ingerir abundantes proteínas, esto es un hecho biológico y negarlo es negar la ciencia. Si alguien prefiere comer sólo proteína vegetal, perfecto; hoy no tenemos que cazar mamuts o huir de depredadores, conseguimos alimentos de forma más "civilizada" -no me vengáis con la "moralidad" de matar animales, que las plantas también sufren- y no es necesario agobiarse por la falta de alimento -sí, sé que hay hambre en medio mundo, pero no estamos hablando de eso-. La gente puede comer suficiente vegetal para nutrirse, aunque hay controversia médica sobre la conveniencia de la dieta vegetariana. Pero se puede elegir, así que mientras no impongamos nuestras posturas, cada cual que coma lo que quiera o pueda.
@ Blst: Creo que el fanatismo encuentra mejor cobijo en los que creen que por el mero de hecho de resaltar las habilidades (en este caso gastronómicas) de un ciudadano israelí ya se está haciendo propaganda sionista. En serio, hacéoslo mirar...
Que al final un tipo de Israel tenga que escribir en The Guardian para reivindicar unos platos de toda la vida de Dios en la cuenca mediterránea y nos tenga que explicar que están buenos es de locos. Y que creéis aquí un debate vegetarianismo si o vegetarianismo no después de haberle leído.... El que sea vegetariano fenómenal, el que no también
Para dejar atrás la tristeza del vegetarismo antiguo lo primero es nunca hervir las verduras y usar en cambio el agua que ya contienen para cocinarlas: en la parrilla, sartén, horno, o incluso microondas. Evitando hervirlas he logrado reconciliarme con las hediondas coles, incluidas las de Bruselas. Soy vegetariana de práctica más que de principio, nunca rechazo un jamón del bueno y creo que Ottolenghi va en la buena línea, entre otras cosas porque entiende que se puede comer carne sin quedar condenado al baño maría eterno.
Eh! Mikel, super el post de hoy (ya me he guardado las recetas). Pero ¿Qué es lo que está pasando? ¿Se está convirtiendo el vegetarianismo en una religión, con sus APÓSTOLES y todo? jejeYo también soy vegetariana y lo que mas me gusta es comer bien. Y para algunos que dicen de las razones para ser vegetariano, ahí van algunas: es menos cruel, es mas sano, mas solidario con la población mundial que pasa hambre, mas sostenible para el planeta, aquí se encuentran algunas de las razones: http://www.fao.org/newsroom/es/news/2006/1000448/index.html.Pero sobre todo es por que quiero para los animales lo mismo que para mi: una vida digna, libertad, respeto. Creo que son razones suficientes.Un saludo y muchas gracias de nuevo por este "romper lanza" a favor del vegetarianismo.
Gracias Mikel por la info. No tenía idea de Ottolenghi, y me parece un personaje necesario. ¡Saludos!
Sólo es una cuestión estética, pero las recetas finales podrían haber ido acompañadas de alguna foto. Me ha encantado la de los garbanzos.Saludos
Estas son algunas de las razonas para hacerse vegetariano.El enlace correcto es este: http://www.fao.org/newsroom/es/news/2006/1000448/index.html (espero que ahora funcione)
Me encanta la comida vegetariana, bueno, este tipo. Aunque coma carne y pescado la mayoría de mi dieta es vegetal, y paso de emplastes, humus y tofus, me dan bastante grima. Es verdad que siempre se tiende al aburridismo en cuanto se da el paso de ser vegetariano, conozco varios casos...con lo divertidas que son las verduras!! En mi opinión la mejor dieta es en la que abundan las frutas y verduras en una proporción mucho más alta que el pescado y, sobretodo, la carne.Me ha gustado este chef, un libro que me apunto para autoregalo!
Yo sin ponerme en plan talibán como Chema, también me pasa que cuando veo algún ingrediente rarillo me da pereza, y sobre todo tengo siempre la impresión de que la lista de ingredientes de las recetas vegetarianas es larguiiiiiisima. De todas formas, ¿en serio Chema que has planeado tu vida hasta el punto de saber que ingredientes vas a usar en el futuro o no? Tela...
@Gorka:Si la nacionalidad fuese importante en cocina...Y si Israel estuviera construido con los mismos cimientos que otro país...Lee
MAR: esas son algunas de las razones que TÚ has encontrado para ahcerte vegetariano/a...
