El vino se bebe con pajita

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En este Madrid Fusión me he dado a la bebida. No de facto -por mucho que lo intente, jamás llegaré al nivel de muchos asistentes al congreso gastronómico, que parecen recién llegados de una maratón por el Sáhara o de 10 años de abstinencia en la Betty Ford-, sino conceptualmente. Lo más interesante que he visto por allí esta semana tienen que ver con el vino, campo en el que se detectan temblores que amenazan su aburrida estabilidad.

Empecé curioseando en el stand de Coravin, un trasto que te permite sacar el vino de la botella sin descorcharla a través de una aguja hipodérmica. Lo ha inventado Greg Lambrecht, un empresario especializado en innovación médica que, cuando su mujer se quedó embarazada, vivió el drama de ser el único que bebe en casa y decidió utilizar los avances en cirugía de médula espinal contra el desperdicio de las botellas abiertas para tomar sólo una copa. Yo no me lo compraría porque cuesta 300 eurazos, pero me parece un artefacto útil para restaurantes y yonquis del vino con posibles.

También probé marcas curiosas -mención especial a Amantia, un interesante vino de hielo de Palencia elaborado con tempranillo, dulce y ácido a la vez-, y algunos cócteles que me hicieron dudar, como el Moji Rose de rosado navarro que servían en el puesto de Pamplona en Saborea España. Pero lo que me dejó con el culo torcido, a mí y a más de un asistente, fue la ponencia de David Muñoz, aparatosamente titulada Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería.

El chef de DiverXO, que se ha propuesto poner patas arriba las convenciones de esta bebida, mostró junto a su sumiller Javier Arroyo una colección de herejías que pusieron los pelos de punta a muchos entendidos. Añade unas esferas de whisky al champán “para que tenga turba”. Comete varios delitos contra el Riesling al mezclarlo con gotas de jalapeño y mandarina, añadirle unas escamas de sal “para potenciar lo mineral” o verterlo en una copa embadurnada de Palo Cortado, un tipo de Jerez. Y lleva a las Rías Baixas un blanco de La Mancha sirviéndolo en una concha de ostra.

Las tropelías no acaban ahí: copa lavada en agua de mar para un Priorat, aceite de pepita de uva para dar a un vino joven la untuosidad de un reserva, especias marroquíes en un Tokaji húngaro, costra de sal de gusano estilo margarita y más jalapeño en un Borgoña, y granizado de tinto para adormecer las papilas y despertarlas con el mismo vino a temperatura normal. Mi barbaridad favorita fue sin duda la copa de Shiraz tapada con plástico transparente y bebida con una pajita aromatizada con aceitunas negras y extracto del propio vino, explicada con un “pierdes aroma nasal pero ganas retro nasal”.

Como no las probé, no puedo saber si estamos ante genialidades o guarrindongadas. Sin embargo, a pesar de que alguna boutade como la de meter cucharadas de vino en la boca del comensal me suene a tontada, aplaudo el atrevimiento de Muñoz. El ejemplo que utilizó para defenderla no es malo: una gamba roja está exquisita sola, pero eso no significa que no se pueda experimentar con ella, y lo mismo ocurre con un vino, que puede no tratarse como un producto acabado. También explicó que no pretende dar lecciones ni señalar caminos, sino contar el suyo. Ahora bien, lo que más me gusta de su juego es que enfurezca a los puristas más plastas y engolados del mundo de la gastronomía, que sin duda son los del vino.

