Aló, Comidista: "¿Cuál es la mejor marca de sartenes?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Belén: Mi marido y yo estamos a punto de construir la casa de nuestras vidas. Estamos considerando seriamente el poner una cocina estilo americano, abierta al salón y con una isla de por medio. A mi marido le encanta cocinar y no quiere sentirse aislado del ambiente. Mi preocupación es que las grasas y olores impregnen las maravillosas cortinas y tapicerías que pienso poner. ¿Tú qué opinas? ¿Evitaría una buena campana extractora el problema oloroso grasoso?

Querida Belén, gracias por compartir con nosotros tus dramas de pija del Primer Mundo. Yo también me enfrenté a ese problema hace años, cuando tuve que decidir si ponía los fogones en la isla. Al final la Carmen Lomana que hay en mí me impidió hacerlo, en previsión de que mis cortinones de terciopelo, mis tapices con escenas de caza y mis tresillos Luis XIV acabaran oliendo a torrezno frito. En tu caso, no veo inconveniente en la cocina americana siempre que sitúes la placa pegada a la pared. Si la pones en la isla, más te vale gastar la herencia en una campana extractora industrial si no quieres que tu hogar atufe a eau de croquette.

Belisana: Sin entrar en el eterno debate de si eres gayer o no (yo digo que no y mi chico que sí), quería preguntarte cuál es para ti la mejor sartén. Hemos probado de todo y ninguna nos convence, o igual es que somos muy cenutrios y no conocemos una marca potente. Y ya puestos, ¿tú tienes una sartén para cada cosa, una para el pescado y otra para la carne? ¿O eso son mamarrachadas? PD: ¿el otro día en Caldes de Montbui fuiste a comer a algún sitio? De ser así, ¿dónde y qué te pareció?

Querida Belisana, por pura estadística, la probabilidad de que seáis muy cenutrios es alta. Aunque tú debes de ser más mema que tu chico, que parece tener algo más de cerebro. Las mejores sartenes que ha caído en mis manos son las de titanio de Woll, pero considera que el mes que las compres no podrás gastar nada en drogas porque cuestan un riñón. No soy tan paranoico de tener una sartén para cada cosa, y tu pregunta sobre Caldes de Montbui me hace sentirme mucho menos vigilado, gracias. Fui al Centre Ateneu Democràtic y Progressista, donde comí fantásticamente bien por muy poco dinero. Todavía me relamo de gustarraco al recordar las alcachofas con huevo escalfado y patatas al horno que me bajé. Te lo recomiendo enfervorecidamente.

<p >Yo tampoco soy gay. / GIPHY

Macu: Hola Miquel, es la primera vez que te escribo pero me interesa tú opinión sobre una cosa que me trae de cabeza porque no sé si intentarlo. Está relacionada con tú artículo sobre las dietas detox. Vale ahí va ¿Qué piensas de las lavativas de café? En serio, no es coña... es que conozco a gente que las hace y están encantados, dicen que mejora la piel, que desintoxica, que es buenísimo para la vesícula y para el hígado... no sé.... a mí es que me da cosita.

Querida Maku, ¿cómo no te va a dar cosita enchufarte una cafetera entera por el orto? Ya puesta, ¿por qué no pruebas con un colacao con galletas, a ver qué pasa? Haces bien en relacionar las lavativas y las hidroterapias de colon con las dietas detox, porque vienen a ser el mismo tocomocho para incautos seguidores de las llamadas “terapias naturales”. No sólo no hay evidencias científicas de que estas prácticas funcionen, sino que pueden resultar peligrosas para tu salud, con riesgo de perforación de colon y efectos secundarios que van de los calambres intestinales a las náuseas o la insuficiencia renal y hepática. Si a tus amigos les funciona, es por pura autosugestión / efecto placebo. Así que deja tu bullate tranquilo, sigue una dieta razonable y ya verás como tu piel y tu vesícula están fenomenal sin necesidad de lavativas absurdas.

