Salmón marinado con ginebra

De mi viaje veraniego a Menorca no sólo me traje la polémica ensalada murciana / moje de hace unas semanas, sino también otro plato no especialmente balear. Se trata de un salmón marinado con ginebra que probé en el restaurante de la bodega Binifadet, y que me sorprendió por su sencilla efectividad. Siendo un alcohol al que no suelo acudir cuando quiero darme a la bebida, me gustó el punto ligeramente aromático que le dió al pescado.

Los dueños de Binifadet accedieron a pasarme la receta, bastante agradecida por su sencillez de preparación. La clave para que el salmón quede tierno está en marinarlo poco tiempo, sólo unas tres horas frente a las 12 (o más) de los marinados clásicos. Después se puede acompañar con la salsa que te apetezca: allí lo sirven con una espuma de yogur que yo he tuneado a mi manera, pero supongo que una crème fraîche o un queso batido servirán igual.

La elección de la ginebra también tiene su relevancia: yo seguí el ejemplo de Binifadet y usé la única ginebra menorquina que queda viva (Xoriguer), perfecta para este cometido. Pero cualquier otra de calidad y con mucho aroma puede valer.

Dificultad

La podría hacer Ana Mato.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de lomo de salmón fresco con piel y sin espinas
• 300 g de azúcar
• 300 g de sal marina
• 1 cucharada de bayas de enebro
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 100 ml de ginebra
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 limón
• 200 g de yogur natural
• 1 cucharadita de cebollino picado
• Pimentón (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Brotes de ensalada para acompañar

Preparación

1. Mezclar en un bol la sal, el azúcar, el enebro y la pimienta.

2. Formar una base con parte de la mezcla en un táper y acostar el salmón sobre ella. Cubrir con el resto hasta que el salmón quede totalmente tapado.

3. Mojar con la ginebra y dos cucharadas del vino. Meter en la nevera y dejar marinando tres horas.

4. Sacar el salmón de la mezcla de sal y azúcar y limpiarlo bien hasta que no queden restos de la misma.

5. Rallar el limón y reservar la ralladura.

6. Batir el yogur con el cebollino, un chorro de aceite, otro de zumo de limón, una cucharada de vino blanco y una pizca de sal.

7. Filetear el salmón desechando la piel. Servir sobre una base de salsa de yogur, con un poco de ralladura, más cebollino y los brotes de ensalada picados por encima. Se puede poner también ensalada a los lados, y espolvorear la salsa de yogur con un poco de pimentón.