Pasta con espárragos verdes de un crítico hedonista

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Pasta con espárragos verdes de un crítico hedonista
'Rigatoni alla Claiborne'. / EL COMIDISTA.

El autor de la receta de hoy no es ningún mindundi (o sea, yo), sino un señor muy importante con una gran cultura gastronómica. Se llama Craig Claiborne, escribió en el New York Times durante casi 30 años, y es probablemente el crítico de restaurantes más importante de la historia de Estados Unidos.

Desde que se convirtió en el responsable de la información sobre comida en el diario en 1957, Claiborne difundió la exquisitez culinaria entre unos compatriotas que no andaban muy sobrados de refinamiento en los fogones. Sus columnas y recetarios enseñaron a los estadounidenses las delicadezas de la comida francesa, y también les abrieron los paladares a sabores del resto del mundo. Aunque algunos de sus libros nos puedan parecer un tanto demodés -los aspics ya no se llevan-, fue un auténtico renovador, y sus formas todavía sirven de modelo para la crítica: él se inventó el sistema de puntuación de estrellas para los restaurantes en el New York Times, imitado después en todo el mundo. Su máxima: "Conoce más que nadie, di algo divertido y deja alguna pregunta sin responder".

Claiborne fue además un personaje fascinante. Nacido en el sur de Estados Unidos y educado culinariamente en una prestigiosa escuela hostelera suiza, pronto se convirtió en un árbitro de la moda gastronómica, capaz de encumbrar a chefs como Alain Ducasse o destruir restaurantes con una simple mala crítica. No era lo que se dice una persona moderada: en su currículum brillan fiestas como la que dió en su 25º aniversario en el Times, con 400 invitados agasajados con los platos de tres docenas de chefs, o la de su 70 cumpleaños, que duró tres días y culminó en una orgiástica comida en el restaurante de Ducasse en Montecarlo.

Craigclaiborne

Claiborne, con su libro 'The New York Times Cookbook'. / THE WASHINGTON POST

El crítico también se pegó la gran vida junto al amor de su vida, un señor casado con siete hijos de Florida con el que compartió viajes, hotelazos y cenas exquisitas. Famosa fue también su "cena de los 4.000 dólares": en 1975, Claiborne ganó en una subasta benéfica una comida en el restaurante que quisiera, pagada por American Express. Eligió Chez Panis, en París, donde se bajó 31 platos con foie, langosta, caviar Beluga, escribanos hortelanos y vinos carísimos junto a su amigo y colaborador Pierre Franey. Después publicó un artículo sobre la experiencia en el New York Times, que causó tanto escándalo que hasta el papa Pablo VI la criticó. Tanto hedonismo pasó factura: además de tener problemas con el alcohol, en su última década de existencia sufrió varios ataques al corazón y visitó con frecuencia quirófanos y hospitales. Murió en enero de 2000.

Sirvan como homenaje y prueba de su buen gusto estos rigatoni con espárragos, que Claiborne -o Franey, que era el chef que le solía hacer las recetas- apuntalaba de manera genial con huevo batido. Esta carbonarización consigue una fantástica textura sedosa para la salsa, a la vez que suaviza la acidez del tomate. Como éste último no está aún en plena temporada, recomiendo usar tomate embotado, a no ser que encontremos ejemplares suficientemente maduros y sabrosos. Aviso que la receta está ligeramente adaptada a mi gusto: aquí tenéis una versión quizá más fiel a la original de la web Food52.

Dificultad

La pasta sólo está al alcance de los grandes sabios de la gastronomía.

Ingredientes

  • 400 g de espárragos verdes
  • 350 g de rigatoni, macarrones o cualquier pasta tubular corta
  • 3 tomates de lata pelados y picados en grueso
  • 2 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de queso parmesano
  • 1 cucharada de albahaca picada
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Poner a calentar agua abundante con sal para la pasta.

2. Quitar los extremos leñosos de los espárragos doblándolos hasta que se rompan. Cortarlos en trozos de unos tres o cuatro centímetros y saltearlos con la mantequilla unos 4 minutos. Salpimentarlos, sacarlos a un plato y reservar.

3. En la misma sartén, dorar los ajos cortados por la mitad con un chorro de aceite. Sacarlos y añadir el tomate. Rehogar a fuego medio-bajo unos 10 minutos. Añadir el perejil y la albahaca y mantener caliente.

4. Mientras el tomate se va haciendo, cocer la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante.

5. Justo antes de que la pasta esté hecha, retirar del fuego el tomate. Pasarlo a un bol y esperar que se temple un par de minutos. Añadirle un huevo batido junto a la yema del otro. Remover con energía para que el huevo no cuaje. Incorporar los espárragos.

6. Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa de tomate y espárragos y la mitad del queso. Servir con la otra mitad aparte para que quien quiera se pueda poner más.

Comentarios

Gran receta, y buen detalle lo de la carbonarización. Y para el café unos muffins de mermelada de naranja (o cualquier otra) que se hacen en media hora:http://coctor.blogspot.com.es/2013/05/muffins-de-mermelada-de-naranja.htmlQue disfrutéis!
Mikel por favor, tú no eres un mindundi.Que poco te quieres.A mi me encanta la pasta carbonara de verdad, con huevo no con nata.Hago un "pisto" con tomate, pimiento,zanahoria,ajo,patata frita y bonito.Después le añado huevo batido y queda fenómenal.Sugerencia: entrevista a un áspic de huevo ya! venga anímate, que te lo vas a pasar muy bien.
La historia me parece alucinante, muy americana, sólo allí se entiende que se pueda encumbrar a un personaje como este. La receta me parece fantástica, aunque se pueden encontrar muchas parecidas en internet.Hoy en Cocinar con-Ciencia, crónica de un Verduricidio en Masterchef 8:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/masterchef-programa-8-verduricidio.htmlUn saludo
Yo ahora ando obsesionada con los espárragos verdes, así que me apunto esta receta. Qué buena pinta!!http://areaestudiantis.com
Muy interesante la historis de este hombre, no tenía ni idea.Pasta y espárragos. Habrá que probarlo.Saludos
En la cocina el que más aprende es el que no se deja llevar por la corriente y prueba todos los ingredientes con cualquier mezcla, aunque suene raro, así salen las mejores cosas... Analicia, la mulata, en la pestaña de "La chica de WyQ" (a la derecha del todo)http://www.warrantsyquinielas.comInversión en bolsa con warrants, y la quiniela de la jornada de Liga Española, y bitcoins, foro WyQ, información financiera, y música, y oro, y... mucho más
Buenos dias Mikel...¿qué decirte? ¡¡ Estos americanos encumbran a cualquiera !! Sigo algunos blogs de Estados Unidos y viendo series o peliculas de dicho pais, ya sabemos como es su gastronomía, sin comentarios....Y si gustan los espárragos, personalmente prefiero nuestras recetas tradicionales españolas, como un buen morrete, o aventurarme y preparar un buen sushi como en ésta ocasión. http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2013/05/maki-sushi-de-esparragos-huevas-de.htmlMi más cordial saludo...por cierto: tu vales mucho!!!!
Mmmmmmmhhh, ñam ñam ñam
En fin, vivir así ya lo hacian los romanos, ¿verdad? Interesante, la receta.http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Que alegría ver verduras bien tratadas después del verduricidio que perpetraron el otro día los de Masterchef...
La yema adicional también va batida, verdad?
Pavor nos dan los críticos gastronómicos porque en la gran mayoria de los casos critican y elevan la excelencia influenciados por su caché o por la remuneración del restaurante Nosotros gracias a Dios lo probamos y damos nuestra opinión sin dejarnos influir por modas, tendencias o pagos previos http://www.capitanfood.com
No estaría mal que los críticos aprendieran un poco de cocina ¿no?https://www.cervezartes.com/
No me queda claro si la sal hay que echarla cuando el agua esté ya hirviendo o justo antes, Iker.La foto es sabrosa.
La mejor pasta que he probado en mi vida fue en Roma, tallarines con esparragos verdes y pollo a la plancha y pesto....la he intentado recrear en casa y no hay manera, no me sale igual
Celebrar 3 días y 3 noches un 70 cumpleaños me parece su mayor triunfo. Espero poder copiarle un día.
Hay otra forma de cocinar pasta con espárragos, más ligera e igual de sabrosa:- spaghettini- espárragos verdes (los finitos, que son más sabrosos)- aceite/ajo/guindilla/perefil- vino blancoSofreir ajo cortado muy fino con aceite, añadir los espárragos cortados por la mitad (a lo largo), un poco de guindilla. Cuando los spaghetti están listos, tirar un poco de agua de cocción en la salsa y escurrirlos. Amalgamar todo con un poco de aceite frío. Añadir perejil y listo.Alternativa: podéis añadir a la salsa caliente (pero con el fuego apagado, si no se frien), 3/4 anchoas buenas de lata, que con el calor se deshacen...quedando un sabor a mar que liga muy bien con el espárrago.Apa, y con esto y un bizcocho...
PS El vino blanco es para que la cocinera vaya pimplando y también se añade un chorrito a la salsa al final, dejándolo evaporar...
