Cabeza de lomo exprés

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Cabeza de lomo exprés
Lomo, zanahorias y lo otro. / EL COMIDISTA.

No sé qué pensarían Aristóteles y otros defensores del justo medio, pero últimamente me tiran los extremos en la cocina. Por un lado no paro de hacer carnes y potajes durante ocho o nueve horas en un slow-cooker -cazuela eléctrica para cocinar a baja temperatura-, y por otro, me he reencontrado con la olla a presión, ese instrumento mágico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, Mònica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este último artefacto en El País Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.

La olla rápida funciona fantásticamente bien -yo diría que incluso mejor que las cazuelas convencionales- a la hora de preparar caldos, ciertos guisos o incluso determinados arroces. Parece un trasto viejuno, pero no lo es en absoluto: de hecho, los modernísimos y muy científicos cocineros de Modernist Cuisine lo reivindican con fervor. No sólo ahorra tiempo y dinero, sino que produce sabrosos procesos de caramelización difíciles de conseguir con otras herramientas.

La receta de hoy, elaborada en una olla rápida, es perfecta para cuando tienes que dar de comer a mucha gente o para congelar y guardar para esos días en los que la nevera parece un páramo: con el mismo esfuerzo puedes hacer el doble de cantidad. El lomo preparado así también puede acompañarse de arroz o cuscús, y con él se hacen unos bocatas atómicos. Hemos usado cabeza de lomo (magro de cerdo) porque queda más melosa que el lomo, que tiende a quedarse securrio cuando se sobrecuece, pero podrías hacerlo con lomo o con jarretes o algún corte de ternera como el morcillo. La salsa queda un poco dulce, la carne melosa y el conjunto es lujurioso pero nada graso ni pesado. Si tenéis costumbre de bridar la carne podéis hacerlo, pero a mí no me suele importar demasiado que pierda la forma.

Dificultad

Jardín de infancia de las carnes.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 gramos de cabeza de lomo en una pieza
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 3 cucharadas de mermelada (de melocotón o albaricoque)
  • 1 cucharada de mostaza
  • 150 ml de de vino blanco (250 si se hace en cazuela normal)
  • 1 ramita de tomillo
  • 1/4 cucharadita de canela
  • Chile en polvo (opcional)
  • 4 patatas medianas
  • 20 gramos de mantequilla
  • 4 zanahorias
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

1. Dorar la carne en la olla con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sacar, salpimentar y reservar.

2. En la misma olla, rehogar el puerro y las cebollas picadas en grueso a fuego suave unos 10-15 minutos.

3. Añadir la mermelada, la mostaza, el vino blanco, el tomillo, la canela, sal, pimienta y la carne. Tapar la olla rápida y cocinar unos 35 minutos (o menos el doble en olla tradicional a fuego medio/bajo).

4. Mientras se cocina el lomo, cocer las patatas en agua hirviendo con sal unos 20 minutos, hasta que estén bien hechas. Triturarlas con la mantequilla y salpimentar.

5. Pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocerlas al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas.

6. Sacar el lomo de la olla y comprobar si la salsa está bien reducida (si se ha hecho en olla rápida es posible que haya que reducirla un poco más). Triturar.

7. Servir el lomo fileteado con la salsa por encima, acompañado del puré y las zanahorias con un poco de chile en polvo si se quiere.

Producción: Mònica Escudero.

