Cómo sacarles el máximo partido a las setas silvestres

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Cómo sacarles el máximo partido a las setas silvestres
Se llama Lactarius indigo. Parece venenoso, pero no lo es / GIPHY.


Durante todo el año tenemos a nuestro alcance setas de cultivo como los champiñones blancos o Portobello, el shitake y las setas de cardo –que pueden cultivarse incluso en casa–, pero es durante el otoño cuando se presenta el máximo esplendor setero del año. Semanas como esta, en las que llueve pero sigue haciendo un calor relativo –en este "veroño" que en parte del país parece no tener fin–, favorecen especialmente la aparición de setas, por lo que los bosques y los mercados están plagados de las mismas (y en los segundos están a un precio bastante más razonable que de costumbre).

Antes de nada, una advertencia muy seria: comprar setas de estraperlo o ir a cogerlas sin la supervisión de un experto es una práctica que puede poner en peligro la salud de los comensales, ya que hay setas venenosas de aspecto muy parecido a otras que son no solo perfectamente comestibles, sino también deliciosas. A veces son detalles tan simples como la diferencia de tamaño o un ligerísimo cambio en la pigmentación lo único que diferencia una seta venenosa de una que no lo es, así que lo de no hacerse el entendido es cosa seria. En este caso habla la voz de la experiencia: una vez a un conocido supuestamente experto, que resultó no serlo tanto, se le coló una seta en un risotto que me llevó de cabeza al hospital y me tuvo sudando, vomitando y con taquicardias durante un día y medio (y no, no era un bongui, no fue divertido y hasta el día de hoy no he vuelto a atreverme a comer setas que no salgan de una tienda). También hay setas con aspectos muy similares que en una zona son perfectamente comestibles mientras en otra son tóxicas, así que en este caso ir con un cazador de setas local es un siempre un valor añadido. Ahora que ya os he dado la clásica turra de madre para que vayáis con cuidado, vamos a ver cómo hay que escoger, conservar y cocinar estos maravillosos frutos de otoño.


RECONOCER SETAS EN BUEN ESTADO

El sentido común es en este caso la mejor arma de la que disponemos. Las setas más carnosas tienen que estar tersas, con aspecto prieto y fresco y sin golpes ni señales de mordiscos de gusanos. Los bordes suelen ser por naturaleza un poco más oscuros que el resto de la seta, pero no deberían verse deshinchados, blandos ni caídos: es señal de poca frescura. El peso y el olor también son factores a tener en cuenta: una seta vieja pierde parte de su humedad, así que suele pesar menos que una de idénticas características fresca. Esto se nota especialmente en ejemplares de níscalos y boletus, que se deterioran rápidamente –una característica muy común en estos hongos– mientras otro tipo de ejemplares como las cantarelas duran bastante más. El olor a sotobosque y tierra característico de este alimento puede evolucionar rápidamente hacia uno mucho menos agradable, especialmente si están expuestas a una humedad excesiva. Para evitarlo, es recomendable guardarlas lo antes posible en la parte baja de la nevera, siempre en una bolsa de papel –no de plástico– o cesta. Las setas menos carnosas, como las trompetas amarillas o las de la muerte, deben estar tersas y sin manchas blancas, que suelen indicar la presencia de humedad y quieren decir que la seta se está pudriendo. Resumiendo: el agua debe estar contenida dentro del ejemplar y no alrededor del mismo.

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Boletus edulis, ésta sí / WIKIPEDIA

LIMPIEZA

Aunque en el siguiente apartado os hablaré de un sistema que pide exactamente lo contrario, lo normal es intentar no mojar las setas más de lo necesario, ya que son como esponjas que absorben un agua que después tendrán que volver a eliminar durante la cocción. Tampoco es que vayan con paraguas en el bosque, y si están realmente sucias –por ejemplo, porque se han cogido después de una tormenta de barro– puede ser un paso inevitable. Pero normalmente con un pincel, un trapo seco o húmedo –o un papel de cocina– se puede eliminar la tierra seca, y un examen escrupoloso para quitarles las briznas de hierba, agujas de pino o restos de musgo será suficiente (y también un auténtico rollazo cuando se trata de setas pequeñas y finas).