Oria: Me gustaría que me dieses algunas ideas de como variar el sabor de mis platos más tradicionales (lentejas, estofado, chipirones encebollados, etcétera) con algunas especies. No entiendo mucho de especies y no sé combinarlas muy bien. No es que no me gusten los platos tal cual, pero algún día me gustaría probarlos con alguna especie que le dé un toque especial y sorprenda.

Querida Oria, yo tampoco entiendo mucho de especies, pero imagino que eres una homínida poco evolucionada que las confunde con las especias. A las lentejas les va muy bien el curry, el comino y el pimentón; el estofado se sale de lo corriente si le pones anís estrellado, pimienta de Jamaica o un trocito de canela, y a los chipirones siempre les alegrará una puntita de cayena. Eso sí, usa siempre las especias con moderación, añadiendo poco y probando hasta que des con el punto que te guste.

Carolina: ¿Sabes hacer la cobertura de yema tostada que recubre deliciosamente algunas tartas? La del semifrío, por ejemplo, o la típica tarta que lleva bizcocho, nata, trufa y arriba eso que se compra para los cumpleaños en las pastelerías.

<p >Querida Carolina, como soy un manazas con la repostería y en mi vida se me ocurriría tostar yema para una tarta, he acudido a una voz autorizada para responder a tu pregunta. “Para quemar yema se utiliza generalmente soplete o pala, la típica de la crema catalana”, asegura Pamela Rodríguez, máster repostera y autora del blog Uno de Dos, en el que puedes encontrar la receta de la cobertura en cuestión.“Los más atrevidos dicen que espolvoreando azúcar y gratinando con el grill del horno la preparación unos minutos sirve, pero a mí este método no me va: te puedes quedar sin tarta o postre a la de ya. Como alternativa casera viejuna se puede espolvorear azúcar sobre la yema y calentar el dorso de una cuchara; si tenemos cocina de gas, genial porque en la propia llama se calienta enseguida. Y si no, a lo rústico con mechero de cocina o pequeño”.

Cascoporro: Creo que a todos nos ha pasado que en un paquete de harina olvidada han aparecido unos insectos marrones pequeñitos. Comentándolo con varios amigos concluimos que también aparecen en botes de especias, te, harinas de diferentes tipos, y la por la descripción de los bichos pensamos que son los mismos. Abusando de tus conocimientos de cocina y entomología, ¿Puedes decirnos por qué salen? P.d. Te envío adjunto un cartel sobre la ¿iglesia? en la que dan un seminario para aprender sobre homosexualidad. Ojo al último punto.

Querido Cascoporro, ¿comidas que causan homosexualidad? ¿De qué hablarán, del brunch o de las espumas? En fin, dejemos a estos indigentes intelectuales para centrarnos en unos seres igual de desagradables: los gorgojos castaños. En efecto, les gusta más la harina que a Lindsay Lohan la otra harina, y también se comen las especias, el cacao, los frutos secos sin cáscara e incluso las legumbres. Las hembras depositan sus huevos pegajosos en el alimento o en el envoltorio que lo contenga, y de ahí nacen las larvas que después se transforman en adultos. El proceso dura unas seis semanas, así que la harina que compras puede venir ya contaminada de fábrica y desarrollar estos bichos repugnantes en tu casa. Si encuentras gorgojos en la comida, más vale que tires todo lo que haya en el armario y lo limpies bien con agua y jabón.

Ann Bronte: Querido Comidista: me gustan tus comentarios y tu autoridad culinaria. Soy una persona mayor que me he jubilado y he decidido a diseñar una web culinaria. Tengo ya muchísimo trabajo hecho, que consiste en recetas culinarias, ilustradas muy paso a paso, y en historias personales de evocaciones y recuerdos de la cocina, en una familia gallega donde se guardaban auténticos tesoros culinarios. Me gustaría más que le echases un vistazo a mi web. El enlace es: elcomidista@gmail.com. Un abrazo.

