Cómo hacer el caldo perfecto

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Cómo hacer el caldo perfecto
Sopa de pollo hecha con restos de pollo asado. / VICENS GIMÉNEZ.

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato líquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado más efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exijáis que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, diré que los caldos son más que una bebida invernal. No sólo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fané, sino porque son la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, así que la clase de hoy va de cómo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ¿Qué coño diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?

Empecemos con un poco de teoría para saber por qué hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia básica es que no llevan sal, para que seamos más libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden más salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color, hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la práctica.

2. Los ingredientes

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ¿Cuál es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendras caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, más un par de dientes de ajo. Con el marisco también hay que tener especial cuidado: pásate con las cabezas de las gambas y tendrás un delicioso concentrado estilo Avecrem. Ídem con el jamón: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "¿y cuánta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: el clásico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qué hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y cáscaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia económica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante...

3. Es una cazuela, no el cubo de la basura

Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el brécol o las coles de Bruselas. A mí el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sabéis no tengo nada contra él. Ah, y cuidadín con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, así que mejor echar sólo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos sólidos, podríamos deducir que la norma es "cuanto más tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocción puede acabar cargándose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. Así que no hagáis como la perturbada que tenía la cebolla caramelizándose medio día, porque cuatro horas son más que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presión. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energía, a mí no me parece una opción tan descabellada.

5. No a la grasaza

Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias más indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Grábatelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO está en la grasa. Un caldo es mil veces más apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el líquido y retirar la capa de sebo con un cucharón.

Los caldos también hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos después de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpiándola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorará notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea único

  • Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es más rica en colágeno, responsable de que el líquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.
  • Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Como si estuvieras en Barrio Sésamo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.
  • No seas talibán del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta.
  • Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el orégano, la piel de limón, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades pequeñas para que no dominen demasiado. ¡Moderación, hermanas, moderación!