CÓMO COCINARLAS

Antes de lanzaros locamenti a hacer un carpaccio o una ensalada de setas crudas, es importante tener en cuenta que no todos los hongos son aptos para consumirse de esta manera. Por ejemplo, las sabrosas colmenillas y las pentinelles son tóxicas si no se cocinan, y le pueden dar un buen viaje al sistema digestivo. Otras, como los boletus o ceps, los champiñones, la oronja o la seta de San Jorge son absolutamente deliciosas crudas, o con un simple golpe de calor que no llegue a cocinarlas pero despierte su aroma a bosque. Una vinagreta muy suave –su sabor es delicado y se enmascara fácilmente–, que se puede alegrar aromatizando el aceite con tomillo o romero, hará las veces de acompañamiento. No hay que olvidar que las trufas y las setas son primas hermanas, así que –usando la primera con mucha moderación- combinándolas, por ejemplo para acompañar un plato de pasta, podemos conseguir excelentes resultados.

Una de las maneras más sencillas de preparar las setas más carnosas es simplemente pasarlas por la plancha, a fuego fuerte con un poco de aceite. Aunque como os hemos dicho antes las setas normalmente no se mojan, el grandioso Harold McGee propone un sistema que apuesta exactamente por lo contrario (y funciona). Se trata de dejar que las setas –o cualquier vegetal muy poroso, como la berenjena- se empapen bien de agua antes de llevarlos en una sartén sin aceite y fría al fuego, para cocinarlos primero tapados a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapados y con la llama alegre. Al final se les añade un toque de aceite, que quedará casi crudo y muy sabroso, y no será absorbido por el vegetal. El resultado es espectacular, si queréis probarlo en casa podéis ver al maestro en marcha en este vídeo.

La setas también pueden usarse como parte de un risotto o arroz cremoso –donde darán lo mejor de si mismas incluso acompañadas de ingredientes tan sencillos como el pimiento verde–, una salsa o un estofado, como este fastuoso pollo asado con leche, salvia y limón o esta ternera con vino. En cualquiera de estos tres casos si son variedades muy grandes y esponjosas hay que cortarlas en trozos pequeños, si son pequeñas tipo trompetas se pueden usar enteras. Quedan muy bien salteadas con vino blanco como parte de una mantequilla que se puede usar desde para poner encima de un trozo de carne a la parrilla hasta para comer con pan como aperitivo, pasando por todo lo que se os ocurra por el camino. Con este mismo sistema también se pueden acompañar platos del mar, como esta dorada con piñones –setas y frutos secos siempre es un sí– o estos garbanzos salteados con gambas.

Otro entrante resultón en el que pueden participar es este flan, al que se le puede añadir un toque de trufa rallada para convertirlo en su versión festiva y sandunguera. Sus compañeros de temporada, como las castañas –cada vez que recuerdo esta crema me pongo tierna– o la calabaza también son perfectos para combinar en cualquier tipo de plato (pero mejor no lo intentéis con otros como el brócoli o la coliflor porque harán desaparecer su sabor).

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Amanita caesarea, ésta también / WIKIPEDIA




CONSERVACIÓN

Si vas a secar setas a menudo –porque prefieres hacerlo tú en época de bonanza en lugar de pagar lo que cuestan las setas secas fuera de temporada, o porque eres cazador de setas y sueles tener excedentes–, lo suyo es hacerse con un deshidratador que te hará la vida mucho más fácil. Aunque hay versiones bastante baratas y se pueden hacer cosas bastante divertidas con ellos –y fruta, verdura o carne, claro–, por su tamaño es un 'pongo' complicado de ubicar en las cocinas más pequeñas. Si lo tuyo con la deshidratación es un rollito de una noche, utiliza el horno –eléctrico– a baja temperatura con la puerta un poco abierta. Entre 70 y 80 grados es una buena temperatura para secar setas pequeñas como trompetas o senderuelas, para ayudar a las de mayor tamaño a secarse antes lo ideal es cortarlas en láminas de no menos de tres o cuatros milímetros (para favorecer su posterior hidratación). Las especies con menor grado de humedad –y por lo tanto, con menos riesgo de pudrirse– pueden secarse ensartadas en un hilo en un lugar seco y al abrigo de la luz. Una vez deshidratadas pueden guardarse tal cual o triturarlas: el poder sazonador de este polvo puede aportar a estofados, salsas, purés y guisos en general un sabor brutal con solo una cucharadita. Es importante asegurarse de que están secas del todo antes de guardarlas en un bote hermético.