Querida Ann Bronte, no me cabe duda de que todo en ti es culinario, pero en lo de copiar y pegar links no te veo muy ducha. O eso, o formas parte de la conspiración mundial para volverme majara a base de mails loquers como el tuyo. O quizá Ann Bronte soy yo y he decidido escribirme a mí mismo tras desarrollar una doble personalidad. Si véis que desaparezco, buscadme en la López Ibor.

Mikel Iturriaga pensando que es Ann Bronte. / GIPHY

Elena: Hace unos días vi un reportaje que te hicieron para la tele. Me resultó muy interesante porque para este año que acaba de empezar me he propuesto intentar hacer de mi blog mi medio de vida. Como en aquel reportaje mencionabas que vivías de él, me gustaría saber si me podrías dar algún consejo al respecto. O quizás comentarme las mayores dificultades que te has encontrado en tu camino - para saber ante qué tengo que estar preparada...

Querida Elena, mira que no hay trabajos decentes en el mundo como para meterse a bloguera. En fin, lo primero que debo decirte es que vivir de un blog es muy difícil, a no ser que te conviertas en una prostituta de las marcas y acabes vendiendo las virtudes de cualquier mierda que te manden, como hacen algunos por ahí. Yo no sirvo de ejemplo: soy un absoluto privilegiado porque me paga EL PAÍS, y gracias a eso y a mis colaboraciones en la Cadena Ser y en otros medios no tengo necesidad de entrar en esa rueda. Alcanzar una audiencia suficiente como para vivir de la publicidad y mantener la dignidad en este mundillo es una tarea dura, pero no imposible, porque hay blogueros que lo han logrado. Mi consejo: ten una voz propia, no hagas lo mismo que hacen otros, sé honesta contigo misma y con tus lectores, no te vendas al primero que te ofrezca unos euros porque perderás tu credibilidad, y prepárate para recorrer un laaaaaargo camino, porque los frutos del trabajo en Internet tardan años en recogerse.

Esther: Fue ver esto y pensar en El Comidista.

Querida Esther, no sé si lo que te recuerda a mí es el pan, el chorizo o la cocaína, pero en cualquier caso, gracias por enviarme esta fantástica noticia. Me habría encantado ver a los mendas que intentaron pasar farlopa a Francia con este método, porque seguro que eran tres figuras. Espero que les juzguen también por la calidad del embutido, que tiende a la fosforescencia.

Ana: Me gustaría saber cuál es la diferencia entre cocinar en wok o en sartén. Al ver los dos cacharros en las tiendas me parecen lo mismo, un poco más alto el wok pero nada más.

Querida Ana, si no fueras borracha por las tiendas tu poder de observación crecería, y te darías cuenta que una sartén y un wok se diferencian en más cosas que en la altura. El material del wok y su mínimo grosor hace que el calor se transmita con mucha fuerza, lo que ayuda a saltear con gran velocidad preservando así el sabor original de las verduras o la jugosidad de las carnes troceadas. La mayor superficie interna del wok también permite tener más cantidad de alimento en contacto con el metal, con lo que consigues salteados más uniformes y evitas el “efecto cocido”.

José Miguel: Mi novio está obsesionado con quitarle lo que el denomina el "cuajo del huevo", que lo describe como el embrión del pollito. Y se refiere realmente a las chalazas. Ha llegado a jurar que le ve forma de ave. Está como una regadera. El espectáculo que monta para quitarle las chalazas es desesperante. Si solo es para freír un huevo no pasa nada. Pero como tengamos que batir muchos se puede tirar veinte minutos para quitar todas las chalazas. Si no, no come. Ni los de PROVIDA se preocupan tanto por los embriones, joder. Por más que le explico qué es la chalaza, que forma parte de la clara y que no se está comiendo ningún pollito futuro no me hace caso. ¿Esto es normal? ¿A la gente normal le da repelús estas cositas de la clara del huevo? Lo quiero pero me dan ganas de marcharme cuando se pone a quitar las chalazas. Dame un consejo Mikel. ¡Lo necesito!

