La pepitoria es de esas recetas más viejas que Carracuca necesitada de una urgente reivindicación. No sé si en algunas regiones de España se seguirá preparando en las casas y en los restaurantes, pero en mis lugares habituales de movimiento -Barcelona, Madrid, Bilbao- no es habitual verle el pelo. Sólo conozco una persona que la prepare con cierta frecuencia (María Antonia, la madre de una amiga), cosa que no llego a explicarme bien siendo un plato tan rotundamente delicioso.
Quizá la potencia calórica de este guisote, unido a su largo tiempo de cocción, ha jugado en su contra en estos tiempos de evanescencia culinaria. Ahora bien, no se trata en ningún modo de un plato insano, y menos aún si usamos una carne con tan poca grasa como el conejo. Es más bien poderoso, invernal diría yo, con esa salsa de almendra, azafrán y yema de huevo capaz de reconfortar al alma de cántaro más desolada.
Mi versión elimina un ingrediente que he visto en algunas recetas: los taquitos de jamón. Está claro que potencian el sabor, pero no sé por qué yo prefiero las versiones más suaves sin ellos, en las que predomine el conejo, la almendra y esa maravilla alegrasalsas que es el pan frito. También he intentado hacerlo lo más ligero posible, pero por lo demás, es clasicorro a más no poder: los grandes clásicos tradicionales no necesitan de extravagancias para maravillar.
Dificultad
Largo más que difícil.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 conejo troceado
- 2 huevos cocidos
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 rebanadas de pan de barra, a poder ser seco
- 100 g de almendras
- 250 ml de caldo de pollo
- 100 ml de vino blanco
- 2-3 hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
- Freír los trozos de pan en una sartén con aceite abundante. Cuando cojan un color dorado tirando a oscuro, sacar y dejar escurrir en un plato con papel de cocina.
- Untar los trozos de conejo en aceite y dorarlos en una cazuela a fuego vivo.
- Retirarlos y salarlos. Añadir la cebolla a la cazuela, salar ligeramente y rehogar a fuego suave hasta que se ponga transparente. Tiempo aproximado: 10 minutos.
- Mientras, tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén a fuego suave. Pasarlas a un mortero y majarlas junto al ajo y y el pan frito.
- Sumar las almendras y seguir majando. Lo ideal es que queden algunos trocitos de almendra pequeños, para que se noten en la salsa.
- Mojar la cebolla con el vino y dejar que el alcohol se evapore unos dos o tres minutos.
- Incorporar el conejo, el caldo y la mezcla de almendra, y dejar que cueza a fuego suave hasta que el conejo esté tierno. Tiempo aproximado: 30 minutos.
- Sacar la yema de uno de los huevos, aplastarla en un bol pequeño y disolverla en un par de cucharadas del caldo del guiso. Añadirla al mismo y menear la cazuela para que la salsa se termine de ligar. Si ha quedado muy espesa, añadir un poco más de caldo.
- Corregir de sal y servir con la clara y el otro huevo entero picados por encima.
Comentarios
Mi madre también prepara un pollo en pepitoria que te chupas hasta los dedos de los pies y estoy contigo en que no se entiende que este recetón no sea más popular. Esa salsa espesota es para perder la cabeza
Por las calorías no creo que sea porque mira los cupcakes qué escuela de diabéticos y ahí tienes a las malenis (ya veréis el palo con el copago sanitario). Por lanzar hipótesis, quizás el pollo cada vez esté más asociado a comida rápida (hamburguesa, pechuga plancha, etc). Acertado o no, uno tiende a esmerarse en platos elaborados cuando el ingrediente es caro (cocochas, lubina, etc). El pollo hace tiempo que perdió ese status de manjar de ricos. Quizás lo mismo se pueda decir de las truchas, que antes era de muy fino comerlas y en cuanto llegó el salmón noruego, las pobres quedaron arrinconadas. ¿Alguien tiene más teorías conspiranoicas que incluyan al grupo de Bildelberg o algo?
