Algunas cosas que he aprendido gracias a Modernist Cuisine

  • Comentar
  • Imprimir
Algunas cosas que he aprendido gracias a Modernist Cuisine
Huevos que hacen ¡BOOM! / GIPHY.

Hace algunos meses publiqué en El País Semanal algunas recetas extraídas del libro Modernist Cuisine at Home, la versión de estar por casa de esa 'masterpís' de la cocina profesional que es Modernist Cuisine, the Art and Science of Cooking. Aunque había trasteado el segundo por ahí –cuesta 400 euros y consta de 6 volúmenes y casi 2.500 páginas de información gastronómica pura y dura, así que lamento decir que ni lo tengo ni lo he leído entero– el momento en el que el primero cayó en mis manos marcó un antes y un después en mi forma de entender y ejecutar la cocina.

Lo que proponen Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, el equipo de autores del libro –y un equipo de unos 30 cocineros, fotógrafos y científicos que se pasan el día jugando con el I+D en The Cooking Lab, un sitio que en mi cabeza es como la fábrica de Willy Wonka pero sin Oompa Loompas- es algo tan simple como utilizar la ciencia para mejorar la gastronomía. Y con eso no me refiero necesariamente a jugar con sofisticados equipos que cuestan un Congo y no tienen cabida en una cocina normal –que también los hay–, sino a utilizar adecuadamente los que casi todos tenemos.

Como supongo que vosotros tampoco andáis sobrados de tiempo para leeros el tochaco en cuestión, he intentado resumir en este post algunas de las cosas que he aprendido ejerciendo de rata de biblioteca. Si os pica la curiosidad y queréis aplicar alguna técnica o preparar algún plato de manera modernistcuisinística, os recomiendo que pongais en Google el nombre de lo que queréis hacer + modernist cuisine. Aunque supongo que vender el libro no les debe parecer mala idea del todo, los autores son extremadamente generosos compartiendo información –de hecho tienen un consultorio bastante dinámico al que he recurrido alguna vez, y doy fe de que contestan– y hay multitud de vídeos y post con ideas y reflexiones como las que comparto a continuación (y otras mucho más interesantes).

EL MÉTODO TRADICIONAL NO ES NECESARIAMENTE EL MEJOR

Citando literalmente el libro, “a principios del siglo XX Escoffier no elaboraba el caldo con una olla a presión, pero estamos seguros de que hoy no podría prescindir de ella”. No podemos saber lo que habría hecho el hombre que hizo que la mejor obra de Rossini no fuera El barbero de Sevilla sino un pedazo de carne con foie y trufa con una envasadora al vacío, un sifón, una sous vide o un microondas. Pero estoy segura al 100% de que no se habría limitado a hacer un estofado a fuego lento como su abuela. La tecnología es tu amiga, úsala como tal.

PIENSA EN TRANSVERSAL

El microondas, además de calentar, deshidrata, cuece al vapor, puede freír hierbas, hacer chips e inflar semillas y cereales. Una envasadora al vacío potencia los marinados y puede servir para inocular en alimentos porosos como las frutas líquidos que las conviertan en un plato alucinante. Una nevera de playa puede funcionar como roner casero (siempre que la llenes con agua cinco grados por encima de la temperatura de cocción que se busca en el alimento y tengas paciencia). La olla a presión carameliza en un tiempo muy inferior a la olla habitual, ya que alcanza temperaturas mucho más altas y pardea los alimentos. Resumiendo: muchas de las cosas que tenemos en la cocina sirven para más cosas de las que hacemos habitualmente con ellas.


TODO ES QUÍMICA (O FÍSICA)

Una pizca de bicarbonato acelerará el proceso de caramelización de la cebolla (o las zanahorias u otras hortalizas), el agar agar es de las pocas gelatinas que no se deshacen en caliente y una pizca de albúmina –un componente importante de alimentos tan comunes como los huevos– convertirá un simple batido en un placer de otro mundo. Cocinar un corte cárnico a baja temperatura, terminando con un golpe de calor fuerte, le dará la textura más melosa del mundo (sin necesidad de usarr una sous vide, un horno eléctrico y papel de plata, o una olla, un termómetro, una bolsa con cierre zip y paciencia pueden dar unos resultados fantásticos). El almidón de patata crea los rebozados más crujientes del planeta, y casi no absorbe grasa. Está claro que no hace falta pasarse el día jugando a ser Ferràn Adrià y dándole al frasco de Sosa, pero ponerle de vez en cuando un poco de diversión a la cocina tiene su coña.