Comentarios

Supongo que hoy será el día de los trucos que complementan un buen caldo.Yo para el de pollo o carne pongo un tomate pera partido en dos.El diletante.
En casa la que hace el caldo es mi pareja y ella es de cocciones infinitas y litros y litros de caldo, le dejaré tu artículo encima de la mesa como quien no quiere la cosa no vaya a pensar que le estoy enmendando la plana...Hoy en Cocinar con-Ciencia, Hummus de queso de cabra;http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/03/hummus-de-queso-de-cabra-hummus-version.htmlÁnimo que ya estamos a lunes
Desde hace tiempo me vengo preparando mi propio concentrado de caldo de verduras ( http://bit.ly/Zlm2fG ). Realmente no es un caldo propiamente dicho, pero sí que sirve para no depender de las pastillas de concentrado comercializadas. Además, con el método de elaboración en la Thermomix se aprovecha toda la verdura. El tema de la sal (se usan 100 g. es algo que me comentan mucho. Se usa como conservante, así que luego hay que estar atento al preparado que hagamos de no añadir nada o muy poca sal.Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.com
Muy buenos consejos. Con este tiempo tan mierder que tenemos, nada apetece más que un caldito rico, como el que preparan en los baserris. Una guía muy interesante Mikel
fundamental para un buen caldo de ave: la gallina, sabrosa, poca grasa y con los restos unas croquetas caseras de alucine...
Mikel, Mikel: ¿El cocido (madrileño, maragato, andaluz, etc) es un caldo o qué es? Lo digo porque uno de los "vuelcos" es la carne que llevan...Así que si me dices que "Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo", no empezamos bien. El morcillo, el jamón, el capón y chorizo, que llevan siguen sabiendo, a menos que sean de la peor calaña.
Que bueno el caldo. Ayer tras la media maratón de León nos tenían preparado uno para recuperar que riéte tú de Eufemiano.
Fan de los caldos desde siempre. Es un recuerdo de infancia ver a mi madre delante de una olla en invierno echando lo que pillara por la nevera... uhm, y yo claro, he salido a ella ;)
Hay algo más de abuela que un buen caldito??? Que buenos cuando hace frío (en agosto no apetecen tanto Mikel), ya sea como base para una sopita o tomados tal cual, bien calentitos, en tu cuenco, a sorbitos (con ruido eh!!!). Saludos y feliz inicio de semana,http://www.demipueblo.es
Sugerencia en tiempo de crisis y para los entretiempos: empecé a utilizar el caldo de cocer garbanzos con verduras tras leer en el "1080" que se podían usar para muchas cosas. Y fue un descubrimiento... Desde entonces los uso en la paella (¡qué sabor)... Mi último hallazgo es usarlos en los wok: Sorprendentes, sabrosos y sobre todo, únicos... Parafraseando al refrán: "A Dios rogando y con el caldo cocinando"...
En un caldo de verduras, con zanahorias, col, nabo, puerros, piñas de maiz, patatas, pollo "de corral", tan sólo sal y una pizca de comino molido, verás el resultado.
No estoy de acuerdo con Mikel, y aunque haya hervido mucho, de las verduras, legumbres y carnes se pueden hacer purés, hummus y croquetas con buen sabor, porque no lo han perdido todo.Y, por cierto, en olla expres, el caldo también está bien rico: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2011/09/sopa-de-galets-i-pollastre-arrebossat.html
Un caldo de pita y un vino blanco.... La sensación de estar en casa y a cubierto.....
Mi madre cuando se iba de viaje (Otro día deberías hablar del ingenio de las madres dejando comida para asegurarse de que comías bien mientras ellas estaban en la playa) nos hacía un caldo muy reducido y luego lo congelaba en una cubitera. Cuando querías un caldito rápido cogías un cubito o dos, lo deshacías con agua, un poco de aceite y unos fideos y ya tenías una sopa. Como estabas solo y solias llegar a altas horas muy perjudicado aquello era gloria. También me declaro fan del comino en los caldos de verduras.
El caldito de pescado breve, como bien dices 20 minutos y punto pero su hojita de laurel que no se olvide.. si quereis más consejos sobre caldos y fondos de nevera, os pongo un enlace con mis truquis.. http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2012/01/fondo-de-nevera-o-no-puedo-estar-sin1.html