Otra manera de conservar los ejemplares sobrantes es congelados, para lo que previamente se limpiarán bien, trocearán los ejemplares más grandes y se escaldarán durante un par de minutos en agua hirviendo. Idealmente se deben congelar deprisa, así que si tenemos la opción de enfriado rápido es el momento de darle uso. La salmuera –con 75 gramos de sal por litro de agua– es otro sistema que funciona bien, igual que la conservación en aceite (previo escaldado) para los ejemplares más carnosos, que tiene como valor añadido la posibilidad de añadir especias y hierbas aromáticas que darán rollo tanto a la seta como al aceite. Ambas opciones deberán esterilizarse y guardarse en un lugar fresco y oscuro.

Comentarios

Yo el otro día en el mercado he recuperado hongos frescos y he cocinado inmediatamente una crema de champiñones! No setas secas in esta temporada. Aquí la receta. Saludos!http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=355
FLOW deja el show !!!!
No quiero ser picajosa.... pero como bióloga me ha hecho daño a la vista, las setas no son vegetales!!! Son Hongos, es un error muy común, pero no deja de ser menos grave. Pertenecen a reinos distintos.
Corregido, Paula, ¡muchísimas gracias y buenos días!
Muy buen articulo, a pesar de ser un tema que se toca cada año, nunca está de más ir recordando el peligro que conlleva la caza de setas, el como cocinarlas y las maneras de conservarlas. We are de champiñons!!!
Para los boletus, pies azules, niscalos, si quereis congelarlos, no se escaldan, se sofrien ligeramente, se retira el agua que echan y se congelan, quedanerfectos para usar cuando se quiera
Qué bonitas las setas azules, son las casitas de los pitufos???
Una sugerencia más de uso para los boletus: en tortilla. Una delicia. Y una corrección ortográfica: es "risotto", no "rissoto".
¡Gracias Roberto! Lo he escrito dos veces, y la segunda estaba mal, tienes toda la razón, lo corrijo.
¿Y de dónde sale de repente tanta seta? Porque los mercados están cada vez más llenos y a precios más bajos. Incluso los maravillosos boletus edulis, antes inaccesibles ahora se encuentran aún más baratos que los nícalos. Sospecho que sin dejar de ser setas salvajes, se siembran semillas en los bosques para luego ir a por ellas. El caso es que yo desde luego, aprovecho la situación.
Nunca habia visto unas setas azules. La verdad que dan un poco de grimilla. Nos encantan las setas. En nuestro blog, tenemos una buena colección de recestas con setas y boletus. http://operacionfartumbi.blogspot.com.es/search/label/setas
Ojo con las setas que hay muchos casos que acaban en el ataud. Por cierto, ¿es verdad que con las setas crecen las tetas?: http://goo.gl/YTgAa6
Me encantan las setas. Os dejo una receta de champiñones crudos que es como más me gustan: http://cocinapasion.me/2013/07/02/ensalada-de-champinones-crudos/
Mucho cuidado! El champiñon totalmente crudo no solo es indigesto sino que recientemente se ha descubierto que es tóxico. Esta toxicidad se elimina con una simple cocción por ácidos al meterlos en limón o pasarlos muy ligeramente por la sartén pero totalmente crudos son TOXICOS.
Ir al monte a por setas y volver con unos buenos hongos, unos níscalos y por qué no, unas buenas trompetas de la muerte es un auténtico privilegio, y más si podemos usarlos con esto:http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2012/06/rissotto-con-setas-y-trufa-negra.html
Excelente artículo Mónica, me ha encantado el truqui-truqui del gran Harold McGee. También la propuesta de flan de setas. Yo, como soy un amante de los guisos de cuchara, os dejo mi propuesta: guiso de setas con jamón al tomillo http://www.elsaberculinario.com/2013/11/guiso-setas-jamon-tomillo-receta-facil.html
La seta de cardo (Pleurotus eringii) no se puede cultivar, al menos por el momento, la que se puede comprar en bandejas e incluso cultivar en casa, es una prima suya, mucho menos apreciada en la cocina (Pleurotus ostreatus).
http://www.boletsdesoca.com/es/?producto=sustrato-productor-de-seta-de-cardo-pleurotus-eryngii#prettyPhoto ¡Hola Francaro! ¿No es esta, la seta de cardo? Compré una vez una de estas bolsas y parecía seta de cardo de verdad... ¿Me timaron?
