Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (2ª parte)

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Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (2ª parte)

 

En la entrada de ayer solté la primera chapa sobre las hierbas aromáticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

 

ESTRAGÓN

Esta hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es uno de los aderezos más valiosos de la cocina francesa, sin el cual no existirían ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y mostazas, también se puede marinar con él carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en España es un poco difícil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

 

CILANTRO

Oír cilantro y pensar en comida exótica es algo automático en mi cerebro, y es que su sabor potente, herbáceo, amargo y casi cítrico me hace visualizar platos y platos de cebiche –como éste de emperador con wasabi o éste otro de bonito con soja– y guacamole (como este, con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en frío (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, añadirlo en el último momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus semillas sí se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar salchichas, licores e incluso café, además de ser uno de los ingredientes principales del curry hindú. Dice Wikipedia que su nombre aparece dos veces en la Biblia ¿Sería Moisés uno de esos tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

GUACAMOLE

Guacamole con cebolla asada. / HELENA VÉLEZ OLABARRÍA

 

LAUREL

Una de las pocas aromáticas que crece en forma de árbol (de hasta 15 metros de altura, según la especie) y cuyo aroma se intensifica cuando está seco. Por eso es un buen compañero de las cocciones largas, como los estofados (incluso los más exóticos, como este semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. También transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la de este bacalao que hace compañía a un salmorejo a mi manera. Sea como sea tenéis que ir con cuidado con las cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla después de la cocción porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese sabroso guiso al día siguiente sepa como el armario de la abuela.

Pavo-en-escabeche

Escabeche de pavo. / AINHOA GOMÀ

 

TOMILLO

Aunque su tallo es leñoso y más indicado para dar sabor en adobos que para consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, difícil de superar. Incluso los alérgicos a los fogones podéis beneficiaros de sus virtudes.

Haced un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, más bien neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos dientes de ajo, un limón cortado a cuartos y medio vasito de un buen aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y después me contáis: manjar de dioses.

Sopa-cebolla-tomillo-huevo-escalfado

Sopa de cebolla con huevo escalfado. / AINHOA GOMÀ

 

ROMERO

Otro arbusto difícil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden causar algún que otro drama interdental), pero muy aromático que se lleva de maravilla con las carnes rojas, véase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos también son amigos suyos, y también es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderación, porque si te pasas comerás lo que sea con colonia de romero.

Crece de manera salvaje en los bosques mediterráneos y es bastante duro de pelar, así que hasta los más torpes deberían poder tener uno en el balcón, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos dulces, una vez probé una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja confitada en el restaurante Me que lo llevaba y me dejó bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.

