Pechugas con jamón, ajos tiernos y Pedro Ximénez

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Pechugas con jamón, ajos tiernos y Pedro Ximénez
La rúcula es optativa. / EL COMIDISTA.

Después de las reducciones de vinagre de Módena, creo que no ha habido plaga más irritante en la restauración que las reducciones de Pedro Ximénez. Hablo de los churretones pegajosos y dulzones que durante una época decoraron como "toque de distinción" miles de platos en España, y que por fortuna parecen estar pasando de moda: ya sólo te los ponen en sitios chonis con pretensiones.

El pobre vino en cuestión no tenía ninguna culpa, claro. Y tanto abuso no debería desterrarlo de la cocina, porque usado con moderación en determinadas recetas funciona estupendamente. Su color, riqueza e intensidad puede subir el nivel de muchas salsas, sobre todo las que acompañen aves y cerdo.

En el sencillísimo plato de hoy, he juntado el PX con tres buenos amigos: el pollo, el jamón serrano y los ajos tiernos. El fiambre va dentro de las pechugas, pero pienso que una buena variante podría consistir en envolverlas con otra capa del mismo en el último momento, si se quiere dar más presencia al jamón.

Dificultad

Debes tener un cuchillo en casa.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg de pechugas de pollo
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • 8 ajos tiernos
  • 1 cucharadita rasa de tomillo fresco (en su defecto, media de seco)
  • 100 ml de Pedro Ximénez
  • 50 ml de caldo de pollo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 180º. Desechar las hojas exteriores de los ajos y cortarlos en trozos de medio centímetro aproximadamente

2. Hacer un corte horizontal a las pechugas sin llegar hasta el final, abrirlas, salpimentarlas y sazonarlas con el tomillo. Rellenarlas con el jamón y cerrarlas.

3. En una sartén a fuego fuerte, dorar bien las pechugas previamente untadas en aceite un par de minutos aproximadamente por cada lado. Meterlas al horno unos 10 minutos para que se acaben de hacer. Sacar, tapar con papel de aluminio y dejar que reposen 3 o 4 minutos.

4. Mientras las pechugas se hacen en el horno, y en la misma sartén en la que las hemos dorado, rehogar los ajos a fuego suave con un poquito más de aceite si es necesario 3 minutos. Incorporar el vino y subir el fuego a alto. Cuando ya no huela a alcohol (unos 2 minutos), incorporar el caldo y esperar a que reduzca y se forme una salsa con cuerpo. Corregir de sal y pimienta.

