Dorada con setas y piñones

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Dorada con setas y piñones
Setas y dorada, felicidad asegurada. / AINHOA GOMÀ.

Llamadme pijo, maniático o simplemente idiota, pero no soy un gran fans de las doradas de piscifactoría. Me pasa lo mismo que con las lubinas: me amarga la experiencia el regusto metálico que le saco a la grasilla blancuzca que suelen tener. Disfrazada con salsa o con especias puedo con ella, pero casi prefiero abstenerme, comer verdura y legumbres, y ahorrar para, de ciento en viento, comprarla salvaje.

Por suerte he localizado una pescadería cerca de casa llamada Juani donde venden dorada en esta última versión. Carilla, sí, pero no a precio de diamante Cullinan. El domingo compré un par, y ya que estamos en otoño aunque no lo parezca, las preparé con setas y piñones, un poco al estilo de una receta que vi en un libro de Carme Ruscalleda. Me pareció una combinación fantástica, y nada engorrosa si se le pide a la Juani en cuestión que nos saque los filetes de la dorada limpios.

La clave para que la receta salga bien está en el tiempo de asado del pescado. Éste dependerá del tamaño de las doradas, pero rondará los 5 minutos. Antes que pasarse, es mejor quedarse corto, sacarlo, mirar si está hecho y, si no, meterlo un par de minutos más, porque la dorada recocida es uno de los productos con menos gracia que puede pisar una mesa. Si se quiere un plato más completo, se pueden rehogar antes unas patatas cortadas en láminas con cebolla y ponerlas en la base del asado.

Dificultad

Para mendrugos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • Los filetes limpios de espina (no de piel) de 3 doradas medianas
  • 400 g de setas frescas variadas (yo usé rebozuelos, trompetas de la muerte y trompetas amarillas)
  • 50 g de piñones
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 guindilla roja (opcional)
  • 100 ml de oporto (o cualquier vino dulce o afrutado)
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Tostar los piñones en una sartén sin aceite a fuego suave, con cuidado de que no se quemen.

3. Limpiar las setas y, si son grandes, cortarlas por la mitad. Picar el ajo muy fino.

4. Untar las setas con un chorrito de aceite y, en dos tandas, saltearlas en una sartén a fuego vivo hasta que pierdan todo el líquido y empiecen a dorarse. Incorporar el ajo y, si se quiere que pique un poco, la guindilla picada, y saltear un minuto más. Salar y añadir el vino, el vinagre, el perejil. Cuando el líquido haya reducido casi del todo, retirar del fuego e incorporar los piñones.

4. Cubrir una bandeja de horno de papel de ídem. Repartir las setas con piñones y taparlas con los filetes de dorada con la piel hacia arriba. Salar, añadir un chorrito de aceite y hornear poniendo la bandeja en la parte de arriba del horno.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

6. Sacar las doradas y ponerlas sobre los platos o sobre una fuente, dándoles la vuelta con cuidado con una pala para que no se rompan. Salar ligeramente, poner un chorrito mínimo de aceite de oliva sobre ellas y terminar con las setas por encima.