USA CORRECTAMENTE TUS ENSERES DE COCINA Y TUNÉALOS SEGÚN TUS NECESIDADES

El termostato del horno está situado en su parte más alta, así que cuando algo requiera una temperatura muy concreta acércalo el máximo posible a esa zona para ajustarlo al máximo. Una bandeja de hielo bajo la rejilla de la barbacoa –y usar un pulverizador con grasa, mantequilla o aceite para aromatizar la carne con el humo que generan las microgotas– dejará las carnes jugosas y tiernas. Poniendo piedras húmedas en el horno conseguirás un pan épico (y cualquier otra cosa que pida la tecnología de un horno combi).

INVIERTE (ALGO) EN TU AJUAR

Maxime Bilet se lleva su rallador Microplane –lo puedes encontrar por unos 15 euros- a todas partes (yo también, tanto que estoy a dos pérdidas de que me den acciones de la empresa). Un buen cuchillo te hará la vida mucho más fácil (sobre todo si recuerdas que los de porcelana no sirven para deshuesar), y un soplete de cocina –el mío me costó 8 euros– sirve para pelar un huevo mollet en cero coma flameando la cáscara, caramelizar la superficie de frutas, postres o quesos y dorar una carne cocinada a baja temperatura sin pasar por la sartén. El colador chino, el termómetro para carne –en IKEA hay unos digitales con una sonda para meterlo en el horno por 7 euros, y en Tiger unos más básicos por 3– y la balanza digital también son tus amigos. El último incluso puede acabar convirtiéndose en tu pareja, si te mola la repostería.

FESTINA LENTE

O lo que es lo mismo, “apresúrate lentamente”. Si te gusta cocinar y sientes una cierta curiosidad por los procesos y los ingredientes, dedica algo de tiempo a mejorar tus platos. Es evidente que la mayoría de las veces no tenemos tiempo para andar haciendo alquimias, pero investigar, jugar y perfeccionar deberían ser procesos obligatorios –y, de paso, divertidísimos– para cualquier cocinero aficionado. La recompensa será el mejor (inserta aquí el nombre de tu plato favorito) que hayas probado nunca.

¿BÁSICO?¿QUIÉN DIJO BÁSICO?

Hacer una tortilla puede ser batir dos huevos a lo bruto y tirarlos en una sartén, o algo más parecido a esto. Una salsa de tomate puede salir de un bote o caramelizarse en una olla a presión, como esta marinara (y con poco esfuerzo más, ya que el trabajo duro lo hace la olla). Con los huevos cocidos ya os di la turra en su momento, pero tres cuartos de lo mismo. Las cosas pueden ser tan básicas o sofisticadas como queramos (y nos permitan las circunstancias, claro), y a veces con muy poco más se pueden conseguir resultados espectaculares.

