Viaje al centro de la piadina

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Viaje al centro de la piadina
La de verdad. / E-R.

 

Hasta la semana pasada, la piadina era para mí una especie de pita semiguarrindonga rellena de cosas con queso, de la que se alimentaban muchos guiris y algunos nativos en Barcelona. Llevado por las prisas, me había comido alguna en el barrio en el que trabajo, Gràcia, donde las ¿piadineras? han crecido como cupcakes en una cuquiconvención maleni. No le había encontrado el chiste al invento: a medio camino entre la pizza, la crepe y el bocata, me parecía un producto válido para salir del paso, pero sin fuste ni poderío para causar la más mínima emoción.

Como era de esperar, todo cambió al probar la verdadera piadina. Es decir, la que hacen en su lugar de origen, la Romaña. Esta región, cercana a la Toscana y conocida como "el Sur del Norte de Italia" por lo simpática y hospitalaria que es la gente -doy fe de ello-, ha dado al mundo platos como los cappelletti (pasta rellena) o excelentes vinos de uva Sangiovese, pero su greatest hit internacional es ese pan plano, cocinado al momento.

Mi encuentro con esta maravilla se produjo en la Casa Artusi, en el pequeño pueblo romagnolo de Forlimpopoli. Este centro gastronómico está consagrado a mantener vivo el espíritu de Pellegrino Artusi, un señor con un corte de barba muy protohipster que a finales del 1894 publicó el primer libro de cocina italiana de la historia (los anteriores se habían centrado en cocinas regionales, y el suyo fue el primero que recogía platos de todo el país). Paradójicamente, Artusi pasó total de incluir la receta de la piadina enLa ciencia de la cocina y el arte del comer bien: lo que le interesaba era la cocina burguesa, y le debió de parecer una vulgaridad un pan tan "popular" (eufemismo de "de pobres").

IMG_8219 Próximamente, en Malasaña. / TOCCO E TACCHI

 

La piadina no puede ser más humilde: se hace con harina, manteca, sal, agua y, desde que estos productos están en el mercado, una pizca de bicarbonato o levadura química. Era comida rápida antes de que existiera la comida rápida, y antiguamente la preparaban las mujeres cuando volvían de trabajar del campo. Su elaboración es de lo más simple: se mezclan los ingredientes y se amasan durante unos minutos. Tras un breve reposo de media hora, se estiran trozos de masa con el rodillo formando unos discos planos, que inmediatamente se cuecen al fuego un par de minutos escasos por cada lado. El resultado es un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior.

¿Qué distingue una piadina de una pita vulgaris o de cualquiera de los cientos de panes planos que se hacen en el mundo? La manteca, obtenida de la grasa de una raza de cerdo local denominada Mora Romagnola, da un sabor particular. Pero el secreto está en la cocción. "Las piadinas se hacen sobre unas fuentes llanas de terracota llamadas teglie (tejas) de Montetiffi, que se ponen al fuego y alcanzan los 200 grados", asegura Carla Brigliadori, profesora de cocina de Casa Artusi. "Están fabricadas con una mezcla de arcillas de la zona, y son las que marcan la diferencia". Las teglie nunca jamás se lavan, sino que se limpian con una especie de escobillas hechas con ramas. "Se dice que hay que cuidarlas como a una mujer bonita".

Piadina 2
Piadina 3
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Piadina Carla y la 'fast food' romagnola. / EL COMIDISTA

 

El nombre con el que se conoce este pan es en realidad un diminutivo de piada, popularizado por el poeta Giovanni Pascoli en un poema de 1900 dedicado a cantar las maravillas de la "comida nacional de los romañolos". Según cuenta Brigliadori, las piadinas se instauraron como comida callejera en la región entre los años cincuenta y sesenta, cuando las mujeres empezaron a cocinarlas en puestos fuera de casa que se identificaban por sus toldos a rayas. Hace 40 años llegó su primera versión industrial, y con ella, su expansión definitiva. Como no podía ser de otra forma tratándose de un producto tradicional, existen un montón de variantes en función de las zonas: en Rávena se preparan a la parrilla, mientras que en Faenza se fríen y en otras partes su masa es hojaldrada. Las del norte destacan por su grosor, algunas tanto que se cortan para rellenar, mientras que las del sur, en Rímini, son finas y extendidas. "Yo hago una intermedia", afirma un poco de coña Brigliadori, "porque vivo a 30 kilómetros de aquí".

