Dónde comprar pan de verdad a precios razonables
¿Qué tendrá el pan de verdad, que cuando te acostumbras a comerlo cuesta volver a la barra industrial al uso que se vende en tantas y tantas panaderías de este país? Debe de ser que huele a algo, sabe a algo y te transmite algo, no como su triste sucedáneo de mentira. El problema es que encontrar pan de verdad no es fácil. Y encontrar pan de verdad cuyo coste no te exija pedir un crédito a Bankia para hacerte un bocata, menos.
Aunque parece que hay movimientos para que esta situación cambie, no existe ningún sello oficial que diferencie las panaderías que realmente hacen su pan de las que lo compran congelado y sólo se limitan a hornearlo. Así que, por ahora, hay que guiarse por ciertos signos que pueden ayudarte a no caer en la trampa. He aquí algunos:
1. Si vislumbras en la trastienda o en el mismo mostrador uno de esos hornos para baguetes precocidas -llevan dentro una especie de canales-, es muy probable que allí no te vendan pan, sino algo que no es pan pero que lleva ese nombre.
2. Cuando en el expositor hay millones de tipos diferentes de panes de frutos secos, semillas, cereales, pasas, cebolla, ajo, perejil, naranjas de la China y gurrutxurtus de Apatamonasterio, en todas las formas y tamaños imaginables, seguramente la panadería en cuestión no los ha hecho. Los ha comprado por catálogo a un productor industrial y se ha limitado, como mucho, a hornearlos.
3. Si el establecimiento en cuestión parece haberse gastado un dineral en la decoración del local para que todo parezca campestre, "natural" y "ecológico", con cestitas, sacos de harina supercuquis y fotografías de "una espiga dorada por el sol, el racimo que corta el viñador", desconfía: puedes estar en una boutique del pan, en la que te pegarán un sablazo por un producto mediocre. Di NO al panapostureo.
4. Si hay un cartel muy grande en el que ponga "pan de leña", ojo cuidao: la leña no garantiza que el pan sea bueno, y suele ser utilizada como reclamo para incautos con demasiada frecuencia.
5. Si te venden el pan "calentito", sal corriendo. El buen pan se toma frío; los truños calientes se volverán chicle o corchopán a la que baje su temperatura.
6. Sé escéptico con lo de "artesano". Es una palabra degradada, y la usan en demasiados sitios en los que lo más artesano que tienen son las cajas de cartón de pan industrial que amontonan en la puerta de atrás.
Todos estos consejos están muy bien, diréis, ¿pero cuáles son los lugares concretos donde encontrar pan decente a precio no indecente? Aquí tenéis una pequeña lista basada en mi propia experiencia y en recomendaciones de másters del panarrismo como Ibán Yarza, Susana Pérez de Webos Fritos o Massimiliano Liberatore, de Aquí Hay Buen Pan. Y sí, hay muchos de Barcelona: lo siento, pero es la ciudad en la que vivo y la que más controlo.
Para unos, Javier Marca es un integrista del pan. Para otros, el señor que hace uno de los mejores panes de Madrid. Yo me inclino más por lo segundo: si buscas un pan recio, sin pijadas, y con una de las cortezas más aromáticas que he probado, su panadería es tu Meca. Conde Duque, 13. Madrid.
Nunca estaré suficientemente agradecido a Ibán Yarza por recomendarme este local del Eixample, que a pesar de tener un nombre no muy panadero para el oído español, factura un producto extraordinario a precios más que sensatos. El milagro lo consiguen un problemático pero romántico horno de 1927, una de las mejores harinas de España y Tonatiuh Cortés, un panadero (y músico) mexicano que es puro entusiasmo. Rosselló, 112. Barcelona.
El aroma a pan recién hecho que te golpea en la nariz del obrador de Tradizionalia cuando entras a primera hora de la mañana es para que te lo embotellen y llevártelo a casa. Por desgracia no se puede, pero sí puedes llevarte el pan en si –en versión eco o no, de masa madre y respetando los tiempos y temperaturas de fermentación y cocción, sin prisas– y posiblemente también caiga, de paso, algo de su sección de pastelería (el intenso de chocolate es para ponerle un piso o dos). Casanova, 178. Barcelona.