Hola Mikel, Me ha gustado muchísimo su máxima, "Conoce más que nadie, di algo divertido y deja alguna pregunta sin responder". A ver si somos capaces. :La pena es que para conocer más que nadie nos falta tiempo y dinero.Nos encantaría ir degustando los mejores dulces de España en visitas guiadas, je,je..y sin ninguna prisa¡¡. Saludos.
Estas cosas no se hacen! Ahora me muero de hambre.Pero ultimamente como demasiada pasta xD y se me está poniendo un culo en cinemascope que alucinas.Lo único malo de esta receta es el olor del pis a posteriori.Ese es mi único pero xDDDDDDDDDDDD
Cuando he leído que este señor (de vida y obra interesante, por otro lado) se había tomado, entre otras cosas, unos escribanos en su famosa y carísima cena, me he acordado inmediatamente de una escena de la fantástica serie Crematorio y que yo en mi supina ignorancia había atribuído a la imaginación de los guionistas (aqui la tenéis, por si os apetece echarle un vistazo: https://www.youtube.com/watch?v=4KCLBvl7Ihc )
Aunque con una vida más sencilla que míster Claiborne, también hacemos pinitos con la pasta, como estos tallarines con salmón, verduritas y puerro confitado y su pesto de eneldohttp://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/11/tallarines-con-salmon-puerro-confitado.htmlSaludos!
Una historia fascinante, gracias por compartirla ! La receta me la apunto que seguro que cae :)
¿Y no hace falta echarle una mijilla de azúcar al tomate? Mikel, grande tú blog, grandes tus posts y más grande tú ¡Súper fans!
Que heavy lo del escribano ortelano!! acabo de leer el link que pones de la wikipedia, lo de tarparle la cabecita al pajarito con una servilleta para no verlo mientras te lo comes es lo más.....
Qué heavy lo del escribano hortelano!! acabo de leer el link que pones sobre el pajarito que se comen o comían en la France. Es de tapale la cabecita es lo más......
Me acababa de mandar a freír espárragos así es que, con la aguja del tacón, apagué una colilla imaginaria en su mocasín, le estampé en la cara las dos ges de Gucci del bolso y paré un taxi a un tiempo. Desde dentro grité: «¡Tú te lo pierdes!» y el taxista se giró ofreciéndome un kleenex con su mejor perfil. Era el Robert Reford de los buenos tiempos. «Al fin del mundo» —ordené por encima del claxon de un camión. Pensarán que todo fue un sueño, que el camión era el despertador: pues no. No exactamente. En la mesilla de noche hallé una nota de despedida: José me dejaba. Era cierto. Me mandaba a freír espárragos. Me los tendría que comer, ¡con patatas!, ¡o pasta! —y lo peor—, sin Robert Reford, a lo sumo, con Roquefort que no pega, pero rima un poco.
Esta muy bien conocer un poco más a los grandes críticos, de este conocimiento deduces, que al final, más allá de las grandes cenas o comidas en los mejores restaurantes. Al final sus platos "estrella" es un plato de pasta. Que como dices es asequible para todos. Lo probaré porque la combinación me parece muy atractiva.Saludos dulces desde cakes http://cakesamedida.blogspot.com.es hoy un mini cheesecake
Pues si a alguien le da pena ese pajarillo que se comió el crítico, que no pida nunca becada, cuyo cráneo se come bien crujiente cogiéndolo por el pico.
La pasta admite tantísimas preparaciones que es una maravilla para improvisar... Aquí os dejamos otra receta con un tipo de pasta parecida, y que es una auténtica obra de arte. La ha compartido Carmen en Cocinario y se trata de un timbal de tortiglioni rellenados uno a uno con una mezcla de espinacas, ricotta y pesto, ¡impresionante! http://www.cocinario.es/recetas/timbal-de-tortiglioni-rellenos-de-espinacas-ricotta-y-pesto
Muy rico este plato a la vez que sencillo me encanta besos
¡Gracias por mostrarnos esta magnífica receta que hemos probado hoy mismo y que pasamos a incorporar a nuestro recetario habitual!Interesantísimo asimismo este personaje tan singular que no conocíamos.Un gran post que dejar buen sabor de boca en todos los sentidos.
No nos hubiera importado en absoluto asistir a ese cumpleaños.
Me había pasado de largo esta receta y corrijo el error apuntándola en mi carpeta de pendientes. El toque de los huevos en la salsa de tomate habrá que probarlo.¡Muy buen y sencillo plato!Gracias, Mikel.Carlos, de Vegetal... y tal.http://vegetalytal.com
Que receta mas buena, la pasta admite prácticamente todo y además los espárragos me encantan. Habrá que probarlo.http://venalavera.es/blog/receta-de-sopa-de-esparragos/
Acabamos de cenar esta receta, riquísimo!!!
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