Comentarios

Como diría un amigo mío, por el precio de esa publicación, que menos que te dieran los platos cocinados. Y aunque es verdad que los medios de hoy en día nos ahorran tiempo, facilitan la cocina y seguro que mejoran muchos platos, no es menos cierto que un guiso, unas legunbres, etc...... a fuego lento son dificilmente superables.
Felicidades y gracias por el artículo, utilizaremos la información. A nosotras nos gusta investigar pero, sobre todo, jugar en la cocina. Estas galletas tridimensionales que os proponemos, que componen un Safari de miel, están pensadas para que los más pequeños se diviertan. http://dosyemas.com/index.php/galletas-con-miel
No lo puedes evitar. En cuanto he visto citado el huevo mollet, he sabido que el artículo era tuyo. Igual que el de ayer, sin ajo era de Míkel. Parecéis de la pandilla.
Maravillosa entrada, me siento excitado!!! En cuanto llegue al curro empiezo a jugar
Me ha costado horrores leer este artículo, está muy mal escrito!!! La autora estaba emocionada por los descubrimientos y se pasó la gramática por el forro hehehe
No creo que estoy pasada de moda, pero no entiendo este tipo de cocina.Depende del objetivo: para el chef es impresionar. Para mí es divertirse y difundir la buena comida (simple). Saludos Sarahhttp://www.gastronomiaditalia.com
Hola Mònica, muy interesante el post. Menuda pasada lo de la tortilla. Una pregunta: ¿qué recetas se te ocurren que lleven hierbas fritas o, mejor, cuyo ingrediente característico sean las hierbas fritas? Gracias :)
¡Hola Helenight! Más que como ingrediente de pleno derecho, las he usado para aportar textura a platos como un tartar o un ceviche. Las pones encima –en el último momento, para que no se reblandezcan–, y dan contraste y un crujiente divertido. ¡Y quedan muy bonitas! Saludos, Mònica.
¿Habeis visto esta nueva dieta? Increíble, pero parece que funciona: http://goo.gl/iVofdG
Ya lo dijo Schumacher, lo pequeño es hermoso. Lo hermoso de la cocina es que puedes crear delicias con tres ingredientes, un simple fogón y gusto/paciencia por el oficio. Este artículo es solamente un penoso publicherry. Pero creo que El Comidista ya lo ha tomado en cuenta para el futuro...
Me he quedado a cuadros con el vídeo de la tortilla a rayas: me ha parecido lo más, aunque cualquiera tiene paciencia (y un roner) para hacerla de cena. Me encanta que los profesionales se dediquen a estrujarse el cerebro para sorprender.
Con el método tradicional se elaboran buenísimos platos, pero hoy en día no tenemos tiempo o no queremos dedicarlo a ello y me parece estupendo poder hacer servir las tecnologias.
Me ha parecido absolutamente genial. Es bien cierto que continuamente se puede ir innovando y difrutando de cosas nuevas
Me ha parecido muy interesante, cuando leo estos artículos me entran ganas de meterme en la cocina y jugar con todo. Hasta un vaso de leche con colacao es "jugable".
Olé el trabajazo que te has pegado!!voy a copiarlo como apuntes para clase.
*Apuntes personales conste, que toda información es poca. Muchas gracias =D
Vaya, yo que reivindico el uso de la olla express y el microondas (no sé vivir sin ellos) ahora descubro que soy un moderncuisinista!!! La de tiempo que llevo haciendo salsa de tomate "light" en la olla rápida (con mucho menos aceite que haciendo un tomate frito en la sartén), preparando verduras y hasta las patatas para hacer tortilla en el microondas... me alegro. Siempre he defendido que se puede comer todos los días un buen plato de legumbres, un estofado o carne en salsa o cenar una buena crema de verduras gracias a la olla express y en poco tiempo, sin la excusa de que no como mejor porque no tengo tiempo. Yo el 80 % de los días dejo la comida del día siguiente preparada por la noche en media hora. Una idea que últimamente hago y que me da muy buen resultado: preparo una salsa para pasta a la que añado caldo para que quede ligera y en cuanto la aparto del fuego, en caliente, le añado la pasta que quiero tomar al día siguiente dura. Al día siguiente, con el calor que tenía la salsa y la hidratación tengo unos macarrones o cualquier otra pasta al dente y sueltos que están espectaculares y sólo tengo que calentar un poco (vale que podría cocer la pasta en ese momento, pero cuando llegas a las 3 y media a tu casa sin comer lo que quieres es comer ya).
Esta domingo yo voy a preparar recetas clasicas de comida italiana.... si quieres probar....Buen fin de semana a todos! Saludos SarahPasta: Pappardelle con hongos Plato fuerte: Cotoletta alla milanese (Escalope de ternera empanado)http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=200http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=215
Quizás haya alternativas más baratas en el mercado. Internet, al final, se convierte en la gran conciencia colectiva donde compartir saberes gastronómicos, recetas y procesos culinarios. Ahí van los míos, de inspiración norteamericana, totalmente gratuitos. ¡¡¡Disfrutadlos!!!http://www.lamaletadeunaaupair.com/p/recetas-aupair.html
