'Tortelloni' rellenos de ricota y perejil con mantequilla y salvia

 La semana pasada pasé unos días en la región de la Emilia-Romaña, en Italia, en una misión secreta para El País Semanal que todavía no puedo contar. Además de poner a prueba mi capacidad para probar nuevos y deliciosos quesos y embutidos romagnolos, pasear por queserías de señores que se hicieron ricos vendiendo cromos y ahora tienen un museo de Maseratio trincarme alguna botella de Passito de Pantelleria –que no es poco–, me dio tiempo a hacer un curso de pasta fresca.

Debo confesar que hasta ahora mis experimentos con la sfoglia habían terminado siempre en llanto y rechinar de dientes provocados por diferentes niveles de desastre, que podían ir desde "pasta que se deshace en el plato" hasta "pasta que se seca y se rompe antes de poder cortarla", pasando por "pasta que se convierte en agua turbia al meterla en la olla". Así que cuando me encontré en Il Salotto di Penelope frente a un poco de harina, un huevo, un tenedor y dos italianas dicharacheras con ganas de compartir sus conocimientos me hice pipi de miedo pero no quise reconocerlo decidí que era el momento de convertirme en una empollona de la pasta fresca.

Para mi sorpresa, mi masa primero y mi sfoglia –la misma masa una vez aplanada hasta su mínimo grosor posteriormente– después fueron tildadas de bellas e bravas por nuestras profesoras, y en ese momento es cuando me vine arriba y decidí compartir mis conocimientos y esta receta de tortelloni con vosotros. Les llamo tortelloni y no tortellini porque los segundos, mucho más pequeños, en la región de Bologna solo se toman in brodo –o sea, en caldo– y en ocasiones especiales. Los primeros los rellenan con mortadela, calabaza o, su preparación más tradicional, con queso ricota de vaca y prezzemolo, que no es otra cosa que la variante local del perejil liso.

EL relleno y la obra magna. / EL COMIDISTA

Por favor, no pongáis el grito en el cielo si vuelta abuela amalfitana no hacía así la pasta y os acabo de fastidiar la infancia: la gastronomía italiana es tremendamente variada y en cada región son dil suo papà e la sua mamma,como diríamos los expertos en auténtico italiano totalmente inventado. Antes de compartir la receta que cambiará vuestro concepto de la pasta fresca, os paso algunos apuntes de cosas que aprendí que creo que marcaron la diferencia entre los fistros que me marqué en mis anteriores intentos y el bocado digno de Venus que degusté esta vez.

- Hay que pesar los huevos antes que la pasta. La proporción indicada en la receta es para huevos L de 70 g. Si los huevos son M –como la mayoría de los camperos–, de unos 63 g, la cantidad total de harina pasaría de 300 a unos 275.

- Hay que hacer la pasta con el sistema del volcán, o sea, poniendo la harina en la mesa, haciendo un agujero en ella, en el que se ponen los huevos y trabajándolo primero con un tenedor y después con la mano hasta conseguir una bola elástica. Barbara y Valeria me aseguraron y requeteaseguraron que en un bol sale diferente, y tenían pinta de saber mucho de la materia.

- La madera es una estupenda base, porque no se calienta cuando trabajas sobre ella. Es importante no usar jabón para lavarla, solo agua, ya que la pasta cogería el sabor durante el amasado manual. Además de una base, la única herramienta realmente necesaria es una rasqueta de panadería para ir recogiendo los restos de harina de la mesa e incorporarlos a la masa.

- En Italia usan unos rodillos gigantes y sin mangos para el proceso de estirado, pero se puede hacer con un rodillo normal de pastelería y algo de paciencia. Si alguna vez os habéis preguntado por qué las señoras que hacen pasta tienen esa espalda y unos brazacos como columnas jónicas, lo vais a descubrir justito ahora.

- Se puede usar la misma fórmula solo con harina o con sémola, además de con una mezcla de ambas, pero a mí me enseñaron así y me encantó.

- Nunca jamás hay que poner la pasta con la salsa encima y servirlo tal cual: antes hay que pasarla por una sartén a fuego alegre con el aderezo y un poco del agua de la cocción durante uno o dos minutos.

- Respecto al parmesano con el que se remata el plato –dicen los boloñeses que si usas grana padano, se te aparece Rafaella Carrà y te canta Lucas 135 veces–, no hay por qué cortarse: más es más. Valeria me dijo que les gustaba tanto que si pudieran lo pondrían "hasta en la pasta de dientes", y Simona, una de nuestras encantadoras guías, bromeaba a menudo con poner directamente la pasta dentro del recipiente del queso (y no me extraña, menuda delicia).

La bolita. / EL COMIDISTA