Comentarios

Yo estoy muy contento por tener un paladar tan poco sofisticado que no distingue el pescado de piscifactoría del salvaje, me ahorro una pasta
No es de extrañar que te gusten mucho más las salvajes, porque la diferencia es grande, a fin de cuenta, como decía mi admirado Lou Reed, no hay nada como darse un paseíto por el lado salvaje...Aquí os dejo otra dorada al horno
Vaya paladar! cuando busquen expertos para catas a ciegas podrías ir. Tomo nota de la pescadería que te vende dorada salvaje! Jaja. Y al rodaballo también le sientes la diferencia? Infórmate un poquito más anda!
Sin duda el pescado de piscifactoria no es precisamente bueno en general, se cria a base de piensos... harinas de pescado y hay un mundo de diferencia. Yo tengo la suerte de vivir junto al mar y al ir de pesca regularmente "pica" una buena dorada de las llamadas salvajes. . . un mundo.Hace unas semanas después de un pequeño temporal se rompió una de las redes de un cebadero de cerca de Alicante y se escaparon unas cuantas yo fui de pesca un par de dias después y cayeron dos de la piscifactoria y una salvaje... incomparables, tanto en sabor como en textura. habiendo sido pescadas desde el mismo sítio se les notaba la diferencia.Un saludo y felicidades por el blogOs dejo la receta del típico calderohttp://alicantegusta.com/recetas-de-cocina/2-recetas-de-cocina/27-caldero.html
No tengo yo un paladar muy experto que digamos, pero vamos, juro que un rodaballo salvaje es manjar de dioses y uno de granja... Me apunto, como Mikel, al ahorro primero y al disfrute después. ¿Còmo haces para que cada opiniòn tuya nos dé para largo debate? Eres un crack. Un saludo. Majòs.
Que no son caras las salvajes????? Si has tenido que comer con un vasito de agua porque ni para vino te ha quedado!!!!!
No es por enmendar la plana a Mikel, pero lo que me extraña muy mucho de las doradas que ha cocinado (dice que medianitas y en la imagen se ven los dos lomos medianitos) es precisamente que al ser salvajes es muy extraño que tengan ese tamaño. Las doradas salvajes más pequeñas no suelen pesar menos de 1 kg. mientras que las de piscifactoria entre 400-600 gr. A ver si la pescatera te ha timado, porque se ven muy pequeñas para ser salvajes. Una curiosidad, se hizo un estudio entre consumidores de toda España y en una cata a ciegas la mayoría eligió los pescados de piscifactoría porque les gustaba más su sabor y cuando se les informaba su procedencia la mayoría cambiaba la puntuación y elegía la salvaje...no sé, yo las compro de piscifactoría porque son baratas y puedo comer pescado fresco de calidad y nutritivo. Como más me gusta la dorada es a la murciana: en un mortero machaco una ñora, un par de dientes de ajo, sal pimienta, una cuharadita de pimentón, aceite de oliva y cuando está todo machacado un chorretón de vino blanco o de vinagre blanco (no deja sabor avinagrado cuando se cocina), y todo ese majado con su juguillo se extiende sobre los lomos de dorada; se deja macerar un poco y luego se pone al horno unos 6-7 minutos (se le pueden poner también unos piñones). Sale exquisita
..al final, desgraciadamente, no es solo un tema de paladar mas fino o menos... no saben como influye en los animales alimentarles de forma diferente a como lo harian en su medio natural, ahí esta el tema vacas locas para recordárnoslo: estamos alimentando ganado con soja transgénica, volviendo carnívoros a peces que al igual solo comían plancton....a veces sale bien, a veces no tanto... las grandes empresas hacen su negocio... yo no tengo blog para publicitar, por cierto je ;-)
Qué buena receta! Me encanta la dorada!!http://areaestudiantis.com
Una receta espectacularmente sencilla y resultona, como la que nos gusta a nosotros. Yo os propongo otra con un pescado que nos chifa, el samónhttp://cocinadeemergencia.blogspot.com.es/2008/09/combinado-de-salmn.html