¡Que buenas las setitas! pero estoy impresionada con las de color azul... probaré darles el toque de trufa con una sal con trufa que es una pasada, me la he comprado en esta tienda http://www.cremaychocolateboutique.com/
Qué casualidad, ayer compré unos poquitos níscalos y casi pierdo la paciencia en la tarea de limpieza. Yo sigo el método del tal Harold McGee. Comparto un consejo que me dió ayer una amiga. Cuando vayas a comprar setas, comprueba que el pie tiene sólo un agujero; si se ve muy taladrado, seguro que estan llenas de gusanos. El consejo llegó tarde, tuve que tirar unos cuantos niscalos, al partirlos se veian las galerias y unos minigusanitos blancos, del color del niscalo y sólo visibles por el movimiento del puntito negro que, supuse, era la cabeza. En fin, nunca te acostarás sin saber una cosa más!
Gracias por la info... Nos gusta darle la bienvenida al otoño con un cremoso Risotto de robellones. Nos gusta tanto que mientras dura la temporada lo convertimos en unos de nuestros platos semanales. http://dosyemas.com/index.php/risotto-de-robellones
Hay que aprovechar esta temporada que es excepcional, aquí os traigo unos rebozuelos con huevos poche y jamón de aúpa!http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2014/10/ous-poche-amb-rosinyols-i-cruixent-de.htmlY aquí un carpaccio de oronjas (ous de reig) con foie y vinagreta de higos para morirse de gustohttp://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2014/09/carpaccio-dous-de-reig-amb-foie-i.html
Me encantan las setas, magnífica entrada. Aquí dejo la receta de un arroz de otoño con boletus, que preparé el pasado fin de semanaDelicioso. holacomecocos.blogspot.com.es/2014/11/arroz-de-otono.html
Solo un matiz, que la cuestión de los 'risottos' empieza a agobiarme. Toda la vida se han hecho arroces caldosos, luego fueron melosos, con setas y caza, o pollo y conejo, etc. Evidentemente sin un gramo de mantequilla, solo con aceite de oliva. ¿Porque pasarnos a los risottos y a la mantequilla? No le veo el sentido
Francisco. No hay que "pasarse" a los risottos. Hay que hacer risottos, y arroces caldosos, y arroces melosos, y arroces secos... Todos son diferentes y todos deliciosos (si se hacen bien)
La forma mas sencilla de limpiar los pies de las setas grandes, como los boletus o las amanitas, es usar un pelador. Se pierde algo de seta, pero se gana mucho en felicidad... Y en cuanto a los sombreros, cuyo interés gastronómico es mucho mas limitado, creo que no pasa nada por lavarlos al chorro...
Precisamente la semana pasada comimos Boletus Edulis y Amanitas Caesarea. De las dos hicimos carpaccio. Me quedo la duda si en el caso del Boletus es mejor comerlo con o sin esporas. La probé de las dos formas y creo que es mas agradable sin.
Si estáis por la ciudad de Lugo, este domingo día nueve, osrecomiendo visitar la exposición de cogomelos (setas), que organiza la socidad micólogica www.smlucus.orgFantástica y gratuita en el colegio Rosalía de Castro.
El sábado anduve por la sierra (Madrid) y aunque llevaba tiempo ya sin llover bajaba la gente con un montón de boletus. Alguno cogimos, y hoy justo he hecho esta receta (Risotto con boletus y sobrasada) que pero a alguien le interese. Puedo prometer que sale deliciosa:http://mediacebollaenlanevera.wordpress.com/2014/11/04/risotto-de-boletus-y-sobrasada/
Tomo nota porque esto de las setas me encanta. Lastima que no las conozco y no puedo ir a buscarlas pero en la fruteria de mi esqiuina se consiguen buenisismas. Para los verdaderos amantes hay una pagina (en ingles) que me envio mi hijo y es una gozada. Trate de poner aqui el URL pero no pude. Pero el nombre es Fantastic Fungui que disfruteis. Gracias Mikel por tus recetas y consejos
Caro Francisco, no solo pasa por la mantequilla el asunto (que no va siempre, depende de la región y el plato), que es ese un detalle casi menor, lo más importante es la clase de arroz que se usa (un Parborio, un Carnaroli, un Maratelli, por ejemplo). Un risotto lleva ciertos y determinados arroces, para hacerlo con todas las de la ley. Y ese es el quid de la cuestión. No es ni caldoso, ni otra cosa; como bien dice Nacho, a cada cual, lo suyo. Buon appetito, ci vediamo!
