Salmorejo de maíz con ahumados

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Salmorejo de maíz con ahumados
El vasito cuqui de yogur viejuno. / AINHOA GOMÀ.

¿La Mezquita? Muy bien. ¿La judería? Una maravilla. ¿El salmorejo? ¡¡¡ÑAM!!! Debo reconocer que lo que más ilusión me hizo de volver a Córdoba, una ciudad que no pisaba desde los tiempos de Abderramán III, fue empapuzarme a su plato más emblemático. A ello me dediqué durante el fin de semana que pasé allí en octubre, sin perdonarlo apenas en ninguno de los bares o restaurantes por los que pasé.

Hay pocas cosas en el mundo de las que creo podría comer casi a diario sin hartarme, y creo que el salmorejo es una de ellas. Por eso La Salmoreteca fue todo un descubrimiento: un pequeño puesto del Mercado Victoria que ofrece un montón de variedades del producto, desde las más clásicas de tomate hasta algunas definitivamente más locas con tinta de calamar, aguacate y plancton o setas y trufa. Su aspecto recuerda al de una heladería de cadena, pero el acabado de los salmorejos y el empleo concienzudo de productos locales de buena calidad tanto en la sopa como en las guarniciones revela que no estamos ante un establecimiento de comida rápida más.

Detrás de La Salmoreteca está Juan José Ruiz, un cocinero y emprendedor de culo inquieto que ha trabajado en las cocinas de Berasategui, Carme Ruscalleda o Dani García. Como buen alumno de Harold McGee, su aproximación a este plato tradicional es científica, y aprovecha la tecnología para lograr nuevas texturas y sabores. El éxito del negocio en Córdoba le ha llevado a abrir una nueva sucursal en Sevilla, en la recién inaugurada Lonja del Barranco.

Uno de los salmorejos que más me gustaron fue el de maíz, y la semana pasada tuve por fin tiempo de intentar replicarlo en casa. Por suerte contaba con la receta original de Ruiz, publicada en el libro Salmorejos extravírgenes, a la que sometí a los habituales ajustes en función de mis gustos y de la disponibilidad de ingredientes. A mí me parece un aperitivo o un entrante perfecto para alguna de las comilonas de Navidad: es fácil, barato, diferente, se puede tener hecho con antelación y gusta a todo el mundo, sobre todo si se da libertad de elección a los comensales con la guarnición.

Dificultad

Para personas con un kiko por cerebro.

Ingredientes

Para 6 personas (8 como chupito de aperitivo)

  • 800 g de maíz cocido
  • ½ diente de ajo
  • 50 g de pan
  • 75 g de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharaditas de mojama picada, huevas de pescado o jamón ibérico
  • 1 cucharada de kikos o mezcla de frutos secos tostados
  • Sal

Preparación

1. Triturar el maíz con unos 250 ml de agua fría (si la crema resultante está muy espesa, añadir un poco más de agua). Pasarla por el chino o colador.

2. Incorporar el ajo y el pan troceado al puré y volver a triturar.

3. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de triturar. Rectificar de sal y dejar reposar un rato en la nevera.