Tiene muy buena pinta, aunque yo cambiaré el conejo por pollo.http://areaestudiantis.com
Celebro esta receta, de verdad! Y me la apunto! Cualquier receta con carne de conejo es bienvenida, ya que es una carne sanísima y super sabrosa y que me encanta! No sé por qué los comentarios de hoy de momento hablan de 'pollo'... dónde veis el pollo en la receta? Desgraciadamente para los cunicultores el precio del conejo es casi tan bajo como el más bajo precio de cualquier carne, así que aprovechémoslo! Ah, eso sí, cuanto más pequeño, mejor.
Tiene una pinta genial, aunque en casa no triunfaría ... creo que ya oigo las palabras: "¿conejo? pobrecito, si son como peluchines"...Como primer plato de este menú os propongo un arrocito:http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/01/risotto-negro-con-calamar-y-gambas.html
No sé Doraemon, el origen de este plato es la gallina en pepitoria, que había que guisar porque solía ser gallina vieja revieja y estaba dura. Cuando la fuente de proteínas era escasa, pues se aprovechaba todo bicho viviente hasta que ya se moría de viejo.
Un clásico de Madrid es la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco. Llevan décadas haciéndola en la calle Mayor, cerca de Bailén.Nunca había visto el conejo en pepitoria, pero puede ser una opción intersante.
¡Majo el guisote! ¿Tuestas las almendras en una sartén?
Bien por los guisotes potentes y reconfortantes, excelente esta pepitoria. Y para los que quieran más recetas de conejo, he aquí unas cuantas:http://gastrocinemia.blogspot.com.es/search?q=conejo
Que mal suena esto del "conejo en pepitoria". Me ha recordado al conejo de la Pepi http://xurl.es/0mhqs
¿Y qué os parece el conejo con arroz? Una amiga nos cocinó hace poco y la verdad es que nunca había comido algo tan delicioso. Pero lo hizo de forma diferente, cocinó el arron aparte y luego agregó al conejo. En fin, ella sabe cómo lo hace, y yo lo bien que sabe.http://goo.gl/IGckNH
Es verdad que se ve poco la pepitoria hoy día, pero como todo buen guiso sienta muy bien en estos días de frío, así que bienvenida sea la receta :)
@Ele, Nunca te acostarás sin saber algo nuevo...la etimología de cunicultor...es decir, que el topónimo (por decir algo) no es una palabra soez sino que fue algún académico el que hizo la asociación de términos a partir de otro término culto terminado en nombre de aerolínea irlandesa (no es Ryanair). Alucinante.
Sin duda, el conejo es uno de los alimentos más infravalorados, para mí tan delicioso como el cordero y mucho más rico que el pollo. Esta receta me encanta , y la hago a menudo, eliminando el huevo.
Mejor que almendras, piñones, es más madrileño
con que vinito recomiendas esta gloria?
Menuda pinta... haré esta receta en breve =). En mi casa siempre hemos comido el cordero con salsa de almendras o el conejo y la perdiz con arroz... qué está de rechupete!!!
En la thermomix hay una receta de pollo en pepitoria que sale tambien muy rica.
Día de reivindicación de los guisos de conejo, os propongo uno con mi verdura estrella del invierno, la alcachofa, y con las sobras unas empanadillas, que no estamos para tirar nadahttp://persucar-hipa.blogspot.com.es/2013/04/conejo-con-alcachofas.htmlSaludos!
No me triunfa demasiado. Donde esté el conejo al horno, con una pizza de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hierbas provenzales, que se quite lo demás.almuhttp://www.mavieenroseblog.com/
Pues mi madre hace un conejo, que ella llama "en su guiso", también con pan y ajos machacados, que a mí me gusta para que la pepitoria. Aquí dejo la receta: http://cocinapasion.wordpress.com/?s=conejo
Pepitoria (Diccionario de Autoridades, 1732): "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas." Pepitora (DRAE, 2001): 1. f. "Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo." 2. f. "Conjunto de cosas diversas y sin orden." Cualquiera de las definiciones: Yummy.