Me encantan las setas soy un apasionado de ellas en Toscana tenemos muchisimas setas. Os dejo un enlace a mi blog de una receta de pasta con boletus muy buena por si os interesa. http://pastaporpasta.com/pasta-con-boletus-y-nata/
Buenos dias.Soy una alumna de 2o de bachillerato y estoy finalizando mi trabajo de recerca, que trata sobre el fenómeno Podemos. Si pueden, me ayudaría que respondieran a esta encuesta: https://docs.google.com/forms/d/1RAdGtLZvjsRcjSMJHmzi8WyaZRob_HUALOyCU9bmKhU/viewformMuchas gracias.
Lentejas con setas: se sustiruye el chorizo por las setas a medio rehogar (de cardo mejor, o de sus sucedáneas de las tiendas). Las lentejas siguen estándo sabrosísimas (el gusto fuerte del chorizo se sustituye por el de las setas) y los que tienen problemas con el colesterol no tienen de qué preocuparse.
http://nuestroblogdecenas.blogspot.com.es/2014/11/y-ole.htmlCuándo vas a sacar una receta con monguis?
¡Hola Mònica! Por alusiones... La seta de cardo (Pleurotus eryngii) si es posible cultivarla, de echo su cultivo se conoce desde hace muchos años y son muchas las empresas que trabajan con esta deliciosa seta. Se trata de un hongo saprófito, es decir que se alimenta de materia orgánica inerte, lo que facilita su cultivo con sustratos. Además es bastante sencillo mantener un cultivo en casa, casi tanto como con su hermana la seta de ostra (Pleurotus ostreatus).Sólo añadir que estamos ante un año extraordinario en cuanto a setas silvestres se refiere. Una oportunidad de oro para degustar y jugar en la cocina con especies más difíciles de encontrar o escasas, como las oronjas o el pie de cabra. También pinta muy bien la temporada de trufa negra que empieza dentro de pocos días.
Gracias por los consejos, realmente interesantes, sobre todo el de guardarlas en papel en vez de usar plástico una vez en la nevera.Respecto a cómo detectar si son tóxicas, me gustaría compartir este método que venía en un libro de cocina de mi madre. Su última frase me deja muy tranquilo:“Se limpian las setas y se les da un hervor, añadiéndoles un objeto de plata. Si éste se pusiera negro, las setas no pueden utilizarse. Si la plata no cambia de color es que son comestibles; en este caso se retiran en seguida y se ponen a escurrir. Este procedimiento de comprobar si las setas son comestibles o no puede fallar” (El arte de cocinar, 1ª parte. Mª Luisa García).http://sibarito.com/setas-shitake-al-ron-palido-con-acuacate-y-brotes-de-cebolla/
Un post muy interesante, seguiremos estos consejos seguro en nuestras recetas con setas silvestres, un producto optimo para esta temporada.Visita nuestro blog si quieres conocer más sobre las conservas de pescado, un producto muy nuestro, con un montón de posibilidades.
Os recomiendo el libro "El bosque en tu paladar" enmarcado en el proyecto Sabores de bosques sostenibles de PEFC España. Mejores técnicas de conservación para los distintos tipos de hongos y setas, además de otros productos silvestres (piñón, castaña, miel, frutos del bosque o jamón ibérico de dehesa), propiedades, aplicaciones culinarias y 21 recetas de la chef Charo Val inspiradas en el bosque.
Muy buen artículo, si queréis comprar setas silvestres frescas podéis visitar http://lacasadelassetas.comTienen setas silvestres durante todo el año y también deshidratadas, risottos, ... Saludos
Si queréis cultivar setas de cardo, os dejo este enlace. Yo en mi ultimo cultivo he sacado 1,300 kg de esta seta en una sola florara, y aun me queda una segunda!!Muy sencillas de cultivar, probadlo!http://lacasadelassetas.com/cultivo-de-setas/544-mico-kit-seta-de-cardo.html
Manual de cultivo de Setas de Cardo Pleurotus eryngii
El cultivo de hongos y setas comestibles en casa es una experiencia muy gratificante, además de fácil y práctico, supone una buena oportunidad para ejercer de jardinero casero y aprender más sobre el mundo de las setas con toda la familia. Existen diferentes métodos de cultivo de hongos comestibles, podemos realizar un cultivo en bolsa (alpaca o saco productor), en estante, en botellas o bien en troncos de madera. A continuación os explicamos los diferentes métodos de cultivo:http://www.cultivodesetas.es/setas-comestibles/medios-de-cultivo-de-hongos-comestibles
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