5. Servir las pechugas envueltas en más jamón si se quiere, cortadas en rodajas con la salsa por encima.

Comentarios

Muy buena combinación, el Pedro Ximenez es muy típico de aquí de Cádiz, el problema es que ahora te lo encuentras por todas partes (como las gulas) y las reducciones que hace la gente o bien son de bote o bien son muy chungas.Yo hoy presento una de Jamie Oliver, chuletaza con tortitas de patata y verduritas:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/04/chuleta-iberica-gorda-con-tortitas-de.htmlSaludos
Voy a problarla hoy mismo. La plaga del PX no ha llegado a mi pueblo.Carlawww.lasbolaschinas.com
Buenos dias de lunes!Eso es historia! ahora no se llevan ni los rulos de queso de cabra encima de ensaladas de bolsa, ni la reduccion de PX, ni el perejil y pimenton esparcidos por el borde de los platos, ahora lo mas "in" son los tiramissus con queso filadelfia, yeah! para que van a usar queso mascarpone, si total!... Pues eso,en pocas cartas a lo largo de los restaurantes españoles faltara un "buen" tiramisu con su queso filadelfia y nata montada...El futuro esta aqui! :DPD: por cierto, la receta muy rica! Buen lunes amigos!
Lo que hace que ese plato tenga sabor es el jamón¡¡ y el PX hace de contraste. Es que las pechugas de pollo son tan tan insípidas.
O sea, que si el PX (toma pijotada) es una plaga ahí va una de PX. Y la peña aplaudiendo con las orejas. No uso el palabro hipster porque quedaría como tal. Chinos con camisa de leñador e ínfulas.
Pues en mi pueblo, Cariñena hay un tipo de pollo de corral (Pollo de la Abuela) cuyas pechugas sólo a la plancha son riquísimas, así que con esta receta sabrán de maravilla. Además por contra a otros pollos camperos, este también lo venden en despiece y cuando ves una pechuga , que la sirven con la piel pero deshuesada, te entran unas ganas de rellenarla y meterla al horno..
Chinos = chonis al aroma de corrector ortográfico de móvil.
Pero que horror las ensaladas de bolsa, estan malísimas. Arriba la lechuga romanaaaa, y la escarola, que le den a la bolsa de ensalada variada puagggg!! http://sargenpepper.blogspot.com.es/
Acabaré aborreciendo el tiramisú, con lo que me gusta el de verdad...
Esta receta ya se conoce, mi abuela, de Madrid, la hacia con ajitos normales, media cucharada de vinagre y moscatel del fuerte, claro que el pollo era de otra calaña, sabia a pollo, y el jamón, de bodega of course.
Totalmente de acuerdo con Fito; Mediocridad , conformirsmo y rúcula puesta como quien camufla el plato para entrar en combate terrestre en medio de la selva montielera...
Mágnifica receta para empezar la semana. En esta ocasión no creo que haya problemas para encontrar los ingredientes, aún así, para aquellos que tengan problemas para adquirirlos, o busquen una calidad específica, animaros a que os paséis por los sectores correspondientes de nuestro Directorio.http://www.elpedidohosteleria.com
Bua, la receta no tiene desperdicio. Tiene una pinta excelentealmuhttp://www.mavieenroseblog.com/
Que bueno!! La verdad es que soy bastante fan de PX, incluso encontré vinagre de PX para las ensaladas. Os dejo mi receta de Filetes de PAVO CON REDUCCION DE PXhttp://desicatessen.org/2012/12/18/pavo-a-la-reduccion-de-pedro-jimenez/
Pues no tiene mala pinta, quizas me ponga a hacerlo. O no, que es lunes de extrema vagancia. xD(Me encanta la gente pegando los links rollo shameless self promotion, cutrismo powah! xD)
Aquí ha dejado de comer la gente pollo, huevos y pato hasta que se sepa si se contagia la fiebre del pollo así o no.Es verdad que algunas reducciones de vinagre son criminales.Y ya me he comprado la peli de la cocinera del presidente.
Hola, ¡Muy buena pinta! se pueden hacer infinidad de recetas con el PX.http://www.buenossabores.com/21-salsas-y-vinagres
Muy buena receta. Lo del PX es verdad, pero como dices, con moderación siempre aporta algo interesante. Hoy la cosa va de pollo...
Deliciosa receta!!Buena semana!
Madre mía.... más reduccicones y procesos de caramelización no, por Dios... Cuando pensábamos que le habíamos dado esquinazo a la cebolla caramelizada que aparecía hasta en las papillas de los enanos, ahora contraatacan con laas reduccione... La vida puede ser más sencilla que todo eso.. Pero tiene una pinta....., el tiramisú con queso Philadelphia, y tui receta también, Mikel.. no te vayas a poner celoso...
Qué vicio con las reducciones de vinos o vinagres... creo que nunca las he utilizado.Pero la receta tiene una pinta estupenda. eso sí. http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Las reducciones han estado y están de moda, efectivamente hasta en la sopa, pero seguro que mañana llegará otra moda. Hoy estoy abonada a otra moda http://cakesamedida.blogspot.com.es
El PX curiosamente me lo descubrió Nigella Lawson en uno de sus programas cuando juraba por Dior con los ojos vueltos y los labios humedecidos que el PX era uno de sus vinos para cocinar favoritos. Por ahora he escapado a las reducciones y solo lo he usado a la brava como aderezo en ensaladas de fresas frescas, así que como hoy tengo un momento voy ha hacer esta receta, con el pollo y demás, a ver. Saluditos.
Tiene muy buena pinta.En cuanto a lo que comentas sobre el abuso del PX, tienes razón, ahora bien, en mi experiencia, este tipo de salsa la probaba cuando iba más a menudo a comer a restaurantes, y ahora que hay que apretarse el cinturón ya hacía tiempo que no la probaba, así que la haré en casa para recordarla.Un saludo y enhorabuena.
En este post os hablo del plato que presente al concurso de masterchef, era un solomillo de cerdo iberico con pedro ximenez http://pensandoconlapanza.blogspot.com/2013/03/experiencia-masterchef.html