Mikel si te gusta tanto Ottolenghi no te pierdas su ultima serie, ahora en More 4 (canal de Channel 4) sobre el Mediterraneo titulada "Ottolenghi's Mediterranean Feast". Primer episodio dedicado a Marruecos, con unas albondigas de pescado buenisimas, aparte del tradicional cous-cous.
Tu aparición en "Pesadilla en la cocina" el otro día ... me defraudó tantííííííísimo .... :(
¡BIOGÜAYS!, LA TIERRA PARA QUIEN LA TRABAJA
pues, con las migas que me calcé ayer, como para pensar en vegetales! :P
Si a mi me encantaría ser vegetariana pero la cebolla no puedo ni olerla, ni me agrada ni me sienta bien y sin ella no hay ni una puñetera receta en condiciones. Puedo sustituir por puerro pero si no, no tienen sabor las cosas sin huevo, lácteos o mil especias
Adoro a Ottolenghi. A-do-ro. Lo conocí a través de El Comidista y nunca podré expresar mi agradecimiento (sin ser un pesado, claro) Visitad su web. Ottolenghi es lo más. También adoro las discusiones vegetarianos vs carnivoros vs crudívoros vs ominvoros vs flexitarianos vs veganos. Una adoración muy breve, a los diez minutos me cansan, pero son diez minutos TAN intensos. Me río mucho, tanta gente con TODA la verdad absoluta, ¡y a la vez! Gracias Mikel, Ciao comidististas
Topo: efectivamente, es de locos que un Israelí reivindique los productos de la ribera mediterránea. Como todos sabemos, Israel está bañado por las aguas del Báltico, los sefardíes vivían en Groenlandia y los israelitas no saben sembrar un tomate ni han visto un olivo en su vida.
hace poco q soy vegetariano, ha sido un proceso largo pero constante... y la verdad es q noto los resultados en mi entrenamiento fisico bastante mas de lo q esperaba... ayer bati mi propio record despues de estar unos meses sin entrenar por lesion... es increible... y yo era de los q comia carne todos los dias, muchos dias 2 veces al dia y me bebia 1L de leche diario... y por supuesto criticaba a los vegetarianos... dicen q rectificar es de sabios...
Comparto una experiencia similar a otros comentarios que veo por aquí, desde que soy vegetariana (4 años) como muchísimo más saludable y a la vez mucho más sabroso! se te abre la mente a mil posibilidades más allá del filete con patatas fritas y menestra de verduras hervida, y no hace falta ser un gran cocinero. El tema de la falta de proteínas es mito total, los garbanzos, la soja o "carnes veganas" como el tofu o el seitán tienen muchas más proteínas que la carne y el pescado (85 gramos de seitán tiene 19g de proteína por solo 110 calorías y 0 grasa y colesterol, en comparación a 85g de ternera picada que tiene 15g de proteína, 181 calorías, 12,6g de grasa y de colesterol 57mg!) Cuando la gente me pregunta porqué me privo de comer carne y pescado (porque me gusta el sabor, no se puede negar que está muy rico) siempre piensan que es porque me dan pena los animales, pero en mi caso lo que más me preocupa son los humanos! La industria cárnica genera más contaminación de gases invernadero que el conjunto de todos los medios de transporte juntos (marítimo, terrestre y aéreo!) si fuésemos vegetarianos podríamos retroceder el cambio climático. La soja es el cultivo que tiene el ratio más eficiente de proteínas por hectárea, produciendo 15 veces más proteína que lo que da el uso de la tierra como pastos para animales (por lo que si se destinaran a alimentar a humanos no existiría la hambruna) pero lo que más me da de pensar es que si los humanos no somos capaces de renunciar a nuestro capricho de comer animales, sin importarnos que viven torturados en campos de concentración y luego son asesinados, cómo vamos a respetar los derechos de los propios humanos? No me extraña que exista el racismo, la explotación, las guerras... si tú trazas una línea separando especies en "comida" o "animales de compañía", cómo no va a haber gente que la trace en "etnia", "sexo", "religión", "riqueza"...etc Ser vegetariano tendría que ser lógico...
Comparto la conciencia ecológica y ética de los vegetarianos: evitar comer carne y pescado es más eficiente energéticamente, produce menos residuos y se evita sufrimiento a los animales. Sin embargo, creo que comer algo de carne y pescado no va en contra de esos principios. Si no hay un consumo masivo, tampoco habrá estabulación masiva, y las condiciones de los animales mejoran. Así que supongo que tiro hacia el flexitarianismo. Yo también me lío si hay más de 4 hierbas/especias diferentes.