Creo que hace tanto tiempo que no como dorada salvaje, que ya ni me acuerdo de su sabor, que si me dan una de piscifactoría bien cocinada, me quedaría la mar de satisfecha.http://tarragonain.blogspot.com.es
Probaré esta receta, aunque yo suele hacer filetes de panga y la verdad que salen muy ricos http://xurl.es/9ik46
Yo suelo comprar la de pscifactoría primero por el precio y segundo porque prefiero no agotar los mares que bastante echos polvo están, tenemos muchos pescados de roca económicos a los que también se les puede sacar el sabor de su frescura a un buen precio, como ejemplo esta bouillabaisse, os la aconsejo: Es una bouillabaisse echa con pescados de roca del mediterraneo, de mi #Almuñecar, y un llamamiento para esta semana para todos mis amig@s, vamos a intentar comprar en el barrio, en nuestro mercadom fomentar el consumo entre vecinos para ayudarnos, que las multinacionales ya tienen mucho dinero ganado . http://www.elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/10/bullabesa-bouillabaisse-o.html
Buenos dias y feliz comienzo de semana....Mikel tu disfrutarías si un pescador te dejara en tu cocina...como a mi me ocurre en Mi cocina...con ésta maravilla, un ranchito de doradas y sargos y una hermosisima lubina junto con un hermoso sargo....¡¡ Mira como los preparé !! http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2013/07/dorada-y-lubina-salvajes-de-la-bahia-de.htmlLo bueno de vivir en la costa, y sobre todo en la malagueña donde el "pescaito" es fresco, del dia...Saludos cordiales a tod@s.
Totalmente de acuerdo, mejor ahorrar que comprar de piscifactoria. Y por lo que mas querais: no comais panfa! Os invito a investigar un poco... Mejor um filete congelado de buena calidad que panga en cualquiera de sus variantes. Y sino hay pescados muy ricos y baratitos que seguro en la pescaderia os lo arreglan si problemas. Y sino pues facil: cambiad a una pescaderia donde sean mas amables.
Yo tb prefiero el pescado salvaje al de de piscifactoría, pero es difícil encontrarlo y el precio, acompañado del tamaño de los peces, hace que me resulte complicado. Algún pescado de roca cae de vez en cuando sí que cae.Mikel, ¿compras pescado un domingo? Eso no está bien. Hay que darle descanso al pequeño comercio y al grande ni agua los domingos.Susana, el negocio de la panga, y de la perca tb, es de los más sucios que hay. Infórmate al respecto y se te pasarán las ganas de volver a consumirla, a pesar de su precio y falta de espinas.
Yo también prefiero el pescado salvaje, faltaría más. En realidad no parecen siquiera el mismo pescado, aunque en mi opinión la diferencia se nota mucho más en la lubina o el besugo que en la dorada. Pero la economía obliga y por ello, suelo tomar de piscifactoria, y de ciento en viento, pegarme el lujazo de tomar uno salvaje, preferentemente en un restaurante al lado del mar. Lo que hay de remarcar es que no todos los pescados de psicifactoría son iguales, entre ellos puede haber tanta diferencia de calidad y sabor como entre uno de psicifactoría y uno salvaje: yo huiría sobre todo de los procedentes de Grecia o Turquía, que suelen ser infumables y tiraría para casa sin dudarlo. Y también ¡cuidado con los falsos pescados salvajes! por lo general piezas grandes que se venden como tales, porque se identifica el pescado grande con el salvaje sin más: si bien casi todo el pescado salvaje que suele verse a la venta es grande, no todo el pescado grande es salvaje.
Complejo asunto, este de la producción industrial de alimentos. Demasiado complejo para reducirlo a una simple cuestión de paladar refinado o economía doméstica. O de salud alimentaria, que es mucho más preocupante. En fin, mientras, que cada uno elija lo que su paladar, bolsillo o miedo le aconsejen. Aquí, y para no ser menos, otra receta de dorada: http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2011/10/dorada-las-tres-especias.html
Muy buena receta de Dorada, ademas con las setas de temporada perfecto!!!!
