Acelgas a la vasca

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Acelgas a la vasca
¿Las acelgas aburridas? ¡JA! / EL COMIDISTA.

 

Cuando vi la receta de acelgas a la vasca en el libro Cocina en casa con Martín Berasategui, me encantó comprobar que en casa de mis padres siempre se habían hecho más o menos igual. Inconscientes de su particularidad local, no les llamábamos "a la vasca", sino simplemente "acelgas". Pero el delicioso hallazgo de combinar las hojas y la patata cocidas y después rehogadas con la penca rebozada y frita era exactamente el mismo.

Mi versión de hoy cuenta con un plus que complica un pelín la preparación, pero que para mí potencia notablemente el sabor: el añadido de queso Idiazábal a las pencas. Si sois de los que cometéis el crimen de tirar esta parte de la acelga a la basura, por favor probadlas así, que os arrepentiréis eternamente de vuestro pecado.

Por cierto, ya que hablamos de Berasategui, os recuerdo que Martín tiene nuevo libro a medias con David de Jorge, Más de 999 recetas sin bobadas, la cocina de Robin Food TV. Es un tochazo basado en las recetas del programa de David en Euskal Telebista, y rebosa buena cocina casera.

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 manojo de acelgas (entre 750 g y 1 kg)
  • 4 patatas pequeñas
  • 200 g de queso Idiazábal semicurado sin ahumar
  • 3 dientes de ajo
  • 1 o 2 huevos dependiendo del tamaño
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Poner agua con sal abundante a hervir en una cazuela grande. Cortar el queso en tiras de medio centímetro de grosor y con el ancho aproximado de las pencas (no tienen que ser perfectas, porque podremos completar con trozos al usarlas).

2. Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Separar las pencas de las acelgas, y si son muy largas, cortarlas por la mitad. Cocer las patatas 10 minutos a fuego suave. Añadir las pencas y cocer 10 minutos más. Sumar las hojas de las acelgas cortadas en tiras y cocer un par de minutos. Escurrir reservando dos o tres cucharadas del líquido de cocción.

3. Preparar los libritos haciendo "bocadillos" con las pencas y el queso, troceando éste si es necesario (no hace falta poner mucho). Preparar un plato hondo con harina, otro con el huevo batido con sal y uno llano con papel de cocina.

4. Rehogar los dientes de ajo cortados en trozos grandes en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Retirar del fuego.

5. Mientras, calentar a fuego medio-alto aceite abundante. Ir pasando los libritos de penca por harina y después por huevo, y freírlos en el aceite. Salar y dejar escurrir en el plato con papel.

6. Volver a calentar el aceite con los ajos y añadir las hojas de acelga y las patatas para darles un rehogado corto de un par de minutos, añadiendo las cucharadas del agua de cocción. Corregir de sal.

