Alta cocina para los Soprano

No es la única serie que ha dado un papel relevante a la comida. Pero no se me ocurre otra que la haya cuidado, le haya dado tanta presencia y la haya implicado en las tramas con la misma intensidad que Los Soprano. La última escena de la serie muestra a la familia comiéndose unos aros de cebolla en un restaurante. Las imágenes de su personaje principal, Tony Soprano, atracando la nevera están en la memoria de los fans, igual que los ziti al horno y los pollos cacciatore de su mujer, Carmella. El complejo carácter y las inseguridades del mafioso de Nueva Jersey se reflejan en muchas ocasiones en su relación con la comida, y la sucesión de jamadas entre capos, subalternos o familiares es casi incontable.

Que el libro de cocina de Los Soprano, con recetas supuestamente recopiladas por Artie Bucco, chef y amigo de la infancia de Tony, sea considerado como el mejor recetario derivado de un programa de televisión es casi una consecuencia lógica de tanta exhuberancia exuberancia gastronómica. Tampoco deberían sonar extraños homenajes culinarios como el que recibió ayer el recientemente fallecido James Gandolfini en una pizzería de Gavà (Barcelona) que se llama como la serie. Su dueño, el chef Óscar Manresa (Torre de Alta Mar, Casa Guinart en La Boquería), logró convencer a un buen puñado de cocineros de primera fila para que prepararan platos en recuerdo del hombre que encarnó al gran Tony, y de paso dar a conocer un local un tanto fuera de circuito para el público barcelonés.

Además del osobuco que él mismo preparó, se sirvieron tapas con aires vanguardistas como las pizzas de parmesano y cítricos de Albert Adrià (Tickets, 41º) o la ensalada césar con pizza caliente de Carles Tejedor (ex Via Veneto). Pero la mayoría de los chefs apostó por la cocina italiana más tradicional: Albert Raurich (Dos Palillos) cocinó un risotto de boletus; Jean Luc Figueras (Mercer), una contundente "lasaña de la abuela"; los hermanos Colombo (Xemei), unas albóndigas con tomate, y Carles Abellán (Comerç 24, Suculent), un impecable fricandó italianizado con el nombre de fricandini.

Compitieron dos versiones de los canelones -los de rabo de buey de Dani Lechuga (Caldeni) y los de los hermanos Iglesias (Rías de Galicia); el pan, de butifarra y llardons y acompañado con manteca, lo puso Fina Puigdevall (Les Colls), y en los postres brilló el cheesecake de Christian Escribà y no faltaron los inevitables cannolia los que tan aficionado era Tony Soprano, obra de José María Parrado (Cañete).

"La idea era recordar a James Gandolfini con una fiesta a la italiana, con muchos platos", explica Óscar Manresa, fan declarado de la serie. "En Los Soprano la cocina va ganando presencia temporada a temporada. Tony se mueve siempre alrededor de la comida: se levanta y pasa por la cocina; tiene insomnio, y se va a abrir la nevera. Los negocios de su familia se organizan alrededor de una mesa, algo muy mediterráneo. Los americanos comen para vivir, pero él vive para comer".

La relación de los demás chefs invitados con la serie es, por decirlo de alguna manera, un tanto irregular. Max Colombo, el representante de Xemei encargado de acudir a la presentación, dijo haber visto la serie por lo menos siete veces pero no siguiendo el sistema tradicional. "Tengo algún amigo que de repente me pasa una temporada de golpe. Y cuando tengo un día y medio libre, que tampoco sucede muy a menudo, me encierro en casa y veo un montón de episodios del tirón. Si no lo hago así, me pierdo". ¿Un recuerdo gastronómico de la serie? "Cuando comen cannolli".

Carles Abellán tampoco puede ver una serie semana a semana. "Las suelo ver de seguido, cuando estoy en casa enfermo o de resaca". De Los Soprano no recuerda tanto las escenas de comida como las de bebida, especialmente las que tenían lugar en el despacho del Bada Bing. Por tema corporativo –también es el dueño del 99% Moto Bar, que forma parte de la tienda Harley Davidson de Barcelona–, Cuando le preguntamos por un posible restaurante efímero que relacione series y gastronomía habló de una barbacoa temática motera inspirada en los malotes de Sons of Anarchy.

El sopranista más aplicado resultó ser José María Parrado. Una de las cosas que más le llama la atención de la serie –que también vió en DVD–, y la comida es que Tony, Paulie y sus socios siempre comen los cannoli "en la oficina", por llamar de alguna manera al almacén con mesa de billar en el que toman gran parte de las decisiones. "He visto la serie como cinco veces", confiesa. "Es la única que realmente me ha llenado. Ver al personaje de Silvio Dante, interpretado por Steve Van Zandt, a Paulie... todos son magistrales, de entrada y en su evolución. Además es curioso que al vivir fuera de Italia conserven costumbres que allí ya se han perdido, para no perder sus raíces. Y los guionistas son unos putos cracks."

Otros cocineros, como Fina Puigdevall, Albert Adrià o Jean Luc Figueras, confiesan sin rubor que no han visto la serie porque la atareada vida entre fogones les da para la vida familiar y poco más. Su manera de superar este pequeña desventaja para enfocar la creación del plato fue diferente. Adrià hizo un trabajo de documentación previo sobre los Soprano y su entorno, Fina decidió tirar de una pizza garrotxina, y Jean Luc recurrió a ago que nunca falla en una familia italiana: la receta de la mamma, en este caso, la lasaña de su abuela.

El repostero Christian Escribà no se enfrentaba por primera vez a una serie con sus postres sopraneros: hace poco tuvo que elaborar uno con guiños a Dallas o Dinastía (encargo de alguien, imagino, tan cuarentón y frívolo como yo). "No son difíciles, porque casi todas las series tienen algún elemento importante en el que te puedes inspirar. Pero me parece que esta vez he metido la pata". En efecto, tanto el cheesecake como la tarta de chocolate con rascacielos que preparó remitían a Nueva York... y los Soprano viven en Nueva Jersey. "Es que pillé la serie a trozos, como casi toda la tele que veo. Pero bueno, al final un pastel tiene que ser bonito y ya está".

Con información de Mònica Escudero.