En casa nos gusta mucho la dorada a la sal, pero claro, con los precios de la salvaje os podéis imaginar cuál cae en nuestro plato. De todas formas queda muy rica.
Para 4 personas: los filetes de 3 doradas. Vamos, 6 filetes. Uno y medio por cabeza. Pero en la foto pones dos. Así, o compras cuatro doradas o hay un comensal vegetariano que come otra cosa. Espero que la pobre al menos pueda beber vino y no se tenga que conformar con un vaso de agua.
a mi también me gustan las doradas salvajes. Nada que ver...almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
Es que el pescado de psifactoría canta por soleares....aquí en Asturias lo bueno q hay bastantes pescaderías donde comprar con una buena relación calidad precio...nosotras hoy proponemos una tarta de chocolate...para morirse! te pasamos un cachito para el postre!:) wp.me/p42hYM-Qh feliz lunes!!
Distinguir un pescado de pisci de uno que no es, no es tán sencillo sobre todo si lleva salsas etc. Desde luego la pinta de tu receta es bastante decente.. PetiteCandela
Desde luego, doradas y lubinas, si se pueden comprar salvajes, mucho mejor, estamos de acuerdo.Os dejamos algunas recetas con estos pescados que han sido compartidas por los usuarios de Cocinario, ¡a ver si os gustan! :)Dorada al horno con patatas y pimientos, por Patricia http://www.cocinario.es/recetas/dorada-al-horno-con-una-cama-de-papas-pimientos-y-cebollaLubina a la sal, por Jacobo http://www.cocinario.es/recetas/lubina-a-la-salLubina al horno con vino blanco, por Laura http://www.cocinario.es/recetas/lubina-al-horno-con-vino-blanco
La diferencia entre ejemplares salvajes y los de piscifactoría es cómo un pata negra de bellota y un mal recebo, también en el precio obviamente. Las setas son una bendición y este año que hay muchas más aun. Os dejo una sencillisima receta con la reina: la amanaita cesarea.http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/10/revuelto-de-tanas-con-huevos-de-campo.html
Todo un acierto esta receta, me parece que puede ser una gran combinación la dorada con las setas. A mi me pasa lo mismo, como poco pescado, pero si lo como compro uno que sea bueno.Buena semana comidistas!
Esta es de las que le encantará a mi mujer. Pero me pregunto si quedará bien con boletus. Tienen un sabor muy fuerte.
Me encanta el pescado, cuanto más fresco y natural mejor, pero también consumo de piscifactoría, así que entiendo que hay gustos, economias y sensibilidades diferentes. Aquí va una de lubina con setas y gambas para la colección, salvaje por supsuestohttp://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/03/lubina-salvaje-rellena-de-setas-y-gambas.htmlSaludos!
A los tiquismiquis del pescado (que no coméis nunca de piscifactoría) supongo que sólo comereis pollo de corral o campero criado con maiz (que no tiene nada que ver en absoluto con el pollo de criaderos industriales), por poner un ejemplo...en fin que bendita las piscifactorías, los criaderos de pollos, la agricultura extensiva, etc. que nos permiten a los de clase media y pobres comer carne, pescado, huevos, frutas y verduras con todos sus nutrientes a un precio adecuado a nuestro bolsillo.
No hay nada mejor que tener amigos que pesquen en barco por la costa gaditana, un placer comer pescado fresco acabadito de coger.Susana, cuidado, con comer panga que se cultiva en granjas acuícolas a lo largo del río Mekong entre Vietnam y en China, y está bastante contaminado.Y a tí,mi querida Ana, te aconsejo que comas bastante pescado fresco, pues contiene mucho fósforo para que te siga conservando ese disco duro que tienes en tu cabeza.Saludos.
La pescadería Juani la cree yo en 4sq precisamente (¡Así que eres vecino mío!) y tiene un pescado buenísimo, pero desgraciadamente no al alcance de todos los bolsillos. Cuando el material es bueno, sobran las recetas ;)
Me encanta esta receta!!! Una combinación muy rica, a ver si para primeros de mes la puedo hacer, ahora estoy pelada! http://cocinarconamigos.blogspot.com.es