7. Servir las acelgas con patata con los filetes de penca con queso por encima.

Comentarios

El otro día en mi mercado compré acelgas rojas, no las conocía. Están estupendas también, las recomiendo
En casa las acelgas siempre se han hecho cocidas y con un poco de jamón y ajos salteados, con las pencas incluidas por supuesto, porque solo las hojas si que son aburridas; y un buen chorro de aceite crudo por encima
Las recetas de acelgas que he subido a mi blog han sido inspiradas por ti. Tanto las acelgas con huevo y ajos tiernos ( http://bit.ly/Tb3p9N ), que vi en una entrevista que concediste a Directo al paladar , como las acelgas en adobillo ( http://bit.ly/Tb3ASE ), que vi en tu libro "Las recetas de El Comidista", tienen tu sello. Y ahora traes estas "a la vasca" que seguro que caen.Lo que nunca se me dio demasiado bien es lo de hacer los "bacadillos" con las pencas de las acelgas. Pero tendré que volver a intentarlo, que con el queso idiazabal me atrae probarlas. Por cierto, el sabor del ahumado no creo que le fuera nada mal. Igual es cosa de probarlo.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.blogspot.com
En casa la acelga siempre se ha hervido la hoja y la penca toda junta, cortada en trocitos pequeños y con patata. Luego un refrito con ajo. Seguramente si tuvieran que tener un nombre sería acelgas a lo pobre.http://cuinescuina.blogspot.com.es/2011/04/bledes-amb-patates-i-salsitxes.html
las pencas rebozadas se llamaban en casa de mi amuma "chuletitas de pobre" y mi ama aun las sigue haciendo así. Me encantan!
Las pencas rebozadas están buenísimas, pero ademas las puedes probar rellenar, receta de mi suegra una pasada, parecen bocadillitos.http://www.cocinaconpoco.com/
Hacer pencas rellenas es algo de toda la vida, como recolectar en el huerto las pencas poco a poco sin arrancar la planta. Puedes poner lo que se te ocurra: pasta de chorizo, paté, pasta de croquetas, morteruelo, queso de cabra, queso fundido, picadillo de setas. Miraré las acelgas rojas para ver dónde hay semillas.
Las acelgas rehogadas es un clásico, las pencas también se pueden cortar en tiras y cocer y rehogar con las hojas y las patatas, acompañadas de crujiente de jamón también están ricas. Si os apetece ver como las hago, las teneis aqui http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2012/09/menu-del-dia-acelgas-rehogadas-y-huevos.html
Mi madre siempre las ha hecho así. De niños, nos machacaba la patata para hacerla puré y la mezclaba con las hojas para camuflarla y que nos las comiéramos. Sino, era comidas eternas con mi padre con una cara hasta el suelo y mi madre amenazando con mandarnos al cole sin comer y servir las acelgas otra vez para cenar. También las ponía en una especia de lasaña: tomate, acelgas, jamón, puré, tomate, acelgas, jamón, puré y queso gratinado. Entonces nos parecían asquerosas y ahora nos encantan. Aquí en Logroño las pencas rebozadas se sirven en muchos bares de pinchos pero en vez de queso Idiazabal les ponen jamón serrano.
¿Pero hay gente que tira las pencas y se queda con la hoja? Pues en mi casa toda la vida lo que valía eran las pencas, y m madre echaba un poco de hoja "para que tuviera algo de verde". Ahora me explico muchas cosas. Como navarra residente en Madrid siempre me ha llamado la atención que las acelgas madrileñas son todo hoja y poca penca, de hecho en algunos sitios las venden cortadas y envasadas en bandejas de poliespán casi sin penca. Pensaba que era porque las acelgas de la zona son de alguna variedad que crece menos que la navarra. Yo lo aprovecho todo, todas las partes están ricas.
Probar las acelgas con bechamel ligera gratinadas con queso manchego puro. Una delicia.
Una receta sana y además riquísima!! A la vasca o no a la vasca, son una verdura estupenda! http://juegodesabores.blogspot.com.es
mmm, yo no soy muy de acelgas, más bien nada. A ver qué tal con esta receta. Quizás logres que me las coma.almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
A mí lo que más me ha gustado siempre de las acelgas ha sido la penca precisamente. Qué bueno que haya quien las tire. Estupenda esta receta.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