De verdad, qué manía con poner aquí vuestras recetas!! Y también qué manía con corregirle o cambiarle ingredientes! Que si piñones en vez de almendras (ya ves tú qué tendrá que ver), que si pollo en vez de conejo (la receta no es de conejo, pues conejo!) Porque yo no he visto en ningún sitio que él pida propuestas, no? En fin!
Me encanta el conejo, aunque en casa hacemos el pollo en Pepitoria (o Pepigloria porque es mi versión) te dejo unas recetas de conejo de la Red Facilísimo: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/01/9-recetas-con-conejo.html
Me gusta el conejo de cualquier manera, en casa cae uno todas las semanas, el próximo será con tu receta. Que rico !!! Saludos
Reconozco que nunca había visto esta receta, pero creo que va a ser una de las próximas que caiga por la cocina... ¡Tiene una pinta buenísima! http://www.deliciosafoto.com/
En vez de conejo yo uso carne de res molida, y en lugar de caldo de pollo uso tomates, albahaca, y lo acompano con espaguetis, no le decimos pepitoria por que se llama espaguetti bolonesa, Os dejo la receta de un coctel de ron con almendras que no tiene nada que ver pero es el que quiero usar para autopromocionarme... jajaja
Lo siento, tengo que decirlo: viva la marea blanca. La próxima receta, Lasquetti al chilindrón.
Tenía que decirlo: me hace gracia esa gente que sugiere cambios en las recetas hasta transformarlas en quimeras guarrifusión, o en cosas ricas en las antípodas de la receta que cuenta Mikel. ¡Pero me rechiflan sobretodo los comentarios de los indignados por esas modificaciones que se sugieren! Tengo por seguro que el bizarrismo de los comentarios es lo que nutre la imaginación de Mónica y de Mikel.
Es que lo que mola es lo bizarro, Marietita
Mi abuela la hacía con pollo, en vez de conejo, y estaba de vicio!! que recuerdos...para la semana que viene cae, pero con pollo, que de esa clase de conejo no me gusta comer.
Para bizarro el Carlos Jesús clembuterolizado de Pesadilla en la cocina.No sé si me da más repelús el Rocío o Siempre Así.
Aquí dejamos un resumen de 20 grandes ideas expuestas en el primer día de Madrid Fusión:http://lakasa.es/la-mejores-frases-de-madrid-fusion-dia-1/
A mi no me importa que la gente aporte sus ideas, podemos aprender todos; o publicite sus blogs, la mayoría no está en la página de un diario de tirada nacional. Además, me parece más divertido, o todos los comentarios se moverían entre el "puaj, ajjco" , y el "las exquisitas reminiscencias a albahaca me han transportado a la Toscanna , donde saboreaba las calzonne de Tia Anna, que genio Mikel!!"No obstante, esto tiene que estar de toma pan , moja y cómete la barra.
"Clasicorro"... no me ha gustado este palabro. "Clásico" es un término sólido, suficiente, y completo en sí mismo, y su sonoridad subraya su carácter definitivo. No precisa desinencias familiares, que lo desvirtúan. "Clásico" como un templo griego o como una melodía de los Beatles o como el tiramisú. Lo clásico se reconoce inmediatamente, aunque haya sido inventado hace cinco minutos. A partir de ahí, amén, y a disfrutar de la perfección.
Tienes razón Mikel!! Clasicorro pero delicioso. Mi tío abuelo Pepe lo hacía siguiendo esta receta que no lleva ni los taquitos de jamón ni el pan frito... quizá por ello es un poco más apta para las "dietas de Enero" http://ow.ly/t1YAINo se tu versión, pero la suya estaba incluso más rica de un día para otro!! Sabores de infancia...
Hola Mikel, ?Que tipo de almendra le viene mejor (tostada, frita,cruda)? MUchas gracias y buen día
Hola mike, la pepitoria en mi casa siempre se ha hecho con avellanas y piñones, trocitos de jamón, caldo limpio y al final la yema del huevo desleida en un poquito de la salsa. Con un buen pollo de corralm que tiene que dejar desentumecer sus tendones a fuego lento haciendo chup-chup. Al día siguiente haces una tortilla de patata y te la tomas con la salsa que sobre. Está ruiquissssima