El pastelero de los buñuelos explosivos

¿Un frito, a veces con crema por dentro, que se come frío? No parece la mejor idea. Pero el buñuelo de viento es de esos productos que desafían las leyes de lo que debería funcionar en cocina. Ni el tiempo, ni la nevera, ni el relleno humedeciendo a la masa desde el interior logran acabar con el encanto de esta genial creación de la repostería española, cuyo momento cumbre llega esta semana con la celebración de Todos los Santos.

Aunque estas pequeñas bombas de terrorismo calórico siempre encuentran un hueco en mi buche, me cuesta dar con lugares donde los hagan a mi gusto: el arte del buñuelo no es sencillo, y no es raro que en las pastelerías te intenten enchufar como tal cualquier bola de masorra grasienta bañada en medio kilo de azúcar. Por eso me encantó descubrir la semana pasada una pastelería en Madrid que los hace, como diría nuestro presidente Caraplasma, como Dios Manda: Nunos.

Su dueño, José Fernández-Ramos, lleva haciendo dulces toda la vida. Sus padres se dedican a ello en Toledo, y aunque él estudió y trabajó como arquitecto, la profesión le volvió a atrapar y ya lleva más de una década con este negocio. En 2009 y 2010 ganó el Premio a los mejores buñuelos de la Comunidad de Madrid, y en 2011, el de las mejores torrijas. En ciertos aspectos es muy old school: opera de forma artesanal, produce todo lo que se vende en su establecimiento sin tirar de masas congeladas, respeta los fundamentos de la repostería tradicional sin acelerar procesos a base de guarreridas... y hasta tiene un cuerpo redondeado que encaja mucho con la imagen clásica del pastelero. Ahora bien, le gusta innovar y no se corta a la hora de introducir ingredientes inesperados en sus creaciones.

Confieso que fue por esto último por lo que me acerqué a Nunos en mi última visita a Madrid. Fernández-Ramos saca habitualmente "colecciones" de productos tradicionales tratados de una manera poco convencional. Tras sus "roscón de reyes invertido" (dado la vuelta y flambeado con ron) de Navidad, sus torrijas que imitaban a tapas de Semana Santa o sus "buñuelos de chuches" de 2012, para el Día de Difuntos de este año se ha inventado unos cuantos "buñuelos explosivos" que picaron mi curiosidad. Sus rellenos son líquidos, por lo que hay que comerlos de un bocado, y en el interior llevan los productos más locos: sidra, cerveza con crema de cacahuetes, Coca-cola, Colacao, yogur, horchata, mandarinada (limonada de mandarina), vermut (con aceituna pinchada incluida), gin tonic (con una pipeta de plástico para inyectar la ginebra) y (aarg) Red Bull.

Chute de ginebra. / EL COMIDISTA

No se trata de enchufar sin más las bebidas dentro del buñuelo. No sólo es necesario aplicarles un espesante ligero para que no se carguen la masa, sino que el repostero las ha tratado para que encajen en un dulce. Las aceitunas del buñuelo de vermut, por ejemplo, están maceradas en almíbar y angostura; la tónica del de gin tonic, incorpora aromas de cilantro en grano, enebro y ralladura de mandarina, y el de cerveza lleva una crema de cacachuete que evoca los sabores del aperitivo, pero en postre.

¿Que si están buenos? Recordándome el Red Bull a los jarabes más infames de mi niñez, me cuesta recomendar el de esta bebida, salvo que te quieras llevar una cajita de after. Lo mismo me pasa con el de gin tonic: demasiado mejunje para mi paladar. Hay otros que sorprenden gratamente (el de sidra o el de cerveza), y otros que están definitivamente buenos (el de Colacao, el de horchata o el de leche merengada, que se sirve en vasitos y en el que el buñuelo ha desaparecido tras impregnar su aroma de fritura en el líquido). Sin embargo, no me atrevería a decir que son mejores que los clásicos que elabora el propio Fernández-Ramos. "Los buñuelos tradicionales tienen más tirón", reconoce. "Éstos son más para jugar, más especiales".

Tampoco es que los buñuelos de crema de Nunos sean demasiado convencionales: el de crema de chocolate con cítricos y yuzu, el de chocolate blanco caramelizado con galletas o el de apfelstrudel no te los encontrarías en la pastelería viejuna al uso. Los niveles de azúcar que maneja, bastante más bajos -y por lo tanto menos engordantes-, también le distancian de la repostería del pasado. "Antes se usaba mucho azúcar para conservar los dulces", explica el repostero. "Pero ahora no tiene sentido. A mí no me gusta la pastelería empalagosa que te obliga a beber agua al primer bocado".

Por ese mismo motivo, Fernández-Ramos no disimula su escaso aprecio por la llamada repostería creativa, "muy dulzona y siempre basada en el bizcocho". Su tienda, alabados sean los dioses, es un territorio libre de cupcakes, cake pops o tartas imitando casitas de Hansel y Gretel hechas con fondant. Pepe, que así le llaman sus íntimos, no entiende la fascinación que tenemos en España con la pastelería foránea, y por qué nos empeñamos en hacer macarons en vez de tratar de perfeccionar los buenos inventos locales, que al final son los que nos hacen diferentes del resto del mundo.

¿Y cuál es la clave del buñuelo perfecto, capaz de batir al más delicado éclair? "No usar más de tres veces el aceite de la fritura y no racanear con los ingredientes del relleno: usar un chocolate barato o extracto en vez de vainilla natural reduce costes, pero acaba degradando el producto final".

¿Conoces algún sitio donde vendan buenos buñuelos? Cuéntalo en los comentarios.