¿¿En serio hay gente que tira las pencas?? Pobrecitos, no saben lo que se pierden. En casa por lo genereal se hacen simplemente con jamón y ajito, pero mi abuela que es muy muy fan de las acelgas hace las pencas rebozadas, junto con patatas y zanahorias y una salsita de esas que por mucho que intentes copiar nunca sale igual, pero están de muerte.
Es que hay acelgas y acelgas. Precisamente la buena es la que tiene la penca ancha y gruesa (unos cuatro dedos de ancho está bien) y yo he visto sobre todo en el valle del Ebro (Navarra y Aragón). En otros sitios, p.ej. Canarias, hay acelgas con la mitad de penca y lo que hay que tirar es todo. Si tienes acelga de la buena, está riquísima de cualquier manera, especialmente poniéndole cuanta más patata mejor
Hola Mikel. En mi casa (madre de la Rioja Burgalesa) se hacen los libritos con queso y jamón y se llaman Chuletas de Huerta. A mi me parece difícil de hacer, se me desmorona todo al meterlo en la sartén, pero puedo comerme 3 kilos (soy de Bilbao). Las acelgas siempre nos las servían con patata cocida y refrito, pero nos decían que eran espinacas (cosas del marketing). Ahora encuentro las espinacas sosas en comparación... Vivan las acelgas!
buenísimas! así se han hecho toda la vida en casa de mi madre y mi abuela (en uruguay) quizás porque mi bisabuela era vasca y lo hacía así, pero las pencas rebozadas son un plato de mi infancia que recuerdo con mucho cariño!
Acelgas a la vasca será por no llamarlas acelgas rellenas de toda la vida. Hay un sitio en la C/. San Agustín de Logroño que ponen acelgas rellenas como pincho, El Carabanchel. Para mí ya es un fijo: está muy bueno, es un coñazo hacerlo en casa, y no te sacan los ojos como en alguno de los bares de la Laurel.
Me encantan las acelgas de cualkier manera y las rojas yo las conoci en el mercado hace un año,..bueno tampoco estan mal.jaja.Saludos
Debo ser una rara avis porque a mi las acelgas hervidas con patatas, aceite, un poco de vinagre y sal me gustaban incluso de pequeña!. No conocía lo de usar las pencas para hacer libritos. Lo probaré seguro!.
Igualitas a las que comí ayer en casa de mis aitas! De hecho, mi madre me aficionó a las acelgas de pequeña gracias a las pencas con queso...Y gracias por la recomendación del libro... ¡Qué viva Rusia! ;)
Hi Mikel, me has tocado la fibra, primero explica lo de dificultad media, denota tu estado de ánimo, donde quedan cosas como "para pencos" o "para gente con menos cerebro que una acelga". Has nombrado al enemigo público número uno de la alimentación infantil, la espinaca no le llega a la altura de la penca, que suerte ser vasco y tragar la penca rebozada, en Esparta nos la daban hervida (no vapor) con sal y aceite, y trágate te tu eso para cenar después de un partido de champion league nivel patio de colegio. Horrenbestez Mikel & Friends.
De acuerdo con "navarrica", yo también lo soy. Mi madre tiraba casi todo lo verde y yo lo he heredado. Claro que con lo verde puedes hacer un salteado en sartén, sin cocerlo, con ajitos, panceta, jamón, algún fruto seco, huevo duro. lo que te imagines y queda muy vitamínico.De acuerdo conque las mejores pencas son de la huerta de Navarra y de la Rioja, Gordas, Blancas y Lustrosas, de Botero, vamos.
jajaja muy bueno tu comentario Aburrido!
Las acelgas "a la murciana" también están muy buenas, una vez cocidas las acelgas (cortadas con tallo) se sofríen con ajos y ñoras y se sirven con unas sardinas fritas o saladas (también llamadas de bota) Arguiñano las ha hecho muchas veces rellenas no sólo con queso sino también con jamón, tienen que estar muy buenas.
Yo las cocino mucho, a mi las que me asombran son las que cultivan los maños, las de Aragón tienen las pencas más grandes que jamás he visto. Las mias son así.................................http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2010/11/acelgas-con-tomate.html
Ah! Por cierto que buscaré tu libro, ya estoy deseándo leerlo.
Que coincidencia! Esto es lo que he comido hoy, con un chorrito de aceite arbequina!! Y de segundo plato: Pencas rellenas de jamón y queso. Que ricoooo,,,, No me cansaré nunca. Cuando hay tiempo y ganas, los rellenamos con besamel... te mueres de ricas!! Un saludo Mikel. Keep it up!
Gran receta!! Una manera diferente de prepararlas, pero muy buena pinta para los que nos encantan las verduras.Saludos.
Hombre ! precisamente las comi ayer en mi casa de Donosti. Hacia mucho tiempo que no las comia, que ricas, y despues para cenar mi esposa me preparo una sopita rica rica con el caldo de estas.