En la lonja de un amado pueblo por sus gambas rojas, encontré unas hermosas doradas y cuando pregunté por la zona en la que se habían pescado, la sincera empleada me dijo que eran de piscifactoría ( no se si le costó el trabajo). Y yo me pregunto, qué hacían unas doradas así en una lonja, que se supone venden peces recién pescados?
Quise decir afamado, que no amado, que también.
Las doradas (y otros bichos) de piscifactoría siempre los he evitado. Me dan un cierto asco. Ayer volví de un viaje de trabajo en Chicago, tuve la oportunidad de visitar el ChinaTown de Chicago. ¡¡¡Que asco las ¿carpas? vivas en peceras enanas, las carpas enormes pidiendo a gritos oxígeno o la muerte cortadas en asquerosos filetillos de su cuerpo blandurrio relleno de las heces de sus compañeras de acuario/celda...
¡Pijo, maniatico, idiota!
Si tu pescadero te dice que la dorada y la lubina son salvajes, cambia de pescadero y dile que te devuelva el dinero. Porque el 99 por ciento de la dorada es de cultivo y el 95 de la lubina. No se de donde saca ese pescado que te vende. Y tu tampoco. ¿Por cierto, también comes salmón salvaje?¿Panga salvaje?¿Rodaballo salvaje?¿Trucha salvaje?¿pollo salvaje?¿Vaca salvaje?¿Cerdo salvaje?... lo dudo. Y la grasa esa que comentas es Omega 3
Soy guiri, y, quizá por eso, me fijo en el lenguaje. En concreto, y en esta entrada, en lo de "salvaje". Aquí todo el mundo está escribiendo "dorada salvaje", "pescado salvaje", incluso "pollo salvaje" y otros bichos "salvajes" y estoy seguro de que también pondrían "tomate salvaje", "patata salvaje" o "fresas salvajes", si se terciase. Y todos se quedan tan anchos. Miedo me da tanto bicho salvaje. Pero, por otro lado, me digo y me admiro: ¡Cuánto inglés saben todos ellos! ¡Y qué mal lo traducen al castellano, cual auténticos guiris, sean estadounidenses o ingleses! "Wild fish", "wild strawberries", etc., traducidos macarrónicamente como "peces salvajes" y "fresas salvajes". Yo, en un examen (ante examinadores españoles) dije "salvajes" cuando debería de haber usado "silvestres", según me corrigió socarronamente un miembro del tribunal que me examinaba. ¡Qué poco actualizada estaba esa persona! (igualmente, modelnamente hay que decir "espónsor" en lugar de "patrocinador" o "performance" en lugar de "prestación" o .... bueno, no sigo. Soy un simple guiri. Que digo yo que sabrán más estos españoles tan modelnos).
silvestre.(Del lat. silvestris).1. adj. Criado naturalmente y sin cultivo en selvas o campos.2. adj. Inculto, agreste y rústico.No veo los pescados silvestres, otra cosa son los frutos que crecen sin que nadie los plante, como las moras silvestres o arándanos, setas, etc. salvaje.(Del cat. y prov. salvatge).1. adj. No cultivado. Se aplica a las plantas silvestres.2. adj. Se dice del animal que no es doméstico, y generalmente de los animales feroces.Por lo que en este caso salvaje es la determinación apropiada para un pescado.
Tiene que estar bastante bien, sobre todo si la dorada está fresca. De todos modos, lo probaré con mis seta preferida que es el cogordo. Es más conocida en el norte, pero están por todas partes. De las mejores setas que existen.http://comidadehoy.com
mmm, que bueno. Yo Hago una con SALMON AROMATIZADO al limonhttp://desicatessen.org/2013/09/11/salmon-al-aroma-de-limon/
Hay un detalle; cuando se cocinan setas, nunca se debe usar ajo. Destruye el sabor de las setas.
El no querer comer pescado de piscifactoría (que no pscifactoria!!!) no creo que sea cuestión de pijerío y moderneo, sino de querer comer un pescado de calidad y no sobreengordado y crecido a base de hormonas. Prefiero comer un buen pescado con sabor a pescado 2 veces al mes que comprar los truños de piscifactoría cada semana.Lo mismo pasa con los pollos. Hay que saber qué se come, coño!La receta cojonuda Mikel.
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