4. Servir con los ahumados y/o las huevas o el jamón, y los kikos o frutos secos por encima.

Comentarios

Hablando de salmorejos espectaculares, el año 2012 en Córdoba el concurso de la tapa lo ganó este "salmorejo con gelatina de vino amontillado y trozos de manzanas" http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/06/01062013-garum-21.html del bar Garum 21 que es una pasada
Reinterpretar a los clásicos es siempre un reto, aunque se este convirtiendo en una tendencia cuestionado por muchos. Tu propuesta parece todo un acierto, nosotras hemos incluido el salmorejo en nuestro recetario con una presentación muy cordobesa. http://dosyemas.com/index.php/salmorejo-new
Lo haremos Mikel, a mí me ha encantado.
¿Qué maíz cocido? ¿Maíz mote? ¿Choclo? ¿De lata ya cocido? ¡qué sinvivir! Si me contestan bien, si no, me tocará hacer experimentos....ya os contaré
En casa nos encanta el mundo de las cremas frías (vichyssoise, gazpacho, salmorejo...) pero la verdad, hacerlo con maiz no nos lo habíamos ni planteado.Evidentemente, nos lo apuntamos para el año que viene (ahora con este frío, sinceramente creo que no sería lo más adecuado, jejeje) para combinarlo con una vichyssoise:http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/07/vichyssoise.html
Con lo que a mí me gusta el Salmorejo, próxima vez que vaya a Córdoba creo que antes de ir a la Mezquita, me paso por la Salmoreteca :)http://tarragonain.bogspot.com.es
Querido Gastrolamas, maíz de lata vulgaris. Y si te lo quieres currar en plan artesano, con maíz de mazorcas cocidas por ti mismo.
Oh Gastrolamas, Que suerte!!! Te ha contestado el mismísimo Don Mikel. No quiero enmedar tan docta respuesta, pero creo que también lo venden cocido congelado en bolsa.
Qué buen aperitivo para los próximos festines!!! A maridarlo con cava: http://comiloca.blogspot.com.es/2014/12/black-friday-luces-de-navidad-y-el.html
Habrá que intentarlo que los vasitos reutilizados de cristal ya los tenemos para cuando hacemos mousse.
Al fin toca hablar de mi salmorejo. Lo mejor de Córdoba son el salmorejo y sus mujeres morenazas guapísimas. Mirad que cordobesa más linda criada a base de salmorejo: http://goo.gl/lsq34H
En vaso de chupito y con lonchita crujiente de ibérico, ya casi es comida viejuna en mi casa en Navidad. Se me ocurrió ponerlo una vez, y ya no puede faltar.... Cosa más simple y mas rica...
Hola! El año pasado, en julio, José Carlos Capel hizo una entrada en su blog sobre este puesto de Salmorejo en Córdoba. En agosto, que veraneo allí todos los años, me acerqué a verlo. Probé Salmorejo de remolacha con queso de Zuheros y piñones. Buenísimo! Gracias Mikel por hacer este post, porque el Salmorejo es un plato muy completo, sano y fácil. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/07/la-sopa-que-se-convirtio-en-tapa.html
¡Reutilizar tarritos de vidrio es una gran idea! El vidrio no altera ni el aroma ni el sabor de su contenido, así que se puede preparar con antelación conservando su sabor original ¡y en porciones individuales! Además luego no pierdes tiempo lavando los platos, al terminar ¡van directos al contenedor de reciclaje! http://www.friendsofglass.com/es/por-que-el-vidrio/
En América hay cientos de varierdades de maíz. Imagino que con un maíz "de a de veras" el resultado puede ser increíble. Choclo peruano, que tiene unos granos enormes y muy tiernos, el maíz azul que usan en México para hacer tortillas... Los sabores cambian bastante según la variedad y el lugar de la cosecha. Pero en vez de ibéricos o mojama voy a tener que usar gusanos de maguey tostaditos para coronarlo!http://bistrotnahuatl.com/
Casi mejor que el salmorejo en Córdoba es el rabo de toro. Se me hace la boca agua.
Buenísimo
Uy voy a probarlo sencilo tiene buena pinta
Así tan fácil?? Soy una inculta de narices, pero no tenía ni idea de que el salmorejo era esto :) En aragón tenemos salmorrejo, que viene a ser algo muchísimo menos sano y que no se debe comer todos los días. Básicamente, esto http://www.redaragon.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostrar&id=20123
Pedazo de receta!!El salmorejo tiene muchísimas oportunidades porque se pueden utilizar muchos ingredientes pero este hay que probarlo!
En breve vamos a inaugurar un pub retro ambientado en los años 80. Va a ser un lugar como los de antaño donde puedes tomarte una copa sin tener la música a tope. Una de las cosas que nos estamos planteando es poner algo tan delicioso como la receta de hoy, unas tapas ligeras, o tipo aperitivos pero con estilo. ¿Que os parece? Admitimos ideas http://cort.as/M0ZJ . Es que un salmorejo como este con tanto estilo a uno le entra sea la hora que sea... delicioso
Comprobé hace años la gastronomía de Córdoba y la verdad es que me dejó "grato sabor". Junto al salmorejo, las berenjenas con miel y el guiso de rabo de toro, del que por cierto estoy buscando la receta cordobesa. ¿La tenéis?
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