Coincido con otros comentarios en que las mejores que he probado son de la Ribera del Ebro, en mi caso concreto en Tudela. Y rindo homenaje a otra verdura del duro invierno, la escarola, con este imprescindible xató.http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/11/xato.htmlSaludos!
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Buenas tardes....magnifica receta. Me asombra que la gente tire las pencas, cuando están riquisimas. Mi abuela ya preparaba un potaje de acelgas con las pencas, y le añadia un poquito de las hojas para darle algo de verdor.las hojas después cocidas con un refrito de ajitos....Tuve el placer de conocer personalmente a Martin Beresategui en su última visita a Málaga y que me dedicara un libro que ocupa un lugar preferente en "Mi cocina"...todo un maestro al que admiro.....Saludos cordiales...por cierto tu receta vendría ideal para acompañar éste chuletón de ternera que acabo de publicar ¿no crees?....http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2012/11/chuleton-de-ternera-al-horno.html
Yo siempre las preparo rehogadas con ajo y pimentón, pero voy a probar tu receta.
Vaya, nunca pensé que la gente despreciara las pencas de las acelgas. Aquí en Tenerife se cortan en dados y se rehogan igualmente con las hojas, aceite y ajo, después de cocidas junto con las "papas" (patatas) también cocidas claro. Hay quien le añade al final unas uvas pasas...lo cual recomiendo encarecidamente. Saludos
Y ¿qué coño son pencas que no me sale en el Google Translate? ¿Serán los tallos de las hojas?
Hombre, con queso y rebozada cualquier verdura esta buena y deja de serlo :D. El arte está en que esten buenas sin dejar de serlo, como estas http://www.dietapaleolitica.es/showthread.php?t=183
dietapaleolítica es el nuevo carlos de vegatal y tal!
Me encanta este plato. Humilde pero de categoría. Aunque yo pensaba que se llamaban pencas a la alavesa.. y así lo publiqué en: http://gastronomiadelamia.blogspot.com.es/2012/01/pencas-la-alavesa-de-categoria.htmlEn fin... Supongo que es por la patata ;) Reconozco que rellenas también están superiores:http://gastronomiadelamia.blogspot.com.es/2011/06/pencas-de-acelga-rellenas.htmlUn gran plato Mikel!!Un saludo y felicidades por tu aparición en Pesadilla en la cocina.
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Pues si, lo confiesoooo: yo tiraba las pencas!!!!!! A partir de ahora, no lo haré nunca más!!!Voy rauda a comprar acelgas y cocinar esta verdura con sus libritos de indiazabal!!Gracias, por este buen momento!!!!
Pues yo no suelo desecharlas pero tampoco comérmelas así y creo que voy a hacerte el favor de probarlo así porque ya sólo de pensar cómo está cocinado se me hace la boca agua... supongo que si cojo otro queso tampoco quedará mal del todo no?!?!? Gracias Mikel!
Cuando llegué a Madrid me sorprendió mucho que comiesen las hojas de las acelgas. Nosotros en casa (Bilbao) siempre habíamos comido las pencas y no las hojas. Ya ves, la España plural. En cuanto a las pencas, lo del queso es una sorpresa. Nosotros las comíamos como tu dices, es decir, rebozadas y en salsa española (Avecrem con agua). Alguna patatilla para acompañar. La próxima vez le echaremos queso al invento o queso y jamón serrano o queso y rúcula o queso y albahaca...muchas gracias y cordial saludo.
Quite buena pinta tiene el plato en conjunto. Yo lo hubiera separado en dos; una de libritos de pencas y otro con el rehogado. La foto fantástica. Un saludo
Ok. Gran plato, pero yo cambio las acelgas por espinacas.www.compravinoonline.es/12_monteabellon
Pues en mi país, Chile, se le dice cariñosamente "penca" al pene, pues hay varios que si merecen ser tirados, sin cometer ningun pecado jajaja
Yo la he hecho hoy!!! por fin.... que ricas que me han quedao
excelente receta, las acelgas son muy ricas y combinan a la perfección con el queso y las patatas, las cebollas....humm saludos
Explicas la receta de una manera que soy capaz de prácticamente saborearla sin tenerla delante. Bravooo! Estaba pensando en como podría tunear la receta, pero el asunto Idiazabal me parece Insupereibol. Brutal. ;)
Mikel, eso se ha hecho toda la vida en La Rioja también - mi abuela les pone queso y jamón. ¡Una de las cosas más deliciosas que he probado nunca!
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