Receta invitada: el 'cap i pota' de Rosita

Soy consciente de que la receta de hoy será bastante polémica. Por un lado, es un plato de casquería, por otro es un guiso (y estamos en verano). Pero, sea cual sea la época del año, es imposible resistirse al cap i pota que prepara Marc en la Bodega Montferry siguiendo los preceptos de su suegra Rosita, según Alberto –otro de los culpables de la reapertura de este templo del vino, el vermut y el tapeo– "la mujer que mejor ha alimentado al barrio de Sants desde que el mundo es mundo". Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Unidos por el amor al vermut de la Montferry –y a sus croquetas de cocido o alcachofa, a sus conservas, sus cervezas artesanas, sus anchoas, boquerones, unas patatas bravas que no se parecen a ningunas que hubiera probado antes y no sigo porque me esté entrando un hambre de lobo–, Alberto y yo nos hemos ido haciendo buenos amigos. Pero detrás de mi simpatía y mis whatssups llenos de iconos de sevillanas y cervezas chocando, había una oscura intención: sacarle la receta de alguno de los platos que preparan allí para compartirla con vosotros.

Cuando mi maquavélico plan dio sus frutos, me lancé a pedirle la fórmula secreta de su cap i pota, la versión local de los callos. Un guiso contundente que invita a mojar kilos de pan en su deliciosa salsa, o a añadirle unos garbanzos para convertirlo en una comida completa. Además de la tradicional tripa cocida de ternera, este estofado lleva una parte de su morro –en el resto del país se encuentra fácilmente con ese nombre–, que combina una carne tan melosa como la carrillera con otra gelatinosa, de una textura parecida a las manitas de cerdo. Aunque la preparación lleva su tiempo, la mayor parte de él es el fuego el que trabaja, y como la tripa y el cap i pota se compran ya limpios, precocidos y cortados, la única tabarra del tema reside en picar pimiento y cebolla y hacer una picada (en la que suelo dejar parte de los frutos secos en trozos no muy pequeños, porque me gusta encontrarme los trocitos duros entre tanta melosidad).

He seguido a rajatabla la receta que me pasó Alberto, excepto por un ingrediente. Cuando hablaba con mi gurú de la casquería –la señora a la que le compro siempre este tipo de ingredientes en el Mercat de la Llibertat– sobre el plato, me recomendó cambiar el jamón que aparecía en ella por panceta, para evitar los trocitos securrios que quedan cuando se cocina, y decidí hacerle caso. Por lo demás, si tenéis ganas de liaros hoy para gozarlo otro día, preparad el doble de todo y congelad, que este es de los platos que aguantan estupendamente su paso por el frío. Y termino, no sin antes invocar a los fanáticos de los callos para que, en su próximo akelarre de tripas y vísceras, prueben esta deliciosa versión.

Ingredientes

Para 6 personas

• 1,5 kg de morro de ternera cocido (cap i pota) cortado en dados grandes
• 500 g de tripa de ternera cocida (callos) cortada en trozos de unos 3 cm
• 4 pimientos verdes
• 4 cebollas medianas
• Un atadillo de hierbas
• 2 hojas de laurel
• 7 dientes de ajo
• 25 g de almendras tostadas
• 25 g de avellanas tostadas
• 2 cucharadas soperas de perejil picado
• Una cucharada de carne de ñora o pimiento choricero
• Una cucharadita de pimentón picante
• 200 g de chorizo
• 200 g de panceta ibérica
• 150 ml de coñac
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Cortar la panceta ibérica a dados y sofreirla en una cazuela hasta que suelte la grasa. En ella dorar las cebollas y los pimientos cortados a dados. Añadir el chorizo cortado a daditos y dar unas vueltas al conjunto hasta que el chorizo haya soltado su grasa. Tiempo aproximado: 5 minutos.
2. Hacer un majado con los ajos, los frutos secos y la carne de ñora o pimiento choricero. Añadir a la cazuela y, vigilándolo de cerca, esperar hasta que se sofría el ajo. Tiempo aproximado: 5 minutos.
3. Mojar con el coñac y dejar que evapore. Añadir el pimentón picado y dar unas vueltas (con cuidado de que no se queme). Poner en la olla el cap i pota y la tripa, salpimentar, cubrir con agua y hervir hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido. Tiempo aproximado: 1 hora.
4. Comprobar que esté bien de sal, pimenta y picante (y rectificar si es necesario) y servir caliente y acompañado de un buen pan de hogaza.