Como hace relativamente poco me atreví a publicar una receta de casquería y no solo no pedisteis mi cabeza –rollo Reina de Corazones–, sino que muchos os mostrasteis encantados con la idea, me he venido arriba y he decidido repetir. La culpa la tiene alguien que, a raíz de esa entrada, me contó que existía algo llamado 'ensalada de cap i pota', que usaba algunos de los ingredientes que llevaba el plato de Rosita –pero en frío– y que se le podían poner encurtidos a lo loco. Y a mí, que no hay nada que me guste más que un vegetal avinagrado, me faltó tiempo para ponerme a hacer mis pinitos con una receta que ya se ha convertido en un clásico veraniego.
Una de las mayores ventajas de este plato –además de tener pocas calorías y mucho colágeno y ser fresquito y barato, que no son pocas– es que solo es necesario un cuchillo para preparalo, ya que la carne se compra ya cocinada y preparada. El resto... bueno, es una ensalada, solo hay que pensar qué ingredientes pueden irle bien y tirar de sentido común para la vinagreta: no tiene fallo posible. Se puede usar una pipirrana como base, pero en esta versión prescindí del pimiento porque no me pareció que necesitara más sabores.
A mí me gusta que esté un poco alegre de vinagre, pero he respetado las proporciones de una vinagreta tradicional porque la alegría se la dan las variantes, cuya acidez va muy bien con la melosidad de la carne. Dentro de las 636528191 versiones que llevo preparadas ese verano –cuando me da la pelotera con algo de comer, cuidadín– recuerdo con especial cariño una con manzana verde en lugar de pepinillos, que fue una grata sorpresa. Si se quiere simplificar todavía más la preparación, se puede cambiar la cebolleta por cebollitas encurtidas, pero en ese caso es es recomendable dejarlas en remojo en agua unas horas para que sean más suaves (o cambiar alguna de las variantes, como el pepinillo, por pepino normal para compensar la acidez que le aportaría la cebollita, el caso es que tampoco tienen que doler los carrillos al comerla).
Mi gurú de la casquería –que opera en el Mercat de la Llibertat– recomienda usar la parte de la careta más que la pierna, porque tiene más gelatina y queda más melosa. Precisamente por ese componente es recomendable comerla a temperatura ambiente más que de la nevera, porque la gelatina fría se convierte en algo a medio camino entre un chicle y una gominola (aunque es una textura que tiene sus fans).
Dificultad
Para cabezas hervidas.
Ingredientes
Para 4 personas
- 700 g de cabeza (o cabeza y pierna) de ternera hervidas, cortada en dados medianos
- 4 tomates carnosos y rojos
- Alcaparras o alcaparrones al gusto
- Pepinillos al gusto
- Piparras al gusto (opcional)
- Una cebolleta
- Una cucharada de perejil picado
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de manzana (y un poco más para la cebolla)
- Una cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
- 1/4 de cucharadita de pimentón rojo dulce (opcional)
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Pelar la cebolla, picarla y dejar en remojo en agua fría con un buen chorro de vinagre para que pierda algo de fuerza. Tiempo aproximado: 15 minutos.
- Lavar y pelar los tomates, cortarlos en dados medianos y ponerlos en el bol en el que se servirá la ensalada junto con el capipota, la cebolla bien escurrida y una vinagreta hecha con el vinagre, el aceite, la mostaza, sal y pimienta.
- Cortar los pepinillos como se prefiera: yo lo hago a lo largo, porque me gusta encontrármelos, y si son muy pequeños los dejo enteros, pero allá cada uno con sus preferencias. Si se usan alcaparrones y hay algunos muy grandes, también se pueden partir por la mitad a lo largo. Mezclar con la ensalada y las piparras (si se quiere), dar una vueltas para que se impregne todo y dejar reposar un rato a temperatura ambiente. Tiempo aproximado: 10 minutos.
- Espolvorear con el perejil picado y servir acompañado de pan para mojar (o no, si se tiene una fuerza de voluntad de hierro, de la que yo carezco por completo).