Comentarios

¿ Si se elimina la mermelada no va uno al infierno ?El diletante.
Estoy de acuerdo en que la olla rápida ha sido injustamente denostada. En mi caso es una herramienta imprescindible para hacer guisos copiosos que me duren dos o tres comidas. Os dejo un ejemplo de una arroz para pobres donde la utilizo: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.html
La cabeza de lomo de cerdo es un plato que suelo hacer mucho ya que en Polonia la karkówka o karczek, literalmente cuello de cerdo,, se consume mucho..Es habitual en recetas al grill con muchas especias o al horno.Yo me decanto por el estilo viejuno que me caracteriza y la hago con mi olla rápida traída de España al estilo tradicional, cebolla, ajo, chorrito de vino blanco y coñac. Está para chuparse los dedos. Voy a probar tu receta para dar un toque innovador .
¿Habéis probado alguna vez la cabeza de lomo a la sidra? Es una delicia, que un día nos preparó un cocinilla amigo y nos dejó con los ojos como platos, una verdadera delicia.http://goo.gl/KQec24
El aspecto es brutal, delicioso, yo prescindía de la canela, que luego me sabe a arroz con leche,,por lo demás, la mezcla de la mostaza y la mermelada suena una combinación deliciosa. En este tipo de recetas creo que no puede haber mucho debate sobre olla si o olla no, hacerlo sin presión es insufrible.Hoy en Cocinar con-Ciencia, Pierna de cordero al horno con puré de patatas al romero:http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2014/02/pierna-de-cordero-al-horno-con-pure-de.html
Ah, bueno, MIkel, si "los modernísimos y muy científicos cocineros de Modernist Cuisine lo reivindican con fervor", entonces no hay duda: todos a usar la olla rápida-exprés como locos y desde ya mismo. Por cierto, que eso de la cocina científica debe de ser la remismísima reoca...
Los que no vivimos solos y tenemos que alimentar a la familia, especialmente cuando hay niños pequeños somos "fans" de la olla rápida. La mía ultrarápida, cuezo verduras para hacer una crema para la cena en 10 minutos. Y para los miedosos, hay que decir que las ollas rápidas modernas son superseguras siempre que, obviamente, la mantengas bien limpia. Me encanta la receta de hoy, yo he hecho algo parecido con costilla de ternera, que se "deshilacha" después de cocida y es una auténtica delicia. Dos recetas que hago habitualmente y me dan un resultado espectacular en la olla rápida: se sofríe un poco en la olla una cebolla picada, un bote grande de tomate en conserva previamente triturado a lo basto escurrido, se añade 1/2 k. de judías verdes frescas de las planas, se sazona con sal, pimienta y unas hierbas al gusto. Se añade el líquido del bote de tomate y se cierra la olla y se deja cocer unos 10 minutos (el tiempo depende del tipo de olla, la mía es muy rápida). Cuando se abre la olla se puede dejar un poco al fuego para que reduzca un poco. Salen unas judías verdes con tomate exquisitas y muy saludables. También hago salsa de tomate "light", rehogando en la olla con un poco de aceite una cebolla y un pimiento verde picados, y si se quiere, unos champiñones picados; se añade un bote grande de tomate en conserva, previamente triturado con todo el líquido con la batidora, se adereza con sal, pimienta, un poco de orégano y un poco de cayena si se quiere un toque picante y se cierra la olla y se deja cocer unos 10 minutos. Cuando se abre la olla se pone a fuego fuerte un minuto para que reduzca. Sale una salsa muy rica y muy poco calórica ideal para pasta o para acompañamiento.
Para que no sea dicho, uno prefiere otras versiones de lomo (igualmente reprochables estéticamente), como por ejemplo:http://cocinadeemergencia.blogspot.com.es/2011/10/saltimbocca-alla-romana.html
Llevo tiempo queriendo hacer alguna receta nueva de carne en la olla y este ha sido el empujón definitivo. Haré esto en breve!!! Que pintaza
Sí señor, muy apetecible!! Y lo que más me ha gustado, la distribución perfecta de la comida en el plato!!! Me encanta!
Muy buena pinta. Se agradecen recetas que se puedan hacer en olla rápida, que para el ajetreo diario ganas tiempo.
Primera noticia de que la olla exprés (término mucho más viejuno y modernaquer que el rápido, para mi gusto) había pasado de moda. En casa de mis padres nunca ha dejado de usarse, ni yo en la mía. Hacer un caldo o un cocido, por ejemplo y en general, en cocción tradicional, debería ser causa de que se te colgaran los de Greenpeace de la fachada y de castigarte sin vacaciones por la pérdida de tiempo que supone.Y en cuanto a carnes, como la receta, el cordero de mi abuela y el redondo de mi madre no saldrían nunca igual sin esta pieza imprescindible. La única pega que le pongo es que a veces, es como si viera muertos. Paso miedito de patas para abajo, por temor a una explosión nuclear.
No me entra por el ojo http://xurl.es/9ik46
Achuchator, como pone en el texto de El País Semanal que hemos linkado, la olla exprés y la olla rápida no son lo mismo: la exprés es la clásica del "pitorrito" y la rápida la versión que se abre con un click desde el asa. La diferencia es que la segunda coge hasta 1,2 bares de presión, y la primera 0,6, así que la rápida tarda la mitad del tiempo que la exprés en cocinar.
Hubo un tiempo en que la olla exprés era uno de esos motivos gordos de discusión en los casos de divorcio. Con la inspiración de la entrada de hoy he hecho algo parecido, pero con nabo en lugar de patata. Rico igual.
¡Ah! Al final yo me la llevé y hoy la he usado. Duran más que los matrimonios aunque no les des tan buen trato.
Yo, la olla a presión la utilizo sobre todo para cocer las vísceras. Esta receta de lengua fiambre queda verdaderamente espectacular http://cocinapasion.wordpress.com/2013/05/24/pic-nic-de-primavera/
Mi vida ha sido una mudanza contínua con mi olla express a cuestas, hasta que la jubilé merecidamente por una olla rápida. Los que denostan la olla a presión no tienen ni idea. Es uno de los inventos del siglo, junto con el microondas, al que yo menospreciaba hasta que descubrí la silicona (no para mis pechos, que no soy Joaquín Reyes) y las virguerías que se pueden hacer con ella en ese poco apreciado electrodoméstico.
Esas patatas que la receta de hoy indica que hay que cocer durante veinte minutos (mas lo que tarda el agua en hervir), en el micro tardas cinco o seis minutos con una vaporera, en la que haces además las zanahorias. Doy fe que quedan fantásticas.
Hola Mikel, he seguido al pie de la letra tu receta y al ver el resultado me queda una duda ¿no se hará con vino tinto en lugar de blanco? Al menos el color no se parece al de la foto. Eso sí, está rico. Aunque la próxima lo haré con menos mermelada y más mostaza. Y puede que con ternera.
Estoy de acuerdo en que la olla rápida ha sido injustamente denostada. En mi caso es una herramienta imprescindible para hacer guisos copiosos que me duren dos o tres comidas. Os dejo un ejemplo de una arroz para pobres donde la utilizo: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.htmlY este otro sin olla pero baratisimo y dando el pego: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/arroz-de-carabineros-sin-carabineros.html
Hubo un tiempo en que la olla exprés era uno de esos motivos gordos de discusión en los casos de divorcio
http://www.comercialandalucia.es/19_lekueUna manera sana de cocinar sana y limpia. Yo os lo recomiendo y como regalo la silicona de Lekue es ideal.
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Happy Birthday bro.
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