La verdad es que no lo conocía, pero me ha encantado ...... " Para mí, la comida debe ser disfrute sin ningún sentido de privación." ...... La cocina un mundo sin limitaciones y apta para todo el mundo ... sin privaciones.Como siempre un placer leerte, Mikel!skullofcook.blogspot.com.es
Lo que puedo asegurar es que el libro, que está en mi casa desde hace unos quince días, es una auténtica maravilla ;-)La cocina de las verduras, y la despensa vegetariana, tienen el más amplio abanico de recursos e ingredientes, lo que da unas muy sólidas bases a cualquier cocinero. Después de eso, es una elección personal añadir carne o pescado, pero si todos cocinásemos más verduras, además de cereales, granos, legumbres y ,muchos productos que integran una dieta vegetariana, nuestra alimentación mejoraría muchísimo, tanto en sabor, como en color, salud y calidad gastronómica de nuestros platos.
Al energúmeno o energúmena que dice que soy un sionista por publicar una entrevista con un cocinero israelí: cariño, vete preparándote porque en breve saldrá un post sobre dulces sefardíes, así que mejor vas llamando a la Inquisición a ver si me vienen a quemar. A la que dice que mi aparición en Pesadilla le defraudó tantíiiiiiiisimo, que no se preocupe: la próxima vez que salga en la tele me pondré un traje de flamenca y un cesto de fruta en la cabeza para divertirle un rato.
Querido/a Blst: He vivido en Syria, Líbano, Jordania e Israel. Igual te sorprende pero te diré que en todos estos lugares he sido muy feliz. Hablo árabe así como hebreo y créeme, es muy probable que haya leído algo más que tú sobre estos temas. Creo que no es una casualidad el hecho de que las personas que hablamos estas dos ricas lenguas seamos más tolerantes que los fanáticos como vosotros. Permíteme una pregunta: ¿Las hablas tú también? Es más, ¿hablas si quiera alguna de las dos?
A Gorka:Sí, hablo y soy parte(de una sola, que ser de kas dos me temo que es querer abarcar mucho) Algo más que vivir en un sitio, ser de un sitio. A Mikel: ya te advertí una vez. Tus lectores son como los clientes de un restaurante. Crece un poco y aprende a sr criticado. Que tú criticas también. Infantilón. Te seguiré leyendo...
Yo no sólo como carne, sino que vivo de producir carne, en concreto de pato, y foie gras!! (que todos los Dioses me perdonen, ya se que para muchos merezco arder en el infierno por toda la eternidad..).Sin embargo, no creo que la comida vegetariana sea aburrida ni poco apetitosa, mucho menos de hippies o gente rara, todo lo contrario.Me gusta mucho la verdura, y he comido muy bien en Restaurantes Vegetarianos. También me gusta la carne y el pescado.Creo que este es el camino, oferta variada y respetuosa con todas las opciones.Un cordial saludo, y buen provecho!!
Estoy totalmente de acuerdo Yotam bien ;)
No tienes que ir tan lejos hace años tienes en Aranjuez, Madrid a Rodrigo de la Calle con su restaurante (el mismo nombre) y su gastrobotanica, que el año pasado fue reconocido por una estrella michelin.
Me encanta!!!!!! Soy vegetariana y me da un asco la carne que no puedo con ella!!!!!!!!!!!!!!! Y sí, nos tienen por hippies locos a todos nosotros y no lo somos, somos gente normal que no quiere comer muerte
Os comparto mis recetas vegetarianas explicadas paso a paso. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/p/vegetarianos-y-veganos.html
Mujer tenías que ser: yo no como muerte, como carne. A ti no te gusta que te llamen hippie loca y a mí no me gusta que me digan que "como muerte". Respeta y serás respetado, no?