Rosbif

Comentarios

Probad a hacer mermelada de zanahoria, puerro, calabacín o tómate con estas hierbas. Quedan espectaculares.El diletante.
Es muy fácil pasarse con la cantidad de cualquiera de las hierbas de hoy, tienen un sabor muy potente, un poco aromatiza muchísimo
Me ha gustado esta recopilación de 10 hierbas culinarias para tener en casa. A ellas hubiera añadido la hierbabuena (que no en todo puede ser sustituida por la menta).Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.com
El romero está también genial para aromatizar y darle un toquecito al aceite; y para mi su uso estrella lo encuentro con el salmón, es simplemente poner unos lomos de salmón, un poco de sal gruesa y romero picadito por encima (ya si tienes energías incluso unas gotitas de limón) al horno a 180º 40-45 minutos y sin complicarte lo más mínimo tienes un plato de lo más sabroso.
Un uso del romero sin ninguna moderación: Patatas "al estilo de mi suegra" (omito aquí el nombre de mi suegra): Colocar (sin amontonar) patatas cortadas en tiras (como para freír) sobre una bandeja de horno protegida con papel de horno antiadherente (o lámina de silicona para horno), rociar con aceite de oliva, sazonar y añadir mucho romero. Poner al horno, p. ej., a 200 ºC, hasta que se doren. Yummy y muy "romeroso".
Una cosa MLIchu, que ayer, aunque te leí, no tuve tiempo de escribir: en los nombres latinos, o científicos, de las especies ya sean animales o vegetales, la primera parte del nombre se inicia en mayúscula. Así, el nombre de la salvia, que ayer citabas, sería Officinalis pupurascens. Y sí, siempre en cursiva, como hiciste (y que a mi no me permite este truño).Mucho me han gustado estas entradas sobre las aromáticas. Yo uso las flores del romero para algunos postres como adorno zampable. Se lo vi a Adrià en unas recetas y como era lo único que entendí de ellas me lancé a dar ese sofisticado toque bulliniano.¿Alguien recuerda de su infancia aquello de pelearse para que mamá echase la hoja de laurel del guiso en tu plato? Supongo que a falta de otros exotismos, el hecho de poder rechupetear la hoja de laurel a mi me resultaba muy divertido... o a lo mejor es que tengo complejo de koala.Buen día!
Atila, es que Mikel ha dado la especie y la subespecie. El nombre completo es Salvia officinalis pupurascens.
España continua sus esfuerzos en la campaña canadiense, país que ya ha perdido la mitad de sus territorios a manos españolas.En clave interna, la derecha liberal por fin consigue un proyecto aglutinador, frente a una izquierda dominante aunque decadente.Tu país necesita tu ayuda en un nuevo juego de estrategia militar, economía y política online. Registrate gratis en [ http://cut07.tk/b36 ] desde tu navegador.
@ Nómada Jaime. Yes
Atila, en mi casa era (es) justo al revés, cuando mi madre quería (quiere) mosquear a alguno, zas! la hoja de laurel o la cabeza entera de ajos del guiso a su plato. No se por qué en la familia esto siempre nos ha cabreado muchísimo (de buen rollo).
Ha sido deliciosa esta recopilación de hierbas y este paseo por un montón de platos muy sugerentes, si que es verdad que la hierbabuena aqui en Andalucía es casi imprescindible en algunos pucheros, por eso con tu permiso la reivindico por tradición, aunque sin duda para mi la especie más entrañable es su hojita de laurel en unas lentejas de mi abuela. http://elpucherodehelena.blogspot.com
¡¡No me puedo creer que hayas dejado al orégano fuera de tu lista de plantas aromáticas!! Estupefacta me hallo.Por otro lado está bien saber lo de la dificultad de encontrar estragón fresco en España, así dejaré de volverme loca buscándolo en las macetitas de hierbas aromáticas (que además luego siempre se me acaban muriendo todas :S )
@Nómada Jaime... ostia, es verdad, me acabo de dar cuenta de que la he jiñao. He copiado lo que tenía MLIchu, que son las subespecies... Sorry... el error me viene de leer "...(sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens)..." cuando leí lo de "especies"... Metedura gorda de pata por mi parte.Que cabeza. Estoy como la tía Sabina, que no sabe si mea o se orina.
Mi favorita sin duda, alegra todo tipo de carnes, el tomillo. Supongo que porque me trae el recuerdo de las chuletas de cordero, a las que a veces le echaban de esa hierba, hechas en una parrilla sobre brasas de sarmiento cuando tocaba ir a vendimiar al pueblo. Eso era gloria!Y sí, como dicen poco más abajo, pecado mortal que no esté el orégano en la lista!
Muy interesantes las dos entradas, Mikel. Yo me quedo con lo de plantar tus propias plantitas en el balcón.Saludos!
Pues yo ya lo he intentado con la hierbabuena y hasta con el perejil, que se supone que es fuerte, y han sido dos fracasos de huerto balconero. Tenían sol y luz, los regaba con asiduidad, y nada. Al perejil le salieron primero unas manchas amarillentas que ya daba grima comérselo, y luego vino la sequedad y la muerte. ¿Algún consejo? Menos mal que en el patio de mi abuela aún crece salvaje una mataza de romero y más domesticadas unas cuantas macetas de albahaca que ella cuida con primor cada año.