Querido José Miguel, bienvenido al consultorio, hacía tiempo que no teníamos ningún caso de gaylor desesperado porque su novio es más raro y maniático que Sheldon Cooper. Como siempre, te aconsejaría dejarlo con él, que luego no quiero lloros cuando aparezcas un día descuartizado. Pero bueno, demos una oportunidad al amor: dile a tu chorbo que ese “embrión” no es más que un hilillo que sujeta la yema dentro de la clara, que es IMPOSIBLE notarlo en un huevo frito o una tortilla, y que cosas más babosas han entrado en su boca y bien que le han gustado.

Te he dicho mil veces que CHALAZAS NO. / GIPHY

Anchored: Leyendo un artículo sobre comida tabú me encuentro que mantiene que en España no es tabú comer rata, concretamente rata de agua. Al parecer en el Delta del Ebro se solían comer Taus a la brasa, que era la rata que encontraban en el arroz (por lo tanto comía cereales) y que describen como "grandes como conejos". Pensé que igual tu sabes algo o conoces a alguien que no sólo pueda informar más, sino decirme si todavía se come y, por supuesto, dónde puedo probarla.

Querido Anchored, en efecto, la rata de agua no sólo se cocinaba en el Delta del Ebro, sino en otras zonas de España. Ahora bien, más vale que tu pervertida fantasía de comerte una no se haga realidad, porque se trata de un animal protegido en riesgo de extinción, y su caza está prohibida. Confórmate con un conejo, que está bien bueno.

Gerard: Resulta que tengo en el congelador unos muslos de pollo congelados desde hace algunos tiempos, y al tener la base de verduras para hacer un caldo dudo de si usarlos o no para darle más sustancia al asunto. Se que suena a cutre. ¿Pero sabrá a cutre?

Querido Gerard, eso de “desde hace algunos tiempos” suena a que congelaste los muslos de pollo cuando Franco era corneta, así que yo no sé si me los comería. Me encanta que haya personas que piensan que el congelador congela también el paso del tiempo, y que pueden tener allí guardada la comida durante eones sin que ésta se altere. Según Facua, las aves aguantan seis meses en un congelador doméstico; el European Food Information Council habla de entre 3 y 12 meses para todos los alimentos. Si llevan más, es posible que no conserven todas sus cualidades, ergo caldo cutre.

Pedro: Mis compañeros de piso me invitaron a su tradicional concurso de tapas post-comilonas navideñas. Un servidor se apuntó 30 min antes de la hora y terminé apañándome con una tortilla envasada comprada con las prisas en la tienda de la esquina, a la que le añadí mayonesa recién hecha y lo que me quedaba de puré de zanahoria. También se pudieron ver otros manjares de la talla del rollo de salmón con queso fresco, cebolla y espinacas; tartaletas rellenas de crema de queso y frutos secos, adornadas con queso y membrillo. El premio MASTER CHEF de la noche se lo llevaron las mini hamburguesas con queso azul y cebolla caramelizada. Espero que sobrevivas después de esto.

Querido Pedro, te aseguro que me ha costado sobrevivir a la idea de un pincho de tortilla envasada con puré de zanahoria. ¿Cómo se te ocurrió una mezcla tan zarrapastrosa? Tengo que reconocer que encajó bien con el estilo de los demás concursantes, que apostaron por las masazas, el empapuzamiento y los platos ultraconvencionales y previejunos como las hamburguesas con cebolla caramelizada. Para la próxima, sugiero que os grabéis un concepto en la cabeza antes de empezar a pensar las tapas: FRESCO.