Este establecimiento recién llegado al mundo del pan -sólo llevan 101 años y cuatro generaciones dedicándose al negocio- es uno de esos casos raros de panadería histórica que no ha renunciado a sus principios ni se ha dejado seducir por las comodidades del producto industrial. Y así es como consiguen diferenciarse y sobrevivir ante el empuje de las grandes cadenas. Roger de Llúria, 98. Barcelona
Otros que no llevan nada en esto: desde 1926. Esta panadería del barrio de Poble Sec, que tiene el obrador a la vista, hace panes clásicos y lujuriosos panes de molde, aunque también tiene fama por sus magdalenas y sus panettones. Olivera, 31. Barcelona.
Mi salvación durante los dos últimos años en lo que a pan de verdad se refiere, ya que es la que única panadería de este tipo que me queda de casa. Trabajan con harinas molidas a la piedra, y sus panes de estilo payés saben, duran y no defraudan. Aribau, 22. Barcelona
En una ciudad (Valencia) que, como tantas otras en España, no se ha caracterizado por la calidad de su pan, esta pequeña panadería es un ejemplo de cómo hacer las cosas como el Dios de las masas manda. Sin grandes pretensiones ni un amplísimo catálogo, Migas ha triunfado gracias a sus muy asequibles bastones, a sus panes con masa madre y otras variedades sencillas, 100% libres de palabrería. Avenida de Francia, 22. Valencia.
Como bilbáino -sí, con acento en la a- de nacimiento y residencia hasta los 23 años, doy fe de que, salvo contadísimas excepciones (¿Iturbe?) el pan de esta ciudad ha sido un horror en las últimas décadas. Por eso me hace especial ilusión recomendar Labeko, la panadería que Sergio Álvarez abrió el año pasado en el Casco Viejo. Sus hogazas, baguetes y txapatas han puesto a mi pueblo en el mapa panarra. Carnicería Vieja, 2. Bilbao.
"Un panceiro de cuidado": así describe Ibán Yarza en La Memoria del Pan a Guillermo Moscoso, el panadero de Moscoso Moure. Junto a su padre, Manuel, defiende el auténtico pan gallego, recuperando fórmulas antiguas pero sin ser ajeno a la innovación. Cubelo, 7. Santiago de Compostela.
Militante en su defensa de la panadería y la repostería artesana de verdad, este hornillo mallorquín ha intentado desde su apertura recuperar sabores perdidos a través del estudio de recetarios familiares, libretas de escritores aficionados a la cocina o trabajos de antropólogos. Los panes redondos y agrietados, que se elaboran con harinas locales y sin sal, como es costumbre en la isla, se venden junto a otras especialidades locales como los llonguets, las magranetas o las barritas de xeixa. Sant Jaume, 23. Palma de Mallorca.
Cocción en horno de piedra, fermentaciones largas y uso de masa madre son las señas de identidad de este establecimiento. Quizá no es el mismo concepto de panadería-pequeña-de-barrio de sus compañeras en esta lista, pero por su defensa del pan de verdad desde hace más de 20 años, tenía que aparecer en ella. Jesús Guridi, 2. Vitoria.
Emblema del panarrismo concienciado en Extremadura, esta panadería con siete años de vida sólo trabaja con materia prima ecológicos, y elabora algunos panes no demasiado comunes como el de harina de castañas. Puerta de Coria, 8. Plasencia.
L'Espiga d'Or
Jordi Morera no sólo es el activista detras de la web Cultura del Pan, sino que también es el panadero de quinta generación de L'Espiga d'Or, un establecimiento abierto desde 1888."No creo en hacer panes con cosas", asegura en una entrevista en Aquí Hay Buen Pan. "Al contrario, pienso que es mejor crear panes para hacer cosas". Como por ejemplo, merendar, desayunar o hacer ejercicio. Plaça Soler i Gustems, 10. Vilanova i la Geltrú.
La Tahona del Villar
En esta panadería de pueblo sólo se elabora un tipo de pan, pero algo debe de tener para que sea el favorito de algunos panarras con criterio. Sus simples barras sólo llevan harinas de la zona, masa madura del día anterior y levadura, cuestan 1,40 euros y pesan unos 400 gramos. Por suerte para los de ciudad, buena parte de ellas se vende en tiendas de Cuenca. Villar del Domingo García, Cuenca.
¿Conoces más panaderías que hagan pan de verdad? Compártelo en los comentarios.
Sobre la firma
