Especias: manual de instrucciones (II)

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Especias: manual de instrucciones (II)
Zanahorias y comino: historias de amor. / AINHOA GOMÀ .

 

Como ya os adelantamos el pasado miércoles en la primera parte, la segunda entrega del manual de uso y disfrute de las especias ya está aquí, lleno de conocimientos, sugerencias de platos y demás. Si creéis que falta alguna sin la que no podéis vivir, decidlo –con cariño, por favor– en los comentarios, por si en algún momento se plantea un tercer capítulo.

 

COMINO

Aunque tiene un sabor capaz de transportar nuestras papilas a Oriente al primer bocado, también forma parte de la cocina tradicional española (además de ser básico en la cocina sudamericana, después de llegar en el siglo XV de la mano de los conquistadores -sic- españoles). Por ejemplo, es la base de la rica salsa canaria, el mojo picón –tanto el rojo como el verde– y un ingrediente obligatorio en el auténtico gazpacho andaluz. Es muy recomendable para facilitar la digestión de platos pesados como estofados y legumbres, ayuda a evitar otros molestos efectos secundarios de estas últimas y, al menos en mi caso, es un eficaz antirepitiente de ajos y cebollas.

También se lleva especialmente bien con las hortalizas, realzando su sabor hasta el infinito y más allá: este zaluk de berenjenas, ésta otra versión con salsa de tomate y ajosy estaszanahorias morunas son un buen ejemplo. Todos estos maravillosos sabores sólo te hechizarán si practicas la contención: si te pasas, será como chupar una bola de alcanfor (pero no de las de ahora, de las de los 70) o, si creemos a las personas inestables que escriben al Aló Comidista, como beber sudor.

 

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada proviene de Indonesia, y del mismo fruto –la endosperma de la semilla de la Myristica, o eso dicen– se obtienen dos especias diferentes: la nuez moscada en sí y el macis, la piel que la recubre, de sabor más sutil pero más amarga. Ésta no es, ni de lejos, una de las especias que más se usan en la gastronomía española; aunque podemos encontrarla –en dosis mínimas– en cualquier plato que tenga bechamel, como este gratinado de brécol y boniato, estos croquetones ibéricos o esta lasaña ligera de espinacas. Los paladares más aventureros disfrutarán con el toque que le da a este estofado indonesio de carne o a este arroz, muy recomendable para acompañar currys.

Aunque se ve que hay descerebrados que la usan con fines lúdicofestivos, mi consejo –como siempre en estos casos– es que no lo hagáis, porque la bajona dura más que el colocón y además tiene graves efectos en el hígado, pudiendo llegar a ser mortal. Otra cosa que es mortal, pero de otra manera, es no consumirla recién rallada, así que haced el favor, no seais gañanes y no la compréis molida sino entera, para que conserve todo su aroma durante mucho tiempo.

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Hola. Cómeme. / EL COMIDISTA

 

PIMENTÓN

Aunque algunos vivan convencidos de que el pimentón es cancerígeno y más peligroso que el napalm, en realidad es dulce –o picante, depende de la variedad– e inocente como un corderillo. No es otra cosa que unas variedades concretas de pimiento rojo –primas hermanas de los ajíes sudamericanos y los chiles centroamericanos– secas y convertidas en polvo. Hay múltiples variedades y mezclas, entre las que podemos destacar el pimentón de la Vera –con pimientos secados al humo y un potente sabor y capacidad colorante– y el de Murcia, elaborado solo con pimientos de la variedad bola, de regusto especialmente dulce.

Sin el pimentón la cocina de nuestras abuelas y madres no sería ni de lejos la misma. Esas generaciones le tenían un cariño especial: supongo que en los años cincuenta no encontraban con facilidad curry verde tailandes en pasta en el ultramarinos de la esquina. Las vainas con patatas, salteadas con un refrito de aceite, ajo y pimentón (uno de esos platos que valoras más con la edad), el chorizo, las patatas a la riojana o el mítico pulpo a la gallega tal y como lo conocemos no existirían sin esta humilde especia, así que máximo respeto. También funciona muy bien con las carnes frías, como este lomo con aceitunas al pimentón.

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Tu carne amiga del verano / EL COMIDISTA

 

ANÍS

Hay dos tipos de especias completamente diferentes que se conocen con el nombre de anís: una es el anís estrellado –originario de China– y otra el anís verde, también conocido como matalauva o hierba dulce, originario de Oriente y que llegó a la península (y al resto del Mediterráneo) gracias a los árabes.