El mejor, más barato, rápido y sano caldo lo vi hacer en un chino y ahora lo hago siempre en mi casa. Utilizando una pechuga de pollo entera, que no tiene ni pizca de grasa. Se añade apio, ajo entero, un poco de pimienta negra y se acabó. El aceite de oliva, se añade directamente en el plato, en crudo. Ah, y la pechuga se desmenuza y se aliña con aceite y limón: está de muerte!
Hola. Tengo una pregunta: si se usa morralla para hacer caldo de pescado, ¿se ha de limpiar el pescado o se puede poner entero?
...otra cosa: no tirar NUNCA las verduras sobrantes del caldo. No pierden sabor, se pueden hacer purés como alguien ha dicho, o aliñar con aceite&limón o una vinagreta, es muy sano. A ver si aprendemos a no tirar y a no malgastar leñes!!!
Elaborar un buen caldo, es también un arte, como todo. Un buen caldo es un elemento fundamental en cualquier cocina. Muchos de los trucos que citas, los conozco y pongo en practica, como siempre al final cada uno tiene su propio libro maestro. Gracias por recordarlos.Por cierto, fundamental desgrasar, para evitar la grasa pastosa en la boca, desagradable siempre, de ahi que debamos ser cuidadosos en el caldo como cuando hacemos dulces http://cakesamedida.blogspot.com.es
Con la carne desmenuzada, incluso la de las carcasas de pollo, unos huevos, pan rallado, ajo machacado, perejil o mejorana, sal y pimienta se pueden hacer lo que aquí llamamos "raolas", solo hay que conseguir una pasta consistente y freirla a cucharadas, normalmente se hacen de jonquillo, un pescado muy pequeño, pero está a un precio...
¿Alguien puede contar sus experiencias con la congelación del caldo?
Estoy con los que opinan que del caldo no se tira nada. Por ejemplo de los de pescado, de cocción corta, se recupera y desmiga todo el pescado y marisco, y con pocos ingredientes más tienes un estupendo pastel de pescado.http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/01/pastel-de-pescado.htmlSaludos!
Yo también pongo un tomate pera pinchado con el cuchillo, pero al caldo de pescado. Es el único que congelo, y la verdad es que sin problema.Un buen truco para dar un color estupendo al caldo de pollo es el de Susana de Webos Fritos: poner media cebolla en una sartén sin aceite ni nada, a fuego medio, y dejar unos 15 minutos (que se ponga negrilla). Añadirlo al caldo. No da sabor a cebolla, pero sí un color más tostadito que alegra mucho la vista.
No sabria que hacer con ellas a parte de meterlas en un cocido o las lentejas, pero las batatas y las chirivias son lo mas. Try.
Yo también, como el Diletante, añado un tomate pequeño cortado o medio tomate si es grande, y perejil. El caldo de cocer garbanzos es magnífico. Tiene untuosidad y nada de grasa si los garbanzos se han cocido con verduras.
Un buen caldo levanta a un muerto!!! Experiencias de noches magníficas y despertares infernales y que uno se recupera con una buena taza de caldo. Con paciencia y un poco de cabeza se hacen caldos increibles.
Estaría bien una entrada sobre cómo se hace un consomé clásico, todo un arte basado en el caldo, pero mucho más fino.http://www.elpedidohosteleria.com
Un buen caldo es perfecto en cualquier época del año!, excelente la entrada de hoy, ya sea primavera, verano, otoño o invierno, un buen caldito es reconstituyente de cuerpo y alma, en cualquier época del año.
Yo hago caldo para dos semanas , ya que es laborioso como lo hago y lo congelo y no hay problema. yo pongo en agua fria varias zanahorias, puerro, apio, cebolla y col (esta en una red para que no se pierda) garbanzos en otra red, y luego cuando esto hierve añado un alón de pavo, una pechuga de gallina, un trozo de ternera, varios huesos de ternera y un buen trozo de tocino (iberico), algo de costilla o pecho y a cocer todo, cuando lleva una hora hirviendo añado las patatas para que no se deshagan y butifarra blanca, y cuando han pasado unos 40 minutos añado la pelota , que la hago con carne picada de cerdo y ternera, le pongo huevo y pan con ajo y perejil, bien amasado y hago unas albondigas de ración, las añado al caldo y las dejo hervir unos 30 minutos, yo paro la coccion cuando veo que la carne esta cocida que es lo que más cuesta. Yo cuando el caldo lleva una hora retiro caldo en otra cazuela y añado la cantidad en agua caliente a la cocción, eso lo hago dos veces, porque a pesar que la cazuela es grande, como de 3o litros, apenas cabe agua con todo lo que pongo. Lo sirvo por separado todo y esta exquisito, es un buen cocido, escudella, llamalo como quieras. Lo congelo el caldo solo, o con albondigas, asi cuando lo saco del congelador solo tengo que poner la pasta, os aseguro que mi caldo es apreciado. lo queria compartir con vosotros.