Comentarios

Bufff!!! Demasiado moderno para mi!! Aplaudo el descaro y la transgresión, pero no se hasta que punto tienen sentido estos inventos, un día espero probar alguno y entonces hablaré con más criterio. De momento seguiré bebiendo vino solo, con cocacola o con gaseosa.
Cuando dejé de fumar mascaba los chicles Trident de menta que vienen en una bolsa a un euro compulsivamente y salía de riberitas por Valladolid más de lo debido. Aquello no era ni maridaje ni mineralidad...era sinergia!Ahora ya ni bebo porque soy gwynny, pero tengo fe ciega en un tipo de mi quinta que triunfa en un mundo de organoescépticos trabajando 16 horas al día, con una cresta mohicana y piercings horrorosos, que le pega al run y que prepara tuppers a la chica de moda de la tele.
Sin duda un tema interesante y polémico por aquello de romper tradiciones y clichés. Desde mi punto de vista esas innovaciones con vinos caros (caros para la mayoría de mortales) pueden parecer una forma (más) de clavarte con la excusa de la innovación gastronómica. Los que solo de cuando en cuando podemos disfrutar de un Riesling, Tokaij, Borgoña ... quizá no le hagamos ascos a una sangría con D. Simón, pero nos puede parecer aberrante hacerlo con grandes vinos. Al que le sobre la pasta y cuelgue Picassos en su cuarto de baño le parecerá superguay y de lo last.
Estamos al 100% con la experimentación e innovación, es la forma de dar un paso adelante. Algunos resultados pueden ser fallidos, pero es parte del proceso.http://www.dosyemas.com
Hum... soy italiana (Italia es la casa de excelentes vinos) y tradicionalista.Un buen vaso de vino local (para aydar la economía) con un plato de pasta es el mejor!Saludoshttp://www.gastronomiaditalia.com
Si fuese por Iturriaga estaríamos anclados en el pasado de por vida
Me produce curiosidad, siempre es interesante probar cosas nuevas aunque algunas a priori me suenan a chorrada como un piano....ahora solo falta que acompañe el presupuesto.
Hombre Sarah, Italia es quizas el pais mas reaccionario respecto a ninguna innovacion en la cocina, mucho menos con la suya. Para muestra la que se ha montado esta semana con la receta de la amatriciana. Esta un pelin sobrevalorada la gastronomia italiana, pero es una opinion personal.
¡Cuánto daño mental causó el Quimicefa!
Pues yo me quedo con la gamba roja hervida en agua de mar, qué les voy a decir.
Dentro de que me gusta la innovación y que no suelo cerrarme a probar cosas nuevas, cuanta razón tiene Cagastronomía en su comentario y que pechá a reírme me he pegado leyéndolo
Gracias por el artículo y la información. Cuando mi economía me permita ir a DiverXO, pediré agua del Canal de Isabel II, me llevaré una petaca con mi Ribera del Duero preferido y lo beberé subrepticiamente o me tiraré directamente al Vichy Catalán (espero que lo tengan en su carta de bebidas y no lo mezclen con nada) o haré las tres cosas a la vez.
Hay que llamar la atención, da igual, la cuestión es que hablen de ti, aunque sea un pincho de cuchu servido en una concha de ostra.http://tarragonain.blogspot.com.es
Mikel, es de todos conocida tu querencia por David Muñoz así que no eres imparcial.A mi me parece tan plasta Muñoz como los puristas del vino. Todos quieren epatarnos con su memez.
La última vez que bebí vino con pajita acabé así: http://goo.gl/7JNEJp
Vergonzoso, en el video escuchamos como uno de los creadores de la cerveza artesana San Frutos se lamenta de la cancelación de una cata de este tipo de bebidas que estaba prevista en Madrid Fusion, y que al parecer fue vetada por Mahou como patrocinadora del evento. No conozco más detalles pero tal vez Mikel como profesional pueda profundizar y aclarar cómo ha podido pasar estohttps://www.youtube.com/watch?v=7rqpOSQXH6k
Bien por Muñoz haciendo lo que le gusta, jugando a deconstracturar lo rígido. Y que con eso gane sus buenos euros. Muy bien por él. Y lo mejor, es que haya gente que se crea muy cool por pagar dinerales por esos juegos. No es culpa de los chef que la van de innovadores/transgresores. No, ellos hacen la suya y les va bien. La culpa de que cobren fortunas por mamarrachos (o guarrindongadas) es solo de aquellos que están dispuestos a pagar por ellos.Como decimos por aquí: la culpa no es del chancho, sino de quien le da de comer.
La Fusión ya estuvo, por favor País dejen de avergonzarnos con estos Festivales de la decadencia del capitalismo de ficción hispano amejicanado
Pues yo aplaudo a David Muñoz. Si todo el mundo hiciese caso a los puristas de cualquier campo, a día de hoy no existiría la cocina de vanguardia y seguiríamos cocinando en el puchero de la lareira, como las señoras esas que salen en el programa de Los Fogones tradicionales de Canal Cocina. Además, no es el primero que decide introducir el vino en coctelería. En el Loxe Mareiro, los chicos de Abastos 2.0. te presentaban en su menú de verano un gin tonic donde mezclaban la Nordés con un albariño. Y te garantizo que salía una bebida para vermú cojonuda.
Creo que lo de beber vino en vaso de plástico con una pajita es para poder beber alcohol por la calle sin que te multen.
Está claro que todavía no estamos preparados para tanta innovación gastronómica, enhorabuena a David por hacer frente a todos los convencialismos. A los que se proclaman con iniciativas el futuro les puede dar la razón o no. Interesante artículo acerca de la ponencia de David Muñoz en la última edición de Madrid Fusión http://bit.ly/1E1L9ak
Casualmente me pilla esto cuando vengo de una comida de cumpleaños donde ha habido vino bueno y traigo las ideas correspondientemente claras. Un buen vino es una obra de arte en sí mismo, apto para producir una impresión artística en los sentidos. Puedes mezclarlo con otra cosa y pretender producir otra obra de arte. Que haya suerte y no acabes haciendo un pan con unas tortas. Es como utilizar la Gioconda como base para echarle un grafitti por encima. La realidad es que yo personalmente conozco unos 250 vinos que me encanta repetir todo lo a menudo que puedo (en la práctica llego a beber unos 100-150 al año entre viejos amigos y nuevos y muchas gracias). La idea de perder uno de ellos para probarlo con esencia de alquitrán y aromas de orinal me parece un despilfarro lamentable.
Hace poco escribí un ensayo sobre la "Cocina Futurista" de Marinetti y realmente pienso que cada vez estamos más cerca de sus propuestas. El límite entre la excelencia y la catástrofe es cada vez más frágil. Me encanta que la creatividad llegue "hasta el infinito y más allá". Que la opción para el paladar sea aún más amplia no puede ser nunca malo especialmente cuando hablamos de una expresión artística como la culinaria. Probar experiencias nuevas o querer seguir embelesados en nuestras recetas tradicionales es la elección de cada uno. Personalmente aprecio tanto comer en casa de la abuela como acudir a un restaurante de cocina creativa, eso sí siempre que los productos sean frescos y naturales, no se usen derivados del petróleo para servirlos, las técnicas de cocción sean de sentido común y no nos metan camuflados el cloruro cálcico y el E-401, entre otros. GV
¿Por qué en muchos bares y similares suelen servir las bebidas sin alcohol (zumos, batidos, refrescos, ...) con pajita mientras que las bebidas alcohólicas (cerveza, vino) sin pajillas (salvo algunos cócteles, que sí las llevan)?Se ruega responder en http://www.adslzone.net/postt378422.html
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