El anís verde tiene unas propiedades medicinales digestivas muy similares a las del comino, igual que su pariente estrellado. Éste último es además una fuente de ácido shikímico, componente esencial del famoso Tamiflu que iba a salvar al mundo de la pandemia de la gripe aviar.

Ambas variedades se usan tanto en platos dulces como salados, además de aromatizar bebidas como el mítico anís o el anisette –que directamente le deben su nombre–, o algunos tipos de té. Entre los platos dulces elaborados con anís verde, me quedo con las tortas de anís, las rosquillas típicas de Semana Santa y los bollos suecos. En una versión más actualizada, nos encontramos los cupcakes enmascarados de Saray Ruiz. El anís estrellado puede servir para romatizar almíbares o darle un toque diferente a una crema catalana.

En versión salada, el anís estrellado va bien para estofados, aportar un punto exótico a una guarnición de arroz o con casi cualquier cosa que lleve jengibre, al que da un contrapunto interesante. El verde, igual que el comino, ayuda con las digestiones pesadas, así que también se usa a menudo en platos con legumbres o salsas vacaburrescas.

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Cupcake parece, financier es / SARAY RUIZ

 

OTRAS ESPECIAS: VAINILLA, CARDAMOMO, CLAVO Y JENGIBRE

Este apartado va dedicado a otras especias que con usos muy concretos. Aunque pueden convertirse en Satán solo con pasarse un miligramo de la dosis que toca, su potencial es enorme y deben contar con un hueco en la despensa.

Además de aromatizar uno de los helados más aburridos de la historia, la vainilla se emplea en otros míticos postres como la crema inglesa, en este flan de yemas o en un veraniego acompañamiento de melocotón y picotaspara comer con helado o yogur. Si usamos las semillas para estas preparaciones, con las vainas se puede hacer una esencia a la que podemos dar diferentes usos, o aromatizar aceite de girasol dejándolas en un bote cerrado con dicho líquido durante un mes.

El cardamomo proviene originariamente de la India, aunque también se usa en Egipto y Oriente Medio, sobre todo para potenciar el sabor del café. Es tan aromático que se ofrece, acompañado de otras especias y unas bolitas dulces, al final de las comidas, para evitar el mal aliento. Aunque se usa mucho en recetas dulces, a mí me encanta el sabor que le da a platos salados como este arroz especiado con berenjenas y yogur o la calabaza que acompaña este lomo.

El clavo es seguramente la más peligrosa de todas las especias aquí mencionadas en cuanto a capacidad invasiva. Hace poco tuve una experiencia de este tipo: la receta, inspirada en la cocina de la India y Pakistán, de esta coliflor con tomate especias y anacardos lo llevaba, y tuve que repetirla sin él porque una hora después de probarlo todavía tenía la lengua como la de un gatete. Su aroma es tan potente que lo ha convertido en uno de los materiales básicos para elaborar incienso, y ahora que lo pienso es exactamente a eso a lo que sabía esa coliflor.

Otro sabor dominante que pide mesura en cualquier preparación es el jengibre seco en polvo. Resulta infinitamente más recomendable quedarse corto que pasarse, a no ser que queramos comer loquesea con aroma a jabón Lagarto. Esta raíz, de sabor picante y aroma cítrico, va muy bien con estofados de pollo, en salteados de estilo asiático y especialmente en currys y otras preparaciones con leche de coco, como esta crema de boniatoo estos originales berberechos a la marinera tailandesa. ¿He dicho ya lo de la mesura? Pues eso.

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Algo me dice que con mejillones también funcionaría. / AINHOA GOMÀ

Producción: Mónica Escudero.