Fantásticas las dos entradas, Mikel.Sigue por este camino que los ignorantes te lo agradecemos mucho.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Carlos Vegetal, ¡has vuelto! Nos tenías preocupados. Me alegra que estés bien.
ONGD Huanca ha puesto en marcha en el Departamento de Huancavelica, Perú, un proyecto muy interesante para potenciar la producción orgánica de plantas medicinales aromáticas que asegure además unos ingresos mensuales a las familias productoras.…Y porque las plantas están de moda bien para infusiones, para aliviar la tos o para preparar un rico cordero aquí os dejamos algunas fotos de nuestro proyecto de hierbas: www.facebook.com/OngdHuanca
Genial post sobre especias! almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
Muy interesante también esta segunda parte de hierbas aromáticas...aunque ciertamente se echa de menos el orégano. Me tomo la libertad de sugerirte una entrada para el blog que me interesaría mucho..."El Chimichurri", cómo hacerlo, ya que recuerdo uno riquísimo que me hizo un cocinero argentino y que le dió a la carne un toque muy especial. Sé que llevaba ají o era ajíl, no lo tengo claro, lo que sí tengo claro es que no es fácil de encontrar en supermercados, pero eso no me preocupa ya que sé que lo podré encontrar en cualquiera de las tiendas online de http://www.elpedidohosteleria.com
No quiero ser una tiquismiquis como Moisés, pero falta en la colección de hierbas aromáticas el Eneldo, muy amigo del salmón y la Mejorana, que en Polonia se utiliza mucho en las sopas, especialmente la zupa Zurek.Y también la Hierbabuena, como digo Carlos Vegetal y tal.
En Galicia el laurel se utiliza para un montón de platos (pulpo, almejas, incluso para algunas conservas...). Le da un sabor a bosque a las recetas que a mí personalmente me agrada mucho.Muy buena recopilación de hierbas, lo má interesante creo que ha sido despertar en un montón de gente la curiosidad por plantar su propio huerto-maceta en el balcón o ventana :)http://www.gulagalega.com
Anda, no sabía yo lo del laurel, que termino de hacer las lentejas y se queda ahí dentro hasta el día siguiente o el otro. El cilantro me pirra y el pesto de cilantro, aún más. Yo probé un buddin con romero, y delicioso, oiga. Y no se olviden de poner una ramita de romero una vez comenzada la cocción en la paella, la de carne, claro. Sí Mikel, otro día háblanos del orégano y del eneldo. A este último no le saco partido, pues solo lo caso con salmón.
Me ha gustado lo del tomillo y las aceitunas, tomo nota.A mi me encanta el romero, en la carne y sobre todo en la paella una pequeñita rama le da el "toque", para mi gusto claro.....http://www.librosthermomix.es
Soy ultra del tomillo, se lo echo a casi todo y en grandes cantidades. Felicidades por el post, muy bueno.http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/02/food-music-1-con-las-manos-en-la-masa.htmlHoy, food & music 1
A mi me encanta la cocina con hierbas y especies, creo que en nuestro país todavía falta desarrollar mejor la cocina con estos ingredientes que consiguen marcar la diferencia. En Sicilia, por ejemplo, las hierbas y especias se utilizan mucho. Hoy hablo de ello en mi bloghttp://iltartufobianco.wordpress.com
Señor elpedidohosteleria: lo del chimichurri es ají = chile = guindilla. Echo en falta el hinojo, que además crece solo en cualquier parte. También anisada la matalauva, para el arrope. Además está el perifollo, que es precioso y da pena cortarlo. El azafrán también crece solo, y aunque en casa no nos va a dar más que para un capricho, la planta luce mucho. La yerbauisa crece sola, aunque hará falta un macetón... ¡El asunto da para más partes!
Mira si soy viciada a las hierbas que tengo el cilantro en sus tres formas de vida: fresco, seco y en semillas.;)
El cilantro es una de mis yerbas favoritas. Cuando voy a Portugal disfruto como un enano, porque nuestros sabios vecinos tienen costumbre de echarle mucho cilantro a casi todo. La influencia portuguesa puede que explique en zonas de Huelva y de Sevilla linderas con Huelva (como mi pueblo), el cilantro (o, mejor, "culantro", según el modo local de llamarlo) se usara en tiempos en platos totalmente "portugueses" como el delicioso arroz con tomate, aunque, por desgracia, hoy en día el uso de la yerba prácticamente se ha olvidado. Ahora bien, otra cosa son las semillas, ingrediente indispensable de guisos de caracoles y espinacas con garbanzos, entre otros...
Las patatas fritas o al horno con romero son una de las maravillas "della cucina Toscana"!!!!http://daldolcealsalato.myblog.it/archive/2009/12/28/patate-croccanti-in-padella.html
Y el hinojo? Y el eneldo? Y EL OREGANO??? Para cuando la tercera parte?
Las hierbas son una de las piezas fundamentales para que un plato quede bien construido, ayudan a compensar las carencias o mejorar las virtudes de los ingredientes principales, siempre que las usemos en su medida. Aconsejo una que utilizo desde hace bastantes meses, cada vez que cuezo arroz basmati o jazmín, por cada taza de arroz 2 vainas de CARDAMOMO VERDE. El aroma que sale de la cazuela es embriagador, lo recomiendo para cualquier tipo de arroz aromático.