Reconozco que es un de mis temas más buscados en internet. El caldo perfecto es algo con lo que sueño.Y los reivindico como aperitivo sano y de inicio en los tapeos, algo que he visto mucho por el norte y me parece muy buena idea...
¡El caldo es la sal de la vida! ¡Sopa en invierno, sopa en verano, ra, ra, ra!
Mis compañeras me acababan de poner a caldo: que si ya no era lo que era, que si estaba más arrugada que una momia, que vaya piel más pálida, forastera... Tal vez por eso mismo me seleccionaron. A mí y a un puerro (este sí que estaba arrugado). Nos tomaron con guantes de látex y pensé «me van a hacer un lifting». No paré de repetirme «me van a hacer un lifting». Hasta puse música de fandango a la frase (con tomatito a la guitarra, claro). Luego fuimos rehogadas y convertidas en caldo. Este es el fin de mis memorias. Ahora me siento relajada, como diluida, en armonía con el universo y deseando salir al exterior. Pero, disculpen, no deseaba aburrirles. ¡Que tengan buen provecho!
Excelentes consejos nos has dado Mikel. Y retribuyo con la receta paso a paso de un delicioso Minestrone italiano. Espero que os guste ... http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/minestrone.html
Lo de la perturbada que dejaba caramelizar la cebolla durante 12 horas o más no se le ocurre ni al que asó la manteca...
Estupendos consejos. Me los apunto todos
sylvia lo tuyo no es caldo, es caldazo!!! sin verlo seguro que tiene un saborazo increible!
Conocí un bar en el que sin ningún tipo de orden ni mesuras metían al puchero del caldo absolutamente todo lo imaginable: carnes, pescados y mariscos (tanto frescos y curados como asados o a la plancha), todo tipo de verduras y hortalizas, brebajes diversos, especias... aquel puchero era como un monstruo que todo lo engullía y del que milagrosamente manaba un elixir acojonantemente bueno. Eso sí, su sabor era indescifrable: no se sabía si era de carne, de verduras, de mariscos o de que demonios era aquello, pero estaba delicioso. Siempre bromeé con los amigos a que no resultaría extraño que allí dentro flotaran los restos de Nelson o de Walt Dinsey... pero doy fe de que estaba pistonudo. No diré el sitio por no afear la conducta del paisano del bar, que lo hacía con toda su buena intención, y además, como digo, el resultado era sorprendentemente estupendo.Buen día!
Qué post tan útil y cuasipoético. Gracias Mikel.
Si pones 4 horas a hervir huesos y verduras cubiertos por un par de dedos de agua, no te va a quedar y para un chupito.
Pues no viene nada mal el caldito de lo que sea que ha VUELTO EL FRÍO y los catarros por lo que sí es hora de calditos, suelo usar olla express para cabr antes y si es de pollo y verduras con 8 minutos le llega, a ver quien dice que NO TIENE TIEMPO? , luego le añado fideos y con la verduras que me sobran si he añadido zanahorias hago una CREMA DE VERDURAS. Si le he puesto carcasas de pollo y tienen algo de carne la aprovecho para hacer ROPA VIEJA. cON LOS TIEMPOS DE CRISIS QUE CORREN HAY QUE APROVECHAR TODO: MENOS ENERGÍA, MENOS TIEMPO, SOPITA DE FIDEOS, CREMA DE ZANAHORIAS Y ROPA VIEJA ¿Alguien da más?
Me he olvidado de que la sopita a veces la aderezo con SAL HERBAMARE (ideal para las sopitas lleva apio, puerro, berro*, cebolla*, cebollino*, perejil*, ajo*, basilico*, mejorana*, romero*, tomillo* y alga Kelp
Yo sólo hago caldo de verduras -uno muy potente con ciruelas pasas para arroz- y después de 90 mnutos las verduras ya no se pueden comer. No sabe a nada y lo mismo da puerro que zanahoria. Se queda completamente deslavado y con mucha pena... lo tiro. A lo mejor con carne o pescado la cosa sabe a algo o le queda algún nutriente pero lo que es de verdura, nanai. Estoy con Mikel.
Muy buenos tips! Yo recomiendo comer el caldo mexicano de pollo: a una base de caldo de pollo se le agrega un fondo de arroz, pollo deshebrado, cebolla y tomate crudos picaditos, cilantro, aguacate, zumo de limón verde (o lima) y para los que se atrevan con el picante, un chile picadito. http://www.losbonvivant.com/