Comentarios

Fantástica entrada, aunque hoy se ha hecho de rogar. Soy especialmente fan del comino y el jengibre, tu receta de berberechos me parece super original.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Hummus de mostaza a la antigua:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/hummus-de-mostaza-la-antigua-hummus.html
Desde luego, si no llega a ser por los árabes y por que Colón se dio de morros con América, aun estaríamos comiendo gachas con ajo y sal.
Yo echo en falta la cúrcuma.
Muy interesante, a ver si me atrevo a utilizar algo más del tomillo y romero!www.areaestudiantis.com
Yo no puedo estar sin pimentón, es un indispensable en la cocina, las demás las utilizo también, especialmente el clavo y el comino pero no las considero tan básicas como nuestro maravilloso pimentón ( si es de la vera mejor) es la joya de nuestras especias junto con el azafrán.Y si buscais una vchyssoise fresquita os ofrezco una con un toque especial: http://elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/07/vichyssoise-con-su-toque-o-busca-la.html#gpluscomments
¿Qué sería nuestra cocina sin las especias? Buenos dias Mikel y compañía.Vivimos en un lugar gastronomicamente hablando privilegiado, por lo menos aqui en Andalucia, nos llegaron las costumbres orientales de utilizar en nuestros platos las especias no sólo para "ocultar", "tapar" los malos olores de las carnes pasadas, o para poder conservar los productos perecederos, entre ellos el pescado....sino, que también comenzaron a usarse para darle sabor y color a los alimentos.Hay en mi cocina, un plato cuya base es el pimentón y el comino, una delicia que se hacía con chanquetes (hoy en día, este pescaito, sólo lo encontramos en la memoria, en nuestros recuerdos); una receta que yo creía que era de mi familia, pero es de los pescadores, de los marengos, de los antiguos marineros...el pimentón, una deliciosa sopa malagueña.... ¿la conoces? si tienes pimentón, comino......no dejes de probarla.http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2012/10/pimenton-de-boquerones-victorianos.htmlFeliz dia a tod@s
las zanahorias de la primera foto tienen una pinta, mmmmhhh... : )Mikel, si haces otra entrada de especias ¿podrías incluir las semillas de hinojo y del cilantro? te lo pido con muchísimo cariño!
Si el cerdo de oferta de una cutre-carnicería es verraco con tufo (porque no lo habían capado), una buena manera de remendar el desaguisado es aliñarla con abundante mezcla de clavos, nuez moscada y pimienta negra recién machacados/as. Y si encima te colocas un rato a causa del macis... pues mejor que mejor.
Una buena entrada, muy didáctica. Todavía hay gente a la que las especias parecen darle miedo. Y sin embargo, como demuestran las recetas aquí incluídas, se pueden conseguir platos espectaculares con ellas. Como esta calabaza especiada: http://gastrocinemia.blogspot.com.es/search?q=calabaza
Mi madre echa un poco de nuez moscada recién rallada a las albóndigas y están de vicio. Y el clavo y la vainilla junto con la panela aromatizan el café de olla mexicano. Yo también echo de menos la cúrcuma, base del curry.
A mi el comino también me huele a sobaquina. Ya he pedido hora en mi lopez-ibor local.
El comino es la especia nacional en Marruecos, contrariamente a lo que se piensa con el Ras el Hanout tan mítico y tan de moda ahora, la gente se asombraría si viese que la inmensa mayoría de marroquis, no utilizan esa mezcla, en nuestro blog, es lo más buscado y con diferencia el dichoso Ras el Hanout de los cominos. Cría fama...
Aquí os dejo una forma deliciosa de utilizar las especias. Esta receta me la enseño una amiga inglesa que había vivido tiempo en la India y me encanta.http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=1982675648811061521#editor/target=post;postID=4349168068806090132;onPublishedMenu=overview;onClosedMenu=overview;postNum=97;src=postname
Por aquí por Cádiz, las zanahorias las hacemos con comino y pimentónhttp://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/05/zanahorias-alinadas.html
¿"Antirepitiente"? ¿Seguimos con la fobia a la erre doble? Tranquilo, seguro que tiene cura con alguna especia...
Y aunque entiendo que no es tema de este artículo, luego está el poder medicinal de las especias. La mayoría digestivas (de ahí que te des un festín oriental y a las dos horas te tires a las paredes de hambre) y luego, y mejor, anticancerígenas, antioxidantes, antigripales,.. hasta el punto que en algunos casos es muy recomendable hacerse infusiones directamente con ellas (muy recomendable, de jengibre).
Me quedo con la nuez moscada y los croquetones ibéricos... que rico! y que hambre a estas horas de la mañana!!Un saludo a todos!http://www.cupastore.com/