Desde luego cada vez se lleva mas lo de plantar tus propias hierbas aromáticas. Y con estas macetas mas fácil todavía!http://www.kookshop.es/maceta-hydro-herb-13-cm-p-2-50-412/MIra como funcionan en: http://www.youtube.com/watch?v=JIoib7gqNXw
Tampoco está mal un pastelito aderezado con una hojilla o dos de cannabis sativa...
www.menfoodspain.comEl motivo de escribiros es que he creado una web para recoger restaurantes, recetas, lugares de reto, sitios especiales, sitios donde poder comer mucho y por poco precio, eso si con calidad.Os invito a que nos enviéis lugares tipicos de vuestra ciudad, de fuera de españa, recetas familiares... Pero no los restaurantes tipicos CHISTU, ASADOR DONOSTIARRA "que seguro se come bien ¿?" pero dejando el riñon, no, lo que buscamos son esos rincones donde uno va que son poco conocidos, incluso cutres por fuera pero que una vez dentro uno puede abandonarse a comer y sale orondo de placer culinario y de saciedad bien pagada.Nos podeis mandar fotos del lugar, de vosotros comiendo un platazo de allí, recetas vuestras, de la abuela, de la madre....Todo lo que recibamos lo estudiaremos y lo publicaremos en nuestra web y blog.Bueno muchas gracias a todos de antemano.Nuestra web es http://www.menfoodspain.comFacebook http://www.facebook.com/menfoodspain/Twitter http://twitter.com/menfoodspain
Muy interesantes tus dos entradas sobre el uso de las plantas aromáticas en la cocina. Tomo tu consejo para mejorar unas aceitunas con tomillo y AOVE. Queda claro que si queremos plantas aromáticas de calidad y sin tener que recorrer la ciudad para conseguirlas, lo mejor es tener tu propio cultivo en macetas. Sería bueno un post con instrucciones. Porque Jamie Oliver en su libro En casa con ... escribe sobre el cultivo de hortalizas en un huerto, pero no plantas aromáticas. Creo que hay un libro sobre este tema pero no recuerdo que presente la opción en maceta, en las terrazas, y en ciudad.
¿Soy la única a la que las macetas de hierbas del lidl le duran dos telediarios? Y es verdad, los pro-orégano no te perdonamos.
El que preguntaba por el chimichurri: ahí hay un vídeo con la receta. http://blog.daviddejorge.com/2010/02/16/robinfood-empanada-criolla/
Las plantas aromáticas además nos permiten poder cultivarlas en nuestros balcones, y la verdad no es la panacea pero tiene su gracia. Yo ya estoy preparando mi minihuerto: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2013/02/preparant-els-horts.html
Donde este ese mojo verde con papas arrugadas. No hace falta irse tan lejo para utilizar el cilantro.
Con romero y tomillo de la jardinera de aromáticas se macera este conejo antes de entrar al horno, mediterráneo 100% http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2010/06/conill-al-forn.html Saludos!
Un poco de gastropolítica: Pasta Bárcenas. Sobres sorpresa con ragú de chorizohttp://www.gordipan.com/2013/02/pasta-barcenas-sobres-sorpresa-con-ragu.html
Muy bien estas entradas de hierbas, de las que soy una fan rendida. Cuidadito con los que os da el venazo "recolector de campiña de finde" si no conoceis la diferencia entre el laurel (comestible a menos que metais un kilo en el estofado) y el laurel-cerezo que es toxico (yo como no tengo clara la diferencia uso el que me da mi familia del pueblo, que al parecer me quiere bien porque aun estoy aquí), jejeje.
Agustin, de acuerdo con el salmon y el romero, Pero a esa temperatura y el tiempo comerás zapato rosa... El salmon no necesita más de 25 minutos a 160 grados.
Felicitaciones por un sitio excelente. Información muy útil y de gran valor. Sigue así. Gracias.
Muy buen post!!! Y en la segunda parte te has atrevido con el cilantro jajajaa. Las fotos me han gustado mucho, en especial, las de Ainhoa. Yo estoy por méxico así que lo del cilantro hasta en el café jajaja Si quereis comprobarlo: http://dadaistagastronomico.blogspot.mx/2013/01/mexico-primeros-pasos.html
¿podr'ias hablarnos de la ciboulette "ajo moruno" en castellano'??. Y de la alcaravea. Parecida al anís. Las tengo las dos en mi jardín.
www.menfoodspain.comNueva publicación de restaurantes para todos vosotros.- En España http://menfoodspain3.blogspot.com>> Ceuta>> A Coruña>> Guadalajara>> Cantabria- En el Resto del mundo http://menfoodspain2.blogspot.com>> París- En Recetas http://menfoodspain.blogspot.com>> Un receta especial HAMBURGUESA CASERA. RiquísimaEsta semana se ha multiplicado en un 700% las visitas a nuestra Web. Mil gracias a todos los que nos estáis haciendo promo y nos enviáis esos lugares tan especiales.Y para no variar... recomendadnos a vuestros amigos y que nos den un "Me Gusta" en Facebook. Además hemos añadido en la Web un apartado de Webs amigas, dado que nos ayudan también en la Publio y en la participación de sus foreros.Gracias a todos.[img]http://menfoodspain.com/publi3.jpg[/img]
Una puntualización, Comidista. El curri no es uno, sino que son muchos (tantos como mezclas distintas de especias quieras hacer), Tampoco es hindú, es indio.
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