En la Romagna, la piadina se suele tomar con un queso cremoso llamado squacquerone, y en las zonas más cercanas al mar, con pescado pequeño aliñado con radicchio y cebolla picados finos. Pero como todo buen pan, acompaña bien a toda clase de productos. En Casa Artusi tuvimos la suerte de comerla con algunas delicias locales: el estratosférico queso di fossa de Sogliano, que se contrasta con un poco de savor (una mermelada hecha con mosto reducido, membrillo, otras frutas y almendras, de la que intenté traerme una muestra que ahora mismo se estarán tomando a mi salud los seguratas del aeropuerto de Bolonia); embutidos, ricota, verduras escabechadas, escalonias o unas curiosísimas nectarinas enanas recogidas verdes y después encurtidas. Un festín con las mejores virtudes de la comida italiana: sencillez, nitidez de sabores y materias primas hechas con tanto mimo como orgullo.

Savor Nectarinas encurtidas Piadina 4



Savor, nectarinas enanas y plataco de piadina con acompañamientos. / EL COMIDISTA

Comentarios

Che buona la piadina!!! Una de las cosas que más echo de menos de mi tierra!
Hola Mikel, excelente post. Coincido contigo en la explosión piadinesca en Gràcia y alrededores, una pena. Me ha gustado tu definición de la comida italiana, y para quien quiera saber mas aquí está el libro que para mi mejor explica el fascinante mundo de la gastronomía italiana y sus fantásticos productos, región a región. http://www.tusquetseditores.com/titulos/los-5-sentidos-por-que-a-los-italianos-les-gusta-hablar-de-politica no temáis, la URL está mal escrita no se habla de política en el libro (aunque es otra de las grandes pasiones italianas)
Mikel, debe se una delicia poder comer una piadina como la que describes, después de leer este post me pongo manos en la masa y hago sin falta una piadina. Siempre he pensado que la piadina es un kebab a la italiana. Una de mis comidas preferidas es una versión personal y bastante light del kebab, sí queréis disfrutarla http://www.dosyemas.com/index.php/rulo-de-pollo-con-tzatzti
Otra variante parecida es la "torta al testo" del Umbria. Igualmente deliciosa, sobre todo cuando se prepara al momento y se rellena aún caliente. Y es que la gastronomía de Italia no tiene desperdicio (mejorando lo presente)
Uy, como lo lean los gurús panarras tipo Marca o Yarza se te cae el pelo, Mikel... Eso de la levadura química, el bicarbonato y la manteca... ¿Dónde están la masa madre, la madre de las levaduras? ¿Dónde la fermentación durante eones? ¿Donde la consistencia rocosa, el requemado en horno de leña, los tres piños saltando por los aires? ¿Ubi sunt qui ante nos in hoc mundo fuere, como diría un melancólico poeta medieval? Ahora saldrá alguno diciendo: yo, es que soy vegano, ¿puedo cambiar la manteca por AOVE, o por aceite de chía?
Que rica que debe de estar! En Italia se come taaaaan bien! Me ha picado la curiosidad eso de las verduras escabechadas, seran las de la última foto? Intentaré hacerlas... Hoy publico en mi blog una receta tuya, que por cierto esta más que delciciosa! La ensalada de remolacha con nueces y comino que yo combino con queso feta, divina! Si no es por tu artículo nunca la hubiese probado, ni los lectores de mi blog... has hecho una labor social! jeje si queréis ver mi version aquíhttp://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/
Claro que si! Una buena piadina es una delicia. Por cierto, dice mi padre que de postre con mermelada de albaricoque casera como quando era niño.Otro gran invento en el mundo de los panes planos de esta zona es la crescia sfogliata o crostolo (cróstolo) que se hace un poquito más al sur en la zona de Urbino en Le Marche. La próxima vez que pases por aquí estás invitado a probarla!
