Receta invitada: el 'cap i pota' de Rosita

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Receta invitada: el 'cap i pota' de Rosita
Tripita buena y panazo para mojar / EL COMIDISTA.

Soy consciente de que la receta de hoy será bastante polémica. Por un lado, es un plato de casquería, por otro es un guiso (y estamos en verano). Pero, sea cual sea la época del año, es imposible resistirse al cap i pota que prepara Marc en la Bodega Montferry siguiendo los preceptos de su suegra Rosita, según Alberto –otro de los culpables de la reapertura de este templo del vino, el vermut y el tapeo– "la mujer que mejor ha alimentado al barrio de Sants desde que el mundo es mundo". Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Unidos por el amor al vermut de la Montferry –y a sus croquetas de cocido o alcachofa, a sus conservas, sus cervezas artesanas, sus anchoas, boquerones, unas patatas bravas que no se parecen a ningunas que hubiera probado antes y no sigo porque me esté entrando un hambre de lobo–, Alberto y yo nos hemos ido haciendo buenos amigos. Pero detrás de mi simpatía y mis whatssups llenos de iconos de sevillanas y cervezas chocando, había una oscura intención: sacarle la receta de alguno de los platos que preparan allí para compartirla con vosotros.

Cuando mi maquavélico plan dio sus frutos, me lancé a pedirle la fórmula secreta de su cap i pota, la versión local de los callos. Un guiso contundente que invita a mojar kilos de pan en su deliciosa salsa, o a añadirle unos garbanzos para convertirlo en una comida completa. Además de la tradicional tripa cocida de ternera, este estofado lleva una parte de su morro –en el resto del país se encuentra fácilmente con ese nombre–, que combina una carne tan melosa como la carrillera con otra gelatinosa, de una textura parecida a las manitas de cerdo. Aunque la preparación lleva su tiempo, la mayor parte de él es el fuego el que trabaja, y como la tripa y el cap i pota se compran ya limpios, precocidos y cortados, la única tabarra del tema reside en picar pimiento y cebolla y hacer una picada (en la que suelo dejar parte de los frutos secos en trozos no muy pequeños, porque me gusta encontrarme los trocitos duros entre tanta melosidad).

He seguido a rajatabla la receta que me pasó Alberto, excepto por un ingrediente. Cuando hablaba con mi gurú de la casquería –la señora a la que le compro siempre este tipo de ingredientes en el Mercat de la Llibertat– sobre el plato, me recomendó cambiar el jamón que aparecía en ella por panceta, para evitar los trocitos securrios que quedan cuando se cocina, y decidí hacerle caso. Por lo demás, si tenéis ganas de liaros hoy para gozarlo otro día, preparad el doble de todo y congelad, que este es de los platos que aguantan estupendamente su paso por el frío. Y termino, no sin antes invocar a los fanáticos de los callos para que, en su próximo akelarre de tripas y vísceras, prueben esta deliciosa versión.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1,5 kg de morro de ternera cocido (cap i pota) cortado en dados grandes
  • 500 g de tripa de ternera cocida (callos) cortada en trozos de unos 3 cm
  • 4 pimientos verdes
  • 4 cebollas medianas
  • Un atadillo de hierbas
  • 2 hojas de laurel
  • 7 dientes de ajo
  • 25 g de almendras tostadas
  • 25 g de avellanas tostadas
  • 2 cucharadas soperas de perejil picado
  • Una cucharada de carne de ñora o pimiento choricero
  • Una cucharadita de pimentón picante
  • 200 g de chorizo
  • 200 g de panceta ibérica
  • 150 ml de coñac
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

1. Cortar la panceta ibérica a dados y sofreirla en una cazuela hasta que suelte la grasa. En ella dorar las cebollas y los pimientos cortados a dados. Añadir el chorizo cortado a daditos y dar unaa vueltas al conjunto hasta que el chorizo haya soltado su grasa.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

2. Hacer un majado con los ajos, los frutos secos y la carne de ñora o pimiento choricero. Añadir a la cazuela y, vigilándolo de cerca, esperar hasta que se sofría el ajo.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

3. Mojar con el coñac y dejar que evapore. Añadir el pimentón picado y dar unas vueltas (con cuidado de que no se queme). Poner en la olla el cap i pota y la tripa, salpimentar, cubrir con agua y hervir hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido.

Tiempo aproximado: 1 hora.

4. Comprobar que esté bien de sal, pimenta y picante (y rectificar si es necesario) y servir caliente y acompañado de un buen pan de hogaza.

