Esta es una de esas recetas que primero (cuando ves unas sepias enormes y fresquísimas a un precio de risa en la pescadería) parecen buena idea; después (cuando toca limpiarlas), una idea terrible, y más tarde (cuando te lo vas a zampar), otra vez una idea buenísima. Pero la gracia de este plato está precisamente en que sea una sepia "sucia" la que se use, aunque nos obligue a enfrentarnos al festival de gelatinas extrañas y órganos internos indefinibles que es un cefalópodo de gran tamaño. El trabajito nos proporciona una de las fuentes de placer más potentes de la naturaleza: la melsa, que añadida al sofrito de cualquier estofado, arroz o fideuá aporta eso tan abstracto y delicioso que llamamos "sabor a mar".
Como la idea era conseguir un plato más cebolloso-tomatero-italianizante que vasco, no usamos la tinta. Pero no la tiramos: cinco bolsas del tamaño de un dedo gordo esperan en el congelador a que les llegue la hora (¿unos chipirones? ¿Mi próxima firma de libros?). Por lo demás es el típico plato que, aunque necesita una cocción larga para conseguir una textura tierna en los bichos, no requiere más esfuerzo que el de cortar unas pocas verduras y esperar. Si no podéis encontrar sepia con melsa incluida, podéis usar un calamar grande y sustituir el agua y la mitad del vino por un caldo de pescado para potenciar el sabor.
Las raciones son generosas porque este es uno de esos platos que al día siguiente están aún mejor, y se agradece que sobre algo. Se puede servir con arroz, daditos de patatas fritas o una polenta, pero si tienes ganas de complicarte la vida, una buena barra de pan servirá para dar cuenta de la verdadera protagonista de este estofado: la salsorra.
Dificultad
Para personas lerdas pero pacientes.
Ingredientes
Para 6 personas
2 kilos de sepia sin limpiar (o calamares grandes en su defecto)
2 cebollas grandes
6 tomates maduros (de los de colgar o de pera)
2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o ñora
8 dientes de ajo
600 mililitros de vino blanco
Dos ramas de tomillo
Dos cucharadas de perejil fresco
Guindilla roja fresca (opcional)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta en grano
Preparación
1. Limpiar y pelar la sepia (aquí hay un tutorial bastante sencillo) intentando que no se rompan la bolsa de la melsa ni la de la tinta. Reservar la primera y guardar la segunda para futuras recetas (se puede congelar).
2. Cortar la sepia en trozos medianos (por ejemplo, por la mitad a lo largo y después cada mitad a lo ancho en ocho trozos. Las patas se puden dejar enteras o, si son muy grandes, partirlas por la mitad.
3. Picar en grueso la cebolla, el ajo y los tomates. Rehogar la cebolla y el ajo un par de minutos con el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el tomate y la carne de pimiento choricero, y rehogar unos cinco minutos más.
4. Añadir las bolsas de la melsa (en esta receta usamos solo la mitad porque eran muy grandes), la sepia troceada y rehogar unos tres minutos más removiendo de vez en cuando. Salar e incorporar unas bolas de pimienta (una docena, más o menos) y, si se quiere que pique un poco, la guindilla fresca en rodajas no muy pequeñas.
5. Añadir el vino, unos 250 mililitros de agua y el tomillo, y dejar estofar a fuego suave durante una hora y media aproximadamente (si usamos olla a presión, reducir los líquidos a la mitad y el tiempo, a 20 minutos). Cuando falten cinco minutos para que esté hecho, añadir el perejil. Servir caliente o tibio solo, con arroz, patatas o polenta.
Receta potente para empezar la semana, damos por sentado que todos conocemos la melsa y que el enlace que nos facilitas termina de identificar lo que es la melsa.Para evitar estómagos sensibles advertir que la dichosa melsa no es la bolsita de excrementos, aunque suene y tenga pinta de eso, sino el bazo del animalejo.El diletante.
La foto del guiso pese a todo es muy buena, tiene pinta de guisazo de esos en los que uno se tiraría dentro a nadar. Te sugiero para la tinta que recrees la "sorpresa de arroz y mar" de masterchef.Hoy en Cocinar con-Ciencia, zanahorias al pimentón:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/zanahorias-alinadas.htmlSaludos
Qué buena receta! Oye, es imprescindible congelar la sepia para que quede tierna, como con el pulpo? ¿Cómo hago para que no quede tiesa y con textura "chicle de mar", como decía mi padre para conseguir que la probara de niña? Gracias!
La foto casi me ha parecido a la de alguna lata de conserva majestuosa, digna de ser utilizada por falsarius Chef. Pero, vamos que lo importante está en el interior y de lo que dan ganas es de llamar a la familia ir a por una hogaza de pan en lo que se acercan a casa y disfrutarlo todos como unos auténticos campeones :)
¡¡A mí en este guiso me faltan las alcachofas!!! es que es uno de los platos que cocino con cierta frecuencia, el guiso de sepia con alcachofas. Y yo no sé si la sepia que compro yo es distinta, pero con 30-40 minutos de cocción me sobra para que esté supertierna.