Una pizca de comino cambia la sosería del puré de patatas en algo muchísimo más sabroso.
qué puedes decirme del estragón???tengo un frasco enorme y no sé qué hacer con él!!!!!!!gracias
que bien que se abran al mundo.. en especies el clavo la vainilla y los tipos de vanilla de madagascar, tanzania etc son buenisimas el gengibre en un caldo riquisimo y se pruebe especies que mejorar lo soso que a veces es comer sin nada de especies que es muy comun por estas tierras.
Sí, Mikel, los mejillones con salsa tailandesa funcionan de maravilla. Ya los he hecho, y lo puedo afirmar.
Me acabo de quedar muerta: ¡cominos en el "auténtico" gazpacho! No me lo puedo creer. Me he metido a ver quien escribía semejante broma y es "un blog de cocina". Yo tenía mis sospechas de que cualquiera podía escribir de estas cosas, pero ¡comino en el gazpacho!, por mucho que en su casa lo usaran. Primero que pregunte, pruebe, compare y si al final le gusta con comino, que diga que en su casa es así, pero que no lo venda como auténtico gazpacho, es "su" gazpacho. Y tú Mikel, antes de hacer referencia a ese ingrediente, también estaría bien que te informaras.
Sr. MLI, he consultado la receta del "auténtico gazpacho andaluz" y me he quedado sorprendida. Como imaginará, en Mallorca no tenemos recetas de este plato, pero tengo que decir que en casa se come casi cada día desde que empieza a hacer calor. Mi madre aprendió la receta de una gitana del Sacromonte (Granada), más andaluza imposible, y ese gazpacho no lleva pepino, ni ajo ni comino, pero sí cebolla, huevo duro y manzana. En casa lo tomamos con huevo duro picado fino, manzana troceada en pequeño y pan frito como guarnición.Imagino que los puristas se relamerán con mi comentario y me pondrán de vuelta y media, pero viniendo del Sacromonte no creo que puedan negar que es andaluz. Por otra parte, imagino que hay variantes del gazpacho para dar y tomar.Gracias por sus entradas sobre especias, muy instructivas.Un saludo desde Mallorca
Lo del comino como ingrediente en el auténtico gazpacho creo que es totalmente errado.
Necesito que alguien me dé la mezcla de especias que le añaden a los pollos asados que venden en los locales que venden pollos asados enteros. Cada vez que paso por la calle donde están esos sitios el olor me encanta!!!!!
Tal vez pudieras dedicar una tercera entrega a las mezclas de especias, tipo garam masala, ras el-hanout, curry ... Estas galletas de jengibre llevan además clavo y nuez moscada y son altamente recomendableshttp://persucar-hipa.blogspot.com.es/2011/10/galletas-de-jengibre.htmlSaludos!
Se agradece la información aunque ya había yo aprendido lo de las especias leyendo la wikipedia.
Pues mi mama que es cocinera profesional utiliza el comino en el gazpacho , así que por una vez y sin que sirva de precedente estoy de acuerdo con Mikel. De todos modos la gente se te tira a la yugular en cuanto puede, que dura el vida del bloguero :P
Genial este segundo artículo!Gracias Mikel!
China está en un sitio diferente de Oriente??? Por saber nada más... Gracias por este post. Ojalá sirva para que mucha gente se entere de que no muerden.
Dónde puedo comprar Vainilla, Cardamomo, Anís y otras especias? En www.especiasdelmundo.com
En Puerto Rico son muy aficionados a cierto condimento que ellos llaman "adobo" y que echan a todo. Según el bote que encontré en el súper, lleva sal, comino, ajo, pimienta negra, orégano y cúrcuma. A mí me sabe a mi**da, no sé si es porque en muchos sitios lo echan de bote en vez de hacerlo casero.
Pues si hay una tercera entrega creo que podrías añadir el sésamo. A mí al principio no me gustaba, y demasiado tostado no me hace tilín, pero con el tiempo te acostumbras.Y con todo el cariño del mundo, lo siento mucho pero que el auténtico gazpacho andaluz lleve o no comino, me importa un comino. Y sí, en todos los platos da sabor a sobaco.
Acabo de llegar de comer y ahora me comería uno de cada ..
Aprovechando.... ¿Y dónde comprar Ras el hanout decente en Barcelona?Graciasssss
Post muy completo! gracias compañero
El comino es fun-da-men-tal en la cocina manchega de verano. Ni me planteo hacer machacón o ensaládelimón (sic) sin añadir una buena cantidad de cominos bien machacados.
1. Muy a favor del comino en el gazpacho2. La carne picada (en albóndigas o en forma de pastel al horno) también queda estupenda con comino y canela.3. Comino y canela también en las lentejas!4. El anís queda estupendo en un salteado de berenjena y calabaza (ojalá supiera la receta, fue una agradable sorpresa en una franquicia de comida andaluza)