Buen artículo, como todos los que aquí se publican.Muchos de los conceptos que señalás son aplicables a la cocina en general, no solo a la "modernist". No hay que leerse tan magna obra para saber que hay que usar un buen cuchillo o un rallador de buena calidad. Cae de suyo que así deben estar equipados quienes gustan de cocinar.Es verdad que la combinación de técnicas y espíritu innovador puede generar cuestiones interesantes (la historia de "las cosas" está lleno de demostraciones en ese sentido). La cocina no es la excepción. Pero la duda que se me genera es si esas cosas interesantes en cocina son necesarias.Necesitamos un "striped mushroom omelet" como el del video? No es más urgente conocer bien cómo batir los huevos y a qué temperatura correcta cocerlos para obtener una tortilla jugosa?Necesitamos más divertimentos a lo Adriá o lo de estos chicos de Modernist Cuisine, o necesitamos, como decía David de Jorge antes de convertirse en showman televisivo, más "cocina sin bobadas"?Depurando de las explicaciones científicas de los procesos culinarios, los contenidos de Modernist Cuisine tienen mucho de "bobadas".Compará los videos de Modernist Cuisine o los de Chef Stpes, con los de Gordon Ramsay. Los primeros son visualmente lindos, interesantes como divertimentos cientíicos-culinarios, pero si te gusta la cocina, te quedás con los de Gordon Ramsay (cuando cocina, claro, y no cuando se pone el traje de showman televisivo... otro más).El viernes pasado, Mikel o el personaje del consultorio, mejor dicho, maltrató a alguien que osó cuestionar la validez gastronómica de las "experiencias" al estilo El Bulli o similares. Como comensal, comparto plenamente lo que dijo el comentarista maltratado: si uno paga para ir a un restaurante, paga para comer, no para tener una "experiencia gastronómica". Y si uno cocina, lee, aprende y se equipa con cosas de la cocina concreta, de la cocina de producto, no de la cocina de impostación técnica, como ese omelet a rayas del video.Podrán decirme cavernícola, retrógrado, detenido en el tiempo, no me importa. Estoy completamente convencido que el circo de la impostación culinaria es lo peor que puede pasar para difundir una de las fuentes de la felicidad cotidiana: el cocinar. Si se le da "manija" (como decimos aquí, en Buenos Aires) a esta "modernidad" culinaria, lo que se hace es desestimular a muchos que quisieran cocinar, porque ven que esas técnicas y sus equipos requeridos le son innacesibles, o se dan cuenta -con buen criterio- que es absurdo poner a cocinar una carne en una heladera de playa a baja temperatura... Y terminan pidiendo pizza en el delivery de la esquina.Como decía Polan, una de los pocos ámbitos de libertad plena que nos queda es la cocina, y debemos estimular que sea apropiado por todos y cada uno. Cocinar es un acto de libertad, cuando se lo hace con ganas y pasión, no por obligación. Pero cocinar sin impostaciones, cocinar por y para el producto, no por y para el lucimiento de la técnica.Por eso, me parece, necesitamos más Julia Child y menos Modernist Cuisine.Saludos.
No se, Comidista, pero a menos que me montes la cocina que tiene el pavo este en mi mini piso de 20m2 con todos esos trastos, yo voy a seguir batiendo los huevos, echandoles una loncha de queso, y vuelta y vuelta sarten.
Yo entiendo que si la gente no sabe de cocina, pues que no se ponga, porque para hacer cuatro platos eso ya lo hace cualquiera y se come igual. He dado mi punto de vista sobre este particular alguna vez y aún asi reconozco que he realizado algún guiso, pero de eso a hacerlo siempre sin saber ¡hay mucho trecho!. Opino que el guiso hay que hacerlo siempre a fuego lento para que se vaya realizando poco a poco y resulte más sabroso a todo el mundo, pero en fin, es sólo una opinión de una mala cocinera.
¿Cuál es el modelo de rallador Microplane de 15 euros que se te hace imprescindible y hace que todos los demás sean prescindibles? Veo tropecientos modelos que llegan hasta los 150 euros... ¿No será que te has dejado un cero al escribir la entrada correspondiente?
Si también como el de seguir el régimen, el de una misma dieta, sana y ligera, como la de las mismas ensaladas, o de una de las mismas tortillas de pechuga de pavo, o del jamón york, o de espárragos, o de bonito, o de champis, o de unas mismas setas, con mandarinas y kiwis, o con unas peras y melones.
Joder ,que peste de enlaces tiene este articulo,hace tiempo que no veia algo tan mal referenciadoAPESTA
alguien ha hecho el rayado de esta tortilla? a mí no me sale, se mezcla con el huevo aún estando congelado el reallado
  • Comentar
  • Imprimir

Comentar Normas

ENTRAR PARA PARTICIPAR

O conéctate con:

Lo más visto en El Comidista