Cerdo con lombarda y pera

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Cerdo con lombarda y pera
Lujuria porcina. / EL COMIDISTA.

La lombarda está asociada por muchos a la navidad, pero a mí me gusta comerla durante todo el invierno y parte de la primavera. Tiene un color único, es menos indigesta que la col normal y su sabor me resulta menos cargante, así que no veo por qué renunciar a ella fuera de los fastos. Además, tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y también con un animalito al que admiro profundamente, el gorrino.

Antaño solía comer la lombarda cocida con patatas y aliñada con refrito de ajo, que es como se tomaba en casa de mis padres. Pero desde que descubrí que salteada con vinagre queda mortal, no he vuelto a esos viejos vicios. En esta receta la combino con un lomo de cerdo asado muy clasicón, cuya única fruslería es una ralladura de naranja añadida a la salsa en el último momento. Por cierto, ésta última está rematada con mantequillaza, al estilo clásico francés, pero si os queréis poner en plan guardianes de la línea / fanáticos de la cocina contemporánea, también podéis espesarla con compota de pera o manzana.

Dificultad

Para cochinillos sin destetar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de lomo de cerdo en una sola pieza
  • 1/2 lombarda
  • 1 pera
  • La ralladura o tiras de la piel de media naranja
  • 40 g de nueces peladas y picadas
  • 100 ml de vinagre de Módena
  • 100 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de carne
  • 1 ramita pequeña de romero fresco
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 140 grados.

2. Salpimentar el lomo, untarlo con aceite y dorarlo en una sartén a fuego vivo por todos los lados.

3. Pasarlo a una fuente y hornear 20 minutos. Darle la vuelta y hornear 20 minutos más.

4. Mientras el lomo se hace, cortar la lombarda en juliana y saltearla con un chorro de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo. Cuando se ablande, añadir la pera pelada y cortada en trocitos y las nueces, salpimentar, incorporar el vinagre y reducir a fuego medio, hasta que casi no quede líquido y la lombarda y la pera estén tiernas.

6. Mojar el lomo con el vino blanco e incorporar la rama de romero al asado. Hornear 10 minutos más. Sacar la pieza, envolverla en papel de aluminio y reservar al calor.

7. Desechar el romero, mojar la fuente con el caldo y raspar bien el fondo con una cuchara de madera. Pasar el líquido a una cazuela e incorporar la ralladura de naranja. Reducir a fuego vivo la salsa hasta que quede menos de la mitad.

8. Justo antes de servir, filetear el lomo. Añadir la mantequilla a la salsa bien caliente, pero fuera del fuego, y remover con brío para que espese. Corregir de sal y servir de inmediato la carne con la salsa por encima con la lombarda como acompañamiento.

Comentarios

Vaya platazo. Hoy no tocan peros.El diletante.
Me encanta la lombarda cocinada, en su momento fue un gran descubrimiento, está especialmente buena en los wok de verduras, da un toque crujiente realmente delicioso. La receta es un recetón, felicitaciones.
me encanta la receta, así doy salida a un vinagre de Módena que tenemos muy abandonado en la despensa desde hace un tiempo.
Aclarar que la mantequilla que se añade para espesar la salsa debe estar si no congelada, que es lo ideal, al menos muy fría.
Hace siglo y medio que no digo ni mu, pero hoy me han calado tan hondamente esas bonitas palabras que dedicas al gorrino, que no puedo atarme.Aborrezco la lombarda, pero yo también admiro mucho a los cerdos, MLIchu, pero lo que se dice mucho.Buen día!
Si le quito la lombarda el plato me parece de 10! Me encantan las recetas saladas con un punto dulce y al cerdo sobretodo le va muy bien! Os dejo una receta de cerdo a la que también le va muy bien el dulce de la uva: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/10/lomo-de-cerdo-doble-uva.html
Muy fan de la lombarda. Me quedo con la forma de prepararla con pera y vinagre. El gorrino no es santo de mi devocion.
La lombarda es estupenda. El cerdo asado despacito aún más. Y una salsa manteco-frutosa bien aromatizada ya es lo más. Felicidades al cocinero y envidia a los comensales.
Me encanta el lomo asado. Con compota de manzana, con ensalada, con patatas fritas, en bocata al día siguiente de hacerlo... Además tengo la suerte de que mi aita ha hecho matanza ahora, asi que tengo un lomito fresco rico de gocho (así se llama en mi pueblo a los cerdos...a los de 4 patas y a los de 2) esperando por mi. Eso si, la lombarda fuera que no me gusta nada. Feliz lunes!!!
El lomo de cerdo, asado en su punto, combina muy bien con guarniciones frutales. La de lombarda y pera me ha encantado. Te dejo otra receta de cerdo con una guarnición de mango. http://cocinapasion.wordpress.com/2013/04/24/lomo-de-cerdo-iberico-a-la-sal-con-chutney-de-mango/
Se es lo que se come, nunca mejor escrito y leído.
Una receta muy completa!! Saludos
Yo la lombarda suelo comerla hervida con manzana...y la verdad que está super buena asi que imagino que con el toque de la pera y el cerdo estará de escándalo!Hoy nosotras traemos el postre, carrot cake! http://wp.me/p42hYM-1g3 Un beso y a empezar la semana con buen pie!
Super receta! Una combinación que debe ser deliciosa, de esta semana no pasa. Gracias por estas recetas sencillas y de temporada, son lo mejor!!!
No se me había ocurrido lo de la lombarda (que me encanta) y se lo voy a añadir la próxima vez al cerdo que suelo hacer y que en mi casa gusta mucho.http://jubilocios.blogspot.com.es/2013/10/solomillo-de-cerdo-especiado.html
A mi del cerdo, me gustan hasta los andares sobre todo las piezas con grasita como este ossobuco que me marco de vez en cuando.http://50maneras.blogspot.com.es/2012/08/ossobucco-la-alvarinesa.html
Hola Mikel, No soy muy fan de la lombarda pero el plato te ha quedado apetecible.yo sigo mi andadura con el videoblog y la verdad que cada día más enganchado. Me haría ilusión que te pasaras...www.thecocinaclub.com
Exquisita receta, seguro que nos animamos a prepararla viendo esta imagen tan apetecible. Aunque preferimos el solomillo, concretamente el Wellington, lo preparamos de dos formashttp://dosyemas.com/index.php/hojaldre-de-solomillohttp://dosyemas.com/index.php/solomillo-de-cerdo-relleno
Los 200 ml de agua para que son?
salivando me encuentro. En dinamarca hay muchas maneras de cocinar el cerdo (receta por excelencia). Os paso esta receta con carne picada a la que le podeis añadir el lomo de cerdo internohttp://desicatessen.org/2014/03/03/roulade-de-ternera-con-datiles-queso-y-bacon/
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