Comentarios

Aunque nos guste la casquería y se agradece la receta, este plato apetece con unos grados menos. Os proponemos un aperitivo también típico pero algo más fresquito http://dosyemas.com/index.php/boquerones-con-patatas
Teresa, aquí llueve y hace fresco, así que es el día perfecto para ponerse a guisar. Saludos!
Un plato de toda la vida, con un sabor potente y sinceramente, encaja perfectamente en este verano frío que nos toca sufrir (me hubiese gustado decir que era mejor plato de otoño, peeeero).¿Una cremita tibia de entrante?http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/06/crema-de-calabaza.html
Pues no veo la polémica por ningún sitio...que ya son ganas de tensionar, como diría Gabilondo. En Andalucía, la "pringá", que es el compango del cocido, se puede comer templada sobre una tostada. Y por otro lado, si eres carnívoro, que sea casquería o solomillo, pues estamos hablando del mismo principio. Eso por no hablar de quien os lea desde Chile y su invierno. Vamos, que veo más polémico echarle dos azucarillos al café.
Ningunas ganas de tensionar, Doraemon. Simplemente por aquello de que me toca leerme todos los comentarios sé cómo suele reaccionar la gente a cierto tipo de platos y preparaciones, y esta es de las que pillan, fijo. Lo de que un solomillo y una tripa son lo mismo, no todo el mundo lo tiene tan claro, y los guisos no son lo que mejor queda en las fotos. Pero vamos, que no por eso voy a dejar de publicar cosas que me gusten, como esta maravilla.
Polémica ninguna, este plato no tiene tacha.Por lo menos para mí. Conozco cierta persona que comió cocido de garbanzos con ventilador y a 40° a la sombra en Alcalá de Guadaira porque necesitaba plato caliente para asentar el estómago.Y a otra que se zampó un plato de desarme y de segundo callos a la asturiana mientras tenia contracciones de parto. Con un buen plato no hay calor ni dolor.
El termómetro marca la línea de los guisotes; el pasado domingo empalmamos un almuerzo con migas y sus aderezos sólidos y líquidos(10:00 A:M:) con un rancho de cabrito y patatas(02:00 P:M:). El sol picaba a rabiar, pero sólo subió el mercurio de nueve grados a diecisiete entre almuerzo y comida. Nos habríamos comido de postre el capipota y no habría sobrado pan.
Anda nunca había oído lo de capipota, ni sabía que al morro se le llamaba así. Mónica a mi me encanta la casquería y disfrutarla caliente sea cual sea la época del año, unos callos a la madrileña bien calientes con un tinto de verano fresquito es lo más :) Tomo nota de esta receta que seguro que la preparo algún día! Me ha encantado! Para seguir con los platos típicos te dejo una leche frita de postre: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/06/leche-frita.html
Mágnífica receta. Además con este tiempo loco de granizadas y lluvias torrenciales, no puede ser más apropiada.Una vez más, directo a la diana. ¡Felicidades!
Hola Mónica, felicidades y muchas gracias por esta receta. Yo he probado este cap-i-pota de la Bodega Montferry y puedo decir que tardaré años en provar otros de mejores.Los cocinaré pero ya!Un apunte a tu artículo: La versión local de los "callos" és "Tripes a la catalana"Pero sí a todo.
Me encanta la casquería y toda carne que tenga grasaza. Aquí os dejo mi recete de Ossobucco de cerdo.http://50maneras.blogspot.com.es/2012/08/ossobucco-la-alvarinesa.html
Ya que estamos en el tema, teneis que probar los Callos como se hacen en Toscana, aqui os lo cuento:Primero cocer 200 gr de alubias blancas en agua.sofreir 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 apio picados muy finitos.Añadir 4-5 hojas de Salvia y 700gr de tripa de ternera cocida cortada en tiritas.Sofreir el todo unos 5 minutos y añadir 5 cucharas de tomate triturado y un vaso de agua. Dejar cocer una hora a fuego lento controlando que no se quede la tripa seca.Añadir las alubias cocida, sazonar y dejar cocer 15 minutos y listo!Servir en puchero de barro y a disfrutar con pan tostadito!Si quereis descubrir mas recetas, visitar mi blog de Gastronomia y Cultura Italiana:http://pastaporpasta.com
Con su pimentón picante. ¡Ahí estamos!
En mi tierra se cocina mucho con casquería. Cierto es que yo no soy mucho de este tipo de platos pero hay algunos que verdaderamente merecen la pena ser probados!En el mundo de la cocina nunca puedes decir NO :)http://tastyrules.wordpress.com
Pregunta de ignorante total en comprar morros y callos en la carnicería. ¿Se venden ya cocidos? ¿Depende de la carnicería? Tengo entendido que tardan bastante en cocerse, ¿no?Tiene una pinta de muerte...
Buen comentario el de La Diógenes del tomate, sobre que no hay calor ni dolor con un buen plato. Yo tomaría sopa caliente casi todas las noches del año.
Mónica, atrevida propuesta para este ¿verano? e impecable ejecución de un plato tradicional de la cocina catalana. Ahora mismo me lo comería con un buen chusco de pan del Baluard, además teniendo en cuenta el tiempo que tenemos últimamente por el Mediterráneo parece que estemos en plena temporada de guisos. Para algo mas innovador y partiendo de la tradición culinaria mediterránea os dejo estas olivadas atrevidas de http://www.selectosbalbina.es
El capipota és un plato alucinante, me encanta, este lo prubo seguro, pero en invierno, ahora en verano yo soy más de ensaladas frescas o cremas frías... Hoy en mi blog una ensalada de judías del Carmen, una variedad de color violeta preciosa y que está deliciosa, si queréis verla está aquíhttp://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/
A este cap-i-pota, le faltaria un poco de "pota" (pata), aunque no pasa nada. Por otra parte me gusta más el cap-i-pota con sanfaina que además ahora las verduras están en sazón..Ah y SIN CHORIZO..que en los callos a la madrileña o a la gallega está muy bien..pero en cataluña..poco se usa.
¿Conocen las patatas a lo pobre? Receta sencilla y buenísima http://goo.gl/H6U6nl
Hola! Soy de México y no me queda claro qué es el morro. Se refieren a la pierna de la res? Aquí le llamamos "chamorro" y equivale a la pantorrilla. Tampoco sé qué es la carne de ñora, es una especie de paprinka? Saludos!
Querida mexica, el morro son los belfos, los labios, la careta... La carne de ñora sí es la de una especie de pimiento seco que se pone en remojo y entonces se raspa la "carne" de la piel seca.
Me parece una receta genial! Da igual que haga calor y nos achicharremos, merece la pena!Y que encima sea del bar de al lado de mi casa, mejor!Un beso
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