Silvia, el alga kelp es la que come Bob Esponja.
Me ha encantado, gracias mikel
Para los que por cualquier motivo no tienen tiempo de desgrasarlo en la nevera: Antes de empezar la cocción, añadir a los ingredientes una naranja entera y mantenerla hasta el final. Luego se tira.Si ya está hecho el caldo, calentarlo de nuevo hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y añadir una clara de huevo batida. Cuando la clara esté cuajada, retirarla.Yo he probado las dos formulas y funcionan. Ninguna deja sabor añadido alguno.
En casa nos encantaba el caldo que hacía mi madre con verduras varias y una carcasa de pavo. Después había tortas por rechupetear la carne de los huesecillos, especialmente la del cuello. Mmm...
Pues añadirle al caldo nabo y, sobre todo, chirivía me gusta muchísimo.
Un añadido exótico y que le da un sabor muy especial es el hinojo. Un mazazo de hinojo en un caldo de garbanzo y no sabes si estás comiendo caldo castellano o cuscus berebere. Si le añades un ramo de hierbabuena ni te cuento.En lo referente a clarificar el caldo siempre he tirado de clara de huevo con excelentes resultados.
Excelente, nunca está demás revisar conocimientos.
Hay varios puntos en los que Mikel demuestra no tener pajolera idea:1.Cerdo rancio SIEMPRE.2.El toque de la col en el caldo es una exquisitez, solo un toque breve de cocción.3. El perejil prohibido. Es un neutralizador y resta sabor a los caldos. Arguiñano ha hecho mucho daño.
Para Benson:¿Puedes explicar un poco más el truco de la naranja? Me parece interesante, pero no estoy segura de entender cómo funciona. Gracias.
Trabajo en un restaurante francés, en Francia, y el caldo de ternera hierve durante 3 días. Os puedo asegurar que con él se hacen las mejores salsas que he probado en mi vida.
El caldo de Silvia tiene una pinta inmejorable. Enhorabuena por compartirlo. Para mí y para disfrutar el caldo debe ser tostado, no cocido. Básicamente son tres pasos. 1º Hacer un sofrito de verdura que al final se flambea con brandy + un poco de vino, y como dice Mikel blanco para pescado-marisco y tinto para carne. 2º Sofreir el pescado-marisco o la carne. Y 3º Incorporar los dos a la olla sin tapa, Cocer 45' el de pescado y 90 minutos el de carne. Luego colar finamente, enfriar y desgrasar. Finalmente envasar en sobres con cierre y al congelador. Y vivan los caldos tostados ! Y Mikel ! Y la madre que lo parió !
Bravo al caldo de sylvia 18/03/2013 11:56:45Un 10!
un buen caldo es insuperable y ayuda un monton en preparaciones posteriores, como base para un arroz o una salsa. yo ocasionalmente le pongo tambien pasta de miso y kimchi. un invento mio pero que da muy buenos resultados. Ah, y siempre hacer de mas, lo que sobre se congela en recipiendes de una, odos tazas para ya tener las cantidades medidas para futuros platos. Primavera? aquí estoy viendo nevar en Chicago. Caldo esta noche.
Excelentes consejos nos has dado Mikel. Y retribuyo con la receta paso a paso de un delicioso Minestrone italiano. Espero que os guste ... http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/08/minestrone.html
Y siiempre anadir unos garbanzosa loscaldos de v de aves y carnes y opcional a losde verduras,
No seas talibán del aceite de oliva...que forma de hablar es esta? hay que poner poco o no?...
Yo creo que para los caldos no hay una receta exacta y si bastantes secretos que en ocasiones los hacen deliciosos y dificiles de igualar. Buen aporte y buenos consejos.http://www.menfoodspain.com
como siempre para los que no somos expertos en la cocina este articulo no aclara nada .. muy mal Sr. Lopez menos gracias sin gracia y la sopa mas clara .. con lo que pones no se puede hacer un caldo,....no estamos para perder el tiempo.. y asi siempre .. hay que concretar mucho mas... pesos de ingredientes aproximados,.. combinacion de ingredientes adecuada... tiempos.. trucos mejores..,, mas ejemplos .. mas fotos... menos tonterias ..para hacer experimentos literarios no es el lugar adecuado... cualquiera otra pagina web es mejor