La melsa nunca la he usado, yo lo que hago para darle más sabor al guiso es utilizar caldo de pescado en vez de agua. Y las alcachofas, limpias y cortadas en cuatro trozos las añado cuando lleva unos 20 minutos cociendo el guiso de sepia.
Buenas!Este guiso esta pidiendo a gritos un poquito de arroz blanco hervido y salteado con un dientito de ajo! un plato redondo sin duda... Yo hoy tengo un lunes acojonante, vamos, que estoy mas espeso que el chocolate de las churrerias, y lo unico que puedo aportar es mi propia receta, que bien se parece a este, de este mismo plato,... Asi que si a alguien le interesa otra version, ya sabe... http://goo.gl/MI8kISaludos amigos!
me encanta esta receta, es una de mis habituales. a veces, le añado un poco de ras al hanout y está super.pero siempre se aprende algo nuevo. yo no sabía lo que era la melsa, es más, la tiraba porque me daba cierta manía. ahora tendré que mentalizarme para cocinarla sin pensar que es lo que yo pensaba que era. he hecho una búsqueda y aquí sale muy clarito para quien no lo sepa como yo. (http://abaceriadelsurblog.es/2011/06/28/la-melsa-de-sepiacasa-salvador/)gracias, mikel. besito
Receta muy 'apañada', a la que, si se le añaden unas patatas, tienes un plato muy completo y relativamente barato.Saludos y feliz lunes,http://www.demipueblo.es
Una receta realmente apetitosa, MIkel.
Buenos dias Mikel y compañía, empieza la semana en tu blog con una magnifica receta. Me encanta éste maravilloso animal en todos los aspectos, en cualquier guiso y no suele faltar en mi cocina. Sobre todo cuando buceo, verlas en su medio, en la mar, son preciosas, elegantes e inteligentes.Las sepias, o como las llamamos en Málaga: las jibias..las preparo de múltiples formas, una de ellas muy parecida a como la has preparado tu hoy, a las que les suelo agregar chicharos. Con tu permiso dejo el enlace...mientras os deseo una magnifica semana...http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2010/01/jibia-en-salsa-con-chicharos.html
Pintaka de la ostia tiene ese sepia, señor comidista.
Madre mía, me ha entrado un hambre que da calambre!!! Con arrocito mejor, que con pan me pondría tibia. Yo tampoco sabía lo que era la melsa, pero con la tinta no puedo. Me sienta de mal... Y no soporto el color que deja después... Mira, manías tontas.
Yo así hago los calamares. Y si lo acompañas con un arroz blanco ya tienes el plato completo :)
Hacia tiempo que buscaba una receta para sepia o calamar que no fuera el típico rebozado o frito...desconocía lo que era la melsa y su utilidad en los guisos. Muy informativo todo. Al bote!!. A ver si ahora te marcas un arroz negro con las tintas que has guardado (para el día de firmas de libros digo yo que mejor te compres un bic).
Gracias por el link aclarador, no sabía que la melsa se llamaba melsa. Este año -más vale tarde que nunca- descubrí las huevas de sepia, ¡qué ricas!El fondo gris, ¿es la moqueta del suelo?
Tiene una pinta acojonante. ¡¡El día que inventen la sepia sin colesterol hago 5 kilos!!
La melsa es el bazo en catalan. Hay a quien le gusta añadirla al guiso y hay a quien no. Normalmente se disuelve en un poco de agua o caldo antes de añadirla. Si se prueba por primera vez, yo aconsejaria no ponerla toda por si acaso.
Sr comidista, lo que más me gusta de sus recetas es que después de una gran receta como esta, siempre salen lo que dicen: "no, si es una gran receta, pero yo tengo otra que es la hostia, porque...", en fin.
¡¡ Que buena pinta que tiene Mikel !!. Son las doce y cuarto, y con el apetito que me acaba de entrar me dan ganas de dejarlo todo, je,je,..y marcharme a comer. Saludos desde Apanymantel.com
Estupenda receta, Mikel. Te seguimos con placer.
Pensaba hacer hoy sepias a la plancha pero acabo de cambiar de idea y voy a aventurarme con tu receta!!!!!!!!!
En acercándose la hora de la comida voy salivando. Pero no sé, un choco (sepia officinalis) con tomate no lo veo... Igual habrá que probarlo. Por cierto, no hace falta una larga cocción 8creo que hora y media sobra, bata con lago menos de una hora), porque es infinitamente más tierno que el pulpo. Buen día
Con el calorazo que pega hoy apetece más una ensaladita de las tuyas, pero me la apunto para más adelante que tiene una pinta increible!
