Alcachofas confitadas con caballa

Pocas preparaciones de las alcachofas superan en voluptuosidad al confitado. Con esta técnica, consistente en sumergir cualquier producto en aceite y cocinarlo un tiempo largo a muy baja temperatura, esta hortaliza adquiere una textura mantequillosa y un sabor intenso brutales. El precio, eso sí, es la ganancia en calorías, pero teniendo cuidado en escurrirlas bien, tampoco es que te vayan a convertir en vacaburra al segundo bocado.

En el plato de hoy las combinamos con un pescado azul al que también sienta muy bien el confitado, la caballa. El único misterio de todo el proceso es el de mantener la temperatura baja, y en el caso del pescado, trabajarlo fuera del fuego para que quede meloso en vez de securrio. El resultado puede parecer un tanto espartano, con sólo dos ingredientes, pero de verdad que este plato no necesita más para resultar absolutamente delicioso. Siempre te puedes currar unas tostadas con un toque del ajo del confitado y un poco de perejil picado, si es que quieres vestirlo un poco más.

Dificultad

La de mantener el fuego al mínimo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas
• Los lomos limpios de 2 o 3 caballas, dependiendo del tamaño
• 3 dientes de ajo sin pelar
• 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• Aceite de oliva suave
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Sal
• Tostadas de pan (opcional)

Preparación

1. Preparar una cazuela con aceite muy abundante (tendremos se sumergir los ingredientes) y los ajos sin pelar pero ligeramente aplastados con el lado de un cuchillo.

2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que veamos que la base es de color amarillo claro. Cortar las puntas de las flores y el extremo del tallo. Pelar el resto del tallo sin separarlo de la flor. Cortarlas en dos trozos cada una. Vaciar de pelitos y hojas el interior con una cuchara, e ir echando las alcachofas al aceite con rapidez para que no se oxiden. Añadir más aceite si hace falta para cubrirlas del todo.

3. Cocer a fuego mínimo controlando con un termómetro que la temperatura no suba de 80 grados (o simplemente, que no hierva ni burbujee) hasta que estén hechas pero no blandurrias, unos 45 minutos. Sacar las alcachofas, escurrir bien de aceite sobre un colador y reservar.

4. Poner en el aceite caliente, pero ya fuera del fuego, los lomos de caballa (se pueden cortar en dos trozos sin problema) y el pimentón. Dejar que se hagan con el calor residual unos 5-10 minutos. Sacar, quitar la piel y las espinas que puedan quedar y reservar.

5. Mezclar dos cucharadas del aceite del confitado con la de vinagre y sal.

6. Justo antes de comer, aliñar la caballa con la vinagreta anterior. Poner una sartén o plancha a fuego vivo y dorar las alcachofas. Salarlas y servirlas con la caballa troceada por encima o a un lado, acompañadas de las tostadas untadas con un poquito del ajo confitado si se quiere.