Pasta con espárragos verdes de un crítico hedonista

El autor de la receta de hoy no es ningún mindundi (o sea, yo), sino un señor muy importante con una gran cultura gastronómica. Se llama Craig Claiborne, escribió en el New York Times durante casi 30 años, y es probablemente el crítico de restaurantes más importante de la historia de Estados Unidos.

Desde que se convirtió en el responsable de la información sobre comida en el diario en 1957, Claiborne difundió la exquisitez culinaria entre unos compatriotas que no andaban muy sobrados de refinamiento en los fogones. Sus columnas y recetarios enseñaron a los estadounidenses las delicadezas de la comida francesa, y también les abrieron los paladares a sabores del resto del mundo. Aunque algunos de sus libros nos puedan parecer un tanto demodés -los aspics ya no se llevan-, fue un auténtico renovador, y sus formas todavía sirven de modelo para la crítica: él se inventó el sistema de puntuación de estrellas para los restaurantes en el New York Times, imitado después en todo el mundo. Su máxima: "Conoce más que nadie, di algo divertido y deja alguna pregunta sin responder".

Claiborne fue además un personaje fascinante. Nacido en el sur de Estados Unidos y educado culinariamente en una prestigiosa escuela hostelera suiza, pronto se convirtió en un árbitro de la moda gastronómica, capaz de encumbrar a chefs como Alain Ducasse o destruir restaurantes con una simple mala crítica. No era lo que se dice una persona moderada: en su currículum brillan fiestas como la que dió en su 25º aniversario en el Times, con 400 invitados agasajados con los platos de tres docenas de chefs, o la de su 70 cumpleaños, que duró tres días y culminó en una orgiástica comida en el restaurante de Ducasse en Montecarlo.

Claiborne, con su libro 'The New York Times Cookbook'. / THE WASHINGTON POST

El crítico también se pegó la gran vida junto al amor de su vida, un señor casado con siete hijos de Florida con el que compartió viajes, hotelazos y cenas exquisitas. Famosa fue también su "cena de los 4.000 dólares": en 1975, Claiborne ganó en una subasta benéfica una comida en el restaurante que quisiera, pagada por American Express. Eligió Chez Panis, en París, donde se bajó 31 platos con foie, langosta, caviar Beluga, escribanos hortelanos y vinos carísimos junto a su amigo y colaborador Pierre Franey. Después publicó un artículo sobre la experiencia en el New York Times, que causó tanto escándalo que hasta el papa Pablo VI la criticó. Tanto hedonismo pasó factura: además de tener problemas con el alcohol, en su última década de existencia sufrió varios ataques al corazón y visitó con frecuencia quirófanos y hospitales. Murió en enero de 2000.

Sirvan como homenaje y prueba de su buen gusto estos rigatoni con espárragos, que Claiborne -o Franey, que era el chef que le solía hacer las recetas- apuntalaba de manera genial con huevo batido. Esta carbonarización consigue una fantástica textura sedosa para la salsa, a la vez que suaviza la acidez del tomate. Como éste último no está aún en plena temporada, recomiendo usar tomate embotado, a no ser que encontremos ejemplares suficientemente maduros y sabrosos. Aviso que la receta está ligeramente adaptada a mi gusto: aquí tenéis una versión quizá más fiel a la original de la web Food52.

Dificultad

La pasta sólo está al alcance de los grandes sabios de la gastronomía.

Ingredientes

• 400 g de espárragos verdes
• 350 g de rigatoni, macarrones o cualquier pasta tubular corta
• 3 tomates de lata pelados y picados en grueso
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• 100 g de queso parmesano
• 1 cucharada de albahaca picada
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Poner a calentar agua abundante con sal para la pasta.
2. Quitar los extremos leñosos de los espárragos doblándolos hasta que se rompan. Cortarlos en trozos de unos tres o cuatro centímetros y saltearlos con la mantequilla unos 4 minutos. Salpimentarlos, sacarlos a un plato y reservar.
3. En la misma sartén, dorar los ajos cortados por la mitad con un chorro de aceite. Sacarlos y añadir el tomate. Rehogar a fuego medio-bajo unos 10 minutos. Añadir el perejil y la albahaca y mantener caliente.
4. Mientras el tomate se va haciendo, cocer la pasta en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante.
5. Justo antes de que la pasta esté hecha, retirar del fuego el tomate. Pasarlo a un bol y esperar que se temple un par de minutos. Añadirle un huevo batido junto a la yema del otro. Remover con energía para que el huevo no cuaje. Incorporar los espárragos.
6. Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa de tomate y espárragos y la mitad del queso. Servir con la otra mitad aparte para que quien quiera se pueda poner más.