Ay que hambre , pues si tiene una pinta muy apetecible!! Y yo que tengo mania a la sepia, no se porqué, pobrecita mia...Saludos
Una duda, MIkel. Usas pimiento choricero y ñora como intercambiable, pero en muchos sitios he leído que no es correcto. Por ejemplo, en la wiki: "No se debe intercambiar en las recetas la ñora por el pimiento choricero, pues los sabores son muy diferentes y los resultados del plato pueden ser muy desagradables e inesperados." Yo ni idea, ¿Qué opinas? Gracias.
Utilizar la melsa o salsa de la sepia en los platos marineros es un truco infalible que aconsejo seguir a rajatabla. Os dejo una receta que la lleva, albóndigas con sepia, y que requiere buen pan, buen vino y buena siesta.http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/04/albondigas-con-sepia.htmlSaludos!
Fijo que si me pongo a hacerla me queda con textura neumático haga lo que haga xDLo de la foto con el móvil... es mucho mejor que las fotos de algunos blogs con cámara reflex XDDDDD
Receta muy apetecible, esta también va a la cazuela. Tengo diversas formas de preparar los calamares y sepias, pero probaré. La melsa directamente la tiran en la pescadería, vamos que ni lo preguntan. Esta semana me quedaré con el pescadero, veremos que cara pone.Saludos dulces desde cakes, hoy tarta de chocolate
Esta es mi receta! A pesar de ser algo lerda me sobra la paciencia! Gracias por tenernos en cuenta ;)
En Almería, la tapa estrella en casi todos los bares es jibia en salsa, con una receta similar a á que presentas. Cuando se le añade toda la casquería (melsa y demás al cefalópodo tenemos la "marraná de pulpo" o "la marraná de calamar", que también aparecen en la carta de algunos bares
Por México he buscado sepia o calamares pero resultan difíciles de encontrar. Debe estar bueno pero en esta ocasión no entra mucho por los ojos... la foto con un nokia100??? jajajajahttp://dadaistagastronomico.blogspot.es
Sepia, jibia, choco... Multitud de nombres y de preparaciones deliciosas! :) Aquí os dejamos otra receta de sepia en salsa, ¡a ver si os gusta!La ha compartido Francisco en Cocinario (red social de cocina) http://www.cocinario.es/recetas/sepia-en-salsa
Me encanta el gusto que le da a los guisotes la carne de pimiento choricero
Pedazo de guisote! Me quedo con la opción: pan para mojar en la salsorra. Hell yeah!
Yo creo que un poco de laurel le iría de puta madre.
Yo iba a comer sepia al estilo de Huelva (con patatas); pero vi la receta y me dejé engatusar; aunque le puse unos guisantes al final y como acompañamiento un arroz pilaf verde que hice a partir de un licuado de caldo de pescado con hojas de albahaca y perejil. Los platos pelados, claro que para eso he tenido a mi mujer dos días sin comer; pero también tiene mérito que no se queje de estar a dieta.
Comida del mundo, ese reportaje u otro muy muy parecido, se publicó en El País semanal, si no recuerdo mal, ya hace algunos años.
Es verdad Oé, creo que lo vi hace la tira de años en El Pais Semanal, y estaba entretenido, aunque igual me estoy confundiendo con otro que enseñaba a familias de todo el mundo con sus muebles fuera de casa, sí ese era otro.
Yo de ti le quitaria el tomate y el vino. Tengo que decir que soy un experto en guisarla solo con cebolla (bastante), unas bolitas de pimienta, laurel y sal (si acaso una punta de pimentón). Es cuestión de fuego suave y tiempo. Si somos más pobres que ricos y queremos que cunda y le metes patatas cuidado no te quede muy seco,Es el plato de casa.
Joder que buena pinta! Me lo apunto para el fin de semana que viene. Es curioso que hoy tb tocaba sepia, pero dentro de Arroz a Banda. Vengo de Alicante y tocaba intentarlo...A mi no me toco limpiar la sepia y desde luego muy baratas no son aquí en Madrid. A 10 leuros el kilo del cefalópodo limpio. El pulpo costaba mas barato...
Pues en mi pueblo, cuando esté a punto de terminar, se le hace un majadito con la melsa, un puñadito de almendras crudas, y un ajo crudo, se deja terminar y no hay pan suficiente para acabarse eso....
Hola Mikel,Apuntada la receta, últimamente estoy mas por estofados y guisos que por planchas y hervidos.La única cosa es que me extraña mucho eso de comprarla entera, si en la pescadería te lo hacen la mar de bien sin sobre coste. Y si les pides la melsa, te la separan.Lo decías por algo?
Lerdo seras tu payaso, no sabia que preparar un plato habia que ser inteligente ......, menos mal que no hay tantos inteligentes como tu
Y esta, ¿de dónde se ha escapado? (no vale decir el López Ibor)