Aporto a mi humilde modo de ver, la forma más deliciosa de preparar el pollo. La receta con todas las imágenes del paso a paso para hacerlo a la crema de mostaza de dijón.... http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/04/pollo-la-crema-de-mostaza-de-dijon.html
Me encanta! Que buena pinta! :)
Me encantan las salsa de reducción de Pedro Ximenez y si las unes a salsa de ciruelas(eso ya rizando el rizo) con Foie, con pollo, con chistorra fritita.....Bueno , un manjar.Todavía no me he cansado....
Son las 14:08 h. y los rugidos de mi estómago al ver la foto se pueden oír a kilómetros. ¡Qué pinta más buena!
En honor a la verdad, yo distinguiría los churretones de "caramelo" que ensucian algunos platos, de aquellas salsas que lo incorporan como un ingrediente más y que son de lo más variadas y dignas, como la que propone hoy Mikel o por ejemplo esta de manzana y PX que acompaña en este caso un solomillo Wellington http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/09/solomillo-wellington-con-salsa-de.htmlSaludos!
Para ir mas de guay, estos Choni-bares tendrian que ir más allá y llamar a sus platos "No sé que con no se cuanto y reduccion de Peter Siemens"... ya sabes, que en inglés todo suena más cool. heh heh!
Si queréis un buen postre para terminar después de este plato os recomiendo esta tarta de chocolate que se hace rápido y está riquísima:http://coctor.blogspot.com.es/2013/03/tarta-de-chocolate.html
Espero que en el pollo, tan socorrido en estos tiempos de crisis no haya trazas de caballo, vaca, uy me acabo de acordar de la serie VACA Y POLLO de lo más surrealista en Cartoon Network. Creo que lo mejor para criticar algo es comértelo y probar a hacerlo, por orden inverso
Bien es cierto que las reducciones de salsas, vinos y vinagres así como la reducción al mínimo común múltiplo de la cantidad de comida están muy de moda en restaurans con ínfulas y aires de grandeza. Pero acabarán siendo viejunos. A mí me molan las reducciones, también tengo ínfulas de ir de guay pero no llego a chachi.Es más han sido muchas las veces que he estado apunto de decir reducción de Pedro Jota, pero he rectificado a tiempo :)
Pues la verdad es que tiene tan buena pinta que creo que voy a hacerlo esta semana.Un saludo desde http://almarbros.com
Cuando oigo hablar de tiramisú con Philadelphia suspiro por una Ley internacional de protección de recetas. O por lo menos con una lista de las recetas más maltratadas de este siglo. PD- Espero que no sea necesario aclarar que lo de la Ley de recetas es una broma, que me da cansancio sólo pensarlo.
Un tiramisú con filadelfia es como un pisto hecho con ketchup, apoyo la moción de lillian, pero en mi caso no es una broma.
Las modas es lo que tiene. Personalmente pienso que lo moderno en alimentación es la tradición y en eso estamos. Un cocinero se enfrenta a un grupo de materias primas que tiene que trasformar en un todo. Las salsas y por supuesto las reducciones se emplean muchas veces para proporcionar esa cohesión que le falta al plato. Los vinos generosos son un recurso casi inagotable. No dependen de modas, más bien del buen gusto.
Eres más valiente que yo, cocinar-con-ciencia, que suponía que si alguien lo tomaba literalmente me iba a etiquetar como talibana de lo tradicional o algo peor. Y no, yo defiendo la innovación e incluso la transgresión. Puede que incluso le vaya bien PX u otro licor al tiramisú. Pero una cosa es innovar y otra degenerar, que es lo que pasa con la "interpretación" de algunas recetas. No hay razón humana para sustituir el mascarpone por el Philadelphia , que se codean en los estantes de cualquier supermercado. Si a pesar de todo alguien quiere hacerlo en su casa, que lo haga, pero no será tiramisú. Lo que no es lícito (y aquí es donde debería actuar esta polícia alimentaria de paisano) es que te lo sirvan como tal en un restaurante. Y hoy en día, si voy a un restaurante y pido tiramisú puedo estar segura de cuatro cosas:- De que me lo sirven en vasito- De que no lleva mascarpone- De que no lleva auténtico chocolate- De que si encuentro el bizcocho, es industrial y está más seco que el plato
Totalmente de acuerdo, yo hice en Roma mi particular ruta del tiramisú y estuve a punto de quedarme a vivir allí. Aquí no solo ahorran cuatro pesetas en lo que es esencial en el plato, sino que además te lo cobran como si todo fuera casero y exquisito.
La culpa es mía...que me leo el blog cuando estoy bien famélica. Babeando me hallo!! Gracias por contribuir a que me aumente el hambre y a tener una buena idea para cocinar el finde. Mmmmmmmmmm.....
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Me encanta , me parece una receta genial y original Un saludo.
Se hace muy apetecible la opción que aquí se nos presenta y más si pensamos en acompañarlo con unos buenos tomates de nuestra tierra, por ejemplo, con unas cebolletas y un poquito de la auténtica mozzarella. Para chuparse los dedos.Gran imagen Mikel.Un saludo desde tu portal de gastronomía https://www.quetecomo.es/
El Pedro Ximénez también puede combinar muy bien con algunos pescados, por ejemplo el salmón. Pau ha compartido esta interesante receta en Cocinario (red social de cocina), ¡a ver qué os parece! http://www.cocinario.es/recetas/salmon-con-gele-de-pedro-ximenez-y-crocante
ummmm!! La verdad es que tiene una pinta para chuparse los dedos, voy a sacar tiempo esta semana para hacer la receta, me ha sorprendido lo bien explicada que está.Yo también realizo recetas, pero no tan profesional, jejeos enseño la ultima Un sopa de ajos para tiempos de crisis.Espero opiniones, jejejhttp://www.ajetes.com/sopa-de-ajos/Saludosssestupendo Blog
Que os parece este solomillo de cerdo iberico con reduccion de pedro ximenez? http://pensandoconlapanza.blogspot.com/2013/05/solomillo-de-cerdo-iberico-con-salsa-de.html
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