Buenísimo Post!En italia hay piadinerias en cada esquina, ahora se empezan a expandír en España también. Es un plato muy amado por lo jóvenes, en Italia es muy típico comerse una piadina a las tantas de la mañana antes de volver a casa después de una larga noche de juerga...aquí en España las pocas piadinerias que hay abren sólo hasta las 24 - 1.00 mientre en Italia 24 horas, ya que es una comida muy buena a cualquier hora del día.Soy italiano, tengo un blog de gastronomía y cultura italiana en Madrid.Muy pronto os sorprenderé con las mejores piadinerias de Madrid. Mientras tanto podéis echar un vistazo a nuestros posts:http://www.pastaporpasta.comUn saludoNicola From Pastaporpasta
No había escuchado en mi vida lo de la piadina. Cada día se aprende algo nuevo ;-) Aprovecho para recomendaros un viral que está arrasando en la red: http://goo.gl/sYrjIS
Qué buena pinta tiene! Como en todo, el secreto está en la materia prima! Si la masas es la original y lo que le metemos en su interior son productos de calidad, puedes degustar un plato exquisito :)http://tastyrules.wordpress.com
Yo quiero un plato de esos de barro. Ya.¿Alguien me recomienda alguna receta para hacer pan de pita para acompañar el humus?
alguien ha dicho arrope?
Es que en la Toscana se come y se bebe muy requetebien, sobre todo si te llevan a comer los italianos que viven allí y no vas a parar a la típica trattoria para guiris.
@Pilar Criado Toledo: verduras escabechadas = probablemente encurtidos: pepinillos, cebollitas, guindillas, zanahorias, coliflores...Un saludo
Me gustan mucho las piadinas pero nunca me he propuesto hacerlas, tendré que probar!!!! Te dejo la receta estrella de masa de pizza casera, a mi me encanta! http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/11/masa-de-pizza-casera-pizza-de-salami.html
Querido Pastaporpasta te has olvidado tus origenes: la pasta alla carbonara NO se hace con NATA!!Por favor, tanto blog y tanto blog!
Muy interesante. Me recuerda un poco a los panes en tandoor, pero claro la manteca lo hace muy especial.http://cocinaorientalgurumasala.blogspot.com.es/2014/06/pollo-tandoori-casero.html?utm_source=BP_recent
Y que haya zopencos gastronómicos que digan que en Italia se come mal!
Bueeeno! pues yo soy también de los que no habían oido hablar de la "piadina" nunca, y la verdad, por lo que se describe sí que debe estar buena, pero de ahí a consideralo/a como una delicatessen....... y lo siento, no puedo meter mi morcilla propagandística de un (mi) blog porque no tengo, así que eso que os ahorráis.
Psss, no sé si me llama mucho la atención, la verdad, me quedo con un buen salmorejo y un buen solomillooooohttps://sorprendeatupareja.es/store/es/
Esas sartenes son un poco como los hornos tandoor. Y el pan con manteca, tiene que estar bueno!http://cocinaorientalgurumasala.blogspot.com.es/2014/06/pollo-tandoori-casero.html?utm_source=BP_recent
Yo me enganché a las piadinas en un viaje que hice a la Romagna a ver a una amiga. Son TAN ricas... y van bien con todo. Durante un tiempo hubo en el centro de Madrid una piadinería bastante decente, pero desapereció... una pena :(.A falta de ello, y gracias a un libro de Recetas Romagnolas que me regaló la chica esta me dediqué a hacerlas en casa. Lo de la teja para cocinarlas debe ayudar, porque en la sartén no quedan mal pero les falta siempre un toque. Yo se las recomiendo a cualquiera. :)
Me recuerda mi Erasmus en Bolonia!!!¡¡Qué buena estabas las piadinas!!!
Me alegro de que difundais la piadina. Yo estuve de Erasmus en Forlì y caía al menos una por semana. Y el squaquerone es el queso que mas echo de menos y el que nunca se encuentra en las tiendas de comida italiana (si alguien sabe de alguna que tengan en Barcelona, se lo agradecería). Piadina squaquerona e rucola!
Como buena Erasmus española en Rimini que fui, disfruté muchísimo de las piadinas y me alegro de que las des a conocer, porque están de muerte!! Nada como viajar para ampliar gustos y sabores.
Podrías poner las cantidades necesarias de cada ingrediente (harina, manteca, sal......) para probar a hacerlas.Gracias
Yo las descubrí cuando estuve de Erasmus en Bolonia. ¡Qué ricas!
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