Estoy leyendo los comentarios y de verdad que alucino con la misma historia de siempre... yo respeto a los vegetarianos, cada uno con su cuerpo hace lo que le da la gana y si uno decide que quiere comer sólo verduras, o sólo huevos, o sólo foie micuit pues a mí plin. Pero tener que leer que si los derechos de los animales y en consecuencia los humanos, que si la solidaridad, que si la crueldad y patatín y patatán porque una parte de la población decide ser omnívora me parece el colmo. Luego seguro que pediréis que respeten vuestros principios... aplicáos el cuento de una vez. Yo llego al nirvana con un bocata de jamón y no soy ni menos solidaria, ni más cruel que vosotros. Lo que sí parezco ser es más tolerante.Suerte que existen vegetarianos que no te calzan el discursito del hígado de pato y los huevos de gallina en medio de la cena. A todos vosotros, vegetarianos que comprendéis que a algunos nos guste comer carne y seguimos siendo humanos (sí, en serio): GRACIAS.
El enfoque que da lo comparto totalmente. Y sobre el resto de comentarios decir que lo más importante es el respeto y por eso es importante respetar el planeta que es de todos. No hace falta comer tantísima y carne y pescado, yo sólo hago esa reflexión, cuidando de tu planeta estás respetando a tod@s.Mi blog tiene un enfoque muy parecido al de este gran chef. Comida vegetariana, sin excluir a nadie. http://vegetupper.blogspot.com.es/
Qué gracioso lo de "comer muerte", no se me borra de la memoria aquel dia en clase de ciencias naturales en que nos enseñaron que los seres vivos son los del Reino Animal y los seres inertes todos los demás. Qué suerte, Mujer tenías que ser y otros cenutrios semejantes, que los vegetales y hongos no tengan rostro ni aparato fonador, y eso os tranquilice una conciencia mojigata y obtusa, pero no os quepa duda que, a menos que os dediquéis a comer sólo puñados de sal o a guisar pedruscos, coméis tanta "muerte" como el carnívoro más radical. Ése no es el criterio.
Me encanta Ottolenghi. Probé su comida para llevar en Londres y es deliciosa, se la recomiendo a todo el mundo. Y además, estoy totalmente de acuerdo con sus ideas. Muy fans.
Juan: las plantas no solo no tienen rostro ni aparato fonador; es que no tienen sistema nervioso. No pueden sentir dolor, placer, angustia y miedo como lo sentimos los animales. No se trata de tranquilizar la conciencia, se trata de reconocer la realidad de que el consumo de productos animales conlleva la muerte de billones de seres vivos cada año, tras haber sido mantenidos en condiciones miserables que nada se parecen a sus condiciones naturales de vida. Espero que no estés tratando de comparar la conciencia de si mismos y del mundo que tienen una vaca, una gallina o un cerdo con los de una manzana o un grano de trigo. Has tenido el privilegio de convivir alguna vez con un animal- un perro, un gato- les has mirado a los ojos, has visto su alma? Te parece honestamente que es lo mismo que la relación que puedes establecer con una espinaca, una patata, una lenteja? Te dejo esta frase de Charles Darwin, probablemente otra persona de conciencia mojigata y obtusa, como tu dices: "There is no fundamental difference between man and the higher animals in their mental faculties... Even the lower animals, like man, manifestly feel pleasure and pain, happiness and misery."Saludos de otra cenutria
Me interesa por la posibilidad de combinar salud y placer. Puede hacerse
Je je je, estuve allí a mediados de octubre. Magnífico. Indescriptible. Punto más allá que recomendable. Seguro que volveré, seguro, seguro...
Sin duda alguna me quedo con la tarda tatin.Por cierto si queréis probar una tarta tatin buenisima debéis ir al Bar / Restaurant de Pintxos Timonel en Peñiscola.Saludos.http://www.compravinoonline.es
Los garbanzos salteados con yogur griego son deliciosos. Ya los he hecho un par de veces. La primera, con lo que tenía, cambiando la alcaravea y los garbanzos por semillas de hinojo y judiones de la granja. La segunda, con toda la ortodoxia de la receta. Ambas versiones me parecieron excelentes y fáciles de preparar. Ahora espero el libro de Ottolenghi, que me he autoregalado, con mucha ilusión. Por cierto, la alcaravea la podeis encontrar en una farmacia o en una herboristería. Keep cooking, comidistas!
Comparto la idea de que todos podamos convertirnos en algun momento de la vida a vegetarianos, vi este video y me gustaria que lo disfruten y a la ves lo Compartan con sus amigos y hablemos de esto a muchas personas más y acabemos con las enfermedades que conlleva el exceso consumo de carne en nuestra dieta http://www.youtube.com/watch?v=an_exhfedeo
Los alimentos mas sencillos y frugales proporcionan una satisfacción más esencial que excitar el paladar con invenciones y carnes.
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