Hola a todos, soy cocinero profesional. Hay un par de nociones publicadas en este artículo que no son correctas, o lo son solo en parte:1. El motivo por el que no se debe echar sal al caldo no es porque quede salado al reducirlo, sino porque haría que los solutos que se hayan dentro de la carne y las verduras no difundieran hacia el caldo, ya que la concentración de solutos en el agua sería mayor por la sal. Por este mismo motivo se debe utilizar la mínima cantidad posible de hiervas y especias, y en cualquier caso agregarlas al caldo cuando se está terminando de cocer.2. Se debe evitar que el agua hierva. Con el borboteo del agua siempre se enturbia el caldo con las impurezas de la espuma, lo que influye negativamente en el sabor y la claridad del caldo.3. Se debe preparar el caldo con el agua a fuego muy lento y durante el mayor número de horas posibles, a fin de que el caldo tenga la mayor concentración que pueda adquirir y se evapore menos agua. Muchas veces en la cocina profesional se dejan los fondos al fuego durante días.Interesa que sean concentrados para aprovecharlos más ya que así podremos diluirlos con un poco de agua y obtener un mayor aprovechamiento y un menor gasto energético.4.Ojo con los ácidos, los alcoholes y los sabores fuertes.Nunca (salvo excepciones concretas) se deben añadir a un caldo desde el principio. Es mejor realizar un caldo más neutro y luego condimentar y sazonar la cantidad que vayamos a utilizar, incluso dandole una breve segunda cocción.5.Siempre es mejor utilizar aceites de sabor muy suave y de baja acidez. El aceite de oliva no es recomendable para caldos por su sabor fuerte, otros como el de girasol o el de maíz son una mejor base para transportar otros sabores. En cualquier caso aceite (o grasa) lo mínimo indispensable.Un saludo a todos.
Habra que darle caña que no lo domino, y que bien sienta un buen caldo, sobre todo despues de diez cervezas.. Aki una crema de calabaza http://sargenpepper.blogspot.com.es/2013/03/esta-es-uno-de-los-platos-gracias-al.html
Hay tantos caldos y fondos como cocineros. Es por eso que son tan divertidos los foros de discusión. En Foodtopia hacemos caldos de forma industrial con recetas tradicionales y sin ningún tipo de conservante ni potenciador de sabor, podemos decir alegremente 100% NATURAL. Lo que somos y lo que queremos ser cuando seamos mayores, empieza a estar reflejado en www.foodtopia.eu. Si lo tienen a bien, buceen un poco.Un saludo y gracias por el espacio!
En un libro de Ottolenghi vi una receta de caldo vegetariano a la que le echan ciruelas pasas para darle más sabor. Suena raro, pero lo probé y el resultado es buenísimo.
El típico puchero andaluz: trozo de carne de ternera, hueso de jamón, hueso blanco (vértebra), tocino y según zonas un trozo de pellejo de cerdo salado o un chorizo y de verduras apio, zanahoria, puerro, nabo, patata y garbanzos. Hay variante scasi en cada pueblo.Con los restos. croquetas, ropa vieja, garbanzos fritos y la estrella: La pringá (mezclar la carne de ternera con el tocino y tomar en pan tostadito).El caldo si los reduces un poco se congela en raciones del tamaño que necesites. Yo uso los tarros de cristal de mermeladas,etc. Luego descogelo a baño maría o los saco la noche antes.
La verdad es que un buen caldito en determinados momentos sienta mejor que un filete!! http://sargenpepper.blogspot.com.es/
Caldo 6 tenedores.Cocer un trozo de morcillo o coja o ossobuco, al pof pof, las horas que quieras o la noche. Añade un poco de Jerez (mejor Oloroso) o brandy, rectifica de sal y pon pimienta negra. Y ¡a morir!No es barato, como tampoco un buen entrecot.Y puedes añadir lo que te apetezca.Pero, basta con eso. ¿Alguna idea o coment.?
Sr. Iturriaga,¿No hay un índice que me permita explorar las lista de temas, como éste magnífico artículo y comentarios, sobre caldos, y elegir que ver?. (No me refiero a las típicas recetas).Al menos los "Long sellers". Sin bucear mes a mes in eternis. Espero que....¡SI!
Olvidé decirte,gran colega, que he tenido un Programa en la cadena SER desde Santander sobre Trucos de cocina, casi 2 años. Fui presentado por Oscar Calleja (ANNUA)Lo pasé en grande. Pero dedicaba demasiado tiempo...pa ná.
El tema de la cebolla confitada, 12 horas no me parece exagerado para hacerla realmente bien. Es mucho, pero 6 u 8 horas sí que le lleva para hacer la mejor cebolla confitada.
En pleno proceso de creación del caldo perfecto. Lo mejor es hacerlo cuando ya has comido, porque sino nunca puedo esperar y empiezo a comerme el trazo de jamón, por cierto nunca rancio sino del bueno.
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