Panna cotta de castañas

Sabes que es otoño cuando –por desgracia, cada vez menos, y a unos precios cada vez más locos– en cualquier esquina de la ciudad te asalta el olor del brasero de una castañera, mezcla de tostado y dulce y con una capacidad de trasladarte a la infancia que ríete tú de los financiers de Proust.

Esta panna cotta, publicada originalmente en papel en el recetario escrito por servidora de ustedes, A vueltas con la tartera (Grijalbo, 2013) fue creada como homenaje a esa época del año y a esas buenas señoras que pasan frío para hacernos felices. Aunque hay versiones muy decentes en tiendas, para hacer el puré en casa sólo hay que hervir un kilo de castañas peladas, reducirlas a puré y mezclarlas con un almíbar hecho con 3/4 de kilo de azúcar y un vaso de agua. Llevar a ebullición a fuego suave y sin dejar de remover, y en unos 15 minutos se habrá vuelto de color tostado y olerá a gloria. Se puede aromatizar con vainilla o con canela, y envasar para disfrutar de esta delicia todo el año.

Si tenemos vegetarianos entre los comensales, se puede sustituir la gelatina –hecha con colágeno de origen animal– por unos polvitos derivados de un alga roja que, por suerte, cada vez son más fáciles de encontrar en tiendas especializadas y supermercados grandes. El producto en cuestión se llama carragenato, y lo comercializa la firma Sosa con el nombre de pro-panna cotta. Aunque el envase que aparece en el link es el de tamaño pro, se pueden encontrar unos mucho más pequeños (de 50 gramos) en el formato Home Chef, en el que también comercializan todo lo necesario para esferificar, hacer espumas o aires y desvelar el genoma de la creatividad gastronómica sin necesidad de salir de casa. No intentéis hacerlo con agar agar porque a nivel de textura no chutará del todo bien, os lo digo desde la experiencia de haberme comido parte una remesa que parecía una gominola de tofu.

Dificultad

Para boniatos.

Ingredientes
Para 
6 raciones

• Un tarro (300 g) de puré de castañas
• 750 ml de leche entera
• 400 ml de nata líquida
• 100 g de azúcar
• Una vaina de vainilla, 
una cucharadita de vainilla azucarada o en esencia líquida
• 10 hojas de gelatina, 
o la proporción que corresponda de carragenato
• 4 marron glacés (opcional)

Preparación

1. Lavar bien bajo el grifo las hojas de gelatina de una en una, y después pasarlas a un recipiente con agua fría, donde reposarán hasta que se hidraten y se vuelvan elásticas y blanditas. Entibiar la leche en un cazo grande y reservar.

2. En un cacito calentar la nata con el azúcar, la vainilla (si se usa una vaina, abrirla por la mitad y raspar bien para sacar las semillas) y dos cucharadas de puré de castañas. Llevar a ebullición y retirar rápidamente del fuego. Añadir la gelatina ya hidratada y remover hasta que se deshaga completamente.

3. Verter la mezcla de nata en el cazo grande, y remover hasta estar seguros de que la mezcla está bien integrada. Montar en tarritos o en un recipiente grande poniendo una base de puré de castaña y la panna cotta encima, llevando a la nevera un mínimo de una hora y media para que cuaje. Si se quiere, una vez cuajada, poner trozos de marron glacé por encima.