Alberto: Tengo tres dudas respecto al cocido. ¿Cuál es el objetivo de poner las legumbres a remojo? ¿Hay un código de unas legumbres sí y otras no o es indiferente? La segunda es sobre el orden de los ingredientes, yo los voy echando en orden de dureza de mayor a menor, como espaciados 10 minutos entre unos y otros. Mi cocido es vegano, uso chorizo de soja y carne de soja texturizada. Lo del chorizo de soja sé que me lo vas a criticar pero mira es tofu con pimentón choricero y de sabor viene a ser lo mismo y de procedencia yo sé que mi chorizo es tofu con pimentón, ¿pero sabes tú a caso qué restos de qué animal hay en tu chorizo? Pues eso. La tercera duda que tengo es la que más me inquieta. No sé si por los garbanzos que compro o por el impacto que les causa la idea del cocido vegano, nada más poner la olla les da como un ataque de epilepsia que me paso como 10 minutos retirando espuma. ¿Qué es esta espuma? ¿De dónde sale? ¿Cómo puedo evitarla? Y luego ya, por darle un punto personal al cocido, ¿qué opinas de echarle alguna fruta? ¿O remolacha? Es que yo soy conocido por hacer recetas refrescantes, sorprendentes, juveniles, coloristas, dulces... básicamente como un reflejo de mi propia personalidad en el plato.

Querido Alberto, madre mía qué preguntones sois los gays veganos de personalidad refrescante y colorista. Las legumbres se ponen a remojo el día anterior para rehidratarlas y ablandarlas; si pones un poco de bicarbonato en el agua, el proceso se acelera. El remojo es imprescindible para garbanzos y judías; no tanto para las lentejas. No te voy a criticar tu chorizo, Dios me libre, pero tampoco me critiques tú el mío. Lo que haces con el orden de ingredientes me parece lo correcto (aunque cansado). La espuma de las legumbres la producen sus saponinas; no te hará ningún daño pero si quieres reducir su aparición, echa un chorrito de aceite en el agua de cocción. Lo de la fruta en el cocido me parece una cursilada, y no creo que le pegue mucho. ¿Remolacha? Si quieres un cocido color furcia, sí.

Laura: Soy estudiante de nutrición humana y dietética y un profesor nos ha recomendado este blog para leerlo. Buena señal, eh! Quería preguntarte cuál es tu opinión sobre el panga ya que tiene buenas calidades nutricionales por ser un pescado blanco, pero hay muchos artículos que hablan mal de él por su origen.

Querida Laura, el panga es un pescado cuyos valores nutricionales son más pobres que los de la merluza, por ejemplo, al tener menos proteínas y menos omega 3. No te vas a morir si la comes, aunque sí te advertiré de que la OCU recomendó en 2010 no consumirla con mucha frecuencia después de encontrar restos de mercurio y herbicidas prohibidos en Europa en algunas de las muestras analizadas, aunque dentro siempre de los límites legales. Si la tomas tú, no lo hagas más de una vez a la semana, y si se las das a tus hijos pequeños, una vez cada dos. Dicho esto, el panga me parece uno de los pescados más cutres e insulsos que existen. Sé que es barato, y sé que es fácil de comer porque apenas tiene espinas, pero no entiendo cómo habiendo peces mil veces más sabrosos y nutritivos en nuestras costas nos podemos comer esta especie traída de Vietnam.

Erika: Querido Mikel, últimamente me estoy fijando en los ingredientes de los panes envasados y he observado que todos incluyen "mejorantes panarios". Es todo un detalle por su parte que no añadan empeorantes panarios, pero ¿tienes idea de en qué consisten esos supuestos mejorantes?

Querida Erika, los “mejorantes panarios” son aditivos químicos que se suelen utilizar en el pan industrial para acelerar procesos de elaboración, lograr que dé el pego o alargar su vida útil. Un pan artesano o casero no los necesita para nada: en palabras de Ibán Yarza, nuestro experto en panología de cabecera, son “polvos innecesarios/adulterantes/trampas/atajos. Lo gordo es que se llamen así. Demencial”. Yarza explica el uso de estos “mejorantes” con un símil esclarecedor: “Es como si un cocinero no sabe hacer un fondo [caldo] y tira siempre de Starlux hasta olvidar su oficio”.

<h1 >IN MEMORIAM <p >JUAN JOSÉ LÓPEZ-IBOR (1940-2015)