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Tartar de tomate con sardinas


Desde el Empordà a Bilbao vengo por toda la orilla. / EL COMIDISTA
Desde el Empordà a Bilbao vengo por toda la orilla. / EL COMIDISTA

¿Para qué están los amigos? Pues para darles la lata cuando tienes problemas y para robarles recetas, básicamente. Yo no suelo hacer lo primero con Toni Quiñones, porque tengo a otros más a tiro por Barcelona, pero sí lo segundo, porque la chef de mi restaurante favorito en el Empordà (Girona) siempre tiene ideas buenísimas que me apetece fusilar. Ella, que hizo conmigo el curso de cocinero en la Escuela Hofmann y es de natural generoso, me da su permiso para que lo haga, así que se trata de plagios consentidos.

En mi última visita al Pera Batlla, que así se llama su local, tomé un plato que me encantó y que Toni acababa de incorporar a su carta de verano. Se trata de un tartar que de aspecto parece carne, pero cuyo ingrediente principal es el tomate. Encima lleva unos simples y deliciosos lomos de sardinas, un pescado azul con carácter perfecto para contrastar con la intensidad del tomate.

Si os da palo lo de las sardinas (o incluso como acompañamiento del conjunto), creo que este tartar acompañaría muy bien a un queso de leche cruda –tipo burrata– o a un helado de mascarpone, por ejemplo. El pescado también admite variaciones: atún, salmón o incluso una caballa marinada con un vinagre suave.

Antes de que los más pelmazos perspicaces vengáis que va a sobrar tomate del que se prepara al horno, aclaro primero que no va a sobrar tanto (entre el proceso de escurrido y el deshidratado se va una buena parte del peso), y sugiero que lo uséis para un plato de pasta, para acompañar una carne o para improvisar una ensalada de patata con bonito o bacalao desalado.

Dificultad: Hay que saber usar un cuchillo.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el tomate secado al horno

  • 1 kilo de tomate de pera maduros
  • Sal
  • Azúcar

Para el tartar

  • 250 gramos del tomate secado al horno
  • 80 gramos de tomate seco en aceite
  • 20 gramos de olivas verdes sin hueso (aproximadamente, unas 10)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para emplatar

  • 12 lomos limpios de sardina (se puede pedir en la pescadería que lo hagan)
  • Cebollino picado
  • Unas tostaditas

Instrucciones

1.
Precalentar el horno a 120º.
2.
Escaldar los tomates y enfriarlos con agua y hielo para parar la cocción. Pelar con cuidado. Abrirlos por la mitad, quitar las semillas, y ponerlos en un colador para que pierdan el máximo de agua, dejando que escurran. Si queremos evitar este paso, usar un buen tomate entero de lata y pelarlo. Tiempo aproximado: 10 minutos
3.
Repartirlos sobre una bandeja con papel de horno y espolvorear un poco de azúcar y sal por encima. Hornear. Tiempo aproximado: 60 minutos
4.
Sacar el tomate y dejar enfriar. Picarlo para hacer el tartar. Mezclar con el tomate seco deshidratado y las aceitunas, ambos picados. Aliñar con el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta que se integre.
5.
Poner una sartén a calentar a fuego medio-fuerte. Untar de aceite los lomos de sardina y pasarlos por la sartén un par de minutos sólo por el lado de la carne, para no estropear el brillo de la piel del pescado. Salar.
6.
Montar el tartar en un aro de emplatar, poner las sardinas encima, coronar con un poco de cebollino picado y servir con unas tostaditas.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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