En mi casa también se usa el comino para el gazpacho. Si hay mucha gente que decimos eso, es para pensar que no es una "guarrindongada" de una casa en particular, sino que es una variante habitual de la receta, y el comino por tanto puede considerarse un ingrediente normal (puede que no imprescindible) del gazpacho . Mira como nadie dice que le echa al gazpacho pimienta o nuez moscada...Y más que de las zanahorias, para mí de quien es inseparable el comino es de las lentejas.
Considerando especias como semillas/bayas/raíces/cortezas... vale. Pero echo en falta hierbas. Al final, creo que usamos bastantes, y son asimilables... Propongo: Perejil, cilantro, romero, tomillo, eneldo, hinojo, mejorana, laurel, alcaravea, menta, salvia, orégano, lavanda, albahaca... (ahora mismo, tengo de todo esto en la cocina!!)Aparte de esto, echo en falta la mostaza!! y si añadimos bayas de enebro, wasabi o el AJO!! por ahora... creo que es todo.Pero una tercera parte se agradecería. Sin duda.
@David Pastor de la Orden: ya hubo un especial hierbas aromáticas donde están incluidas muchas de las hierbas que mencionas: http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/02/hierbas-aromaticas-manual-de-instrucciones-1-parte.html
"COMINO .. un INGREDIENTE OBLIGATORIO en el auténtico gazpacho andaluz..." ¿¡!?... 50 años tomando gazpacho en Sevilla (desde los tiempos pre-minipimer, cuando se hacía a mano majando los ingredientes en blancos lebrillos de Lebrija) y vengo a enterarme ahora que el comino es un INGREDIENTE OBLIGATORIO... No, si ya me parecía a mí que aquellos sevillanos de antes de la guerra (de Cuba) no tenían ni idea de como hacer el gazpacho sevillano (que otros denominan andaluz)...
Hay talibanes hasta del gazpacho, que pena, no existe el auténtico gazpacho, como receta popular que es en cada casa se hace de una manera siendo todas ellas igual de auténticas o de falsas.Menos tonterías por favor
Joé con el comino y el gazpacho. Hay quien se lo echa y hay quien no lo hace. No me gusta el final de la entrada, con eso de "otras especias"; tiene pinta de que Mikel da carpetazo al asunto y no habrá más entradas de especias. Eso será porque entonces no tiene ni p.i. No lo sé, yo si que no tengo ni idea de cosas que me han regalado y no sé si congelarlas o qué: semillas de amapola, tandoori masala, shichimi togarasi, fenogreco, ajenuz, alholva... vaya putada de regalo. Y epazote, pero éste si lo piloto. ¿habrá especias iii?
muy interesante, pero creo que es importante distinguir para quienes estén menos familiarizados con los sabores "exóticos" la gran diferencia entre el sabor limpio, fresco y picante del jengibre fresco (o confitado al estilo japonés) y el jengibre seco, de sabor muy distinto. Mientras el jengibre fresco va bien con cualquier zumo, infusión, pescado etc, el segundo, usado con moderación, se usa mucho en los guisos marroquíes. Añado otra precisión, al final de las comidas se suelen ofrecer bolitas dulces hechas con anis o semillas de hinojo (de la misma familia que el anis, el comino y la alcaravea), nunca he tenido la experiencia con el cardamomo. Pero unos granos de cardamomo en el almibar de los baclava les da un aroma insuperable.
El comino en el gazpacho se usa y se usa mucho aunque muchos de vosotros no se lo crean. Antes de acuchillar a mikel ( en este caso), informaros, que un poco de cultura viene bien a veces...
La receta del gaspacho andaluz de toda la vida no lleva comino ni tampoco le pega mucho, por qué cargarse una "receta de la abuela". La innovación en la cocina debe ir por otros caminos pero no por destrozar un clásico.... peeero para gustos los colores. Por lo demás muy buen artículo.
Me extraña que no haya salido ningún canario a precisar que la base del mojo verde no es el comino, sino el cilantro. Que se le eche un poco de comino al mojo rojo no quiere decir que sea básico. Muy interesantes las sugerencias de recetas, pero me parece que habéis patinado bastante en cuanto a la "información" sobre las especias.No deja de fascinarme que cupcakes fatal, pero financiers guay. Será que como no soy hipster, no puedo apreciar las clarísimas diferencias.
Yo el clavo lo uso en el café: lo echo en el cacillo junto con un poco de canela y da un matiz muy rico.Por supuesto, también lo clavo cuando me sobra medio limón, para espantar mosquitos y que me sirva de ambientador ;-)
Las imprescindibles! todo el mundo debería tenerlas en casa.... Nosotros las tenemos todas además de otras más exóticas, Garam masala, Tandoori masala, pimientas, ajo negro de las Pedroñeras... etc. Si os gustan las especias no dudéis en perderos en nuestra tienda online. >>>> http://www.lamassala.com <<<<
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